Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






Харчова цінність овочів та плодів

До складу сухого залишку овочів та плодів входять в основному вуглеводи, а також азотисті і мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні з'єднання, ферменти та ін

З вуглеводів в овочах і плодах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, Рамноза та ін), дисахариди (сахароза, мальтоза) і полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози пектинові речовини).

Загальний вміст Сахаров в овочах коливається від 1,5% (на сиру масу їстівної частини) в картоплі до 9% у кавунах, динях, буряках, цибулі ріпчастій. Досить багато їх міститься у моркві (6%) і білих корінні (петрушка - 9,4%, пастернак - 6,5, селера - 5,5%); в капустяних овочах Сахаров більше 4%. У плодах і ягодах загальний вміст Сахаров коливається від 3 - 4% у лимонах та журавлині до 16-19% у винограді і бананах.

Співвідношення різних Сахаров в окремих видах овочів та плодів неоднаково. Наприклад, в картоплі вони представлені в основному глюкозою і сахарозою, фруктози в ньому дуже мало; в цибулі ріпчастій і моркви - сахарозою і в меншій мірі глюкозою і фруктозою. У білокачанній капусті містяться в основному глюкоза і фруктоза, сахарози в ній у 10 разів менше, ніж моносахаров. У яблуках, грушах цукру представлені фруктозою і в меншій мірі глюкозою і сахарозою, у винограді і вишні - глюкозою і фруктозою. У абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах міститься більше сахарози, ніж моносахаров. У лімо всі три види Сахаров присутні в рівних кількостях.

Крохмаль у відносно великих кількостях міститься в картоплі - в середньому 16% на сиру масу їстівної частини картоплі продовольчого. З інших овочів порівняно високим вмістом крохмалю відрізняються зелений горошок (6,8%), боби овочеві (6%), пастернак (4%), квасоля стручкова (2%). В інших овочах вміст його не перевищує десятих відсотка. У більшості плодів і ягід крохмаль відсутня; в невеликих кількостях він міститься лише в бананах, яблуках, грушах і айві.

Вміст клітковини в овочах і плодах коливається від 0,3 до 1,4% (на сиру масу їстівної частини). Підвищеним вмістом її відрізняються пастернак (2,4%), хрін (2,8%), кріп (3,5%), а також деякі ягоди - малина (5,1%), обліпиха (4,7%).

Геміцеллюлоз в овочах і плодах міститься значно менше, ніж клітковини (від 0,1 до 0,7%). Клітковина і геміцелюлози більшою мірою концентруються в покривних тканинах овочів та плодів і в меншій - в м'якоті.

Кількість пектинових речовин в овочах і плодах коливається від десятих часток відсотка до 1,1% (на сиру масу їстівної частини). Пектинові речовини в рослинних продуктах представлені двома формами: нерозчинної в холодній воді - протопектином і розчинної - пектином. Основну масу пектинових речовин становить протопектин (близько 75%).

Молекула протопектину представляє собою гетерополімер, що має складну розгалужену структуру (рис. 16). Головний ланцюг цього полімеру складається із залишків молекул галактуроновой і полігалактуроновой кислот, частково етерифіковані метиловим спиртом, і рамнози (головну ланцюг протопектину називають рамногалактуронан). До головного ланцюга ковалентними зв'язками приєднані бічні ланцюги геміцеллюлоз - галактанов і арабінанов. Нижче представлений ділянку ланцюга полігалактуроновой кислоти, в якій частина карбоксильних груп етерифіковані метиловим спиртом.

Кількість галактуроновой і полігалактуронових кислот та інших складових молекули протопектину, а також молекулярна маса його поки невідомі, оскільки протопектин не вдалося виділити з рослинних тканин в незміненому стані. Під час вилучення протопектину різними способами звичайно отримують продукти його розпаду, зокрема полігалактуроновие кислоти різного ступеня полімеризації, галактуроновой кислоту, рам-нозу та ін

Молекули пектину є ланцюжки рамногалак-туронана, містять від 20 і більше залишків галактуроновой кислоти. Пектин має желирующими властивостями, які проявляються тим значніше, чим більше в його молекулі міток-сильних груп.

Азотистих речовин в овочах відносно небагато: кількість їх не перевищує 3% (у перерахунку на білок) і тільки у бобових (зелений горошок, квасоля стручкова, боби та ін) зміст їх досягає 4-6%. У плодах і ягодах азотистих речовин міститься менше, ніж в овочах (0,2-1,5%) - Приблизно половину азотистих речовин овочів та плодів складають білки. Крім білків, овочі і плоди містять вільні амінокислоти (до 0,5% на сиру масу).

«Кількість мінеральних речовин (золи) в овочах і плодах складає в середньому 0,5% і не перевищує 1,5% - Мінеральні речовини входять до складу овочів і плодів у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. В основному це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор та інші, а з мікроелементів - залізо, мідь, марганець і ін

Органічні кислоти овочів та плодів представлені яблучної, лимонної, щавлевої, винної, фітіновой, янтарної та іншими кислотами. Загальний вміст органічних кислот в овочах і плодах складає в середньому 1% на сиру масу. Переважає, як правило, яблучна кислота. Однак у коренеплодах буряків переважної є щавлева кислота, у цитрусових плодах і чорній смородині - лимонна, у винограді - винна і яблучна, в персиках і журавлині - яблучна і лимонна кислоти.

Органічні кислоти знаходяться у вільному або зв'язаному стані. Кількість кислот, пов'язаних з різними катіонами, значно перевищує кількість вільних.

Овочі і плоди містять майже всі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів В) 2 і D (кальциферол). До вітамінів, джерелом яких є головним чином овочі і плоди, відносяться: водорозчинні вітаміни - С, Р, U і фолацин; жиророзчинні - Е, К та каротиноїди (криптоксантин, а-, (3 -, 3 - і укаротіни).

Особливе значення має термолабільний вітамін С (аскорбінова кислота). Зміст його в овочах коливається від 5 (баклажани, морква) до 250 мг (перець червоний солодкий) на 100 г. їстівної частини продукту. У таких овочах, як картопля, капуста, кількість вітаміну С відносно невелика (20-60 мг на 100 р.), але оскільки ці овочі займають значну питому вагу в харчуванні людини, їх можна розглядати в якості основного джерела вітаміну С. Із плодів вітаміном З багаті цитрусові, чорна смородина і шипшина (відповідно 38, 200 і 470 мг на 100 р.).

Аскорбінова кислота в овочах і плодах знаходиться в трьох формах - відновленої, окисленої (дегідроформа) і пов'язаної (аскорбиген). У процесі дозрівання і зберігання овочів і плодів відновлена ​​форма аскорбінової кислоти може окислюватися за допомогою відповідних ферментів або інших окисних агентів і переходити в дегідроформу. Дегідроаскорбінової кислота має всі властивості вітаміну С, але в порівнянні з аскорбіновою кислотою менш стійка до дії зовнішніх факторів і швидко руйнується. Аскорбиген може піддаватися гідролізу, внаслідок чого вивільняється вільна аскорбінова кислота.

Вміст аскорбінової кислоти в овочах і плодах у процесі їх зберігання, як правило, зменшується. Найбільші втрати аскорбінової кислоти спостерігаються при зберіганні картоплі, найменші - цитрусових.

Вітамін Р посилює біологічний ефект вітаміну С, тому що здатний затримувати окислення його. Р-вітамінною активністю володіють багато речовин фенольної природи (деякі катехіни, антоціани) і фенолглікозіди (рутин, гесперидин і на-рінгін). Середня добова потреба у вітаміні Р (рутині) становить 25 мг. Багато овочів і плоди характеризуються досить високим вмістом Р-активних сполук. Наприклад, в яблуках воно досягає 43-45 мг на 100 г.

Найбільш багатими джерелами вітаміну U-антіязвенного фактора, що представляє собою метілсульфоновое похідне метіоніну (скорочена назва S-метілметіонін, або SMM), є листя білокачанної капусти (85 мг на 100 г сухої маси) і пагони спаржі (100-160 мг на 100 г . сухої маси). Цей вітамін був знайдений також у томатах, стеблах селери, але в менших кількостях. Добова потреба в цьому вітаміні для здорової людини не визначена.

Фолацин (фолієва кислота) міститься в овочах і плодах у відносно великих кількостях (від 1 до 30 мкг на 100 р.). Особливо багаті ним зелені овочі: капуста брюссельська, квасоля стручкова, шпинат і зелень петрушки (відповідно 31, 36, 80 і 110 мкг на 100 р.). Добова потреба в цьому вітаміні дорослої людини (0,2-0,4 мг) може бути в значній мірі задоволена за рахунок овочів і плодів.

Каротиноїди містять багато овочів і плоди. Велика частина їх представлена ​​(3-каротином, найбільш активною формою в порівнянні з іншими каротиноїдами. Важливим джерелом цього провітаміну А є морква, в м'якоті якої його в середньому 9 мг на 100 г. їстівної частини. Чимало | 3-каротиноїдного-ну в шпинаті (4,5 мг на 100 р.) та інших зелених овочах (1,0 - 2,0 мг на 100 р.). В інших овочах вміст його коливається від 0,01 мг до декількох десятих часток міліграма на 100 г. У плодах і ягодах ^-каротину міститься значно менше, ніж в овочах. Підвищеним вмістом його відрізняються шипшина (2,6 мг на 100 р.), абрикоси (1,6 мг на 100 р.) і обліпиха (1,5 мг на 100 р.). Середньодобова потреба дорослої людини в каротині становить 3-5 мг і легко покривається за рахунок споживання овочів та плодів.

Забарвлення овочів та плодів обумовлена ​​присутністю в них різних пігментів-хлорофілу (зелена), каротиноїдів (жовто-помаранчева) і деяких поліфенольних сполук. До останньої групи пігментів відносять бетанін буряків, антоціани, флавони і флавоноли. Антоціани повідомляють плодам і овочам забарвлення від рожевого до синьо-фіолетового, флавони і флавоноли - жовту.

Крім того, в плодах і овочах містяться й інші речовини фенольного характеру - катехіни, хлорогенова кислота, тирозин, лейкоантоціани та ін Ці речовини безбарвні, але при кулінарній обробці овочів та плодів вони можуть окислюватися і викликають у «ьть зміна кольору напівфабрикатів та готових виробів.

Зміст поліфенолів залежить від видових і сортових відмінностей овочів та плодів. Як правило, в овочах їх менше, ніж у плодах. У картоплі, наприклад, міститься від 8 до 30 мг% речовин фенольного характеру, в основному тирозину і хлорогенової кислоти. Розподіл поліфенолів у різних частинах бульби неоднаково: в клітинах, розташованих безпосередньо під шкіркою, їх накопичується приблизно в 15-20 разів більше, ніж власне в м'якоті.


Читайте також:

  1. VІ – харчова реакція (пиття).
  2. Аксіологія права у структурі філософсько-правового знання. Соціальна цінність права.
  3. Будова і класифікація овочів
  4. Будова тканин овочів та плодів
  5. Визначення потужності устаткування для очищення коренеплодів
  6. Виробництво напівфабрикатів з овочів
  7. Дезактивація овочів, фруктів, грибів та ягід
  8. Демократія як загальнолюдська цінність.
  9. Добро як найвища духовна цінність
  10. Енергетична цінність деяких продуктів харчування
  11. З овочів та грибів
  12. Захворювання і ураження насіннячкових плодів




Переглядів: 5868

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Будова тканин овочів та плодів | Особливості хімічного складу окремих структурних елементів тканин овочів та плодів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.033 сек.