• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Дайте характеристику атмосфери ресторану.

Охарактеризуйте заклад ресторанного господарства як виробничу систему.

4. Охарактеризуйте взаємозв’язок ресурсів підприємства в залежності від типу і класу закладів ресторанного господарства.

5. Визначте фактори, що впливають на раціональну побудову торгово-виробничих та просторових структур закладів ресторанного господарства.

6. Дайте розгорнуту характеристику організаційним формам роботи: концентрація та спеціалізація.

Нормативна література: 1, 2, 4, 5, 8, 11, 17, 19.

Основна література: 22, 30, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 2. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

Розглянути виробничий процес як основу функціонування закладів ресторанного господарства. Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.

З’ясувати характеристику та класифікацію виробничих процесів закладів ресторанного господарства. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом. Організація виробництва кулінарної продукції згідно Правил роботи закладів ресторанного господарства. Значення меню в організації виробництва кулінарної продукції. Визначення меню, класифікація та характеристика. Структура та зміст меню. Принципи проектування та функції меню.

Вивчити цілі, завдання та функції планування виробництва. Охарактеризувати нормативну базу оперативного планування виробництва.

Розглянути виробничу програму закладів ресторанного господарства, техніко-економічне обґрунтування. Принципи формування виробничої програми для закладів ресторанного господарства різних типів.

Тема 2 ( конспект лекій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Розкрийте сутність законів організації торгово-виробничих процесів закладів ресторанного господарства.

2. Яким чином дотримання вимог принципів організації виробничих процесів впливає на забезпечення стійкої безперервної роботи закладів ресторанного господарства.

3. Поясніть класифікацію та характеристику меню.

4. Укажіть принципи проектування та функції меню.

5. Поясніть принципи формування виробничої програми закладів ресторанного господарства.

Нормативна література: 5, 7, 11, 13, 16, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 3. Організація постачання, складського, тарного й транспортного забезпечення закладів ресторанного господарства

Вивчити основні задачі та особливості організації постачання закладів ресторанного господарства. Характеристика видів, форм та джерел постачання продовольчими товарами. Розглянути моделювання умов укладання угод із закупівлі товарних ресурсів.

З’ясувати організацію вхідного контролю якості товарів та продовольчої сировини. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Організація паливно-енергетичного постачання та енергетичного господарства закладів ресторанного господарства. Організація тарного забезпечення. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства. Шляхи підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства.

Вивчити основні функції та призначення складського господарства. Види та характеристика складських приміщень. Організація складських процесів з елементами логістики. Шляхи удосконалення організації складського господарства.

Тема 3 ( конспект лекцій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Розкрийте зміст організаційних форм постачання.

2. Визначте порядок формування договірних стосунків з постачальниками.

3. З’ясуйте методику розрахунку продовольчого балансу закладу ресторанного господарства.

4. Визначте організаційно-технічні та економічні заходи зі скорочення втрат по тарі.

5. Охарактеризуйте шляхи підвищення ефективності використання транспортних засобів у ресторанному господарстві.

Нормативна література: 5, 7, 12, 16, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 4.Організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

Вивчити організацію технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із м’яса, птиці та субпродуктів. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із риби в спеціалізованих заготівельних цехах. Організація виробництва напівфабрикатів із нерибних продуктів моря. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць при виробництві напівфабрикатів. Шляхи удосконалення організації роботи заготівельних цехів з виробництва напівфабрикатів.

З’ясувати організацію технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів в спеціалізованих заготівельних цехах. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць в овочевому цеху закладу ресторанного господарства. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із овочів, грибів, фруктів.

Розглянути організацію роботи, структуру і особливості виробничих процесів у гарячому та холодному цеху. Організація дільниць, відділень, раціональне розміщення обладнання. Організація робочих місць, їх оснащення. Організація контролю якості, порціонування та сервування готових страв. Шляхи удосконалення організації роботи гарячого та холодного цеху.

З’ясувати особливості виробництва кондитерських виробів у ресторанному господарстві. Організація праці кондитерів у кондитерських цехах. Контроль якості сировини та готових кондитерських виробів.

Охарактеризувати організацію виробничих процесів у кулінарному цеху. Організація роботи борошняного цеху. Шляхи удосконалення організації роботи кулінарного та борошняного цеху.

З’ясувати організацію роботи хліборізальної та організацію роботи мийної кухонного посуду.

Тема 4 ( конспект лекцій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте вимоги щодо організації виробництва та продажу продукції згідно Правил роботи закладів ресторанного господарства (від 24.07.2002р.).

2. Дайте характеристику операційних систем, що використовуються при проектуванні процесів виробництва кулінарної продукції.

3. Назвіть нормативно-правові чинники, які визначають вимоги безпеки харчування.

4. З’ясуйте порядок розробки виробничої програми підприємств та виробничих цехів.

5. Охарактеризуйте організацію роботи заготівельних цехів.

6. Охарактеризуйте організацію роботи доготівельних цехів.

7. Охарактеризуйте організацію роботи спеціалізованих цехів.

8. Охарактеризуйте організацію роботи допоміжних приміщень.

9. Нормативна література: 7, 11, 13, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 5.Раціональна організація праці у закладах ресторанного господарства

Вивчити значення, зміст та основні напрями раціональної організації праці. Поняття, основні види та сутність розподілу й кооперації праці. Раціоналізація робочих місць і етапи її здійснення.

Охарактеризувати основні напрями розвитку наукової організації праці в ресторанному господарстві в сучасних умовах розвитку економіки. Кадрове планування , принципи управління персоналом. Удосконалення організації підбору, підготовки та підвищення кваліфікації кадрів.

З’ясувати моделювання раціональних режимів праці та відпочинку. Основні напрями поліпшення умов праці в ресторанному господарстві.

Вивчити завдання, зміст та значення нормування праці в ресторанному господарстві. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві. Класифікація норм праці та їх характеристика. Методи нормування праці, їх сутність та принципи застосування у закладах ресторанного господарства.

Вивчити порядок проведення фотографії робочого часу. Характеристика різновидів фотографії робочого часу. Дослідження трудових процесів методом хронометражу та фотохрономентажу. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу та раціоналізації організації праці.

Тема 5 ( конспект лекцій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. У чому полягає основний зміст розподілу праці у ресторанному господарстві.

2. Дайте характеристику методів нормування праці.

3. Які вимоги покладені в основу визначення норм праці.

4. Охарактеризуйте види графіків виходу на роботу.

5. Укажіть позитивні та негативні сторони графіків виходу на роботу, що використовується в практиці роботи ресторанного господарства.

6. Розкрийте зміст основних кваліфікаційних вимог до персоналу.

7. Указати методи нормування праці та розкрити їх сутність.

8. Охарактеризувати різновиди фотографії робочого часу.

Нормативна література: 1, 2, 9, 10, 11, 15, 17, 18, 19, 21.

Основна література: 22, 25, 31, 33, 37, 39.

Змістовий модуль № 6. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити основні поняття: послуга ресторанного господарства, процес обслуговування, умови обслуговування, якість послуги. Гостинність як важливий елемент обслуговування. Сутність та особливості попиту на послуги закладів ресторанного господарства.

З’ясувати меню і прейскурант як основні організаційно-технологічні документи процесу обслуговування, вимоги до їх оформлення.

Охарактеризувати вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства (ГОСТ 30524 – 97). Загальні вимоги до послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523 - 97). Класифікація послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523 – 97).

Указати класифікацію та охарактеризувати види, методи та форми обслуговування споживачів. Вимоги до організації обслуговування споживачів згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

Тема 6 ( конспект лекцій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Які аспекти враховуються при проектуванні ресторанних послуг.

2. Укажіть організаційно-правові документи, що визначають вимоги до якості ресторанних послуг.

3. Охарактеризуйте загальні вимоги до послуг ресторанного господарства.

4. Охарактеризуйте види, методи та форми обслуговування споживачів.

5. Укажіть вимоги до організації обслуговування споживачів згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

Нормативна література: 2, 3, 5, 8, 9, 11, 12, 17, 18,19.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 7. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

З’ясувати характеристику споруд та будівель ресторанного господарства. Вимоги до оформлення інтер’єру у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Вимоги до стану комфортності в приміщеннях закладів ресторанного господарства. Характеристика торговельних приміщень закладів ресторанного господарства різних типів і класів. Обладнання торговельних залів закладів ресторанного господарства.

Указати класифікацію та охарактеризувати призначення столового посуду, приборів, скла. Характеристика та призначення столової білизни. Технологічний процес санітарно – гігієнічної обробки столового посуду. Характеристика процесу підготовки предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів.

Тема 7 ( конспект лекцій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте споруди та будівлі закладів ресторанного господарства.

3. З’ясуйте функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень торговельної групи.

4. Визначте правила технологічного процесу миття столового посуду.

5. Охарактеризуйте предмети матеріально-технічного призначення процесу обслуговування.

6. Укажіть класифікацію та охарактеризуйте призначення столового посуду, приборів, скла.

Нормативна література: 5, 11, 16, 17, 19.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 8. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити структуру, зміст та функції технологічного процесу обслуговування. Проектування та моделювання як основні методи процесу надання послуг ресторанного господарства. Планувальні рішення процесу обслуговування.

З’ясувати правила техніки сервування за меню денного раціону харчування: сніданок, обід, вечеря. Професійна естетика та дизайн при проведенні процесу сервування.

Охарактеризувати організаційно-технологічне використання прейскурантів. Класифікація та характеристика вино-горілчаних напоїв. Принципи рекомендації вино-горілчаних напоїв. Підготовка вино-горілчаних напоїв до подавання споживачам. Техніка дії при подачі вино-горілчаних напоїв. Правила подавання аперитиву та дижестиву.

Вивчити основні принципи моделювання процесу обслуговування споживачів. Основні відомості про сервування та подавання страв та напоїв. Асортимент та черговість подавання холодних страв, закусок, десертів, напоїв. Правила і способи подавання холодних страв та закусок десертів, напоїв. Правила і способи подавання гарячих страв, закусок, десертів, напоїв. Правила прибирання використаного посуду.

Сутність технології продаж за меню та прейскурантом. Нормативно – правове регулювання технології продаж. Система розрахунків за послуги ресторанного господарства. Правила ділового етикету при проведенні технології продаж.

Тема 8 ( конспект лекцій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. З якою метою здійснюється моделювання процесу надання ресторанних послуг .

2. Розкрийте структуру моделювання процесу сервісного обслуговування гостей за меню А ля карт.

3. Визначте правила техніки сервування за меню денного раціону.

4. Охарактеризуйте основні відомості про сервування та подавання страв.

5. Поясніть сутність технології продаж за меню та прейскурантом.

6. Наведіть приклади вдосконалення операцій ресторанного сервісу.

Нормативна література: 5, 8, 9, 11, 13, 16, 18, 19, 21.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 9.Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити організацію обслуговування зосереджених контингентів споживачів і моделювання основних параметрів системи обслуговування. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання. Особливості організації харчування споживачів у закладах лікувально-оздоровчого відпочинку.

Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному закладі ресторанного господарства з методом обслуговування самообслуговування.

З’ясувати проектування послуг ресторанного господарства для пасажирів на транспорті. Організація обслуговування споживачів на залізничному транспорті. Організація обслуговування споживачів в аеропортах, на борту літака. Організація обслуговування пасажирів водного транспорту.

Тема 9 ( конспект лекцій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. У чому полягає зміст проектування ресторанних послуг певному контингенту споживачів.

2. Визначте типи закладів ресторанного господарства у мобільних засобах розміщення.

3. Визначте методи вивчення та прогнозування попиту на послуги харчування у санаторно-курортних закладах.

4. Охарактеризуйте моделі обслуговування у санаторно-курортних закладах.

5. Виявіть організаційні форми роботи, що використовуються при організації послуг харчування у закладах за місцем роботи або навчання.

6. Укажіть методи та зміст проектування послуг ресторанного господарства для пасажирів на транспорті.

Нормативна література: 5, 8, 11, 17, 19, 21.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 10. Спеціальні форми обслуговування в закладах ресторанного господарства

Вивчити класифікацію бенкетів, їх характеристика. Організаційно-правове забезпечення процесу бенкетного обслуговування. Планувальні рішення підготовчого процесу бенкетного обслуговування. Організація обслуговування бенкету за столом. Організація обслуговування комбінованих бенкетів. Символи і знаки в бенкетному обслуговуванні.

Охарактеризувати види офіційно-ділових прийомів. Особливості організації офіційного прийому за протоколом. Моделювання процесу обслуговування споживачів на офіційно-діловому прийомі. Особливості організації обслуговування споживачів на бенкеті-прийомі типу «Фуршет». Правила ділового етикету при обслуговуванні офіційно-ділових прийомів.

З’ясувати організаційно правове забезпечення процесу обслуговування споживачів поза межами закладів ресторанного господарства. Організація послуг ресторанного господарства за типом «Кейтеринг». Особливості обслуговування споживачів у місцях відпочинку та у виставкових комплексах.

Проектування послуг харчування учасникам конгресних заходів. Особливості організації обслуговування учасників конференцій , презентацій, нарад. Етичні норми ділових прийомів у країнах світу. Національні традиції в харчуванні туристів із країн світу.

Характеристика ресторанного господарства як структурного підрозділу готельного комплексу. Організаційно-правове регулювання послуг ресторанного господарства для туристів. Проектування послуг харчування для туристів. Особливості організації сніданків для проживаючих в готельному комплексі. Особливості обслуговування споживачів у номерах готелю. Порядок ведення організаційно-розрахункових документів за послуги харчування проживаючими в готельному комплексі.

Тема 10 (конспект лекцій)

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте типи закладів харчування в готельних комплексах.

2. Визначте основні особливості формування послуг харчування мешканцям готельних комплексів.

Читайте також:

1. Альтернативні шляхи охорони атмосфери
2. Альтернативні шляхи охорони атмосфери
3. Альтернативні шляхи охорони атмосфери
4. Будова атмосфери
5. Будова атмосфери
6. БУДОВА АТМОСФЕРИ
7. Взаємодія океану і атмосфери
8. Види забруднювачів і джерела забруднення атмосфери
9. Види забруднювачів і джерела забруднення атмосфери 1 страница
10. Види забруднювачів і джерела забруднення атмосфери 2 страница
11. Види забруднювачів і джерела забруднення атмосфери 3 страница
12. Види забруднювачів і джерела забруднення атмосфери 4 страница

Переглядів: 1875