МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Організація обробки м’ясопродуктівЛекція 6. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М'ЯСНОГО ЦЕХУ
(4 години)
План 1. Організація обробки м’ясопродуктів. 2. Організація технологічного процесу обробки птиці і дичини. 3. Організація виробництва напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів на підприємствах з повним виробничим циклом. 4. Організація роботи доготовочного цеху. 5. Організація роботи цеху обробки зелені. Крупні підприємства, які переробляють велику кількість м’ясних продуктів, організовують м’ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обробки м’яса і риби мають одне приміщення. Централізовано випускається 4 групи напівфабрикатів із м'яса: - напівфабрикати м'ясні натуральні (крупношматкові, порціонні, мілкошматкові); - напівфабрикати м'ясні рублені (натуральні, із котлетної маси); - фарш м'ясний; - кістки харчові. Технологічний процес централізованого виробництва м'ясних напівфабрикатів складається з послідовно виконуваних операцій: - дефростації; - обмивання; - обсушування: - розбирання м'яса на полугуші, четвертини, отруба; - виділення крупношматкових напівфабрикатів і їх зачищення; - виготовлення інших напівфабрикатів; - фасовка, маркіровка, упаковка, охолодження. Відповідно до цього в м'ясних цехах передбачаються наступні приміщення: - дефростер (який має три камери місткістю згідно потужності цеху) - туалету туш; - м'ясне відділення; - камера напівфабрикатів; - приміщення обробки кісток - комора напівфабрикатної тари; - мийна інвентарю; - приміщення начальника цеху. Транспортування м'ясних туш і полутуш здійснюється по підвісному шляху, зважуються на навісних вагах. Короткочасове зберігання м'яса здійснюється в холодильних камерах. Потім по підвісному шляху м'ясо надходить у дефростер для розморожування. В цехах потужністю до 3-х тон перероблюваної сировини на зміну транспортування м'ясних туш здійснюється на спеціальних піддонах у підвішеному стані. У великих за потужністю цехах процес розморожування м'яса здійснюється в 3-х дефростерах (місткість кожного повинна відповідати добовій кількості перероблюваної сировини) на підвісних шляхах. Цей спосіб розморожування здійснюється при відносній вологості повітря 90-95% і поступовому підвищенні температури в камерах дефростера від 0°С до 6-8°С. Розморожування вважається закінченим по досягненні в товщі м'язової тканини температури 0-1 °С. При такому розморожуванні м'яса відбувається менша втрата м'ясного соку, однак тривалість цього процесу викликає його подорожчання. Далі йде процес видалення клейма, забруднених місць і згустків крові, що передує обмиванню й обсушуванню туш. Ці операції здійснюються в спеціальних приміщеннях туалету туш. В цехах великої потужності для цих цілей застосовуються спеціальні душові пристрої, у невеликих - щітки-души. Середні і невеликі підприємства миють м’ясо у ваннах. Звичайно ванна має такі розміри (мм): довжина— 1000, ширина—750, висота— 900, глибина— 450. Обсушування м'яса необхідно для прискорення його обробки та попередження травматизму на виробництві (обсушене м'ясо не сковзає в руках). Обсушування роблять циркуляційним повітрям із температурою до 6°С., або чистої сухої тканини Розруб туш на частини робиться на розрубочному стільці за допомогою м'ясницької сокири або стрічкової циркуляційної пилки. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене і морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати як м'яса, так і м'ясного соку. М'ясницьку сокиру використовують у невеликих цехах. Розруб очний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500—650 мм і висотою 800 мм, та м’ясницьку сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим — для рубання дрібних кісток і м’яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю.
Технологічні операції по обробці сировини і виготовленню напівфабрикатів здійснюється в м'ясному відділенні, де виділяють наступні лінії та ділянки: - лінія виробництва крупношматкових напівфабрикатів; - лінія виробництва порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів; - лінія виробництва напівфабрикатів із рубленого м'яса; - ділянка обробки кісток; - ділянка фасовки, упаковки, маркіровки. На технологічній лінії виробництва крупно шматкових напівфабрикатів здійснюються операції по обвалці, зачищенню та жиловці. Обробка м'яса і приготування напівфабрикатів виконується в ручну на виробничих столах (фронт робіт на виробничих столах при обвалці повинен складати 1 м на одного робітника), причому столи розміщуються по обох сторонах конвеєра. Для сортування, зачищення та жиловки фронт робіт на виробничих столах повинен складати не менше 1,25 м на одного кухаря. Для зручності роботи обвальщика ширина столу повинна бути не менше 1 м. Інвентар - ножі обвалочні (великий, малий), кольчужні сітки і рукавички для захисту обвальщиків від порізів. Після жиловки та зачищення крупношматкові частини м'яса сортують. Частина затарюється у ФЄ, маркірується і відправляється на доготовочні підприємства харчування. Частина - направляється на подальшу переробку на лінію порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; лінію виробництва напівфабрикатів рубленого м'яса й в кулінарний цех. На лінії по виробництву порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів організують робочі місця (норма довжини столу 1.25 м): Читайте також:
|
||||||||
|