• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини.

Рис . 11

Рис2.

Рис 1.

- по нарізанню м'яса на напівфабрикати (виробничі столи);

- для розпушування м'яса (виробничі столи і на них машини для
розпушування м'яса);

- для л'єзонування (виробничі столи);

- для панірування порціонних напівфабрикатів (виробничі столи);

- для нарізки мілкошматкових напівфабрикатів (виробничі столи і
машини для нарізки);

- робочі місця фасовки у ФЄ, маркіровки (виробничі столи).

Робоче місце для приготування м’ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів і поличкою для спецій та панірувальної крошки. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м’яса і льєзона.

Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листа-ми або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.

Охолоджене м’ясо легше піддається обробці, особливо на розпушувачі, втрачає менше соку і краще зберігає свої смакові якості та харчову цінність.

У великих м’ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашликів механізовано. Існують механізми для нарізання м’яса на гуляш, бефстроганів і азу. М’ясо ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшується втричі.

У невеликих цехах для приготування гуляшів можна використовувати м’ясорубку зі спеціальною решіткою.

На лінії виробництва напівфабрикатів з рубаного м'яса організують робочі місця (норма довжини робочого місця -1 м):

- для подрібнення м'яса (м'ясорубки або універсальні приводи);

- для приготування рубленої і котлетної маси (фаршемішалка,
хліборізка);

- для дозування, формування і панірування напівфабрикатів
(котлетоформовочні механізми, дозувально-формувальні апарати).

Крім того, на лінії встановлюють столи виробничі, стелажі пересувні, пересувні ванни. У великих цехах використовується спеціалізована лінія виробництва рублених виробів із м'яса.

На ділянці обробки кісток кістки подрібнюють, миють, фасують у ФЄ, маркірують.

Для цих операцій використовують спеціальну машину для подрібнення кісток, виробничі столи, пересувні ванни, пересувні стелажі.

Подрібнюють м’ясні продукти для одержання фаршу в м’ясорубках. Вибір типу м’ясорубки здійснюється з урахуванням кількості м’яса, що переробляється протягом зміни. Невеликі підприємства ресторанного господарства застосовують м’ясорубки, використовують універсальні приводи; великі — встановлюють повний комплект машин.

У цехах з випуску пельменів і в м’ясних цехах великих підприємств встановлюють пельменні автомати.

Останнім часом популярними стали страви, які готуються на мангалах і грилях. Для виробництва напівфабрикатів для жарки на грилі в м’ясних цехах організовують ділянки для маринування. Маринатор дуже гармонійно вписується в загальну технологічну картину роботи цеху. Установка його здійснюється поряд з іншим обладнанням, характерним для даного виробництва

При визначенні режиму роботи цеху враховуються ступінь його механізації, кількість перероблюваної сировини, порядок роботи гарячого цеху і час відпуску продукції на інші підприємства.

Все обладнання в такому цеху встановлюють так, щоб, по-перше, забезпечити послідовність технологічного процесу обробки сировини і, по-друге, відокремити робочі місця, призначені для обробки сировини, від ділянок, де виготовляються напівфабрикати.

Зберігання напівфабрикатів. Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією, тому їх слід готувати невеликими партіями і зберігати при відповідній температурі.

Санітарними правилами встановлені певні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів, якщо вони були піддані охолодженню після їх приготування до температури не вище 6°С. При цій температурі порціонні шматки м’яса (не паніровані) можна зберігати 36 годин, паніровані— 24 години, кістки рубані— 10 годин, м’ясний фарш — 6 годин, котлети — до 12 годин. Напівфабрикати із субпродуктів та дрібні шматки м’яса (для гуляшу, рагу та ін.) зберігають не більше 12 годин.

При зберіганні м’ясних напівфабрикатів і відправки у гарячий цех їх укладають на листи або лотки.

Догляд за інструментом та інвентарем. Інструмент, який застосовується у м’ясному цеху, закріплюється за певними працівниками. Ножі, які використовуються для нарізання м’яса, повинні бути гострими, правильно заточеними, їх регулярно промивають гарячою водою, протирають ганчіркою, змоченою кістковим жиром, і зберігають у сухому місці.

Для зберігання інструмента і спецій у цеху рекомендується встановлювати спеціальну шафу.

Для виробництва напівфабрикатів використовується сільськогосподарська птиця наступного асортименту:

- курки, курчата І і II категорій (бройлери);

- качки І і II категорій;

- гусаки;

- індички,

які надходять повністю потраними чи напівпотраними в охолодженому або замороженому виді.

Асортимент напівфабрикатів з птиці включає:

1. З м'яса курок: тушка куряча підготовлена до кулінарної обробки;
філе куряче з кісточкою і без; окіст курячий; набір для бульйону
курячий; набір для холодцю курячий; набір для рагу курячий; набір
суповий курячий.

2. З м'яса уток: тушка качача підготовлена до кулінарної обробки;
окорочок качачий; грудинка качача; набір для бульйону з м'яса уток;
набір для холодцю качачий; набір для рагу качачий; напівфабрикат
для шийок фаршированих (шкіра шиї) качачих.

3. З м'яса індичок: тушка індички підготовлена до кулінарної обробки;
філе індички; окорочок індичиний; стегно індички; гомілка
індички; набір для бульйону з м'яса індички; набір для холодцю
індичиний; набір для рагу індичиний; набір суповий індичиний;
напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) індичиний.

4. З тушок курчат: тушки курчат перероблені; набір для холодцю;
набір для рагу; набір суповий.

5. Напівфабрикати з м'яса птиці (котлети особливі з індички).

Технологічний процес обробки сільськогосподарської птиці складається з наступних послідовних операцій:

- розморожування при Т 8-10° С протягом 10-12 годин;

- обпалювання;

- видалення голів, шийок, ніжок;

- патрання ;

- миття, обсушування;

- формування, заправка тушок;

- виготовлення напівфабрикатів.

Відповідно до технологічного процесу обробки птиці в цеху виділяють наступні приміщення:

-дефростер ;

- приміщення для обпалювання птиці;

- птахогольове відділення;

- камера напівфабрикатів;

- мийна інвентарю;

- комора напівфабрикатної тари;

- приміщення начальника цеху.

Тушки птиці розморожують у дефростері при температурі 8-10°С та відносній вологості повітря 85-95% протягом 10-12годин. Розморожування здійснюється у підвішеному стані на вішалках або розкладеними на стелажах.

Після розморожування птиця надходить у приміщення обпалювання. На деяких заготовочних підприємствах встановлено механізовані лінії обпалювання й обробки птиці несерійного виробництва. Лінія складається з підвісного замкнутого конвеєра, на якому через рівні проміжки закріплені гаки, опалочної камери, скидача, прийомного бункера, двох механічних дискових пил та стрічкового транспортера. Щоб не ушкодити і не розтопити підшкірний жир, тушка проходить опалочну камеру протягом не більше 30 секунд. Пеньки, які залишилися, видаляють вручну. Частіше усього для обпалювання птиці застосовують опалочний горн.

Після обпалювання і видалення пеньків, тушки автоматично подаються на стіл - нагромаджувач із бортиками, обладнаний двома дисковими пилками з захисним кожухом для видалення голови, шиї, ніг і крил (у курок). Голову відрубують між 2 і 3 хребцями.

Подальша обробка в птахогольовому відділенні здійснюється на наступних лініях та дільницях:

- лінія розбирання тушок птиці;

- лінія виробництва натуральних і рубаних напівфабрикатів із м'яса
птиці;

- лінія обробки субпродуктів.

По похилому жолобу тушки птиці надходять на транспортер і з відділення обпалювання переміщаються в птахогольове відділення на лінію розбирання тушок птиці. Уздовж транспортера на цій лінії по обидва боки розташовані столи з вбудованими мийними ваннами для патрання тушок птиці.

Після патрання тушки промивають для видалення згустків крові, залишків нутрощів і забруднень (миють холодною, проточною водою).

На обробних столах повинні бути обробні дошки, набір ножів та інших інструментів. Поруч зі столами розміщаються пересувні ємності для складання відходів.

На лінії виробництва натуральних і рублених напівфабрикатів здійснюються наступні операції:

- поділення тушок на частини,

- видалення натуральних н/ф. Для чого використовують виробничі столи.

Відділення м'якуша здійснюється на виробничих столах. Потім м'якуш птиці подрібнюють у м'ясорубках, або використовують універсальні приводи (універсальні кухонні машини). Перемішування компонентів робиться спеціальними машинами для перемішування фаршів або УП (УКМ).

Для дозування, формування і панірування фаршу в спеціалізованих цехах великої потужності використовують дозувальні апарати або котлетоформовочні машини.

Підготовлені напівфабрикати розфасовуються, упаковуються у ФЄ, які за допомогою пересувних стелажів доставляються в камеру напівфабрикатів або на вузол комплектації замовлень.

Тушки курок та порціонних напівфабрикатів укладаються у ФЄ тільки в один ряд. Причому в одну ФЄ затарюють напівфабрикати лише одного найменування.

На лінії обробки субпродуктів здійснюється обробка ніг сільськогосподарської птиці. Ноги обробляють у машинах типу МОК при постійній подачі гарячої води (Т до 60-65°С) протягом,2-3 хв. Потім вручну роблять їх дочищення від ороговілого шару й обрубують пазурі. У цехах великої потужності для цієї операції використовують спеціальний механізм для обрубання пазурів і видалення дзьоба.

Голови очищають від залишків пір'я та згустків крові, потім обов'язково видаляють дзьоб. Ці операції робляться на виробничих столах. Шиї і шкіру шиї звільняють від згустків крові. Оброблені крила, голови, шиї, шкіру шиї, ноги промивають холодною водою, дають стекти воді, фасують у ФЄ і відправляють в камеру для охолодження.

На цій же лінії проводиться обробка шлунків. Для чого використовується інструмент для розрізання шлунків, видалення кутикули. Обробка потрухів робиться на виробничих столах.

У печінки зрізають жовчний міхур разом з невеликою кількістю печінки, щоб не порушити цілісність міхура. Якщо є сліди жовчі на печінці, то ці місця необхідно обов'язково зрізати.

Серце звільняють від околосерцевої сумки та згустків крові.

Всі потрохи (крім печінки) промивають проточною холодною водою, дають стекти і фасують у ФЄ.

Читайте також:

1. A) правові і процесуальні основи судово-медичної експертизи
2. H) інноваційний менеджмент – це сукупність організаційно-економічних методів управління всіма стадіями інноваційного процесу.
3. II. Організація і проведення спортивних походів
4. II. Організація перевезень
5. II. Організація перевезень
6. II. Поняття соціального процесу.
7. IV. План навчального процесу.
8. А. Організація Острозького колегіуму – Академії
9. А. Особливості диференціації навчального процесу в школах США
10. Автоматизація процесу призначення IP-адрес
11. Адміністративний примус застосовують на основі адміністративно-процесуальних норм.
12. Адміністративно-територіальна організація

Переглядів: 6053