Напівфабрикати з цибулевих овочів

З цибулі ріпчастої виробляють напівфабрикат «Лук сирої очищений». Цибулю сортують, зрізають Дінця і шийки, а потім очищують вручну. Очищену цибулю не промивають, так як промитий лук при зберіганні швидко псується. Кількість відходів - 16%. Допустимі терміни зберігання і реалізації цього напівфабрикату такі ж, як і «Капусти білокачанної зачищеній».

При обробці невеликих партій цибуля ріпчаста можна очищати в картофелеочістітельних машинах, попередньо видаливши Дінця і шийки цибулин. Очищений таким способом цибулю слід негайно направляти на теплову кулінарну обробку.

Нарізають цибулю соломкою, дрібними кубиками, кільцями, півкільцями і часточками.

Цибулю-порей звільняють від корінців, пожовклих і загнили листя і відрізають зелену частину стебла. Частину, що залишилася розрізають уздовж, промивають і нарізають соломкою або часточками.

У часнику обрізають верхівку і донці, знімають шкірку, поділяють на дольки (зубки), з яких видаляють оболонку.

Плодові овочі

Гарбузові, огірки свіжі миють і сортують за розмірами; пожовклі, з грубою або гіркою шкіркою очищають. Солоні огірки перебирають і зрізають плодоніжку. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням, використовуваних для приготування розсольник і солянок, очищають шкіру і видаляють насіння. Огірки солоні, призначені для приготування соусів, повинні бути очищені від шкіри і насіння. Залежно від кулінарного використання огірки нарізають кружечками, скибочками, соломкою, кубиками і ін

Гарбуз миють, зрізають паростки і тонкий шар шкірки, розрізають на декілька частин і видаляють насіння, після чого нарізають скибочками або кубиками.

Молоді кабачки миють і звільняють від плодоніжки. Великі кабачки очищають від шкірочки, розрізають на частини і видаляють насіння; нарізують їх кружечками або скибочками. Кабачки, призначені для фарширування, використовують цілком або нарізають шматками циліндричної форми висотою 5-7 см. У обох випадках з середини видаляють частину м'якоті з насінням. Оброблені кабачки мають форму стаканчиків.

Патисони сортують, очищають від зав'язі і промивають.

Кавуни, дині сортують і промивають. Для подачі в свіжому «вигляді їх нарізають великими часточками; у динь видаляють насіння. Для приготування компотів у кавунів і динь зрізають кірки, видаляють насіння і нарізують м'якоть дрібними шматочками. у Томатні. Томати (помідори) сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають плоди. У томатів, призначених для фарширування, видаляють насіння разом з частиною м'якоті.

Перець стручковий солодкий сортують, миють, підрізають м'якоть навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, після чого бланширують в киплячій воді для видалення зайвої гіркоти. Такий напівфабрикат використовують для фарширування або нарізають соломкою (для салатів).

Бобові і зернові. Горох, квасоля, боби овочеві, використовувані у вигляді лопаток з зернами, сортують і, видаливши жилки, що з'єднують половинки стручків, промивають. Стручки бобів і квасолі нарізують, стручки гороху використовують цілими.

У качанів кукурудзи зрізають стебло так, щоб не відпали листя, після чого качани промивають.

Салатові та шпинатне овочі, зелень

Централізовано з цих овочів готують напівфабрикат зелень свіжа оброблена. Для виробництва напівфабрикату використовують зелень петрушки, селери, естрагон, кріп, зелена цибуля і салат.

Зелень перебирають вручну, видаляючи зів'ялі і пожовкле листя, грубі стебла і пошкоджені екземпляри. Перебрану зелень петрушки, селери, естрагону занурюють у ванни з водою температурою 15-16 ° С і ретельно промивають, після чого викладають на сита або грати і промивають проточною водою. У зеленої цибулі, кропу та салату відрізають коріння, у цибулі, крім того, знімають залишки лусочок з нерозвинений цибулини, після чого промивають у проточній воді. Промиту зелень обсушують на гратах протягом 20 хв. Упаковують зелень у функціональні місткості, причому кожен вид зелені окремо, укладаючи її горизонтально стеблами в одну сторону.

Допустимі терміни зберігання і реалізації цих напівфабрикатів при температурі 4-8 ° С 18 год, в тому числі на підприємстві-виробнику - 6 ч.

Перед використанням напівфабрикатів зелень петрушки, селери і кропу занурюють у холодну воду на 10-15 хв; салат і цибулю обполіскують у великій кількості води. Промиту зелень переносять на сито і дають стекти воді.

Щавель, кропиву і шпинат обробляють так само, як і інші згадані вище види зелені. Шпинат слід промивати безпосередньо перед тепловою обробкою, так як при зберіганні у вологому стані він швидко псується.

Десертні овочі

Артишоки сортують, обрізають у них стебло та верхні кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають. Всі зрізи щоб уникнути потемніння натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Зберігають підготовлені артишоки у воді, підкисленою лимонною кислотою. Щоб артишоки під час варіння не розпадалися, їх перев'язують шпагатом.

Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірочки так, щоб не зламати головку, промивають і зв'язують в пучки. Очищену спаржу зберігати не можна, так як вона темніє і набуває грубу консистенцію.

Ревінь перебирають, обрізають нижню частину, знімають верхню плівку, промивають і нарізають.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Напівфабрикати з капустяного овочів	\|	Напівфабрикати з овочів, підданих тепловій кулінарній обробці

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.