Тема: Субпродукти.

Навчальні цілі:розглянути класифікацію м’яса. Дослідити технологію

розрубування туш. Виявити особливості контролю якості

м’яса.

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика субпродуктів.

2. Холодильна обробка і зберігання м’яса і субпродуктів.

Самостійна робота

1. Зміни в м’ясі після забою. Види псування м’яса.

-1-

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії.

Печінканалежить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену і дуже мало еластину. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

Язикимають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). частка повноцінних білків досягає в них 81%. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і РР. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

-2-

Після первинної обробки м’ясні туші, полутуші охолоджують або заморожують в холодильних камерах.

В залежності від способу виділяють такі способи охолодження:

- при постійній температурі

- інтенсивне охолодження.

Заморожування м’яса може бути швидке і повільне.

Охолоджене м'ясо і субпродукти зберігають при температурі -1 … +2 °С, і відносній вологості повітря 80 – 85 %. Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

Контрольні питання

1. Загальна характеристика субпродуктів.

2. Класифікація субпродуктів.

3. Товарознавча характеристика основних видів субпродуктів.

4. Види охолодження і заморожування м’яса.

5. Зберігання м’яса і субпродуктів.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тема: Класифікація і товарна характеристика м’яса.	\|	Тема: М'ясо птиці і дичини.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.