• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Вторинна і третинна структура

Казеїни мають незначну кількість a - спиральних ділянок, бо містять багато проліну, тому структура неупорядочена.

Третинна структура у вигляді глобули. b- лактоглобулін має від 10-17% a - спіралей, a - лактоальбумін - 26% a -спіралей.

Четвертинну структуру не мають, можуть мати за певних умов; можуть утворювати димери за рахунок дисульфідних зв`язків.

Всі казеїни - кислі білки.

Ізоелектрична точка = 4,6, тобто осаджується при рН = 4,6. рН = 6,6 свіжого молока, казеїн має заряд “-”, він зумовлєний кислими амінокислотами (асп, глу) кислі властивості, підсилює Н₃РО₄.

Всі фракції містять Н₃РО₄, тобто є фосфопротеїди.

a_s - фракція 8 залишків Н₃РО₄.

b - фракція 5 залишків Н₃РО₄.

c - фракція 1 залишок Н₃РО₄.

Н₃РО₄ зв`язана з серином.

Казеїни утворюють казеїнати Ca, Mg,

K, Na. Казеїни розчиняються у воді

погано, а казеїнати добре розчинні.

Казеїни розчинні в розчинах слабких

О кислот, солей, луків.

- СН₂ - О - Р - ОН В молоці казеїни знаходяться пере-

сер ОН важно у вигляді казеїнату Са.

- органічний фосфат

О Може знах. солі у такому вигляді, або у вигляді казеїнаї-

- Р - О кальцій фосфатний комплекс. ККФК - він утворює місткі

О - Са кальцієвофосфатні між молекулами казеїну. Крім Н₃РО₄ комплекси можуть містить цитрати (лимонної кислоти).

Можуть бути різної довжини.

СООН СООН

Р - Са - Р - Са - Р

- Р - Са - Р

-Р органічн. фосфат Р- Р - неорганічний фосфат

Са Са

Р Р

Н₂N Са Н₂N

Комплекс стабільний у свіжому молоці, руйнується при виготов-ленні молочних продуктів, руйнується частково при високотемпературній обробці. Казеїни дуже гідротовані білки можуть зв`язати багато води завдяки наявності полярних і заряджених амінокислот. 1г казеїну зв`язує 2г води.

Фракції казеїну - відрізняються амінокислотним складом і кількістю залишків Н₃РО₄. Фракція казеїну розділяється за допомогою електрофорезу поліакріламідному гелі. Розділяють - осадженною сечовиною різної концентрації:

1) спочатку всі казеїни осаджуються кислотою при рН = 4,6, так казеїни відокремлюються від білків молочної сироватки. Далі осад розчиняють в 6,6м сечовини.

pH 4,6

Р S

(осад) (фільтрат)

казеїни розчиняються у S залишків білків

в 6,6 м сечовини молочної сироватки

+Н₂О

4,6 м Осаджений комплекс, який складаєть-

ся з (a_s i c )

Р S Н₂О Р _b

a_s +c b - казеїни 3,3 м мочевини

S_g-фр.

0,4 м CaCl₂ Залишаються у фільтраті при низькій

температурі, c фракція при цьому за-

P S лишається в розчині, а a_s - осаджуються.

a_s c З b- фракції можна отримати g-фракцію.

a_s - фракція - дуже кислий білок, S асп+глу - 32%, S незамінних амінокислот більш 40%, нема цистеїну, 8% проліну. Чутливий до CaCl_2.

b- фракція, Sасп+глу - 25%. Sнезамінних - 35%, нема цистеїну, проліну - 16%. Чутлива до Са²⁺, осаджується CaCl₂.

c- фракція, Sасп+глу - 27%. Sнезамінних - 45%. Містить цистеїн, нечутлива до Са²⁺, не осаджується CaCl₂, містить 1 залишок Н₃РО₄.

Сечужний фермент осаджує c- фракцію, яка тягне за собою a_s і b, g - фракція залишається в сироватці.

Читайте також:

1. B. Тип, структура, зміст уроку і методика його проведення.
2. III. Географічна структура світового ринку позичкового капіталу
3. ISO 15504. Призначення і структура стандарту
4. ISO 15504.Структура еталонної моделі
5. IY.3. Общество и его структура.
6. VІ. План та організаційна структура заняття
7. А) Структура економічних відносин.
8. Аграрна структура та її елементи
9. Агропромисловий комплекс та його структура
10. Адміністративно – територіальний устрій і соціальна структура Слобожанщини у половині XVII – кінці XVIII століття
11. Акти з охорони праці, що діють в організації, їх склад і структура.
12. Алфавіт мови і структура програми

Переглядів: 421