Напівфабрикати з капустяного овочів

Напівфабрикати з коренеплодів

Морква, буряк, брукву, ріпу, редьку обробляють так само, як і картоплю. При переробці великих партій моркву і буряк очищають на поточно-механізованих лініях, призначених для картоплі, але виключають операцію сульфітації. Отримані напівфабрикати «Морква, буряк сирі очищені» упаковують в таку саму тару, як і картоплю.

З білих коренів готують напівфабрикати «Коріння свіжі оброблені». Коріння петрушки, пастернаку, селери сортують, обрізають зелень (або черешки листя) і дрібні корінці, промивають і очищають - коріння петрушки та пастернаку вручну, селери - у картофелеочістітельной машині з подальшою ручною дочистки. Очищені коріння промивають, упаковують у функціональні місткості і охолоджують до температури 6-8 ° С протягом 1 ч.

Допустимий термін зберігання і реалізації сирих очищених коренеплодів при 4-8 ° С і відносній вологості 80% -24 г, у тому числі на підприємстві-виробнику - 6 ч.

Перед використанням напівфабрикати моркви та буряка промивають, білі коріння змочують водою і витримують протягом 7-10 хв.

У залежності від подальшого використання коренеплоди нарізують на шматочки тієї чи іншої форми (див. с. 83). Морква і білі коріння можна нарізати також у вигляді гребінців, зірочок і шестерень. Для цього коріння спочатку карб (наносять простим або гофрованим ножем поздовжні надрізи-борозенки глибиною 2 мм), а потім нарізують. Нарізані коренеплоди є напівфабрикатами для супів, соусів, других овочевих страв, салатів, гарнірів і ін

З редиски і редьки готують напівфабрикати у вигляді оброблених і нарізаних овочів. У редису червоного з бадиллям відрізають бадилля і корінці, а у редису білого і червоного обрізного знімають і шкірку; у редьки зрізають корінці і шкірку. Очищені овочі нарізують соломкою в овочерізально машині і укладають у функціональні місткості; охолоджують і зберігають їх у тих же умовах, що й білі коріння. Допустимий термін зберігання 12 год, в тому числі на підприємстві-виробнику -4 ч. Використовують їх для приготування салатів. Нижче наведені норми відходів при механічній кулінарній обробці коренеплодів.

Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Качани зачищають вручну, видаляють забруднені, загнили, механічно пошкоджені, зелені, жовті і мляві покривні листя, після чого качани промивають.

4 Капусту, пошкоджену гусеницями, занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4-5%-ний розчин), при цьому гусениці спливають на поверхню сольового розчину. Після такої обробки капусту знову промивають.

У качанів, призначених для приготування голубців або шніцелів, вирізають кочеригу, не порушуючи їх цілості. Качани, призначені для нарізки, ділять на дві або чотири частини і, видаливши кочеригу, нарізають залежно від подальшого використання соломкою або шашками (квадратиками) або дрібно рубають. Качани ранньої капусти, призначені для варіння або припускання, нарізають великими часточками, зберігаючи частина кочеригу, щоб листя не розпалися.

Централізовано з капусти білоголової виготовляють напівфабрикат капуста білокачанна свіжа Зачищена. У цьому випадку при обробці качанів кочеригу залишають, відрізаючи лише зовнішню її частину на рівні зачищеній поверхні качана. Кількість відходів -15%. Терміни зберігання та реалізації цього напівфабрикату такі ж, як терміни, встановлені для сирих очищених коренеплодів.

Квашену капусту перебирають, видаляючи сторонні домішки; крупно нарізані кочеригу і моркву нарізують соломкою або дрібними кубиками в залежності від форми нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.

У цвітної капусти відрізують кочеригу (на 1 см нижче розгалуження качана) разом із зеленим листям. Потемнілі або загнили місця зрізають ножем або зішкрібають терткою. Капусту, пошкоджену гусеницями, обробляють так само, як білокачанну; зачищені качани промивають. Пухкі качани, які зазвичай використовуються для гарнірів і супів, поділяють на дрібні суцвіття.

У брюссельської капусти безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою зрізають із стебла качанчики, видаляють зіпсовані листи і промивають.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Напівфабрикати з картоплі	\|	Напівфабрикати з цибулевих овочів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.