Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Тема: Алкогольні напої.

Навчальні цілі: дослідити особливості формування споживних властивостей

алкогольних напоїв, розглянути класифікацію алкогольних

напоїв, ознайомитись з товарознавчою характеристикою

виноградних вин.

Програмна анотація

1. Загальна характеристика алкогольних напоїв.

2. Виноградні вина.

Самостійна робота

1. Спирт, горілка. Формування споживних властивостей.

2. Лікеро-горілчані вироби.

3. Формування споживчих властивостей коньяку.

-1-

Алкогольними вважають напої, які містять етиловий спирт в кількості більше 1,5 % від загального об’єму продукції. Етиловий спирт отримують із харчової сировини шляхом спиртового бродіння.

В світовій практиці алкогольні напої поділяють на такі групи:

- Які отримують методом дистиляції (спирт, горілка, віскі і т.д.)

- Які отримують шляхом бродіння (вина, пиво та інш.)

Крім того, в залежності від технології виробництва і сировини алкогольні напої поділяють на такі групи:

- лікеро-горілчані вироби

- вина виноградні і плодові

- міцні алкогольні напої з тривалою витримкою.

-2-

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю.

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — 3—5.

Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними.

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спирту і 0—5 г/100 см3 цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо-цукристого сусла (не менше 22% цукру). Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні.

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. Міцні вина бувають таких типів: міцне — біле, рожеве і червоне; портвейн — білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні.

Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16—17 і 12—19% об. спирту; 12—17 і 20—30 г/100 см3 цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу.

Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20—40 компонентів. Випускають вермут міцний (спирту— 16—18 % об., цукру— 6—10 г/100 см3) і десертний (спирту — 16% об., цукру — 16 г/100 см3). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами.

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3; типовість — 1 бал.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв.

Контрольні питання

1. Класифікація алкогольних напоїв.

2. Споживні властивості виноградних вин.

3. Класифікація і асортимент виноградних вин.

4. Вади виноградних вин.

5. Оцінка якості вин.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тема: Чай, кава.	\|	Тема: Слабоалкогольні і безалкогольні напої.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.007 сек.