• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вторинна і третинна структура

Казеїни мають незначну кількість a - спиральних ділянок, бо містять багато проліну, тому структура неупорядочена.

Третинна структура у вигляді глобули. b- лактоглобулін має від 10-17% a - спіралей, a - лактоальбумін - 26% a -спіралей.

Четвертинну структуру не мають, можуть мати за певних умов; можуть утворювати димери за рахунок дисульфідних зв`язків.

Всі казеїни - кислі білки.

Ізоелектрична точка = 4,6, тобто осаджується при рН = 4,6. рН = 6,6 свіжого молока, казеїн має заряд “-”, він зумовлєний кислими амінокислотами (асп, глу) кислі властивості, підсилює Н₃РО₄.

Всі фракції містять Н₃РО₄, тобто є фосфопротеїди.

a_s - фракція 8 залишків Н₃РО₄.

b - фракція 5 залишків Н₃РО₄.

c - фракція 1 залишок Н₃РО₄.

Н₃РО₄ зв`язана з серином.

Казеїни утворюють казеїнати Ca, Mg,

K, Na. Казеїни розчиняються у воді

погано, а казеїнати добре розчинні.

Казеїни розчинні в розчинах слабких

О кислот, солей, луків.

- СН₂ - О - Р - ОН В молоці казеїни знаходяться пере-

сер ОН важно у вигляді казеїнату Са.

- органічний фосфат

О Може знах. солі у такому вигляді, або у вигляді казеїнаї-

- Р - О кальцій фосфатний комплекс. ККФК - він утворює місткі

О - Са кальцієвофосфатні між молекулами казеїну. Крім Н₃РО₄ комплекси можуть містить цитрати (лимонної кислоти).

Можуть бути різної довжини.

СООН СООН

Р - Са - Р - Са - Р

- Р - Са - Р

-Р органічн. фосфат Р- Р - неорганічний фосфат

Са Са

Р Р

Н₂N Са Н₂N

Комплекс стабільний у свіжому молоці, руйнується при виготов-ленні молочних продуктів, руйнується частково при високотемпературній обробці. Казеїни дуже гідротовані білки можуть зв`язати багато води завдяки наявності полярних і заряджених амінокислот. 1г казеїну зв`язує 2г води.

Фракції казеїну - відрізняються амінокислотним складом і кількістю залишків Н₃РО₄. Фракція казеїну розділяється за допомогою електрофорезу поліакріламідному гелі. Розділяють - осадженною сечовиною різної концентрації:

1) спочатку всі казеїни осаджуються кислотою при рН = 4,6, так казеїни відокремлюються від білків молочної сироватки. Далі осад розчиняють в 6,6м сечовини.

pH 4,6

Р S

(осад) (фільтрат)

казеїни розчиняються у S залишків білків

в 6,6 м сечовини молочної сироватки

+Н₂О

4,6 м Осаджений комплекс, який складаєть-

ся з (a_s i c )

Р S Н₂О Р _b

a_s +c b - казеїни 3,3 м мочевини

S_g-фр.

0,4 м CaCl₂ Залишаються у фільтраті при низькій

температурі, c фракція при цьому за-

P S лишається в розчині, а a_s - осаджуються.

a_s c З b- фракції можна отримати g-фракцію.

a_s - фракція - дуже кислий білок, S асп+глу - 32%, S незамінних амінокислот більш 40%, нема цистеїну, 8% проліну. Чутливий до CaCl_2.

b- фракція, Sасп+глу - 25%. Sнезамінних - 35%, нема цистеїну, проліну - 16%. Чутлива до Са²⁺, осаджується CaCl₂.

c- фракція, Sасп+глу - 27%. Sнезамінних - 45%. Містить цистеїн, нечутлива до Са²⁺, не осаджується CaCl₂, містить 1 залишок Н₃РО₄.

Сечужний фермент осаджує c- фракцію, яка тягне за собою a_s і b, g - фракція залишається в сироватці.

Читайте також:

1. B. Тип, структура, зміст уроку і методика його проведення.
2. III. Географічна структура світового ринку позичкового капіталу
3. ISO 15504. Призначення і структура стандарту
4. ISO 15504.Структура еталонної моделі
5. IY.3. Общество и его структура.
6. VІ. План та організаційна структура заняття
7. А) Структура економічних відносин.
8. Аграрна структура та її елементи
9. Агропромисловий комплекс та його структура
10. Адміністративно – територіальний устрій і соціальна структура Слобожанщини у половині XVII – кінці XVIII століття
11. Акти з охорони праці, що діють в організації, їх склад і структура.
12. Алфавіт мови і структура програми

Переглядів: 458