• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Яка роль солей-плавителів та їх дія у виробництві плавлених сирів?

Як можна зменшити дозу солі-плавителя і отримати плавлений сир із задовільною оцінкою якості?

1. збільшити вміст води

2. збільшити тривалість плавлення

+3. збільшити тривалість визрівання сиру

4. зменшити температуру плавлення сиру

Л-29, с.267

234. Гомогенізацію розплавленої сирної маси у виробництві плавлених сирів проводять за:

1. виробництва плавлених сирів у порошку

+2. виробництва пастоподібних сирів

3. переробки недозрілих сирів

4. відсутності солі-плавителя

Л-29, с.275

1. збільшують масову частку сухих речовин у готовому продукті

2. сприяють зменшенню температури плавлення

+3. розчиняють білок, сприяють емульгуванню жиру, отриманню однорідної консистенції

4. сприяють кращому плавленню сирної маси.

Л-28, с.203

236. Гомогенізація сирної маси:

1. поліпшує смак готового продукту

2. збільшує тривалість зберігання готового продукту

+3. поліпшує консистенцію готового продукту

4. роздрібнює жирові кульки.

Л-28, с.204

237. Для холодного коптіння плавлених сирів використовують:

1. тирсу дуба

2. тирсу сосни та ялини

3. кору хвойних дерев

+4. тирсу листяних порід дерев

Л-29, с.276

238. Причиною сліпого рисунку в твердих сирах є:

1. підвищена температура визрівання сиру

2. знижена вологість у камері дозрівання

+3. малий вміст молочнокислої мікрофлори та слабка активність закваски

4. велика вага головки сиру

Л-29, с.280

239. Причиною спучування (спученого рисунку) в твердих сирах є:

1. підвищення вмісту солі

2. підвищення температури визрівання

+3. наявність газоутворювальної мікрофлори

4. потрапляння повітря під час формування сиру

Л-29, с.280

240. Причиною невираженого смаку та запаху твердих сирів є:

+1. їх виготовлення перезрілого молока та визрівання за зниженої температури

2. застосування великої кількості закваски

3. внесення малої дози закваски

4. застосування дезодоратора за теплової обробки молока

Л-29, с. 280

241. Причиною резинистої консистенції твердих сирів є:

1. використання молока підвищеної кислотності

+2. сильне набухання білка від нестачі молочної кислоти

3. використання молока зниженої кислотності

4. низька температура зсідання молока

Л-29, с. 280

242. Причиною кислого смаку сиру є:

1. низька температура в камері визрівання

2. понижена вологість після пресу

+3. неповне дозрівання і підвищена доза закваски

4. знижений вміст солі

Л-28, с.206

243. Причиною салистого смаку та запаху сиру є:

1. наявність рослинного жиру

2. порушення технологічного режиму

+3. наявність у молоці і сирі маслянокислих мікроорганізмів

4. підвищена кислотність сирної маси

Л-28, с.206

244. Причиною надмірно гострого смаку сиру є:

1. підвищений вміст солі в готовій продукції

2. підвищена кислотність молока

3. використання неякісного молока

+4. підвищена температура визрівання та зберігання сиру

Л-28, с.207

245. Під час підбору сировини для плавлених сирів враховують:

+ 1. зрілість і активну кислотність вихідних сирів

2. смак і вміст вологи

3. титровану кислотність і жирність

4. вміст білка і солі

Л-28, с. 203

246. Найкраща в’язкість плавленого сиру спостерігається за показників рН:

1. 3–4

+2. 5–6

3. 8–9

4. 10–12

Л-32, с.19

247. Якість плавленого сиру (смак, консистенція) визначають за співвідношенням між:

1. вмістом солі і лактози

2. вмістом вітамінів і білка

+3. основними формами білка

4. показниками рН та вологістю

Л-32, с.68

248. Щоб розрахувати кількість солі-плавителя не враховують:

1. температуру плавлення

2. активність солі плавителя

3. ступінь зрілості сирів

+4. жирність суміші

Л-32, с.71

249. Під дозріванням сирної маси зрілих сирів розуміють:

+1. дію солі-плавителя на білок протягом певного часу

2. витримку сирної маси в воді

3. витримку сирної маси за температури 60º С

4. витримку подрібненого сиру без солі-плавителя

Л-32, с. 76

250. Яка температура забезпечує плавленому сиру пастеризацію і оптимальні умови емульгування жиру:

+1. 80–85˚С

2. 75–80˚С

3. 95–100˚С

4. 105–110˚С

Л-32, с.82

251. Період нагрівання сирної маси можна регулювати:

1. кількістю сировини

+2. терміном подачі пару в сирну масу

3. жирністю суміші

4. кількістю вершкового масла

Л-32, с.82

252. Після плавлення в готовій сирній масі визначають показники:

1. вологи, білка, рН

+2. вологи, жиру, рН

3. жиру, білка

4. сухих речовин, жиру

Л-32, с.83

253. За виробництва сирів з масовою часткою жиру 3,0–4,0%, в першу чергу, в плавильний котел загружають:

1. компоненти сировини

+2. жирові компоненти

3. сіль-плавитель

4. воду

Л-32, с.84

254. Температура охолодженого сиру під час пакування повинна бути не вище:

1. 6–8˚С

+2. 10–15˚С

3. 35˚С

4. 20˚С

Л-32, с.88

255. До видових плавлених сирів не відносять:

1. Російський

2. Голландський

+3. Пікантний

4. Костромський

Л-32, с.93

256. Основна мета консервування плавлених сирів:

1. обмеження розвитку остаточної мікрофлори

2. покращення смакових якостей сирів

+3. подовження терміну зберігання

4. покращення умов зберігання і транспортування

Л-32, с.106

Читайте також:

1. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
2. Аналіз структури витрат у виробництві СМЗ
3. Вартість є однією з основних ознак товару. Щоб продати права на об'єкти інтелектуальної власності чи ви­користати їх у власному виробництві, необхідно визначити їхню вартість.
4. Вибір напівфабрикату або заготовки у машинобудівному виробництві
5. Використання об'єктів права інтелектуальної власності у власному виробництві
6. Виробництві
7. Гарантії прав працівників на охорону праці та здоров’я на виробництві.
8. Державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання
9. Державне управління охороною праці та організація охорони праці на виробництві.
10. Діяльність Фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань
11. Доходи і видатки бюджету Фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань України.
12. Економічна сутність та роль Фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань України

Переглядів: 1763