Особливості хімічного складу окремих структурних елементів тканин овочів та плодів

Вакуолі є найбільш гідратовані елементи тканин овочів та плодів (95-98% води). До складу сухого залишку клітинного соку входять у тому чи іншому кількості практично всі водорозчинні харчові речовини.

Основна маса Сахаров, що містяться в овочах і плодах у вільному стані, розчинної пектину, органічних кислот, водорозчинних вітамінів і поліфенольних сполук концентрується в вакуолях.

У клітинному соку міститься приблизно 60-80% мінеральних речовин від загальної їх кількості в овочах і плодах. Солі одновалентних металів (калію, натрію та ін) практично повністю концентруються в клітинному соку. Солей ж кальцію, заліза, міді, магнію міститься в ньому дещо менше, так як вони входять до складу інших елементів тканин овочів та плодів.

Клітинний сік містить як вільні амінокислоти, так і білки (глобулярні), які внаслідок значного вмісту води в вакуолях утворюють в них розчини відносно слабкої концентрації.

До складу цитоплазми входять в основному білки, ферменти і в невеликій кількості ліпіди (співвідношення білкових речовин і ліпідів 90:1). За структурою молекул білки цитоплазми відносяться до глобулярним білкам. У цитоплазмі, як і в вакуолях, вони перебувають у вигляді розчину, але більш концентрованого (10%-ного).

Мембрани містять білки і ліпіди. Тонопласт і плазмалемма складаються з двох шарів глобулярного білка з бімолекулярний прошарком ліпідів. Інші цитоплазматичні мембрани, побудовані з двох простих мембран, практично не відрізняються за хімічним складом від останніх. Вважають, що білкові речовини в мембранах знаходяться у вигляді холодців.

Пластида бувають забарвленими і безбарвними. Залежно від забарвлення їх підрозділяють на хлоропласти - зелені, хромопласти - пофарбовані в жовті і червоні тони і лейкопласти - безбарвні.

Хлоропласти, що складаються з білків і ліпідів (у співвідношенні 40:30), містять різні пігменти, але в основному хлорофіл, а також каротиноїди. Присутність цих пігментів в зелених овочах і деяких плодах (агрус, виноград, слива Ренклод та ін) обумовлює різні відтінки їх зелено-жовтого забарвлення.

Хромопласти утворюються, як правило, з хлоропластів або лейкопластов. У процесі їх розвитку утворюються великі глобули або кристали, що містять каротиноїди, в тому числі і каротини. Каротин обумовлюють жовто-оранжеве забарвлення багатьох овочів та плодів (морква, абрикоси та ін.) Однак не завжди оранжеве забарвлення вказує на високий вміст їх у плодах і овочах, наприклад, забарвлення апельсинів, мандаринів обумовлена іншим пігментом - криптоксантину. У той же час в зелених овочах відносно високий вміст каротину може бути замасковано хлорофілом.

У лейкопластах накопичуються запасні речовини, наприклад крохмаль у клітинах бульби картоплі. Лейкопласти, що містять крохмаль, називаються амілопластамі. У рослинних клітинах крохмальні зерна знаходяться в просторі, обмеженому оболонкою лейкопластах.

Клітинні стінки складають 0,7-5% сирої маси овочів та плодів. До складу клітинних оболонок і серединних пластинок входять в основному полісахариди. (80-95%) - клітковина, геміцел-люлози і протопектин, тому їх часто називають «вуглеводами клітинних стінок». До складу клітинних оболонок входять всі перераховані вище полісахариди. Вважають, що серединні пластинки складаються в основному з протопектину.

Крім вуглеводів, у клітинних стінках містяться азотисті речовини, лігнін, ліпіди, воску, мінеральні речовини.

З азотистих речовин в клітинних стінках рослинної тканини виявлено структурний білок, який в деяких відношеннях нагадує білок колаген, виконує аналогічні функції в тваринних тканинах. Як і колаген, він відрізняється високим вмістом оксипроліну: називають його екстенсіном. Зміст екстенсіна в клітинних стінках різних овочів неоднаково (табл. 5). Клітинні стінки картоплі складаються приблизно на 1 г, з екстенсіна. У клітинних стінках моркви та буряку вміст його становить у середньому від 10 до 12%, дині - не перевищує 5%.

Зміст оксипроліну в клітинних стінках цих рослинних продуктів теж неоднаково і коливається в залежності від виду продукту від 0,08 до 1,6%.

Вміст у клітинних стінках екстенсіна і оксипроліну змінюється в процесі зберігання овочів. Особливо помітні ці зміни при пошкодженні тканини овочів. Так, в динях при пошкодженні плодів вміст білків в клітинних стінках зростає в 3-4 рази, а оксипроліну - у 5-10 разів.

Співвідношення вуглеводів і екстенсіна в клітинних стінках залежить від виду рослинної тканини. Клітинні стінки багатьох рослинних продуктів складаються приблизно на '/ з з целюлози, I * з геміцеллюлоз і на' / з з пектинових речовин і білка. У клітинних стінках томатів між вуглеводами і білком існує інше співвідношення - 1:1.

У зв'язку з тим що розм'якшення овочів та плодів, що відбувається в процесі їх теплової кулінарної обробки, пов'язують з десть-ру ^ єю клітинних стінок, представляється доцільним розглянути будову останніх.

За сучасними уявленнями, клітинна стінка - це високоспеціалізований агрегат, що складається з різних полімерів (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин, білків), структура яких у різних рослин закодована з тією ж ступенем точності, що і структура молекул білків. На рис. 17 представлена модель структури первинної клітинної стінки.

Первинна клітинна стінка складається з волокон (мікрофібрил) целюлози, які займають менше 20% обсягу гідратованої стінки. Розташовуючись в клітинних стінках паралельно, целюлозні волокна утворюють міцели, які мають правильну, майже кристалічну упаковку. Одна міцел целюлози може відстояти від одної на відстані, рівному її десяти діаметрам. Простір між мицеллами целюлози заповнено матриксом, що складається з пектинових речовин, геміцеллюлоз (ксілоглюкан і арабіногалактан) і структурного білка, пов'язаного з тетрасахарідамі.

Первинна стінка клітини розглядається як ціла макромолекула, компоненти якої тісно взаємопов'язані. Між мицеллами целюлози і ксілоглюканом є значна кількість водневих зв'язків. У свою чергу ксілоглюкан до валентно пов'язаний з пектиновими речовинами через їх бічні галактановие ланцюга. З іншого боку, пектинові речовини через арабіногалактан ковалентно пов'язані зі структурним білком.

Враховуючи, що клітинні стінки багатьох овочів та плодів відрізняються відносно високим вмістом двовалентних катіонів, в основному Са і Mg (0,5-1%), між полімерами, що містять вільні карбоксильні групи, можуть виникати хелатні зв'язку у вигляді сольових містків.

Нижче представлена схема утворення сольового містка між двома молекулами пектинових речовин. Жирною лінією зображена ланцюжок рамногалактуронана.

Ймовірність утворення сольових містків перебуває у зворотній залежності від ступеня етерифікації полігалактуронових кислот.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Харчова цінність овочів та плодів	\|	Виробництво напівфабрикатів з овочів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.028 сек.