Харчова цінність овочів та плодів

До складу сухого залишку овочів та плодів входять в основному вуглеводи, а також азотисті і мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні з'єднання, ферменти та ін

З вуглеводів в овочах і плодах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, Рамноза та ін), дисахариди (сахароза, мальтоза) і полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози пектинові речовини).

Загальний вміст Сахаров в овочах коливається від 1,5% (на сиру масу їстівної частини) в картоплі до 9% у кавунах, динях, буряках, цибулі ріпчастій. Досить багато їх міститься у моркві (6%) і білих корінні (петрушка - 9,4%, пастернак - 6,5, селера - 5,5%); в капустяних овочах Сахаров більше 4%. У плодах і ягодах загальний вміст Сахаров коливається від 3 - 4% у лимонах та журавлині до 16-19% у винограді і бананах.

Співвідношення різних Сахаров в окремих видах овочів та плодів неоднаково. Наприклад, в картоплі вони представлені в основному глюкозою і сахарозою, фруктози в ньому дуже мало; в цибулі ріпчастій і моркви - сахарозою і в меншій мірі глюкозою і фруктозою. У білокачанній капусті містяться в основному глюкоза і фруктоза, сахарози в ній у 10 разів менше, ніж моносахаров. У яблуках, грушах цукру представлені фруктозою і в меншій мірі глюкозою і сахарозою, у винограді і вишні - глюкозою і фруктозою. У абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах міститься більше сахарози, ніж моносахаров. У лімо всі три види Сахаров присутні в рівних кількостях.

Крохмаль у відносно великих кількостях міститься в картоплі - в середньому 16% на сиру масу їстівної частини картоплі продовольчого. З інших овочів порівняно високим вмістом крохмалю відрізняються зелений горошок (6,8%), боби овочеві (6%), пастернак (4%), квасоля стручкова (2%). В інших овочах вміст його не перевищує десятих відсотка. У більшості плодів і ягід крохмаль відсутня; в невеликих кількостях він міститься лише в бананах, яблуках, грушах і айві.

Вміст клітковини в овочах і плодах коливається від 0,3 до 1,4% (на сиру масу їстівної частини). Підвищеним вмістом її відрізняються пастернак (2,4%), хрін (2,8%), кріп (3,5%), а також деякі ягоди - малина (5,1%), обліпиха (4,7%).

Геміцеллюлоз в овочах і плодах міститься значно менше, ніж клітковини (від 0,1 до 0,7%). Клітковина і геміцелюлози більшою мірою концентруються в покривних тканинах овочів та плодів і в меншій - в м'якоті.

Кількість пектинових речовин в овочах і плодах коливається від десятих часток відсотка до 1,1% (на сиру масу їстівної частини). Пектинові речовини в рослинних продуктах представлені двома формами: нерозчинної в холодній воді - протопектином і розчинної - пектином. Основну масу пектинових речовин становить протопектин (близько 75%).

Молекула протопектину представляє собою гетерополімер, що має складну розгалужену структуру (рис. 16). Головний ланцюг цього полімеру складається із залишків молекул галактуроновой і полігалактуроновой кислот, частково етерифіковані метиловим спиртом, і рамнози (головну ланцюг протопектину називають рамногалактуронан). До головного ланцюга ковалентними зв'язками приєднані бічні ланцюги геміцеллюлоз - галактанов і арабінанов. Нижче представлений ділянку ланцюга полігалактуроновой кислоти, в якій частина карбоксильних груп етерифіковані метиловим спиртом.

Кількість галактуроновой і полігалактуронових кислот та інших складових молекули протопектину, а також молекулярна маса його поки невідомі, оскільки протопектин не вдалося виділити з рослинних тканин в незміненому стані. Під час вилучення протопектину різними способами звичайно отримують продукти його розпаду, зокрема полігалактуроновие кислоти різного ступеня полімеризації, галактуроновой кислоту, рам-нозу та ін

Молекули пектину є ланцюжки рамногалак-туронана, містять від 20 і більше залишків галактуроновой кислоти. Пектин має желирующими властивостями, які проявляються тим значніше, чим більше в його молекулі міток-сильних груп.

Азотистих речовин в овочах відносно небагато: кількість їх не перевищує 3% (у перерахунку на білок) і тільки у бобових (зелений горошок, квасоля стручкова, боби та ін) зміст їх досягає 4-6%. У плодах і ягодах азотистих речовин міститься менше, ніж в овочах (0,2-1,5%) - Приблизно половину азотистих речовин овочів та плодів складають білки. Крім білків, овочі і плоди містять вільні амінокислоти (до 0,5% на сиру масу).

«Кількість мінеральних речовин (золи) в овочах і плодах складає в середньому 0,5% і не перевищує 1,5% - Мінеральні речовини входять до складу овочів і плодів у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. В основному це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор та інші, а з мікроелементів - залізо, мідь, марганець і ін

Органічні кислоти овочів та плодів представлені яблучної, лимонної, щавлевої, винної, фітіновой, янтарної та іншими кислотами. Загальний вміст органічних кислот в овочах і плодах складає в середньому 1% на сиру масу. Переважає, як правило, яблучна кислота. Однак у коренеплодах буряків переважної є щавлева кислота, у цитрусових плодах і чорній смородині - лимонна, у винограді - винна і яблучна, в персиках і журавлині - яблучна і лимонна кислоти.

Органічні кислоти знаходяться у вільному або зв'язаному стані. Кількість кислот, пов'язаних з різними катіонами, значно перевищує кількість вільних.

Овочі і плоди містять майже всі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів _{В) 2} і D (кальциферол). До вітамінів, джерелом яких є головним чином овочі і плоди, відносяться: водорозчинні вітаміни - С, Р, U і фолацин; жиророзчинні - Е, К та каротиноїди (криптоксантин, а-, (3 -, 3 - і укаротіни).

Особливе значення має термолабільний вітамін С (аскорбінова кислота). Зміст його в овочах коливається від 5 (баклажани, морква) до 250 мг (перець червоний солодкий) на 100 г. їстівної частини продукту. У таких овочах, як картопля, капуста, кількість вітаміну С відносно невелика (20-60 мг на 100 р.), але оскільки ці овочі займають значну питому вагу в харчуванні людини, їх можна розглядати в якості основного джерела вітаміну С. Із плодів вітаміном З багаті цитрусові, чорна смородина і шипшина (відповідно 38, 200 і 470 мг на 100 р.).

Аскорбінова кислота в овочах і плодах знаходиться в трьох формах - відновленої, окисленої (дегідроформа) і пов'язаної (аскорбиген). У процесі дозрівання і зберігання овочів і плодів відновлена форма аскорбінової кислоти може окислюватися за допомогою відповідних ферментів або інших окисних агентів і переходити в дегідроформу. Дегідроаскорбінової кислота має всі властивості вітаміну С, але в порівнянні з аскорбіновою кислотою менш стійка до дії зовнішніх факторів і швидко руйнується. Аскорбиген може піддаватися гідролізу, внаслідок чого вивільняється вільна аскорбінова кислота.

Вміст аскорбінової кислоти в овочах і плодах у процесі їх зберігання, як правило, зменшується. Найбільші втрати аскорбінової кислоти спостерігаються при зберіганні картоплі, найменші - цитрусових.

Вітамін Р посилює біологічний ефект вітаміну С, тому що здатний затримувати окислення його. Р-вітамінною активністю володіють багато речовин фенольної природи (деякі катехіни, антоціани) і фенолглікозіди (рутин, гесперидин і на-рінгін). Середня добова потреба у вітаміні Р (рутині) становить 25 мг. Багато овочів і плоди характеризуються досить високим вмістом Р-активних сполук. Наприклад, в яблуках воно досягає 43-45 мг на 100 г.

Найбільш багатими джерелами вітаміну U-антіязвенного фактора, що представляє собою метілсульфоновое похідне метіоніну (скорочена назва S-метілметіонін, або SMM), є листя білокачанної капусти (85 мг на 100 г сухої маси) і пагони спаржі (100-160 мг на 100 г . сухої маси). Цей вітамін був знайдений також у томатах, стеблах селери, але в менших кількостях. Добова потреба в цьому вітаміні для здорової людини не визначена.

Фолацин (фолієва кислота) міститься в овочах і плодах у відносно великих кількостях (від 1 до 30 мкг на 100 р.). Особливо багаті ним зелені овочі: капуста брюссельська, квасоля стручкова, шпинат і зелень петрушки (відповідно 31, 36, 80 і 110 мкг на 100 р.). Добова потреба в цьому вітаміні дорослої людини (0,2-0,4 мг) може бути в значній мірі задоволена за рахунок овочів і плодів.

Каротиноїди містять багато овочів і плоди. Велика частина їх представлена (3-каротином, найбільш активною формою в порівнянні з іншими каротиноїдами. Важливим джерелом цього провітаміну А є морква, в м'якоті якої його в середньому 9 мг на 100 г. їстівної частини. Чимало | 3-каротиноїдного-ну в шпинаті (4,5 мг на 100 р.) та інших зелених овочах (1,0 - 2,0 мг на 100 р.). В інших овочах вміст його коливається від 0,01 мг до декількох десятих часток міліграма на 100 г. У плодах і ягодах ^-каротину міститься значно менше, ніж в овочах. Підвищеним вмістом його відрізняються шипшина (2,6 мг на 100 р.), абрикоси (1,6 мг на 100 р.) і обліпиха (1,5 мг на 100 р.). Середньодобова потреба дорослої людини в каротині становить 3-5 мг і легко покривається за рахунок споживання овочів та плодів.

Забарвлення овочів та плодів обумовлена присутністю в них різних пігментів-хлорофілу (зелена), каротиноїдів (жовто-помаранчева) і деяких поліфенольних сполук. До останньої групи пігментів відносять бетанін буряків, антоціани, флавони і флавоноли. Антоціани повідомляють плодам і овочам забарвлення від рожевого до синьо-фіолетового, флавони і флавоноли - жовту.

Крім того, в плодах і овочах містяться й інші речовини фенольного характеру - катехіни, хлорогенова кислота, тирозин, лейкоантоціани та ін Ці речовини безбарвні, але при кулінарній обробці овочів та плодів вони можуть окислюватися і викликають у «ьть зміна кольору напівфабрикатів та готових виробів.

Зміст поліфенолів залежить від видових і сортових відмінностей овочів та плодів. Як правило, в овочах їх менше, ніж у плодах. У картоплі, наприклад, міститься від 8 до 30 мг% речовин фенольного характеру, в основному тирозину і хлорогенової кислоти. Розподіл поліфенолів у різних частинах бульби неоднаково: в клітинах, розташованих безпосередньо під шкіркою, їх накопичується приблизно в 15-20 разів більше, ніж власне в м'якоті.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Будова тканин овочів та плодів	\|	Особливості хімічного складу окремих структурних елементів тканин овочів та плодів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.