• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Крем масляний основний

Помадка

Сироп для глазурування

Сироп для змочування

Булочка заварна

З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді булочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджують, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збитими вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою. Вироби покривають зрізаною верхньою частиною і посипають цукровою пудрою.

Профітролі

Тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см у вигляді невеликих кульок на віддалі 2 см одна від одної. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випікання вироби збільшуються в об'ємі, вкриваються світло-коричневою кірочкою.

Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.

1.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста

Цукор з'єднують з водою в рівних пропорціях, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. Сироп ароматизують вином, есенціями, ваніліном, коньяком, лікером, фруктовими соками. Інколи сиропи підкислюють харчовими кислотами.

Сироп для виробів повинен бути не дуже рідким і не дуже густим, прозорим, з запахом есенції і вина.

Цукор з'єднують з водою (800 г цукру і 300 г води), доводять до кипіння, знімають піну і кип'ятять. Потім охолоджують до 80°С, додають есенцію. Гарячим сиропом глазурують пряники і ін.

В гарячу воду (300 г) кладуть цукор (800 г) і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння, знімають піну, додають підігріту патоку або харчову кислоту і продовжують варити при температурі 107°С 25-30 хв.

Готовність помадки визначають таким способом: у склянку з холодною водою вливають кілька крапель звареної помадки. Крапельки готової помадки згортаються у вигляді кульок, якщо крапельки розпливаються - помадку необхідно ще варити.

Готову помадку швидко охолоджують до 30-40°С. Потім її збивають до білого кольору у збивальній машині або вручну. Збиту помадку зберігають в лотках 12-15 год. Щоб не утворювалась кірочка, ЇЇ накривають вологою тканиною. Перед використанням помадку подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 40-45°С, безперервно помішуючи. Інколи додають воду (10% маси помадки) і ароматичні речовини (вино, есенції, соки).

Помадка шоколадна готується так само, як і основна, але перед глазуруванням виробів в розігріту помадку додають какао-порошок.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і на малій швидкості збивають 5-7 хв. Потім машину переключають на більшу швидкість, поступово додають цукрову пудру, згущене молоко, ванільний цукор, коньяк або вино і збивають 10 хв.

Щоб одержати шоколадно-масляний крем, в кінці збивання додають просіяне какао. Для одержання крему інших кольорів додають харчові фарби, соки.

Крем використовують для оздоблення тортів, тістечок.

Крем повинен добре зберігати форму, мати пишну однорідну консистенцію, бути кремового кольору.

Читайте також:

1. Аналіз відхилень – основний інструмент оцінки діяльності центрів відповідальності
2. Аналіз відхилень — основний інструмент оцінки діяльності центрів відповідальності
3. Анкета — основний інструмент дослідження
4. Бюджет як основний фінансовий план держави
5. Вантажна митна декларація як основний документ при здійсненні митного оформлення вантажів
6. Витрати підприємства як основний об'єкт управління в системі контролінгу
7. Всесвітня митна організація— основний суб'єкт регулювання митно-тарифних відносин на мегарівні
8. Диверсифікація як стандарт управління капіталом та основний принцип інвестиційної політики.
9. Документ як основний вид ділового стилю.
10. Документ — основний вид офіційно-ділового стилю
11. Ефективність суспільного виробництва як основний чинник успішного розвитку економіки
12. З історії становлення методики читання. Основний метод навчання дітей читанню

Переглядів: 1095