Лекція 1. Хімічний склад плодів і овочів

Овочі та фрукти є джерелом енергетичних і пластичних речовин для організму людини. З них утворюються інші речовини - гормони та ферменти, які регулюють обмін речовин у тканинах.

Таблиця1

Хімічний склад коренеплідних овочів

Назва коренеплодів	Склад, %
вода	білки	цукри	клітковина	золи	вітаміни, мг %	Енергетична цінність, кДж
Морква		1,3		0,8	0,7
Буряк	86,5	1,7		0,9
Редиска		1,2	3,5	0,8	0,6
Редька	88,6	1,9	6,2	1,5
Петрушка		1,5	9,4	1,3	1,1
Пастернак		1,4	6,5	2,4	1,5
Селера		1,3	5,5

Окремі види овочів відрізняються калорійністю. Найменшу калорійність мають зеленні овочі: салат, шпинат, щавель - 14-28 ккал (59-117 кДж) на 100 г їстівної частини. Цибуля зелена, капуста білоголова, квасоля стручкова -22-32 ккал (92-134 кДж); баклажани, морква, капуста кольрабі, цибуля ріпчаста, редька - 33-43 ккал (138-180 кДж). Найбільшу калорійність мають горошок зелений - 72 ккал (301 кДж), картопля -83 ккал (347 кДж), часник -106 ккал (444 кДж).

Таблиця 2

Хімічний склад цибулі та часнику

Назва цибулевих овочів	Вміст (у %)	Кількість віт. С (в мг/100г)
Води	Азотистих речовин	Вуглеводи	Жирів	Безазо-тистих речовин	Клітко-вини	Золи
Цибуля ріпчаста	70.18	2.68	5.78	0.10	19.91	0.81	0.54
Часник	64.65	6.67	Сліди	0.06	26.31	0.77	1.44
Цибуля порей	85.10	3.40	0.44	0.35	8.10	1.80	0.91

Овочі цінують за міст у них біологічно активних речовин. Біологічна цінність продуктів харчування визначається вмістом у них 70 різноманітних, необхідних організму речовин. У фруктах та овочах міститься близько 11 вітамінів і вітаміноподібних речовин, понад 60 мінеральних елементів, а також інших біологічно активних речовин, у тому числі й незамінних. Деякі з цих речовин є тільки у фруктах та овочах.

Капустяні, бобові овочі, шпинат, картопля містять повноцінні білки, які мають важливі для організму людини незамінні амінокислоти.

Таблиця 3

Хімічний склад капустяних овочів

Назва капустяних овочів	Вміст (у %)	Кількість віт. С (в мг/100г)
Води	Азотистих речовин	Вуглеводи	Жирів	Безазо-тистих речовин	Клітко-вини	Золи
Білоголова	90.11	1.83	3.86	0.18	3.13	1.65	1.18
Червоноголова	90.06	1.83	3.40	0.19	4.12	1.29	0.77
Савойська	87.09	3.31	3.75	0.71	4.73	1.23	1.64
Брюссельська	85.63	4.83	3.72	-	5.22	1.57	1.29
Цвітна	90.89	2.48	3.72	0.34	3.34	0.91	1.83	50 – 79
Кольрабі	85.89	2.87	2.26	9.17	9.17	1.68	1.17	50 - 100

Овочі накопичують мікроелементи, без яких неможлива нормальна життєдіяльність організму.

Макро- і мікроелементи овочів входять до складу всіх тканин організму та різних речовин. Нестача мінеральних речовин призводить до порушень у функціонуванні систем організму, без них неможлива його нормальна життєдіяльність.

Таблиця 4

Хімічний склад салату, шпинату і щавлю

Назва овочів	Вміст (у %)	Кількість віт. С (в мг/100г)
Води	Азотистих речовин	Кислотність (у %)	Жирів	Безазоистих речовин	Клітко-вини	Золи
Салат качанний	95.43	1.33	-	0.24	1.69	0.54	0.77
Салат ромен	92.5	1.26	-	0.54	3.55	1.17	0.98	20 - 50
Шпинат	89.24	3.61	-	0.5	3.61	0.94	2.0	16 – 40
Щавель	88.48	2.62	0.57	-	3.07	1.62	1.42	70.1

Фізіологічна цінність овочів та продуктів їхньої переробки визначається вмістом різноманітних речовин, які виливають на органи смаку, нервову систему, засвоєння їжі. Навіть зовнішній вигляд фруктів та овочів, їхній аромат впливають на рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приводяться у готовність залози харчового каналу.

Органічні кислоти, глікозиди, цукри більш ефективно діють на органи смаку. Фізіологічна цінність фруктів та овочів визначається також засвоюваністю організмом окремих речовин. Так, вуглеводи картоплі засвоюються на 95 %, фруктів і горіхів - на 90, овочів - на 85, білки фруктів і горіхів - на 85, овочів - на 80, картоплі - на 70, а жири - на 95 %.

Окремі овочі по-різному впливають на процеси травлення.

Таблиця 5

Хімічний склад десертних овочів

Назва овочів	Вміст (у %)	Кількість віт. С (в мг/100г)
Води	Азотистих речовин	Кислотність (у %)	Жирів	Безазо-тистих речовин	Клітко-вини	Золи
Ревінь	93.81	0.49	0.48	0.55	3.83	0.57	0.69	11 – 14
Спаржа	93.72	1.95	-	0.14	2.40	1.15	0.64
Артишок	83.49	2.54	-	0.09	7.27	1.27	1.30	-

Лікувально-профілактична цінність овочів пов'язана із вмістом у них багатьох харчових сполук. Такі харчові речовини, як пектин, целюлоза, геміцелюлоза, які називають харчовими волокнами, деякі органічні кислоти, вітаміни захищають організм від дії на нього шкідливих хімічних сполук: нітратів, нітритів, нітрозоамінів, важких металів, пестицидів, радіонуклідів.

Проте, овочі, забруднені нітратами, пестицидами, радіонуклідами, важкими металами та ін., можуть бути джерелом їхнього надходження в організм людини і викликати негативні наслідки.

Екологічно чисті овочі та продукти їхньої переробки використовують у лікувально-профілактичному харчуванні.

Овочі, які містять пектинові речовини (від 0,5 до 3,8%):буряки столові, капуста білоголова - використовують для профілактичного харчування людей, робота яких пов'язана зі сполуками важких металів, з радіоактивними речовинами. Пектинові речовини, з'єднуючись з важкими металами, радіонуклідами, утворюють сполуки, які не перетравлюються і виводяться з організму.

Для пектинових речовин характерні також антибактеріальні властивості. Тому їх використовують як окремі препарати. Продукти, збагачені пектиновими речовинами, рекомендуються для лікування шлунково-кишкового тракту. Вони сприяють виведенню холестерину з організму, запобігаючи розвитку атеросклерозу.

Біологічна та лікувально-профілактична цінність більшості продуктів переробки, порівняно із свіжими фруктами та овочами, нижча внаслідок втрати частини біологічно активних речовин. Краще зберігаються ці речовини в швидкозаморожених овочевих продуктах, соках, напоях і солоно-квашених продуктах.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Продукти їхнього	\|	Лекція 2. Фізичні властивості плодів і овочів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.009 сек.