Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини.

Рис . 11

Рис2.

Рис 1.

- по нарізанню м'яса на напівфабрикати (виробничі столи);

- для розпушування м'яса (виробничі столи і на них машини для
розпушування м'яса);

- для л'єзонування (виробничі столи);

- для панірування порціонних напівфабрикатів (виробничі столи);

- для нарізки мілкошматкових напівфабрикатів (виробничі столи і
машини для нарізки);

- робочі місця фасовки у ФЄ, маркіровки (виробничі столи).

Робоче місце для приготування м’ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів і поличкою для спецій та панірувальної крошки. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м’яса і льєзона.

Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листа-ми або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.

Охолоджене м’ясо легше піддається обробці, особливо на розпушувачі, втрачає менше соку і краще зберігає свої смакові якості та харчову цінність.

У великих м’ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашликів механізовано. Існують механізми для нарізання м’яса на гуляш, бефстроганів і азу. М’ясо ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшується втричі.

У невеликих цехах для приготування гуляшів можна використовувати м’ясорубку зі спеціальною решіткою.

На лінії виробництва напівфабрикатів з рубаного м'яса організують робочі місця (норма довжини робочого місця -1 м):

- для подрібнення м'яса (м'ясорубки або універсальні приводи);

- для приготування рубленої і котлетної маси (фаршемішалка,
хліборізка);

- для дозування, формування і панірування напівфабрикатів
(котлетоформовочні механізми, дозувально-формувальні апарати).

Крім того, на лінії встановлюють столи виробничі, стелажі пересувні, пересувні ванни. У великих цехах використовується спеціалізована лінія виробництва рублених виробів із м'яса.

На ділянці обробки кісток кістки подрібнюють, миють, фасують у ФЄ, маркірують.

Для цих операцій використовують спеціальну машину для подрібнення кісток, виробничі столи, пересувні ванни, пересувні стелажі.

Подрібнюють м’ясні продукти для одержання фаршу в м’ясорубках. Вибір типу м’ясорубки здійснюється з урахуванням кількості м’яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підприємства ресторанного господарства застосовують м’ясорубки, використовують універсальні приводи; великі — встановлюють повний комплект машин.

У цехах з випуску пельменів і в м’ясних цехах великих підприємств встановлюють пельменні автомати.

Останнім часом популярними стали страви, які готуються на мангалах і грилях. Для виробництва напівфабрикатів для жарки на грилі в м’ясних цехах організовують ділянки для маринування. Маринатор дуже гармонійно вписується в загальну технологічну картину роботи цеху. Установка його здійснюється поряд з іншим обладнанням, характерним для даного виробництва

При визначенні режиму роботи цеху враховуються ступінь його механізації, кількість перероблюваної сировини, порядок роботи гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.

Все обладнання в такому цеху встановлюють так, щоб, по-перше, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини і, по-друге, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини, від ділянок, де виготовляються напівфабрикати.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.

Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій температурі порціонні шматки м’яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані— 24 години, кістки рубані— 10 годин, м’ясний фарш — 6 годин, котлети — до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м’яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин.

При зберіганні м’ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.

Догляд за інструментом та інвентарем. Інструмент, який застосовується у м’ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м’яса, повинні бути гострими, правильно заточеними, їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.

Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

Для виробництва напівфабрикатів використовується сільськогосподарська птиця наступного асортименту:

- курки, курчата І і II категорій (бройлери);

- качки І і II категорій;

- гусаки;

- індички,

які надходять повністю потраними чи напівпотраними в охолодженому або замороженому виді.

Асортимент напівфабрикатів з птиці включає:

1. З м'яса курок: тушка куряча підготовлена до кулінарної обробки;
філе куряче з кісточкою і без; окіст курячий; набір для бульйону
курячий; набір для холодцю курячий; набір для рагу курячий; набір
суповий курячий.

2. З м'яса уток: тушка качача підготовлена до кулінарної обробки;
окорочок качачий; грудинка качача; набір для бульйону з м'яса уток;
набір для холодцю качачий; набір для рагу качачий; напівфабрикат
для шийок фаршированих (шкіра шиї) качачих.

3. З м'яса індичок: тушка індички підготовлена до кулінарної обробки;
філе індички; окорочок індичиний; стегно індички; гомілка
індички; набір для бульйону з м'яса індички; набір для холодцю
індичиний; набір для рагу індичиний; набір суповий індичиний;
напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) індичиний.

4. З тушок курчат: тушки курчат перероблені; набір для холодцю;
набір для рагу; набір суповий.

5. Напівфабрикати з м'яса птиці (котлети особливі з індички).

Технологічний процес обробки сільськогосподарської птиці складається з наступних послідовних операцій:

- розморожування при Т 8-10° С протягом 10-12 годин;

- обпалювання;

- видалення голів, шийок, ніжок;

- патрання ;

- миття, обсушування;

- формування, заправка тушок;

- виготовлення напівфабрикатів.

Відповідно до технологічного процесу обробки птиці в цеху виділяють наступні приміщення:

-дефростер ;

- приміщення для обпалювання птиці;

- птахогольове відділення;

- камера напівфабрикатів;

- мийна інвентарю;

- комора напівфабрикатної тари;

- приміщення начальника цеху.

Тушки птиці розморожують у дефростері при температурі 8-10°С та відносній вологості повітря 85-95% протягом 10-12годин. Розморожування здійснюється у підвішеному стані на вішалках або розкладеними на стелажах.

Після розморожування птиця надходить у приміщення обпалювання. На деяких заготовочних підприємствах встановлено механізовані лінії обпалювання й обробки птиці несерійного виробництва. Лінія складається з підвісного замкнутого конвеєра, на якому через рівні проміжки закріплені гаки, опалочної камери, скидача, прийомного бункера, двох механічних дискових пил та стрічкового транспортера. Щоб не ушкодити і не розтопити підшкірний жир, тушка проходить опалочну камеру протягом не більше 30 секунд. Пеньки, які залишилися, видаляють вручну. Частіше усього для обпалювання птиці застосовують опалочний горн.

Після обпалювання і видалення пеньків, тушки автоматично подаються на стіл - нагромаджувач із бортиками, обладнаний двома дисковими пилками з захисним кожухом для видалення голови, шиї, ніг і крил (у курок). Голову відрубують між 2 і 3 хребцями.

Подальша обробка в птахогольовому відділенні здійснюється на наступних лініях та дільницях:

- лінія розбирання тушок птиці;

- лінія виробництва натуральних і рубаних напівфабрикатів із м'яса
птиці;

- лінія обробки субпродуктів.

По похилому жолобу тушки птиці надходять на транспортер і з відділення обпалювання переміщаються в птахогольове відділення на лінію розбирання тушок птиці. Уздовж транспортера на цій лінії по обидва боки розташовані столи з вбудованими мийними ваннами для патрання тушок птиці.

Після патрання тушки промивають для видалення згустків крові, залишків нутрощів і забруднень (миють холодною, проточною водою).

На обробних столах повинні бути обробні дошки, набір ножів та інших інструментів. Поруч зі столами розміщаються пересувні ємності для складання відходів.

На лінії виробництва натуральних і рублених напівфабрикатів здійснюються наступні операції:

- поділення тушок на частини,

- видалення натуральних н/ф. Для чого використовують виробничі столи.

Відділення м'якуша здійснюється на виробничих столах. Потім м'якуш птиці подрібнюють у м'ясорубках, або використовують універсальні приводи (універсальні кухонні машини). Перемішування компонентів робиться спеціальними машинами для перемішування фаршів або УП (УКМ).

Для дозування, формування і панірування фаршу в спеціалізованих цехах великої потужності використовують дозувальні апарати або котлетоформовочні машини.

Підготовлені напівфабрикати розфасовуються, упаковуються у ФЄ, які за допомогою пересувних стелажів доставляються в камеру напівфабрикатів або на вузол комплектації замовлень.

Тушки курок та порціонних напівфабрикатів укладаються у ФЄ тільки в один ряд. Причому в одну ФЄ затарюють напівфабрикати лише одного найменування.

На лінії обробки субпродуктів здійснюється обробка ніг сільськогосподарської птиці. Ноги обробляють у машинах типу МОК при постійній подачі гарячої води (Т до 60-65°С) протягом,2-3 хв. Потім вручну роблять їх дочищення від ороговілого шару й обрубують пазурі. У цехах великої потужності для цієї операції використовують спеціальний механізм для обрубання пазурів і видалення дзьоба.

Голови очищають від залишків пір'я та згустків крові, потім обов'язково видаляють дзьоб. Ці операції робляться на виробничих столах. Шиї і шкіру шиї звільняють від згустків крові. Оброблені крила, голови, шиї, шкіру шиї, ноги промивають холодною водою, дають стекти воді, фасують у ФЄ і відправляють в камеру для охолодження.

На цій же лінії проводиться обробка шлунків. Для чого використовується інструмент для розрізання шлунків, видалення кутикули. Обробка потрухів робиться на виробничих столах.

У печінки зрізають жовчний міхур разом з невеликою кількістю печінки, щоб не порушити цілісність міхура. Якщо є сліди жовчі на печінці, то ці місця необхідно обов'язково зрізати.

Серце звільняють від околосерцевої сумки та згустків крові.

Всі потрохи (крім печінки) промивають проточною холодною водою, дають стекти і фасують у ФЄ.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Організація обробки м’ясопродуктів	\|	Організація роботи цеху обробки зелені.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.