Виробництво напівфабрикатів з овочів

Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих очищених і нарізаних овочів складається з сортування сировини, миття, очищення і нарізки.

Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі і піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Миті овочі є напівфабрикатами, призначеними для подальшої кулінарної обробки неочищеними.

При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі направляють на теплову кулінарну обробку або нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого кулінарного використання.

При виробництві овочевих напівфабрикатів застосовують різне технологічне устаткування - машини сортувальні, калібрувальні, мийні, очисні, різальні та ін У деяких випадках овочі обробляють вручну.

Великі партії картоплі та овочів переробляють у напівфабрикати на поточно-механізованих лініях, які встановлюють у спеціалізованих цехах великих підприємств громадського харчування або плодоовочевих баз. На поточно-механізованих лініях для виробництва овочевих напівфабрикатів застосовують різні способи очищення картоплі та овочів - механічний, термічний (вогневої, парової), хімічний (парощелочной, лужної) і ін

При механічному способі очищення застосовують овощеочістітельние машини різних типів, робочим органом яких є абразивні поверхні, що знімають з бульб або коренеплодів покривні тканини за рахунок сил тертя.

Сутність вогневої очищення картоплі і овочів полягає у видаленні шкірки шляхом випалу бульб при температурі 1100-1200 ° С протягом 6-12 с з подальшим промиванням у мийних машинах з щітками (Піллера).

При парової очищенню картоплю і овочі обробляють парою тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5 - 1 хв. Під дією пари шкірка лопається і легко знімається в мийній машині.

Потокові лінії з паровою очисткою на підприємствах громадського харчування поки не застосовуються, тому що останні ще не оснащені установками, що виробляють пар високого тиску. Такі лінії є на підприємствах харчової промисловості, що виготовляють для підприємств громадського харчування напівфабрикати з картоплі та овочів.

У харчовій промисловості використовують зарубіжні потокові лінії, на яких картопля очищається парощелочним способом: бульби обробляються гарячої (77 ° С) 7-10%-ної лугом протягом 6-10 хв і гострою парою високого тиску (0,6 - 0,7 МПа ) протягом 0,5-1 хв. Під дією лугу і пара шкірка разом з очками легко видаляється при подальшому промиванні картоплі. Миють його дуже ретельно спочатку у ванні з водою, а потім струменями води високого тиску (0,7 МПа), так як з бульб треба видалити не тільки шкірку, а й розчин лугу.

За кордоном застосовують також очищення картоплі тільки лугом. Після лужного очищення картоплю промивають струменями води під тиском, потім обробляють розведеними розчинами органічних кислот (лимонної, фосфорної) для нейтралізації залишків лугу.

Застосування лугу з гігієнічної точки зору небажано, так як вона може проникати в м'якоть бульб і, незважаючи на ретельне їх промивання і нейтралізацію лугу, частково залишатися в картоплі. Тому цей спосіб очищення не можна вважати перспективним для громадського харчування нашої країни. В даний час і в харчовій промисловості парощелочную очищення на потокових лініях замінюють парової очищенням.

На підприємствах громадського харчування використовують в основному лінії з механічним способом очищення, так як вони не вимагають дорогого обладнання та прості в обслуговуванні.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Особливості хімічного складу окремих структурних елементів тканин овочів та плодів	\|	Напівфабрикати з картоплі

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.043 сек.