• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Напівфабрикати з картоплі

При виробництві напівфабрикатів у вигляді сирих очищених цілих або нарізаних бульб картоплю сортують, калібрують за розмірами і миють у мийних машинах або вручну у ваннах. Після цього його направляють на теплову кулінарну обробку чи на очищення. При обробці картоплі в очисних машинах має бути очищено від шкірки не менше 95% бульб, а поверхня решти 5% бульб очищена на ⁴ / _5.

Тривалість очищення однієї партії картоплі залежно від типу картофелеочістітельной машини та якості сировини становить 1,5-3 хв. Для зменшення втрат при машинної очищенню обробку картоплі слід виробляти партіями, що складаються з бульб приблизно однакового розміру. Після машинної очистки виробляють ручну дочистки бульб: видаляють вічка й темні плями різного походження. Відходи використовують для отримання крохмалю.

При наявності високоякісної сировини (великий чистий картопля з неглибокими вічками) можна застосовувати поглиблене очищення за рахунок збільшення тривалості обробки картоплі в очисних машинах. За допомогою такої обробки можна повністю очистити близько 80% бульб.

4 Молода картопля очищають вручну у ваннах з водою, де його перемішують дерев'яною веселкою, або в очисних машинах без абразивної облицювання.

Очищені бульби використовують цілими або нарізаними. Нарізають картоплю безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою. Найбільш вживані форми нарізки - соломка, брусочки, кубики, кружальця, скибочки.

Нарізану картоплю є напівфабрикатом для супів, смаженого і тушкованої картоплі, картоплі в молоці та інших кулінарних виробів. Картопля, призначений для смаження, після нарізки промивають для видалення з поверхні крохмалю, щоб при тепловій кулінарній обробці шматочки не злипалися внаслідок його клейстеризації. Після цього картоплю обсушують на повітрі для запобігання розбризкування жиру разом з крапельками води.

Потемніння сирого очищеної картоплі і способи запобігання його від потемніння

При зберіганні на повітрі поверхню очищених і нарізаних бульб темніє. Причиною потемніння картоплі є окислення містяться в ньому поліфенолів під дією кисню повітря при участі ферменту поліфенолоксидази.

З містяться в картоплі речовин фенольного характеру, при окислюванні яких відбувається потемніння його м'якоті, особливе місце займає тирозин (а-оксіфенілаланін). Тирозин окислюється в діоксіфенілаланін, який перетворюється на хинон, утворює червоні гетероциклічні сполуки. Останні, полімеризуючись, перетворюються на продукти чорного кольору, звані меланінами.

Освіта Темна речовин при зберіганні очищеної картоплі може відбуватися в результаті окислювання й іншої речовини фенольної природи - хлорогенової кислоти. Крім того, хінони, які утворюються з хлорогенової кислоти, можуть з'єднуватися з амінокислотами, білками і утворювати забарвлені сполуки більш темні, ніж власне продукти окислення цієї кислоти.

Пбліфеноли зосереджені у вакуолях рослинної клітини і відокремлені від цитоплазми, що містить ферменти, тонопластом, тому в здорових, непошкоджених клітинах поліфеноли не окислюються до меланінів та інших Темна сполук. У цьому випадку через тонопласт в цитоплазму надходить суворо обмежену кількість поліфенолів, необхідне для протікання певних фізіологічних процесів в тканинах картоплі. При цьому поліфеноли окислюються до СО ₂ і Н ₂ О, а частина проміжних продуктів окислення відновлюється за допомогою відповідних ферментів (дегідрогеназ) до вихідних сполук.

При пошкодженні клітин, що має місце при очищенні і нарізці картоплі, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою, в результаті чого поліфеноли піддаються необоротного ферментативному окисленню до освіти Темна продуктів.

Швидкість потемніння картоплі різних сортів неоднакова. Наприклад, після ручного очищення бульби таких сортів, як Рання троянда, Північна троянда, Передовик, та деяких інших набували коричневе забарвлення через 0,5 год зберігання на повітрі, а забарвлення бульб сортів Лорх, Епрон, Берліхінген протягом цього ж часу не змінилася. Швидкість потемніння зазвичай пов'язують з активністю поліфенолоксидази: чим вона вища, тим швидше темніє м'якоть картоплі.

Після машинної очистки різких відмінностей у схильності до потемніння в тих чи інших сортів картоплі не спостерігається. Через 10-12 хв зберігання очищені бульби всіх сортів набувають коричневого забарвлення. Після поглибленої машинної очистки потемніння бульб спостерігається вже після 3-4 хв зберігання їх на повітрі. Щодо швидке потемніння бульб, оброблених в очисних машинах, пояснюється досить сильним пошкодженням поверхневого шару клітин.

Для запобігання від потемніння картоплю зберігають звичайно у воді, запобігаючи тим самим зіткнення бульб з киснем повітря.

Іншим способом запобігання очищених бульб від потемніння є сульфітація.

Сульфітація полягає в обробці очищених бульб картоплі водним розчином кислих натрієвих солей сірчистої кислоти. Ці солі легко розкладаються з утворенням сірчистого ангідриду (SO _2), здатного знижувати активність поліфенолоксидази і тим самим затримувати освіта меланінів. Крім того, SO _2, будучи гарним відновником, при взаємодії з органічними речовинами, що мають ту чи іншу забарвлення, може переводити їх у безбарвні або слабкозабарвлені з'єднання. Відновні властивості його краще проявляються при підвищених концентраціях і зниженій температурі.

Сірчистий ангідрид - речовину, шкідлива для організму, тому зміст SO ₂ в сульфітовані бульбах не повинно перевищувати 0,002%. У цьому випадку в готових стравах з картоплі сірчистий ангідрид повністю відсутня, так як в процесі теплової обробки кислі натрієві солі сірчистої кислоти розкладаються, а виділяється при цьому SO ₂ випаровується з водяними парами. З іншого боку, цієї кількості сірчистого ангідриду достатньо для запобігання картоплі від потемніння * протягом 1-2 діб.

У картоплі відразу після сульфітації вміст сірчистого ангідриду перевищує допустиму норму в 10-15 разів. Тому сульфітовані картоплю слід обов'язково промивати, режими сульфітації і промивання повинні забезпечувати вміст залишкового SO ₂ в очищеній картоплі в межах допустимої норми.

На деяких лініях перед ручної дочистки застосовують так звану попередню сульфітації щоб уникнути потемніння картоплі в процесі дочистки.

Існують і інші способи інактивації окисних ферментів для запобігання картоплі від потемніння при переробці. У харчовій промисловості для цієї мети застосовують бланшування - короткочасну обробку картоплі киплячою водою або парою. Бланширують картоплю зазвичай нарізаним тонкими скибочками або брусочками, що забезпечує досить повну інактивацію ферментів у всій масі картоплі.

При бланшировании цілих бульб інактивація ферментів відбувається тільки в поверхневому шарі бульби товщиною 2-5 мм залежно від режиму обробки. Одночасно цей шар частково проваривается, що полегшує доступ кисню до нижчого сгюям.

Картопля сирої очищений сульфітовані (напівфабрикат)

При виробництві напівфабрикату «Картопля сирої очищений сульфітовані» сировину за якістю має відповідати певним вимогам. Кращим для виробництва напівфабрикату є картопля, бульби якого мають округлу або овально-округлої форми, гладку без наростів поверхню, тонку шкірку, невелику кількість неглибоких очок і найменший діаметр не менше 50 мм. Не допускається до переробки картоплю, уражену сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, підморожене, млявий, пророслий, механічно пошкоджений і дрібний.

Розглянемо як приклад технологічний процес обробки картоплі на потокової лінії ПЛСК із застосуванням механічного способу його очищення. Продуктивність лінії 400 кг / год напівфабрикату (по сировині - 600 кг / год).

При використанні цієї лінії картоплю сортують і калібрують в овочесховищах. На переробку направляють тільки середній і великий картопля, причому кожну партію окремо з метою зменшення відходів.

Перед обробкою на лінії картопля рекомендується замочувати протягом 2-3 год для зниження витрати води при подальшому митті. Обов'язково замочують старий млявий картоплю для відновлення тургору бульб та скорочення часу наступного очищення. Замочують картоплю в цементованих засіках-ваннах в кількості, що не перевищує денного обсягу переробки його на лінії, або на гидротранспортеров.

Картопля подають у завантажувальний бункер, звідки він надходить «р вібромоечную машину.

Щоб уникнути поломки очисних машин картоплю після вібромойкі пропускають через камнеловушку. Остання являє собою ванну з концентрованим (20%-ним) розчином кухонної солі. Бульби спливають на поверхню розчину, а до! шні і грудки землі осідають на дно.

З камнеловушкі бульби направляють в картофелеочістітель-ную машину КНА-600 безперервної дії, а камені і землю періодично вивантажують. Утворилася при очищенні мезга змивається з бульб і абразивних поверхонь машини безперервно надходить водою і виводиться з робочого простору у відстійник. Надалі з мезги витягують крохмаль.

З картофелеочістітельной машини бульби подають на конвеєр ручної дочистки. Доочищена картопля проходить через ванну з проточною водою і надходить у сульфітаціонную машину, а відходи направляються по транспортеру для переробки на крохмаль.

У сульфітаціонной машині бульби обробляють протягом 5 хв водним розчином бісульфіта натрію (або піросульфіту натрію, або натрію піросерністого кислого) концентрацією 0,5-1% в перерахунку на SO _2. Після цього їх промивають під душовими пристроями протягом 7-8 с, дозують по 15-20 кг і упаковують в поліетиленові мішки, функціональні ємності.

За якістю отриманий напівфабрикат повинен відповідати наступним вимогам: бульби чисті, невялие, несморщенние, без залишків вічок і темних плям різного походження, білого або кремового кольору, що мають консистенцію, властиву свежеочіщенному картоплі; кулінарні вироби, виготовлені з них, за смаком і запахом не повинні відрізнятися від таких же виробів з свежеочіщенного картоплі.

Допустимий термін зберігання і реалізації напівфабрикату «Картопля сирої очищений сульфітовані» при 15 - 16 ° С -24 год, при 2-7 ° С -48 год

На підприємствах-доготовочних напівфабрикат перед використанням промивають холодною водою і використовують як свіжий очищений картопля.

Режими сульфітації очищеної картоплі, що застосовуються при різних способах очищення

Вищезгаданий режим сульфітації і наступного промивання очищених бульб картоплі встановлений для механічного способу очищення незалежно від типу овощеочістітельних машин.

При використанні інших способів очищення режим сульфітації картоплі змінюють в тій чи іншій мірі. Це обумовлено тим, що ступінь поглинання сірчистого ангідриду бульбами залежить від стану їх поверхні.

Згідно з даними табл. 6 найменше SO ₂ поглинають бульби з відносно гладкою поверхнею, що має місце при ручному очищенні. При механічній обробці поверхню бульб виходить більш рихлою, особливо при поглибленої очищенні, в результаті чого поглинання сірчистого ангідриду збільшується.

При промиванні сульфітованого картоплі частина SO ₂ переходить з бульб у воду, і тим більше, ніж пухкіше їх поверхню.

Тому в разі застосування поглибленого очищення картоплі сульфітації виробляють розчинами бісульфіта натрію різної концентрації залежно від термінів реалізації напівфабрикату. При відпуску картоплі в день сульфітації слід користуватися розчином, концентрація якого не перевищує встановленого нижньої межі (0,5-0,6% в перерахунку на SO _2). При цьому напівфабрикат зберігається без потемніння тільки протягом 24 год (навіть в охолоджуваних приміщеннях). Для сульфітації картоплі, який буде реалізовуватися на наступний день, доцільно користуватися розчином бісульфіта натрію більш високої концентрації (0,7-1%). У цьому разі напівфабрикат буде містити підвищену кількість SO _2, проте в процесі зберігання протягом 12-15 год частина його випарується і до моменту реалізації вміст сірчистого ангідриду не перевищить норму.

У сульфітоване картоплі, очищеному вогневим способом, сірчистого ангідриду міститься менше, ніж у механічно очищеному, так як бульби після випалу мають відносно гладку поверхню. Крім того, в процесі випалу на поверхні бульб утворюється проварений шар 2-3 мм, в якому крохмаль знаходиться в оклейстерізованком стані. Утворився крохмальний холодець перешкоджає проникненню розчину бісульфіта натрію всередину бульб у процесі сульфітації. Однак при подальшому промиванні сульфітовані бульб той же крохмальний клейстер перешкоджає видаленню адсорбованого сірчистого ангідриду. Тому картоплю, очищений вогневим способом, рекомендується сульфітоване розчином бісульфіта натрію щодо низької концентрації (0,6-0,8% у перерахунку на сірчистий ангідрид) протягом 2 хв та промивати не тільки під душовими пристроями, але ще й у ванні з проточною водою протягом 8-10 с. Відпустка картоплі слід проводити не раніше ніж через 4 години після сульфітації.

Вплив способів очищення картоплі на утримання основних харчових речовин в напівфабрикаті

При механічній кулінарній обробці картоплі відбувається втрата деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних, вітамінів та ін.) Велика частина їх втрачається з відходами при очищенні. Кількість відходів при механічній кулінарній обробці картоплі (як і інших овочів) нормується і залежно від сезону складає (у%): до 1 вересня-20; з 1 вересня по 31 жовтня-25; з 1 листопада по 31 грудня -30; з 1 січня по 28-29 лютого - 35; з 1 березня -40.

Втрати окремих харчових речовин при очищенні можуть бути непропорційні кількості відходів внаслідок нерівномірного розподілу речовин у бульбі (рис. 19). Крохмаль накопичується в основному в клітинах, прилеглих до зони судинних пучків, особливо біля основи бульби; в периферійних шарах бульби та серцевині його міститься трохи менше. Найбільша кількість азотистих речовин знаходиться в корі та серцевині. Мінеральні речовини концентруються в корі, особливо в верхівкової частини бульби. Про розподіл вітаміну С в бульбах картоплі є суперечливі дані. На думку деяких дослідників, вітамін С концентрується в серцевині бульб, однак більшість вчених сходяться на тому, що він переважає в зоні судинних пучків, особливо в верхівкової частини. Клітковина і геміцелюлози в значних кількостях накопичуються в перідерме, в м'якоті їх у 7-10 разів менше, причому їх зменшується від зовнішніх зон до серцевини.

При очищенні картоплі в овощеочістітельних машинах з поверхні бульб знімаються шари м'якоті неоднакової товщини, що залежить від форми бульб (округла, видовжена, в тій чи іншій мірі плоска) і принципу дії очисних машин.

При очищенні в відцентрових машинах бульби набувають більш кулясту форму, тому з верхівкової частини, підстави і найбільш опуклих їх частин знімається не тільки кора, але й частина серцевини. Особливо це характерно для бульб подовженої форми. У бульб, очищених в валкових машинах, велика частина м'якоті знімається з бічних поверхонь. У овощеочістітельних машинах, робочий орган яких виконаний у вигляді конуса, з поверхні бульб овальної або плоскоовальних форми знімається менше м'якоті, ніж з округлих бульб. При поглибленої очищення за бульб знімаються більш товсті шари м'якоті, ніж при звичайній механічній очистці. При очищенні бульб термічним способом (вогневої, паровий) з їх поверхні віддаляється в основному шкірка.

При ручній доочистці бульб можуть бути порушені всі частини м'якоті. Таким чином, при механізованому очищенні картоплі з подальшою ручною дочистки втрати окремих харчових речовин нівелюються і, як правило, виявляються пропорційними кількості відходів.

Оцінюючи різні способи очищення картоплі за кількістю відходів (табл. 7), можна зазначити, що при механічному очищенню, особливо поглибленої, утворюється відносно багато відходів. При термічних способи очищення загальна кількість відходів зменшується приблизно в 2 рази в порівнянні зі звичайним механічним способом. Тому напівфабрикати, отримані після очистки бульб картоплі вогневим і паровим способами, містять крохмалю і мінеральних речовин більше в порівнянні з напівфабрикатами, отриманими при механічній обробці (табл. 8).

При поглибленої механічному очищенню втрати цих речовин в напівфабрикаті більше, ніж при звичайній механічній очистці. Наведені дані узгоджуються з даними про кількість відходів при очищенні картоплі різними способами і розподілі в бульбах крохмалю і мінеральних речовин.

Способи очищення впливають і на вміст вітаміну С в очищених бульбах. Так, в картоплі, очищеному звичайним механічним способом, аскорбінової кислоти міститься більше, ніж у картоплі, очищеному іншими способами.

Щодо низький вміст вітаміну С в напівфабрикаті, отриманому після поглибленого очищення, можна пояснити наступним: з бульб знімаються шари, багаті вітаміном С; сильне пошкодження тканини картоплі сприяє окислення і руйнування аскорбінової кислоти. Зниження вмісту вітаміну С в бульбах після термічної очищення можна пояснити руйнівним впливом високої температури на аскорбінову кислоту.

При зберіганні у воді очищений картопля втрачає деяку частину крохмалю і розчинних речовин, які дифундують з пошкоджених клітин. У незруйнованих клітинах дифузії перешкоджають мембрани, тому втрати розчинних речовин практично невеликі. Навіть при тривалому (близько 20 год) зберіганні нарізаного брусочками картоплі у воду дифундує всього лише близько 10% які у ньому розчинних речовин. Однак слід враховувати втрати вітаміну С, який може дифундувати через тонопласт. Тому не рекомендується зберігати у воді тривалий час очищений і тим більше нарізану картоплю.

Читайте також:

1. Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
2. Напівфабрикати з капустяного овочів
3. Напівфабрикати з овочів, підданих тепловій кулінарній обробці
4. Напівфабрикати з цибулевих овочів
5. Організація зберігання і переробки овочів та картоплі.
6. Хвороби і пошкодження картоплі

Переглядів: 5032