Організація зберігання і переробки овочів та картоплі.

Продукція овочівництва є незамінним джерелом важливих фізіологічно активних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Однак в період масового дозрівання і збирання овочі не можуть зберігатися тривалий час. Довше їх можна зберігати лише в спеціальних сховищах при зниженій температурі або при переробці різними способами. Тому основним завданням організації переробки та зберігання овочів є заходи, що дають можливість подовжити період забезпечення населення овочевою продукцією.

Строки зберігання літніх і осінніх сортів овочів відрізняються між собою. Наприклад, огірки, кабачки, зелений горошок збирають у неповній біологічній стиглості, в основному в спекотну погоду. В таких умовах перевищення допущеного строку навіть на одну годину може призвести до великих втрат продукції.

Столові буряки, моркву, цибулю збирають у холодний осінній період і в стані біологічної стиглості. Тому термін їх збереження значно довший, ніж літніх сортів овочів. Тривале зберігання овочів (кілька місяців) можливе лише в спеціалізованих охолоджувальних сховищах при температурі, близькій до 0^о С, але без підморожування.

Тарою для зберігання можуть бути ящики або кошики. Краще, коли використовують ті ящики, в яких доставляли сировину з поля. Це дає змогу уникнути механічних пошкоджень і зайвих затрат праці. Овочі кожного виду зберігають в окремих, не щільно встановлених штабелях заввишки 3 – 5 ящиків. Тара повинна бути нещільною, решітчастою. Кожну партію зберігають окремо. На одному з ящиків прикріплюють картонну бирку із зазначенням часу доставки їх у сховище.

Останнім часом практикують безтарне перевезення коренеплодів, цибулі на спеціально обладнаних автосамоскидах і у великих решітчастих контейнерах. Це допустимо там, де є спеціальні контейнери-перекидачі та електро- або автозавантажувачі, за допомогою яких можна за один прийом перевезти весь контейнер із сировиною і висипати його в приймальний бункер мийної машини.

У процесі зберігання овочів за ними постійно спостерігають. У нічний час потрібно відчиняти двері для вентилювання й зниження температури. При появі ознак випарювання від самозігрівання сировину негайно направляють на переробку. В спекотні години овочі, в яких виявлено самозігрівання, потрібно перелопатити дерев’яними лопатами. В осінній час слід оберігати продукцію від підмерзання.

Порожні ящики з-під овочів миють, ошпарюють окропом і висушують. Пошкоджені ремонтують. Майданчик, звільнений від овочевої сировини, теж ретельно миють гарячою водою й 1% розчином хлорного вапна.

Основними виробничими процесами при переробці овочів і картоплі є:

- калібрування і сортування овочів та картоплі. Для переробки потрібні овочі однакової форми, розміру, кольору, стиглості, тому їх калібрують і сортують, що значно полегшує очищення сировини;

- миття овочів. Залежно від виду сировини для миття овочів використовують різні машини. Картоплю і коренеплоди миють у барабанних мийках, помідори, кабачки, огірки – в спеціальних вентиляторних машинах. Після миття сировини ще раз обполіскують під струменем води у душовій мийній установці. Овочі миють чистою питною водою без сторонніх домішок, присмаків та запахів. Вода повинна відповідати вимогам стандарту, спеціально розробленим для неї. Мийну воду потрібно замінювати свіжою не рідше двох разів за зміну. По закінченню роботи мийна машина підлягає санітарній обробці.

- очищення овочів і картоплі. Перед консервуванням овочі, картоплю очищають від шкірки, серцевини, плодоніжок. Після очищення овочі негайно відправляють на переробку. Щоб запобігти потемнінню поверхні, очищену продукцію тримають у холодній воді;

- нарізання і подрібнення. Всі крупні овочі, які консервують, розрізають на частини різної форми. Після подрібнення напівфабрикати бланширують, тобто короткочасно ошпарюють гарячою водою чи парою для пошкодження ферментів, які викликають інтенсивні окислювальні процеси. При цьому вони стають менш крихкими, тому їх легше вкласти до банок без пошкоджень. Для виробництва овочевих консервів фаршировані овочі обсмажують у рослинній олії;

- фасування та наповнення банок. Цей процес нескладний, але передбачає точну масу, визначену для кожного продукту і вказану на бирці кожної упаковки. У банках до 1 кг допускається відхилення в масі 3%, понад 1 кг - 2%. Місткість банок заповнюють на 90%, до кришки залишається незаповнений простір 12 – 15 мм;

- закупорювання банок. Для закупорювання банок використовують спеціальні закупорювальні машини різної продуктивності;

- стерилізація і пастеризація. Продукти з невисокою кислотністю стерилізують (прогрівають при температурі 100^о С і вище), а з високою природною або при додаванні оцту пастеризують при температурі нижче 100^о С;

- зберігання. Після стерилізації консерви перевозять на склад для подальшого зберігання. Банки вкладають рядами у ящики. Кожний ряд перекладають картоном для стійкості температури зберігання (0 - +20^о С). Соління і маринади не пастеризовані зберігають при температурі 0 - +2^о С і вологості повітря 75 – 80%.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Організація зберігання і переробки зерна.	\|	Держава— це організація осілого населения, яке займає певну територію і підкоряється одній владі.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.