ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ

Жири − один з найважливіших компонентів харчування людини. Крім вживання у їжу безпосередньо вони знаходяться у великій кількості харчових продуктів. Зі всіх головних харчових компонентів жири є самими енергетично насиченими. Крім того харчові жири є незамінним джерелом поліненасичених жирних кислот та жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К). Згідно з сучасними науково обґрунтованими рекомендаціями науковців, фахівців-дієтологів жири повинні забезпечувати близько 30 % енергетичної добової потреби людини.

Жири є складними ефірами трьохатомного спирту - гліцерину і вищих одноосновних карбонових кислот та відносяться до класу ліпідів. Загальна назва таких сполук − «ацилгліцероли» або «ацилгліцерини», найчастіше триацилгліцерини, у яких в якості ацилів виступають вищі жирні кислоти (головним чином насичені пальмітинова, стеаринова та ненасичені олеїнова, лінолева, ліноленова). Природними жирами є не індивідуальна речовина, а суміш різних ацилгліцеринів.

Ліпіди– група різноманітних за складом нерозчинних у воді органічних речовин, які відрізняються розчинністю в органічних розчинниках. Вони є похідними вищих жирних кислот та спиртів і широко представлені у тканинах людини, тварин, рослин і мікроорганізмів і відграють важливу роль в життєвих процесах. Ліпіди є основним компонентом клітинних мембран, впливають на їх проникність, беруть участь в створенні міжклітинних контактів, в передачі нервового імпульсу і в м'язовому скороченні, забезпечують захист різних органів від механічних дій.

Відносно харчових жирів зазвичай застосовують терміни "жири" і "олії". Поняття "жири" зазвичай відноситься до тваринних жирів, що знаходяться при кімнатній температурі в твердому стані. Виняток становить рідкий риб'ячий жир. Рослинні олії при кімнатній температурі знаходяться в рідкому стані (виключенням є тверді тропічні олії − пальмова, пальмоядрова та кокосова та гідрогенізовані рослинні олії - саломаси).

Тваринні жири присутні в молоці і молочних продуктах, свинячому салі, баранячому, яловичому, риб'ячому жирі. Їх отримують методом витоплювання

Рослинні олії отримують з насіння соняшнику, ріпаку, сої, кукурудзи, арахісу і інших олійних культур. В теперішній час длявидобутку олії з насіння застосовують два способи: пресування (механічний віджим олії на шнекових прессах) та екстракцію (вилучення олії за допомогою органічних розчинників). На більшості олієдобувних підприємств видобуток олії здійснюють за схемою форпресування-екстракція: спочатку отримують олію пресовим способом, а потім вилучають решту олії екстракцією форпресової макухи, Однократний видобуток олії методом екстракції, що отримав назву – метод прямої екстракції, доцільно використовувати для насіння сої.

Лабораторна робота № 1

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.