Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






З овочів та грибів

Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів

ТЕМА 3

ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ, СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ (СРП)

 

3.1.1 Значення КП з овочів у харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

 

КП з овочів займає значну питому вагу в загальному раціоні харчування людини. Овочі можуть споживатися у свіжому, консервованому, термообробленому виді; у вигляді самостійної страви або у складі багатокомпонентних страв. Овочева сировина може відігравати у страві як основу (салати, вінегрети тощо) так і додаткову роль (овочева пасеровка, складова частина відтяжок для бульйонів тощо).

Роль овочів визначається в підтримці кислотно-лужної рівноваги організму (овочі сприяють зрушенню рН в лужну зону), у сприятливому впливі на обмін речовин, лікувально-профілактичними властивостями (покращують травлення, мають детоксикуючі й антибактерицидні властивості, сприяють виведенню холестерину). Денна потреба в овочах складає близько 15 % від загального харчового раціону. СРП є джерелом розчинних і нерозчинних харчових волокон (наприклад, целюлоза, геміцелюлоза, пектин і лігнін).


Низька калорійність більшості овочів має певні переваги. Порівняємо калорійність деяких овочів. Споживання 100 г нижчеперелічених овочів дають організму такі кілокалорії: огірки − 14, білокачанна капуста − 27, салат − 14, цвітна капуста − 30, баклажани − 24, кабачки − 23, томати − 23, гарбуз − 29. Для порівняння: калорійність такої ж кількості вершкового масла складає 661 ккал, а свинячого шпику − 841 ккал.

Свіжі овочі відрізняються високим вмістом води (84…96%). Основна складова частина сухої речовини – вуглеводи (складні і прості).

Окремо розглянемо значення КП з грибів, яказаймає незначне місце у класичній нормативній базі (у «Збірнику рецептур...» загальна кількість страв, в яких гриби є основним рецептурним компонентом, налічує тільки 5 найменувань). Свіжі гриби, як й овочі, відрізняються високим вмістом води (84…92%). Кількість сухих речовин складає 8…16%. Основна складова частина сухих речовин – азотисті речовини (до 50% від сухої речовини), з них до 80% білків. Вміст білкових речовин, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти, в грибах значно вище, ніж у багатьох овочів. Вільні амінокислоти (0,3…2,6%) в поєднанні з іншими екстрактивними та специфічними ароматичними речовинами стимулюють секреторну діяльність шлункових залоз і тим самим сприяють перетравленню інших харчових продуктів. До азотистих речовин грибів належить фунгін (ідентичен хітину ракоподібних), який складає основу грибної клітковини. Він не перетравлюється в організмі людини, тому дещо знижує засвоюваність грибів, яка в середньому складає 70%. Гриби багаті ферментами (амілаза, ліпаза, уреаза та ін.), які сприяють розщепленню жирів, клітковини, казеїну та ін. Із вуглеводів у грибах наявні цукри – глюкоза, трегалоза, фруктоза (до 1,5%), які надають приємний солодкуватий присмак; цукроспирти – манніт, сорбіт, інозіт (0,2…0,7%); глікоген – до 0,15%, клітковина – 1%.

Гриби також є джерелом поліненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової), фосфоліпідів, які входять до складу ліпідів (0,5…1,2%). Овочі і гриби є джерелом мінеральних речовин (K, P, Mg, Fe, Zn та ін.), вітамінів (D, С, В1, В2, РР, А та ін.), ароматичних речовин, ефірних олій (цибуля, селера).

Вищенаведені дані мають узагальнений характер. Проте, хімічний склад, морфологічна будова і технологічні властивості окремих груп овочів мають свої особливості. Тому, на наступному етапі вважаємо за доцільне розглянути найбільш вагомі класифікаційні ознаки овочевої сировини.

Овочеву сировину можна класифікувати на наступні групи:

За ботанічним видом:

- бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);

- коренеплоди (морква, буряк, петрушка, пастернак, ріпа, селера, редис);

- гарбузові (огірки, кабачки, гарбуз);

- капустяні (капуста біло- і червонокачанна, савойська, брюссельська, цвітна);

- томатні (томати, баклажани, перець стручковий);

- цибульні (цибуля ріпчаста, порей, зелена, часник);

- листові (салат листовий і качановий, шпинат, щавель, кропива, лобода);

- десертні (спаржа, артишоки, ревінь);

- боби (квасоля, горох, боби, ліма);

- пряні (хрін, естрагон, чабер, майоран);

- зернові (кукурудза).

За термінами дозрівання:

- ранні;

- середні;

- пізні.

За ступенем попередньої обробки:

- свіжі

- консервовані (заморожені, сушені, солоні, квашені тощо)

 

У ЗРГ овочі надходять у свіжому і консервованому (солоному, маринованому, сушеному і замороженому) вигляді, в індивідуальному виді або в сумішах. Основні напрями використання овочів наведено на рис. 3.1.

 

 


Читайте також:

  1. Будова і класифікація овочів
  2. Будова тканин овочів та плодів
  3. Виробництво напівфабрикатів з овочів
  4. Група відділів псевдогрибів
  5. Дезактивація овочів, фруктів, грибів та ягід
  6. Еколого-трофічні групи грибів
  7. Загальна характеристика грибів.
  8. Категорії грибів
  9. Класифікація грибів
  10. Класифікація машин для очищення овочів
  11. Комбіновані машини і механізми для нарізання варених овочів.




Переглядів: 2416

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Виготовлення деталей із склопластика | Додаток Д. Значення визначених інтегралів, що часто

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.004 сек.