• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Тема: Борошняні кондитерські вироби.

Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом борошняних кондитерських

виробів. Дослідити товарознавчу характеристику борошняних

кондитерських виробів. Виявити вади борошняних

кондитерських виробів і причини їх виникнення.

Програмна анотація

1. Загальна товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів.

2. Печиво.

3. Вафлі.

4. Пряничні вироби.

5. Торти і тістечка.

Самостійна робота

1. Ознаки групування асортименту борошняних кондитерських виробів.

2. Крекери і галети. Споживні властивості, асортимент, показники якості.

3. Кекси, рулети. Асортимент, вади, умови зберігання.

-1-

Борошняні кондитерські вироби – група виробів, основною сировиною для виробництва яких є борошно. Для розрихлення тіста застосовують хімічні розрихлювачі і дріжджі. Сировиною також є фруктові начинки, цукати, родзинки, горіхи, жири, цукор, молочні та яєчні продукти, прянощі, есенції. Для виробництва всіх видів БКВ характерні такі технологічні операції:

- приготування тіста

- формування

- випічка

- охолодження

- упаковка

- оздоблення (для деяких видів)

-2-

Для виробництва печива використовують пшеничне борошно, суміш розрихлювачів. Крім того, до рецептури входять: цукор, жири, органічні кислоти, ароматизатори та інше.

В залежності від рецептури і способу виготовлення печиво поділяють на цукрове, здобне і затяжне.

Цукрове печиво виробляють з борошна зі слабкою та середньою клейковиною. Через великий вміст цукру, жиру і яєчних продуктів цукрове печиво має більш солодкий смак і темне забарвлення поверхні. Воно крихке, шпарувате на зламі.

Затяжне печиво має шпарувату структуру, менш ламке і набухає слабше ніж цукрове.

Здобне печиво. Використовується борошно лише вищого ґатунку, велику кількість цукру, вершкового масла і яєць. Крім того в рецептуру можуть входити інші інгредієнти. Здобне печиво невеликих розмірів, різноманітної структури і форми. Його поділяють на : пісочно – виймане, пісочно – відсадне, збивне, сухарики і горіхове.

За якістю печиво повинно відповідати вимогам чинного стандарту. Органолептично визначають: форму, стан поверхні, колір, смак і запах, вид на зламі.

При фізико - хімічному аналізі визначають: товщину, масову частку загального цукру, жиру і вологи. Також визначають лужність, намокаємість, вміст золи.

Упаковують печиво в коробки, металеві банки, пачки, пакети, а також воно може бути нефасованим.

-3-

Вафлі– борошняні кондитерські вироби, які мають вигляд тонких шпаруватих пластівок з чарунками на поверхні.

Процес виготовлення вафель містить такі операції: приготування вафельного листа, начинки, їх з’єднання, охолодження, різання на штучні вироби і упаковка.

В залежності від рецептури вафельні листи поділяють на:

- цукрові (борошно вищого ґатунку, цукор, яєчні жовтки, молоко, жир)

- напівцукрові (без молока)

- прості

В реалізацію надходять цукрові і напівцукрові вафлі. Прості використовують для виробництва цукерок, морозива, тортів. Напівцукрові вафлі можуть бути з начинкою, а також діабетичні.

Контроль якості вафель проводять за органолептичними і фізико – хімічними показниками. Органолептично визначають: форму, поверхню, колір, смак і запах, будову на зламі, начинку.

Фізико – хімічні показники якості: розмір, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, лужність. Крім того для вафель нормуються мікробіологічні показники, дріжджі і гриби.

Вади вафель бувають виробничого характеру, а також виникають при порушенні умов і термінів зберігання.

Упаковують вафлі в пачки, пакети, коробки, а також випускають нефасованими.

-4-

Пряник – БКВ, який випікають з пшеничного борошна, жиру, цукру на хімічних розрихлювачах з додаванням різних прянощів.

Різновидом пряника є ковріжка – ряд пластів пряничного тіста товщиною 7 – 8 см з прошарком начинки чи без неї.

За способом виробництва пряники бувають заварні (з попереднім заварюванням борошна) і сирцові. При заварному способі частину борошна змішують з гарячим цукровим сиропом і додають мед. Більшість сортів пряників глазурують цукровим сиропом (тиражують).

Асортимент пряників визначається способом їх виробництва, рецептурою, ґатунком борошна, формою, наявністю глазурі і начинки.

Показники якості пряників

Органолептичні: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид на зламі.

Фізико – хімічні: вологість, лужність, масова частка загального цукру, жиру, золи.

Вади виробничого характеру пряників є такі6 розпливчаста форма і не промішане тісто, сирий м’якиш тощо. При тривалому зберіганні пряники висихають і черствіють.

Пряничні вироби виготовляють фасованими і нефасованими.

-5-

Торти і тістечка– це висококалорійні БКВ з високим вмістом масла, цукру і яєць.

Тістечка– штучні вироби з декоративною оздобою.

При виробництві тортів і тістечок є такі технологічні операції: випічка напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів для оздоби, художнє оформлення.

Розрізняють 9 видів напівфабрикатів:

1. Бісквітний – шпарувата пишна маса зі збитого тіста (цукор, борошно, яйця).

2. Пісочний – (борошно, цукор, жир, яйця). Тісто розсипчасте.

3. Слойоний – (велика кількість масла).

4. Заварний – (велика кількість яєць без розрихлювачів і дріжджів)

5. Мигдально – горіховий – шпарувата маса з великим вмістом яєчних білків і горіхів.

6. Білково – збивний – збивають цукрову пудру і яєчний білок.

7. Цукровий – тонкостінний крихкий конус з тіста з великим вмістом цукру, заповнюють оздобленим напівфабрикатом.

8. Крихтовий – з обрізків тортів з додаванням какао – порошку і крему. Ароматизують ромовим сиропом.

9. Вафельний.

Органолептично визначають такі показники якості: форму і зовнішній вигляд, структуру, консистенцію, колір, смак і запах.

Фізико - хімічно визначають: вологість, вміст цукру і жиру, проводять мікробіологічний контроль.

Контрольні питання

1. Характеристика асортименту БКВ.

2. Які вади характерні для БКВ?

3. Назвіть основні технологічні операції при виробництві печива, вафель, пряників і тортів.

4. За якими показниками визначають якість БКВ?

5. Надати характеристику упаковки основних видів БКВ.

Розділ 5. Смакові товари

Читайте також:

1. Банківська система: сутність, принципи побудови та функції. особливості побудови банківської системи в Україн
2. Банківська система: сутність, принципи побудови та функції. Особливості побудови банківської системи в Україні.
3. Банківська система: сутність, принципи побудови та функції. Особливості побудови банківської системи в Україні.
4. Борошняні кондитерські вироби
5. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
6. Борошняні страви
7. Вітамінізовані кондитерські вироби
8. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом призначені для споживання хворих цукровим діабетом, осіб з надлишковою масою тіла і ожирінням.
9. Економічна система: її сутність та структурні елементи
10. Економічна система: її суть та структурні елементи.
11. Зорова сенсорна система: будова, функції. Порушення зору
12. І. ТЕМА: ОСОБЛИВОСТІ ПІДРЯДНОГО ЗВ’ЯЗКУ КЕРУВАННЯ У СУЧАСНІЙ УКРАЇНСЬКІЙ МОВІ

Переглядів: 4050