Організація обробки м’ясопродуктів

Лекція 6. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М'ЯСНОГО ЦЕХУ

(4 години)

План

1. Організація обробки м’ясопродуктів.

2. Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини.

3. Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів на підприємствах з повним виробничим циклом.

4. Організація роботи доготовочного цеху.

5. Організація роботи цеху обробки зелені.

Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м’ясних продуктів, організовують м’ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обробки м’яса і риби мають одне приміщення.

Централізовано випускається 4 групи напівфабрикатів із м'яса:

- напівфабрикати м'ясні натуральні (крупношматкові, порціонні, мілкошматкові);

- напівфабрикати м'ясні рублені (натуральні, із котлетної маси);

- фарш м'ясний;

- кістки харчові.

Технологічний процес централізованого виробництва м'ясних напівфабрикатів складається з послідовно виконуваних операцій:

- дефростації;

- обмивання;

- обсушування:

- розбирання м'яса на полугуші, четвертини, отруба;

- виділення крупношматкових напівфабрикатів і їх зачищення;

- виготовлення інших напівфабрикатів;

- фасовка, маркіровка, упаковка, охолодження.

Відповідно до цього в м'ясних цехах передбачаються наступні приміщення:

- дефростер (який має три камери місткістю згідно потужності цеху)

- туалету туш;

- м'ясне відділення;

- камера напівфабрикатів;

- приміщення обробки кісток

- комора напівфабрикатної тари;

- мийна інвентарю;

- приміщення начальника цеху.

Транспортування м'ясних туш і полутуш здійснюється по підвісному шляху, зважуються на навісних вагах. Короткочасове зберігання м'яса здійснюється в холодильних камерах. Потім по підвісному шляху м'ясо надходить у дефростер для розморожування.

В цехах потужністю до 3-х тон перероблюваної сировини на зміну транспортування м'ясних туш здійснюється на спеціальних піддонах у підвішеному стані.

У великих за потужністю цехах процес розморожування м'яса здійснюється в 3-х дефростерах (місткість кожного повинна відповідати добовій кількості перероблюваної сировини) на підвісних шляхах. Цей спосіб розморожування здійснюється при відносній вологості повітря 90-95% і поступовому підвищенні температури в камерах дефростера від 0°С до 6-8°С. Розморожування вважається закінченим по досягненні в товщі м'язової тканини температури 0-1 °С. При такому розморожуванні м'яса відбувається менша втрата м'ясного соку, однак тривалість цього процесу викликає його подорожчання.

Далі йде процес видалення клейма, забруднених місць і згустків крові, що передує обмиванню й обсушуванню туш. Ці операції здійснюються в спеціальних приміщеннях туалету туш. В цехах великої потужності для цих цілей застосовуються спеціальні душові пристрої, у невеликих - щітки-души. Середні і невеликі підприємства миють м’ясо у ваннах. Звичайно ванна має такі розміри (мм): довжина— 1000, ширина—750, висота— 900, глибина— 450. Обсушування м'яса необхідно для прискорення його обробки та попередження травматизму на виробництві (обсушене м'ясо не сковзає в руках). Обсушування роблять циркуляційним повітрям із температурою до 6°С., або чистої сухої тканини

Розруб туш на частини робиться на розрубочному стільці за допомогою м'ясницької сокири або стрічкової циркуляційної пилки. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене і морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати як м'яса, так і м'ясного соку. М'ясницьку сокиру використовують у невеликих цехах. Розруб очний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500—650 мм і висотою 800 мм, та м’ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим — для рубання дрібних кісток і м’яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Технологічні операції по обробці сировини і виготовленню напівфабрикатів здійснюється в м'ясному відділенні, де виділяють наступні лінії та ділянки:

- лінія виробництва крупношматкових напівфабрикатів;

- лінія виробництва порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів;

- лінія виробництва напівфабрикатів із рубленого м'яса;

- ділянка обробки кісток;

- ділянка фасовки, упаковки, маркіровки.

На технологічній лінії виробництва крупно шматкових напівфабрикатів здійснюються операції по обвалці, зачищенню та жиловці. Обробка м'яса і приготування напівфабрикатів виконується в ручну на виробничих столах (фронт робіт на виробничих столах при обвалці повинен складати 1 м на одного робітника), причому столи розміщуються по обох сторонах конвеєра. Для сортування, зачищення та жиловки фронт робіт на виробничих столах повинен складати не менше 1,25 м на одного кухаря.

Для зручності роботи обвальщика ширина столу повинна бути не менше 1 м. Інвентар - ножі обвалочні (великий, малий), кольчужні сітки і рукавички для захисту обвальщиків від порізів.

Після жиловки та зачищення крупношматкові частини м'яса сортують. Частина затарюється у ФЄ, маркірується і відправляється на доготовочні підприємства харчування. Частина - направляється на подальшу переробку на лінію порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; лінію виробництва напівфабрикатів рубленого м'яса й в кулінарний цех.

На лінії по виробництву порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів організують робочі місця (норма довжини столу 1.25 м):

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Організація обробки овочів на підприємствах з повним виробничим циклом	\|	Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.017 сек.