Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Характеристика споживних властивостей зерна

Жито (Secale cerecale) – важлива зернова культура, за валовим збором займає третє місце після пшениці і ячменю. Основні посіви озимого жита сконцентровані переважно в північних і північно-західних районах європейської частини. На сході і в Сибірі, в районах з холодними безсніжними зимами в невеликій кількості висівають жито ярове, менш урожайне порівняно з озимим.

Зерно жита за кольором може бути сіроземним, жовтим, коричневим, але переважають сорти з зелено забарвленим зерном. Встановлено, що зелено зернове жито багатше білками і дає більший вихід сортового борошна. Скловидність його досягає 50-70% при загальній скловидності жита 20-40%. Жито південних і східних областей відрізняється більшим вмістом білків і меншою кількістю крохмалю порівняно з зерном жита західних районів країни.

В діючих стандартах жито заготівельне і розподільче класифікується на три групи: 1 – озиме північне, 2 – озиме південне і 3 – ярове. Типи 1 і 2 поділяються на підтипи за районами вирощування. 1 тип ділять на п’ять підтипів: жито Прикамське, Поволжське, Центрально-чорноземне, Сибірське і Північно-західне. Другий тип поділяють на два підтипи жито українське і північно-кавказьке. Ярове жито на підтипи не ділиться. В межах типів і підтипів жито характеризується селекційними сортами (біля 50 сортів), з яких найбільш поширенні: В’ятке, Кавказьке, Харківське 55 і 60. Поширюються тетраплоїдні сорти Белта і інші, які володіють великим зерном з високим вмістом білків.

Ячмінь (Hordeum sativum)– широко розповсюджена на землі зернова культура. Яровий ячмінь вирощують в усіх районах країни, озимий – тільки на півдні. Колосок ячменю ворсистий, за будовою може бути двохрядний (вздовж колоска йдуть два чи шість рядків колосків з зерном). Зерно двохрядного ячменю більше і рівніше, ніж в багаторядного.

Зернівка ячменю після видалення квіткових оболонок може бути жовтого, світло-коричневого, зеленого і синюватого кольору. Світло фарбоване зерно йде для виготовлення крупи. Ячмінь яровий південних районів має скло видну консистенцію і підвищенний вміст білків. Він найбільш придатний для виготовлення муки і ячмінної крупи. Ячмінь напівскловидний і борошневий використовується для виробництва перлової крупи і пива. Для пивоваріння особливо цінний ячмінь з борошневим ендоспермом, який містить білків не більше 12%.

Якість регламентують стандарти на ячмінь заготівельний продовольчий і кормовий, круп’яний, борошномельний, для пивоваріння і спиртового виробництва.

Овес (Avenal) – має велике значення як продовольча і фуражна культура. Зернівка вівса остиста або безоста, білого, сірого чи жовтого кольору. Під квітковими плівками, які складають 20-40% маси зерна, знаходиться ядро. Плодова оболонка ядра білого чи світло-жовтого кольору, покрита опушенням, яка складається із клітковини. Насіннєва оболонка - прозора і тонка. Оболонки складають 3%, а опушення – 1,5% маси зерна.

В залежності від форми зернівки овес ділиться на наступні типи: Московський – зернівка довга з зерном великим, тяжким і коротким; Харківський – зернівка вузька з пустою вершиною; Шатилівський – зерно коротке, яйцевидної форми; Довгоплівчастий – зерно подовжене; Голковий – зерно вузьке з гострою вершиною.

Зерно московської форми найбільш придатне для виготовлення крупи і толокна, так як в ньому міститься більший процентний вміст ядра і менше оболонок. Зерно інших форм використовується як фураж.

Діють стандарти на заготівельний овес, продовольчий і і кормовий, овес круп’яний, кормовий і овес для переробки на солод в спиртовому виробництві.

За стандартом овес продовольчий і кормовий поділяють в залежності від кольору і форми зерна на типи і підтипи.

Тип 1, підтип 1 – зерно біле, велике циліндричне, грушевидне чи подовжено-вузької форми; підтип 2- зерно жовте Московського, Харківського і довгоплівчатого ботанічних типів; тип 2 – зерно довге, вузьке, голкової форми. За базисними кондиціями зерно повинно бути з вологістю до 14%, натуральне – 460г, з вмістом домішок бур’янів до 1% і зернової – 2%, не заражене шкідниками. За наближеними кондиціями допускається зерно з вологістю до 19 %, з кількістю домішок бур’янів 8% і зернових 15%, заражене кліщем.

В відповідності з стандартом на овес круп’яний для переробки в крупу може бути використаний овес 1 типу білий і жовтий. Ядро зерна повинно бути світлого кольору з жовтим відтінком, нормальним запахом і складає не менше 62% маси зерна. В круп’яному вівсі нормується вміст вологи (13,5%), домішок, дрібних зерен, допускається зараженість кліщем не вище 1 степені. Для виготовлення крупи особливо цінними сортами вівса є : Перемога, Орел, Російський, Московський 315, Середньоспілий, Ярославський, Надійний.

Кукурудза (Zca mays) – займає одне з перших місць в світовому виробництві зерна. Кукурудза культивується в Молдавії, на Україні, Кавказі і в центрально-чорноземних областях.

Початок кукурудзи, покритий зверху пергаментовидною оболонкою, складається з рихлого стержня, на якому знаходяться 400-600 зерен. У верхній частині зерно більш дрібне, часто недорозвинуте, в середній частині утворюється зерно типове для сорту і в нижній частині спочатку воно більш ширше і округле. Зерно складає 75-84% маси початку.

Рис (Oryza sativa) – тепло і вологолюбива, високоурожайна культура, висівається на затоплених землях. Рис культивують а Казахстані, на півдні України, Далекому сході.

Зернівка рису зерниста, витягнута чи кругла, покрита квітковими плівками, які складають в середньому 19-21% маси зерна. Колір плівок рису жовтий, темно-коричневий, червоний і двохколірний (грані буро-жовті, ребра соломляно-жовті), ості у плівок жовті, червоні, чорні. Насіневі оболонки зерна бувають зафарбовані (червоні, темно-коричневі, рожеві) і не зафарбовані з різними відтінками (срібно-білим, блідо-жовтим і інші).

Ендосперм зерна може бути повністю чи частково скловидним чи борошнистим. Скловидність рису залежить від сорту і в меншій степені від району вирощування і не зв’язана з вмістом білка в зерні. Скло видний ендосперм містить рівну кількість білків з борошнистим ядром чи менше, та він більш високо ціниться, так як дає більший вихід крупи і володіє високими кулінарними властивостями (каша розсипчаста, так як менше сухих речовин зерна переходить у відвар).

В зерні рису як домішки зустрічаються глютиновий рис. На розрізі таке зерно має матово-білий колір, який нагадує стеарин. Крохмаль глютинового рису складається тільки з амілопектину, тому при варінні зерна утворюється загальна клейка маса.

В партії рису можуть бути зерна з пожовтілими ядрами в результаті утворення меланоїдинів при самозігріванні зерна. Такі зерна знижують якість крупи, погіршують її зовнішній вигляд.

Просо (Panicum miliaceum) – цінна круп’яна культура. Вона вирощується в центрально-чорноземних областях: Поволжі, Казахстані, Оренбурзькій області і на Україні.

Зернівка проса кругла, овальна і подовженої форми, покрита квітковими плівками білого, жовтого, коричневого, сірого, синюватого чи майже чорного кольору. Квіткові плівки складають 10-20% маси зерна. Ендосперм за кольором може бути від майже білого до яскраво-оранжевого кольору, за консистенцією скловидний чи борошнистий. Зародок великий (8% маси зерна) багатий жиром (до 24%). Біля зародка знаходиться так званий «рубчик», який складається з темно-закрашених клітинок, які проникають в глибину ядра. Він залишається на ядрі у вигляді чорної крапки після відділення оболонок, що не вважається дефектом.

Діють стандарти на просо заготівельне, просо круп’яне і просо для солоду в спиртовому виробництві. В них просо в залежності від забарвлення квіткових плівок і приналежності до відповідних сортів ділиться на чотири типи: 1 – зерно білого і кремового кольору; сорти: Веселоподолянське 367, Кремове 311, Воронежське 198 і інші;

2 – зерно червоного кольору; сорти: Саратовське 853, Оренбургське;

3 – зерно жовтого кольору (від світло-жовтого до темно і сірувато жовтого); сорти: Омське, Казанське 506;

4 – зерно сіре різних відтінків; сорт: Амурський сірий.

Гречка (Polydonum fagopyrum) є цінною круп’яною культурою, вирощується в Курській і орловській областях, Білорусії на Україні і в інших місцевостях. Культурна гречка ділиться на два різновиди – крилату і безкрилу. В крилатої гречки оболонки мають відростки, які називають крилами, забарвлення зерна від темно до світло-коричневого. Зерно безкрилої гречки світло-сірого кольору, ребра зерна закруглені. Крилата гречка порівняно з гречкою безкрилою велика зерниста, з неї легше видаляється плодова оболонка, вона дає більший вихід цілої крупи(ядриці). Найбільш поширенні сорти гречки – Богатир, Більшовик, Чернігівська, Слов’янка і інші.

Діє стандарт на гречку заготівельну і доставлену для переробки в крупу. Заготівельна гречка базисних засад повинна мати нормальний запах і колір, вологість не більше 15%, домішок бур’янових до 1% і зернових -1%, не заражена шкідниками. В гречці обмежених засад допускається вологи до 19% і домішок бур’янів 8% і зернових 15%. В круп’яній гречці вміст ядра повинен бути не менше 71%, домішок бур’янів – 3%, зернових – 3%, допускається зараженість кліщем не вище 1 степені.

Бобові культури – горох, квасоля, сочевиця, боби, соя – широко розповсюдженні на землі.

Горох (Pisum sativum) – основна бобова культура в нашій країні, вирощується всюди. Основні місця посіву гороху зосередженні в областях не чорноземної зони.

Горох посівний ділять на лущений і цукровий. Стінки бобу лущеного гороху мають пергаментний шар, який складається з грубостінних кліток. Стулки бобу цукрового гороху не містять такого шару, тому боби в молочній спілості використовуються для консервування у цілому вигляді. Сорти лущеного гороху поділяються на гладконасіневі і мозкові (із зморшкуватою поверхнею). Гладконасіневий горох в повній зрілості забирають на зерно, мозкові сорти гороху в молочній стиглості консервують. В посівах зустрічаються два типи лущеного гладконасіневого гороху: горох продовольчий і кормовий (сірий). В гороху продовольчого (P.S.Sativum) насіння кулевидної форми, діаметром 4-10мм. Оболонки насіння безколірні, напівпрозорі, сім’я довгі світло-жовті, оранжевого чи зеленого кольору. Колір насіння (білий, жовтий, зелений) обумовлюється кольором сім’я. горох використовують для виготовлення муки і крупи.

Квасоля має перевагу над горохом за смаковими якостями. В нашій країні культивують наступні види квасолі: звичайна (Phaseolus vulflorus) – насіння подовженою чи круглої форми, різних розмірів, із забарвленням білим і кольоровим, вирощують у південних районах країни; маш (Ph. Aureus) насіння дрібне, оболонки зеленого кольору, сім’ядолі світло-жовті, легко розварюються, володіють добрим смаком, культивуються в республіках Середньої Азії; багатоквіткова (Ph. multiflorus) – великонасінева квасоля білого кольору, плоска, вирощується в невеликій кількості на Україні і в Воронежській області.

За стандартом заготівельна і відпускна для продовольчих цілей квасоля в залежності від кольору ділиться на три типи:1- біла, 2- кольорова однотонна, третя кольорова строката.

Квасоля 1 типу за формою і величиною зерен поділяють на 6 підтипів: бомба – кругла велика, довжиною більше 9 мм; перловка – кругла дрібна довжиною менше 9мм; біла – овальна велика, довжиною більше 9мм; змійка – подовжена циліндричної форми, довжиною до 16мм; рачки – бруньковидної форми, велика довжиною більше 14мм. Квасоля 2 типу в залежності від кольору насіння і форми ділиться на чотири підтипи: зелена овальної форми; коричнева подовжено-циліндрична; червона; інших кольорів (однорідна за забарвленням). Квасоля 3 типу поділяється на два підтипи: строкато-світла і строкато-темна. Квасоля базисних кондицій повинна містити вологи до 20%, домішок бур’янових 1% і зернових 2%, із нормальним запахом, не заражена шкідниками.

Сочевиця (lens esculenta) культивується в центральних областях європейської частини і на Україні. Вирощується великонасінева чи тарілкова, і дрібнонасінева (кормова) сочевиця. Насіння тарілкової сочевиці нагадує двояко випуклу лінзу, діаметром від – 5-9 мм, з темно-зеленим забарвленням насіневої оболонки і сім’ядолями світло-жовтого, світло-зеленого кольору.при зберіганні сочевиці колір оболонки змінюється, зелене забарвлення переходить в темно-буре а потім в коричневе. Діють 3 стандарти: на сочевицю тарілкову, заготівельну і відпускну для продовольчих цілей; сочевицю дрібнонасіневу; сочевицю продовольчу для експорту.

Сочевиця тарілкова продовольча в залежності від району вирощування і кольору насіння ділиться на типи і підтипи: перший тип – північна, підтипи: 1- зелена темних відтінків, 2- світло-зелена, 3- не однорідна за кольором; другий тип – південна, підтипи: - зелена темних відтінків, 2- світло-зелена, 3- світло-зелена з фіолетовими плямами, 4- не однорідна за кольором. Сочевиця для торгівлі порівняно із сочевицею заготівельною містить менше бур’янової (0,5%) і зернової (2%) домішок і насіння, пошкоджених сочевичною зернівкою (0,5%).

Соя.Насіння сої містить до 23% жиру, 48% білків, 15% вуглеводів, 1-2% лецетину, солі кальцію і фосфору. Використовують сою для виробництва масла, сойового молока, борошна і соусів.

До біологічних ознак, які характеризують злакові культури відносять будову кореня, стебла, листя квітів і інші.

Корінь злаків – мичкуватий, добре розвинений (довжина кореня сягає 3 м і більше, а кукурудза і сорго – 8-10м), але у пшениці, жита, ячменю і вівса основна частина кореневої системи розвинена на глибині до 20-30 см, тому ці злаки особливо чутливі до засухи. Коренева система інших злакових культур проходить в землю глибше, тому вони більш посухостійкі. Стебло злаків – соломина, яка складається з 3-5 міжвузлів, з’єднаних стебловими вузлами. В ячменю, жита, вівса і пшениць м’яких порід соломина в середині пуста, що при несприятливих умовах погоди приводить до знищення рослин і більших втрат урожаю, особливо у високорослих рослин. Тому при виведенні нових сортів злаків намагаються отримати середньо - і короткостебельні рослини. Стебло твердої пшениці і інших злаків заповнене паранхімовою тканиною. Листя злаків ланцетовидне, з паралельним жилкуванням. В основному вони звернуті в трубочки. Приклеєні до стеблових вузлів і охоплюють частину стебла. Листя являється основним фото синтезуючим органом, тому їх число, розміри і стан виявляють відповідний вплив на урожайність.

Квітка злаків називається колоском, який складається із стержня, зав’язі з двома перестими чашолистками і трьома тичинками. Зовні зав’язь прикривають колоскові луски (плівки), які виконують роль над квітника. В залежності від довжини тичинкових ниток і будови чашолистиків квітка може бути самозапильна і перехреснозапильна (жито, кукурудза).

Квітки злаків зібрані в суцвіття. В колоскових злаків (пшениці, жита, ячменю) суцвіття мають складний колос. В пшениці і жита на кожному відступі стержня складного колоска розвивається по одному зерну; а всього в колосі міститься від 30 до 60 зернин. В різних сортів ячменю на кожному відступі стержня може розвиватися як по одному зерні ( двохрядний), так і по два – три ( багаторядний). Багаторядний ячмінь дає не однорідне по величині зерно. овес, просо, рис, сорго мають суцвіття у вигляді мітли, в якої колоски розміщуються на подовжених гілках квітконоса. Кількість зерен в мітлі буває від 50-60 (овес) до декількох сотень (чумизу). Звичайно верхівкові колоски зацвітають трохи пізніше, ніж нижні, тому зерновій масі мітлових злаків часто зустрічаються не достиглі зернівки.

Особливе місце серед злаків займає кукурудза – жіночі квіти якого зібрані в початки, які розміщенні в пазухах листків по 3-5 на одному стеблі, а чоловічі – в мітли які ростуть по одній на верхівці стебла.

Початок складається з стержня, на якому вертикальними рядами розміщено від 300 до 1000 зернівок. Зовні початок вкритий видозміненими листками – обертами. Зерна складають більше 60% маси початку.

Плід злаків – зернівка, яка розвивається з зав’язі квітки. При помелі пшениці, жита зернівки легко відділяються від квіткових плівок. Не має їх кукурудза. Ці злаки називаються гол озерними. В інших злаків квіткові плівки щільно облягають зернівку і при помелі не відділяються. Ці культури називають плівковими ( ячмінь, овес, рис, просо, сорго). Чим більша маса квіткових плівок на поверхні зернівки – ядра і чим важче вони видаляються, тим менший вихід крупи чи борошна при переробці такого зерна.

За зовнішнім виглядом (морфологічними ознаками) зернівки злакових культур поділяють на справжні ( пшениця, жито, ячмінь, овес) і просовидні.

Форма зернівки пшениці подовгувата і подовгувато-овальна, зі сторони спинки чітко видно зародок, який виглядає невеликою овальною виямкою.

Просовидні злаки можуть мати форму подовгувату (рис), круглу (просо, сорго ) чи клинувато-овальну (кукурудза). Характерною особливістю цих злаків являється відсутність зернівки, боріздки і борідки.

Хлібні злаки являються основними зерновими культурами. Розрізняють культури голо зернові ( пшениця, жито, кукурудза) і плівчасті ( рис, просо, ячмінь, овес). Зерна всіх хлібних злаків схожі за будовою.

Основна частина білків злаків (50-80%) складається з проламінів (розчинних в 50-70%-ному розчині спирту) і глютилінів; відповідність цих фракцій коливається від 1:0,9 до 1,5:1. проламіни різних злаків мають родові назви : у пшениці і жита - гліадін, ячменю - гордеїн, вівса - авенін, кукурудзи - зеїн, просо - паніцін.

При замішуванні пшеничного тіста гліадін і глютелін на бухають, і склеюючись, утворюють безперервну фазу тіста. Якщо тісто промити водою, то з нього будуть видалені крохмаль, водорозчинні речовини, роздробленні частинки оболонок і клітинних стінок і залишиться грудка еластичної губоподібної маси - клейковини. Вона являє собою сильно гідратований гель, який складається в основному з гліадину і глютеліну, але і вміщує в невеликій кількості також вуглеводи, ліпіди і мінеральні речовини. Доля вологи в сирій клейковині досягає 63-67 %. Від кількості і якості клейковини в пшениці і пшеничній муці залежать хлібопекарські і макаронні властивості. Крім пшениці, клейковину утворюють білки жита і деяких різновидностей ячменю. Однак кількість і якість клейковини, відмитої житньої муки, істотно відрізняється від пшеничної. Клейковина житньої муки може бути відмита лише після видалення високомолекулярних пентозанів - слизів. Білки просо видних злаків клейковину не утворюють

Важливим показником властивостей крохмалю являється температура його клейстеризації. Найнижча вона у крохмалю жита - 50-550 С, найбільш висока у пшениці - 65-67 0С.

Цукри містяться в зернівках злаків у невеликій кількості. Звичайно доля моносахаридів не перевищує0,2-0,3%.Олігосахариди являються основними цукрами зерна. Поява мальтози, низькомолекулярних полісахаридів ( декстринів), збільшення долі моносахаридів спостерігаються в зерні не дозрілому, морозобійному, пророслому.

Не крохмальні полісахариди - баластні речовини, споживні волокна, являється наявність вивчення компонентів зернівки злаків. З них складаються стінки клітин. До недавна споживне і фізіологічне значення їх повністю заперечувалось, тому при довершенні технології переробки зерна в крупу і муку їх прагнули виділити.

Пізніше була показана їх роль в нормалізації моторної функції кишківника. В даний час встановлено, що не крохмальні полісахариди володіють водопоглинальною, іонообмінною, адсорбційною, буферною і набухаючою здатністю. Тому хоч вони і не засвоюються, але виявляють позитивний вплив на процеси травлення і засвоєння харчових продуктів. Встановлений зворотній зв’язок між складом баластних речовин в їжі і виникнення серцево-судинних захворювань. Існують дані про те, що по крайній мірі деякі фракції цього комплексу речовин сприяють виведенню з організму важких металів і радіоактивних елементів.

Пектини злаків склеюють клітини. В даний час вони майже не вивчені. Можна відмітити лише, що з розчинністю пектинових речовин в певній мірі зв’язана швидкість варіння каші.

Лігнин - полімер, який вміщує значну кількість ароматичних ядер. Він вельми стійкий до руйнівної дії хімічних речовин і майже не піддається дії ферментів. Попередниками в утворенні лінгнина являються амінокислоти (фенілаланін і тирозин).

Ліпіди - складна суміш не розчинних у воді органічних речовин, що входять в склад зернівки злаків в невеликій кількості - від 1,5-2,5 (в рисі) до 4-6% (в кукурудзі). Основна частина ліпідів (60-70% загального вмісту в зерні) представлена три-, ди і моно гліцеридами, в невеликій кількості містять важкі і прості ефіри високомолекулярних одноатомних спиртів, вільні житні кислоти, спирти і воски. За складом і будовою ці ліпіди являються простими по їх ролі в насінні - запасними, які використовують при проростанні для забезпечення енергією пагона, який розвивається.

Фосфатиди відрізняються від тригліцеридів тим, що, крім жирних кислот, в їх склад входять фосфорна кислота і зв’язана з нею азотиста основа чи інше об’єднання. Основним фосфатидом зерна являється лецетин. В харчуванні фосфатиди служать джерелом легкого засвоювання фосфору. Фосфатиди володіють гарною емульгуючою здатністю, добре впливають на хлібопекарські якості муки. Однак при зберіганні вони поступово відщеплюють фосфорну кислоту, підвищуючи тим самим титрувальну кислотність продукту.

Мінеральні речовини зернівки утворюють біля 70 хімічних елементів, які містяться в різних кількостях. За часткою в продуктах вони поділяються на три групи: макро - , мікро - і ультрамікроелементи. Терміни "мінеральні речовини" і «зольність зерна» умовні. Вони означають суму не летких речовин, які залишились при спалюванні зерна. З мікроелементів в золі гол озерних злаків переважають P, K, Mg у плівчастих - добавляється Cr, в більшій кількості, які містяться в квіткових плівках. Зерно являється багатим джерелом багатьох мікроелементів - цинку, марганцю, молібдену, кобальту і інші. В зерно вони попадають з бруньки, забрудненої відходами промислових підприємств, а також при надмірному користуванні отрутохімікатами, які їх містять.

Антивітаміни за будовою і властивостями близькі до відповідних вітамінів, але не володіють їх біологічною активністю. Встановлено, що багато антивітамінів пригнічують ріст хвороботворних мікробів.

3. Споживна цінність анатомічних частин зернівки злаків

Характер розподілу поживних речовин по частинах зернівки в усіх злаків однаковий, спостерігаються лише не великі розбіжності в співвідношенні і складі утворюючих їх речовин. В табл. 2 показано хімічний склад анатомічних частин зерна пшениці .

Таблиця 2

Хімічний склад анатомічних частин зерна пшениці

Складові частини зернівки Вміст, % на сухі речовини
Білків Ліпіди Золи Вуглеводів
Крох-маль Цук-ри Не крохмальні полісахариди
Целюлози Геміцелюлози, пектинів
Зернівка в цілому 15,0 3,3 2,2 66,0 3,0 2,5 8,0
Ендосперм 14,0 1,0 0,5 79,0 2,0 0,5 3,0
Алейроновий шар 30,0 10,0 14,0 __ 8,0 6,5 31,5
Зародок 32,0 21,0 7,5 –– 25,0 2,5 12,0
Оболонки 8,5 1,0 9,5 –– 1,0 24,0 56,0

Читайте також:

  1. I. Загальна характеристика політичної та правової думки античної Греції.
  2. II. ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ
  3. II. Морфофункціональна характеристика відділів головного мозку
  4. Аварії на хімічно-небезпечних об’єктах та характеристика зон хімічного зараження.
  5. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист
  6. Автокореляційна характеристика системи
  7. Акцентуація характеру – перебільшений розвиток певних властивостей характеру на шкоду іншим, в результаті чого погіршуються відносини з оточуючими людьми.
  8. Амплітудно-частотна характеристика, смуга пропускання і загасання
  9. Анізотропія властивостей металів.
  10. Аплікація як вид образотворчої діяльності дошкільнят, його характеристика.
  11. Архітектура СЕП та характеристика АРМ-1, АРМ-2, АРМ-3
  12. Афіксальні морфеми. Загальна характеристика




Переглядів: 1874

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
V. Закріплення нового матеріалу – 5хв. | Перевезення і зберігання, пакування і маркування

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.008 сек.