• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Характеристика основних груп ХД

План

Тема 9

Харчові добавки

1. Терміни і визначення

2. Класифікація харчових добавок (ХД)

3. Характеристика основних груп ХД:

- харчові барвники;

- замінники цукру;

- підсолоджувачі;

ХД – використовуються людством на протязі тисячоріч. Як тільки людина почала займатися землеробством і тваринництвом, виникла необхідність здійснювати запаси їжі і турбуватися про її збереженість. Так було відкрито консервуючу дію солі, диму, холоду, оцту. Останній, як передбачають, одержано випадково із промислового вина.

У ХІV віці у Європі почали використовувати селітру для соління м’яса, риби та іншої сировини.

З часом проблеми збереження харчових продуктів загострювались. Для їх вирішення в продукти харчування стали додавати різні речовини хімічної і біологічної природи, які перешкоджали розвитку мікроорганізмів.

ХХ сторіччя характеризується бурним розвитком цієї галузі.

Використання ХД стало виходити за межі домашньої кухні в область промислового виготовлення продуктів. При цьому виділяються слідуючі основні напрями:

- подовження термінів зберігання продукту;

- покращення технологічних властивостей;

- забезпечення високих технологічних якостей продуктів.

Тому виробництво ХД перетворюється в окрему велику групу товарної продукції. На сьогодні світова індустрія ХД характеризується фундаментальним рівнем наукових розробок. Активно розвивається вітчизняний ринок ХД.

Все це свідчить про необхідність аналізу і узагальнення нових відомостей і матеріалів по ХД.

1. Терміни і визначення

Згідно визначенню Всесвітньої організації охорони здоров’я, під ХД розуміють речовини і природні сполуки, які самі по собі не вживаються в їжу, а додаються до неї для поліпшення якості сировини і готової продукції.

У нас прийнято слідуюче визначення, яке не протирічить визначенню ВООЗ.

ХД– природні чи штучні речовини і їх сполуки, спеціально додані у харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам обумовлених властивостей і збереження якості харчових продуктів.

До ХД не відносяться сполуки які підвищують харчову цінність чи фармокологічну спрямованість продуктів харчування, наприклад вітаміни, мінеральні речовини, амінокислоти, харчові волокна і інші.

Таким чином ХД не відносяться до харчових продуктів і їх слід відрізняти від біологічно-активних добавок (БАД).

Комплексні ХД – готові композиції, багатокомпонентні суміші, які складаються із окремих ХД, дозволених до використання у відповідності з діючими нормами. До складу КХД можуть входити харчові продукти: цукор, сіль, спеції, крохмаль та інші.

Зазвичай ХД поділяються на декілька груп:

- речовини, які покращують зовнішній вигляд продуктів (барвники, стабілізатори забарвлювачі, відбілювачі);

- речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуючі речовини, кислоти і регулятори кислотності);

- речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (згущувачі, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори і інші);

- речовини, що підвищують збереженість продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (антиоксиданти, консерванти інші).

Ця класифікація ХД основана на технологічних функціях.

Число ХД, що використовуються у виробництві харчових продуктів, досягає 500 найменувань.

У Європі класифіковано біля 300. Постановою КМ Україні №12 від 04.01.1999 р. в Україні дозволено до використання понад 300 технологічних добавок.

Кожна країна має свій список дозволених до використання ХД, який періодично переглядається і може доповнюватись новими, чи з нього можуть бути вилучені раніше дозволені.

Гарантування безпечності використання ХД досягається шляхом зазначення на етикетках при наявності їх у продуктах харчування або ж на упаковці в розділі рецептури. При цьому вказується індивідуальна чи групова назва ХД (наприклад, консервант) з уточненням, що ця добавка дозволена до використання МОЗ України чи іншої держави.

З метою полегшення міжнародної торгівлі харчовими продуктами, що містять ХД, об’єднаний комітет експертів по ХД ФАО/ВООЗ і його комісія в рамках Європейської Ради запропонували регіональну систему цифрової кодифікації харчових добавок. Згідно з цією системою кожній ХД належить цифровий три – або чотиризначний код із попередньою літерею «Е» (скорочено Європа).

Цю систему включено в кодекс ФАО/ВООЗ для ХД та продуктів.

2. Класифікація харчових добавок

ХД, що використовуються у країнах Європи, були розділені на групи.

Згідно до запропонованої цифрової кодифікації ХД, їх класифікація виглядає так:

Е 100 – 182 – барвники,

Е 200 і далі – консерванти,

Е 300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти),

Е 400 і далі - стабілізатори консистенції,

Е 500 і далі – емульгатори,

Е 600 і далі - підсилювачі смаку і аромату,

Е 700 – 800 – запасні індекси,

Е 900 і далі - протипінні речовини,

Е 1000 і далі - глазуруючі речовини, поліпшувачі якості хліба.

Використання ХД потребує їх ретельного медичного дослідження, безпеки. При цьому враховується граничнодопустимі концентрації (ГДК), мг/кг; допустима добова норма (ДДН), мг/кг маси тіла.

Більшість ХД не мають харчового призначення, тобто не є пластичним матеріалом для організму людини.

Використання великої групи ХД одержано умовну назву « технологічні добавки». Вони знайшли широке застосування для вирішення ряду технологічних проблем:

- прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори);

- регулювання і покращення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори);

- запобігання грудкоутворенню і злежуванню продуктів;

- покращення якості сировини і готових продуктів (відбілювання борошна і інше);

- покращення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі речовини).

Загальні підходи до підбору харчових добавок

З метою ефективного використання ХД пропонується схема її підбору яка враховує особливості хімічної будови, функціональних властивостей і характеру дії ХД, виду продукту, особливостей сировини, складу харчової системи, технології одержання готового продукту, типу устаткування специфіки упаковки і зберігання.

Схема розробки технології підбору і використання ХД

Перший рівень		Характеристика харчових добавок		Склад основної речовини. Основні якісні показники. Розчинність, толерантність, термостабільність.
Другий рівень		Характеристика функціональних властивостей		Основні функціональні властивості. Технологічні властивості. Побічні властивості. Стійкість (t, рН середовища, ферменти).
Третій рівень		Визначення напрямів використання		Вид продуктів. Особливості застосування сировини. Технологія отримання.
Четвертий рівень		Особливості складу і властивостей харчових систем		Склад, фізико-хімічні властивості. Принцип дії добавки. Можливі види взаємозв'язку з іншими компонентами, роль добавки в харчовій системі.
П'ятий рівень		Розробка технології застосування харчових добавок		Вибір етапу внесення. Визначення оптимальної концентрації. Найменший рівень концентрації. Технологічні параметри.
Шостий рівень		Оцінка ефективності додавання		Характеристика харчових продуктів. Порівняльна оцінка технологічного рішення (без добавки; з добавкою). Економічна оцінка.
Сьомий рівень		Аналіз медико-біологічної безпеки		Склад добавки в готовому продукті. Продукти . Допустимий рівень добового надходження. Можливість фактичного надходження. Система контролю.
Восьмий рівень		Сертифікація харчових добавок і продукту з її вмістом		Нормативно-технологічні документи. Особливості сертифікації харчової добавки, продукту з її вмістом

Схема враховує всі етапи розробки технології підбору і використання ХД. Вона може бути спрощена при використанні відомих, добре вивчених ХД. Але у кожному випадку слід враховувати особливості харчових систем в які добавка вноситься, правильно визначити етап і спосіб її внесення оцінити ефективність її використання.

ХД повинні вноситись у харчові продукти у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше установлених санітарних правил.

Є ХД які заборонені до використання у технологіях харчових продуктів:

барвники:

Цитрусовий червоний Е 121,

Амарант Е123і,

Еритрозин Е127,

Коричневий Е154,

Консервант: Формальдегід Е 240а

Поліпшувач борошна і хліба: Бромат калію Е 940а, бромат кальцію Е 940б

З великої групи ХД особливої уваги заслуговують барвники, цукрозамінники та підсолоджувачі. Для забарвлення харчових продуктів використовують натуральні природні і синтетичні (органічні і неорганічні) барвники.

Барвники можуть бути жиро-і водорозчинними, а також пігментами – нерозчинними ні у воді, ні у жирі. Найбільш широко харчові барвники використовують при виробництві кондитерських виробів, напоїв, сухих сніданків, морозива, сирів.

Харчові барвники (ХБ)

Натуральні (природні) барвники (НБ)

НБ зазвичай одержують із природних джерел у вигляді суміші різних сполук. Їх склад залежить від джерела і технології одержання. Серед натуральних слід назвати каротиноїди, антоциани, флавоноїди, хлорофіли. Вони не токсичні, але для деяких із них установлені допустимі добові дози.

Деякі НБ або їх суміші і композиції є біологічно активними, підвищують харчову цінність продукту якого забарвлюють. Сировиною для одержання НБ є різні частини дикорослих і культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобувних і консервних заводах.

Природні барвники чутливі до дії кисню повітря (каротиноїди), кислот і лугів (антоциани), температури, можуть піддаватися мікробіологічному псуванню.

Відбувається активний пошук барвників тваринного походження. перспективним вважається використання продуктів моря. В Росії дозволений барвник, що одержаний із кріля, основа якого каротиноїди. Він використовується для забарвлення рибних виробів і штучної ікри.

Стають популярними НБ які містять біологічно активні, смакові і ароматичні речовини, надають готовим виробам не тільки привабливий вигляд, але і натуральний аромат, смак і додаткову харчову цінність.

Так, одержано НБ із столового буряка, темно-вишневого кольору зі смаком кисло-солодкого граната і пелюстків рози. Розроблено ряд барвників із жовтої частини деревини маклюри, тута, скумпії і шкіри плодів граната які за хімічною природою відносяться до поліфенольних сполук. Вони являють собою жовтий сипкий порошок, добре розчинний у воді.

Серед натуральних барвників заслуговують на увагу каротиноїди. Вони нерозчинні у воді, розчинні у жирах і органічних розчинниках.

b - каротин (Е160а) використовують для забарвлення вітамінізації маргаринів, майонезів, хлібобулочних і кондитерських виробів, безалкогольних напоїв.

Із пігментів цієї групи важливими є лікопін (Е160d) і жовтогарячий барвник аннато (Е160в). До цієї групи відносяться масло смоли паприки (Е160с) – екстракти із червоного перця. Колір цього барвника від жовтого до оранжевого. Використовується при виготовленні кулінарних виробів, соусів, сирів.

Велику групу складають похідні каротиноїдів: флавоксантин (Е161а), лютеін (161d), криптоксантин (Е161с), рубіксантин (Е161d), віолоксантин (Е161е), родоксантин (Е161f), кантаксантин (Е161q).

Із моркви виділені каротиноїди (a,b,g - каротин), із плодів шипшини, перця теж одержують каротиноїди. Вони стійкі до зміни рН середовища, але при нагріванні більше 100⁰с або під впливом сонячних променів легко окислюються.

Хлорофіли (Е140) надають зеленого забарвлення. Недоліком є те що вони нестійкі: при підвищенні температури в кислих середовищах зелений колір переходить в оливковий далі у брудний жовто-бурий.

Антоцианові барвники – водорозчинні (Е163і). Це фенольні сполуки, вони є моно-і діглікозиди. При гідролізі вони розкладаються на галактозу, глюкозу, рамнозу і інші цукри, та алглікони, які представлені антоцианідами. Характер забарвлення залежить від будови, рН середовища, утворення комплексів з металами, здатності адсорбуватись на полісахаридах, температури, світла.

Найбільш стійке червоне забарвлення антоциани мають у кислому середовищі при рН 1,5-2; при рН 3,4-5 забарвлення стає червоно-пурпуровим або пурпуровим. У лужному середовищі відбувається зміна забарвлення: при рН 6,7-8 вона синя, синьо-зелена, а при рН 9- зелена, що переходить до жовтої при підвищенні рН до 10. Зміна забарвлення антоцианінів відбувається і при утворенні комплексів з різними металами: солі Mg i Ca мають синє забарвлення, К – червоно-пурпурове.

Останнім часом почали використовувати в якості жовтих і червоних барвників пігменти антоцианової групи, що містяться у соку чорної смородини (Е163і), кізила, червоної смородини, журавлини, брусники, пігменти чаю (містять антоциани і катехіни).

"Сахарний колер" (Е150) – водні розчини представляють собою темно-коричневу рідину, що приємно пахне. Існують декілька модифікацій сахарного колера (Е150а, Е150в, Е150с, Е150d). Їх називають карамель І, ІІ, ІІІ і ІV відповідно.

Жовтий колір дає ірибофлавін (Е101і).

Синтетичні барвники (СБ)

СБ мають значні технологічні переваги у порівнянні з більшістю НБ. Вони дають яскраві, легко відновлювані кольори і менш чутливі до різних видів впливу.

СБ – дешевші за НБ. Але їх використання строго регламентується у порівнянні з НБ, оскільки вони можуть мати токсичну дію на організм людини.

Серед СБ найбільш поширені 9 основних:

тартразин Е102 (жовтий); жовтий хіноліновий Е 104 (лимонно-жовтий); жовтий "Солнечний закат" Е110 (оранжевий); кармуазин (азорубін) Е122 (малиновий); понсо Е124 (червоний); синій патентований Е131 (голубий); індігокармін Е132 (синій); синій блискучий Е133 (голубий); чорний блискучий Е151 (фіолетовий).

СБ – це органічні сполуки, вони добре розчиняються у воді, більшість із них утворює нерозчинні комплекси (лаки) з іонами металів і в такій формі в якості пігментів використовуються для забарвлення порошкрподібних продуктів, драже, таблеток, жувальних гумок.

З хімічної точки зору СБ розділяють на 5 класів:

- азобарвники(тартразин, жовтий "Солнечний закат", кармуазин, понсо, чорний блискучий);

- триарілметанові барвники (синій патентований, синій блискучий, зелений Е142, коричневий Е154, коричневий Е155.

- ксантанові барвники (еритрозин Е127);

- хінолінові барвники (жовтий хіноліновий Е104);

- індігоідні (індігокармін).

В якості харчових барвників використовують також деякі мінеральні пігменти і метали. Так, окис заліза (Е172) дає чорний, червоний і жовтий кольори, а діоксид титана (Е 171) і карбонат кальція (Е170) – білий; із металів використовують золото (Е175), срібло (Е174), алюміній (Е173).

СБ використовують як індивідуально, так і в суміші один з другим.

Індивідуальні синтетичні барвники містять, як правило 80-85% основного барвника в кожному конкретному випадку приведено.

Склад деяких сумішей барвників

Суміші барвників використовують для одержання кольорів і відтінків які можна приготувати за допомогою індивідуальних барвників.

Як індивідуальні, так і суміші барвників можуть виготовлятись з наповнювачами (сіллю або цукром). Такі суміші барвників з наповнювачами використовують для спрощення дозування у тих випадках, коли готується велика партія продукції.

Замінники цукру

Термін «цукор» (в харчовому розумінні) відносяться тільки до цукрози , яка є стандартом чистоти смаку і солодкості. Всі інші речовини, що мають солодкий смак, називають цукрозамінниками чи інтенсивними підсолоджувачами. В світі відомо десятки замінників цукру та інтенсивних підсолоджувачів які широко використовуються в США, Франції, Англії, Іспанії, Німеччині – 46 – 76 % населення.

Цукрозамінники надають харчовим продуктам солодкого смаку та виконують інші технологічні функції цукру. За силою солодкості цукрозамінники не дуже відрізняються від цукру і готовий продукт за консистенцією такий же як і з цукрозою.

За останні десятиріччя відбувається інтенсивне зростання виробництва замінників цукру, особливо вуглеводної природи, зокрема інвертних і крохмальних сиропів.

В світі виробляється 130 млн т цукру, а загальне виробництво замінників цукру складає 15-20 млн т до цукрового еквівалента. Це призвело до зниження вживання цукрози у чистому вигляді із цукрового буряка та тростини.

Існують різні класифікації солодких речовин: наприклад за хімічним складом, харчовими критеріями, за ступенем солодкості (з високим та низьким цукровим еквівалентом), за калорійністю (висококалорійні, низькокалорійні, некалорійні), за хімічною будовою, за походженням (натуральні та штучні).

Глюкозно-фруктозні сиропи ( ГФС)

Шляхом ферментативного гідролізу крохмалю і крохмальмісткої сировини (картопля, кукурудза, пшениця, сорго і ячмінь) її постадійно перетворюють спочатку в глюкозу, а потім у суміш глюкози і фруктози.

Процес одержання сиропів можна зупинити на різних стадіях і тому можна одержати ГФС з різним співвідношенням глюкози і фруктози.

Класифікація солодких речовин

Якщо у сиропі 42 % фруктози це звичайний ГФС, при підвищеному вмісту фруктози до 55- 60% - збагачений ГФС (сироп 2-го покоління), а високофруктозний сироп 3-го покоління містить 90-95% фруктози.

У зв’язку з тим, що такий сироп солодший за цукор, за кордоном він поступово витісняє останній при виробництві напоїв, кондитерських і хлібопекарських виробів.

ГФС можна замінити біля 20% цукру в кондитерській промисловості, у виробництві морозива біля 50%, при виробництві хлібобулочних виробів, плодоовочевих консервів, безалкогольних напоїв і виноградних вин, згущеного молока – до 100%.

Кукурудзяні сиропи з високим вмістом фруктози можна використовувати при виробництві пшеничного хліба.

При цьому хліб довше не черствіє і не відрізняється від звичайного за смаком, однорідністю і кольором м’якушки.

Кондитерські вироби (цукерки, помади, зефір) з ГФС довше зберігаються у свіжому вигляді.

Використання сиропів у виробництві харчових продуктів дозволяє знизити їх калорійність.

Сьогодні в світі працює більше 100 спеціалізованих підприємств з виробництва високофруктозних сиропів, 59 з яких знаходяться в Азії із яких біля 50 працюють у Японії.

Суттєво збільшується використання ГФС на Тайвані, в Японії, Південній Кореї, Канаді.

Зокрема в США значно зросло виробництво високофруктозних сиропів, що призвело до суттєвого зменшення використання цукру.

Сиропи фірм «Gludex» і «Xarin» (Бразилія) являють собою прозору густу рідину (розчин цукрози, фруктози, глюкози в різних кількостях, які одержують гідролізом тростинної сировини).

Загальний вміст сухих речовин 76,6%, вміст фруктози – 23%, глюкози – 23%, сахарози – 30%, води – 24%.

Сироп «Глудекс» використовують при виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів, джемів, консервованих фруктів, морозива, алкогольних напоїв.

Порівняно з цукром сиропи мають деякі переваги, а саме:

- зникає необхідність процесів розчинення та обробки цукру;

- для зберігання необхідна менша площа;

- підвищує температуру кипіння продукта;

- зменшує температуру замерзання, що запобігає кристалізації цукрози.

Глюкозно-фруктозні сиропи можна одержати з відходів переробки плодів і овочів. Сиропи також одержують з крохмальної патоки в досить широкому асортименті.

Кленовий сироп одержують із соку дерев цукрового клена який росте в Північній Америці і Канаді. Цей сік містить до 5% цукрози і небагато моноцукрів. Випарюванням із цього соку отримують кленовий сироп який використовують у домашніх умовах замість цукру.

Кленовий сироп це густа рідина світло-коричневого кольору з приємним ароматом, концентрація СР 66,5-70%.Із сиропа при уварюванні і подальшій кристалізації можна одержати твердий кленовий цукор.

Сорговий сироп одержують із стебел цукрового сорго, висота якого 2-3м. Стебла містять до 85% соку з вмістом цукру 12-18%. Для одержання сиропу сік віджимають із стебел на вальцівках, очищають, обробляють вапняковим молоком і згущують, уварюючи у вакуум котлах.

Сорговий сироп – густа рідина жовтуватого кольору з характерним запахом. Смак приємний, без присмаку гіркоти та карамелізованого цукру.

Сироп містить 75-80% СР з яких до 70% цукри, солі калія і магнія; фруктози 35-45%; глюкози 50-60%; є амінокислоти.

Левулезний ( фруктозний) сироп виробляють із топінамбура ( земляної груші)

Топінамбур містить полісахарид інуліна, мономером якого є фруктоза.

Сироп, що одержують при гідролізі інуліна містить біля 80% фруктози.

На основі сировини із топінамбура розроблені кондитерські, хлібобулочні вироби, соки, та інше. Для хворих на цукровий діабет виробляють концентрат із топінамбура, порошок, таблетки, капсули із чистого інуліну.

Цукрові спирти. Полілоли одержують: 1) шляхом гідрирування моносахаридів з допомогою каталізаторів; 2) ферментативним шляхом з дісахаридів; 3) шляхом повної чи часткової гідрогенізації продуктів з використанням високомальтозної патоки.

Використання цукрових спиртів в якості підсолоджуючих засобів не потребує для їх засвоювання організмом інсуліну, що дозволяє використовувати їх при приготуванні продуктів для діабетиків

Цукрові спирти практично повністю засвоюються організмом, але досить повільно, тому їх вживання обмежено.

Цукрові спирти порівняно з цукрами асимілюються значно меншим числом мікроорганізмів, тому продукти з цукровими спиртами (особливо ксилітом) менше піддаються дії мікроорганізмів, це пояснює їх меншу карієсогенність.

При змішуванні цукрових спиртів наблюдається синергічний ефект. Наприклад: суміш з 37% ксиліта і 63% сиропа лактіта (викор. при вир. мармеладу), а суміш з 40% сорбіта і 60% ксиліта має таку ж солодкість як і сахароза і використовується при виробництві жувальної гумки.

Річне виробництво цукрових спиртів в світі складає 1 млн т, із них сорбіта – 63% в рідкому вигляді і 20% сорбіта кристалічного; 180 тис. т сорбіта перероблюють у вітамін С.

36% поліолів використовують для заміни цукру при виробництві харчових продуктів.

Ксиліт Е967

Синоніми: ксилітол. Емпірична формула С₅Н₁₂О₅, м.м. 152,15.

Білий кристалічний порошок, без запаху, з солодким смаком, визиває відчуття холоду на язику. Т°пл. 93-94, t°кіп. - 215⁰С, стійкий до кислот і нагрівання, добре розчинний у воді (від’ємна теплота розчинення), середня розчинність у спирті, не розчиняється в жирових розчинах.

Природнє джерело ксиліта: міститься в овочах і фруктах до 1% СР, в ксилані березової деревини до 40% масових.

Березову деревину розкладають кислотою до Д-ксилози. Після очистки останню відновлюють до ксиліта. Ксиліт тому і називають "березовий цукор". Повільно всмоктується в тонкому кишечнику; в товстому – він піддається ферментативному розкладанню і засвоюється незалежно від інсуліна, виділяючи 2,4 ккал/г.

Одноразовий прийом більше 20 г, або вживання більше 50 г на добу може визвати пронос і надування живота.

Ксиліт некарієсогенний, інсулінонезалежний підсолоджувач, але більш дорогий, ніж сорбіт. Ксиліт використовують тільки там, де заважає гідроскопічність сорбіта.

Суміш 60% ксиліта і 40% сорбіта завдяки синергізму має солодкість, що адекватна сахарозі.

Ксиліт, ГОСТ 20710 "Ксилит пищевой", "Технические условия", виробляють: в/с W < 1,5%; Іс не>2,0%. Солодкість як у сахарози, дуже гідроскопічний, пакують у паперові мішки з поліетиленовим вкладишом, зберігають при j не > 75%.

Технологічні аспекти використання:

- не бере участі у формуванні кольору поверхні виробів;

- не бере участі у формуванні структури, як цукор;

- дорожчий, за цукор у декілька разів.

Сорбіт Е420

Синоніми: сорбітол, гексангексол, Д-глюцит.

Емпірична формула С₆Н₁₄О₆, м.м. 182,17. Це білий кристалічний порошок, без запаху, гігроскопічний, солодкий на смак, холодить язик, солодкість 48-60% солодкості цукрози.

Т°пл – 96⁰С, наслідком від’ємної теплоти розчинення є "холодящий" ефект кристалів сорбіта на язику; добре розчинний у воді, гарячому етанолі, середня розчинність у холодному етанолі, не розчиняється у жирі.

Природнім джерелом для одержання сорбіту є ягоди горобини та плоди сімейства розовоквіткових.

Сорбіт незначно всмоктується в тонкому кишечнику (10-20 г/год). Великі дози (більше 20 г, денна 50 г) можуть визвати розклади роботи ШКТ (пронос).

В товстому кишечнику сорбіт розкладається ферментами, потім засвоюється інсуліннезалежно зі звільненніям 2,4 ккал/г. Сорбіт є слабкий каріоген (утворює на 70-90% менше кислоти, ніж цукроза) ДДП не визначена, але слід враховувати його послаблюючу дію.

Сорбіт виробляється:

ОСТ 645-59-78 – кристалічна речовина виражена у вигляді твердих плит сіруватого кольору;

ТУ 64517-80 – порошкоподібний.

Солодкість 48% сахарози, калорійність 353 ккал.

Недоліки ті ж самі, що і у ксиліта крім того:

- відчувається металеве після смакове відчуття;

- дозування у 2 раз більше ніж цукру;

- дріжджами не зброджується.

D – маніт Е421

Синоніми: гексангексолманітол, манітол. Емпірична формула С₆Н₁₄О₆, м.м. – 182.17

Це білі негідроскопічні кристали без запаху, солодкі на смак, в 2 рази менша солодкість, ніж сахарози.

D –маніт має незначну оптичну активність, добре розчинний в гарячій воді, середня розчинність в спиртах, холодній воді, не розчиняється в жирі.

Джерело (природнє) – основний компонент-манани застиглого ексудата ясеня і платана (30-50) і 80-90% відповідно), міститься у грибах, мохові, водоростях.

Одержують каталітичним гідрировуваням манози або збагаченого фруктозою інвертного сиропа.

Маніт незначно всмоктується тонким кишечником; одноразове вживання >20 г (добове вживання > 50г) може визвати пронос. В товстому кишечнику маніт піддається ферментативному розкладанню (іноді супроводжується надуванням живота), а потім засвоюється інсулінезалежно, звільняючи 2,4 ккал/г; маніт не визиває карієса.

ДДП не визначена, при використанні слід враховувати послаблюючу дію. В ЄС дозволений для підсолоджування всіх харчових продуктів, крім напоїв.

Маніт дорожчий за сорбіт; використовується при виробництві жувальної гумки, в фармації, в косметичних виробах.

Лактіт Е966

Синоніми: гідрирувана лактоза, лактітол, м.м. 334,31 (б/в).

Органолептичні властивості: це білі слабогігроскопічні кристали без смаку зі слабким солодким смаком (30-40% солодкості цукрози), холодить язик.

Лактіт має від’ємну теплоту розчинення, t°пл 146⁰С; 115-125⁰С моногідрат; 70-80⁰С дігідрат.

Одержують каталітичним гідруванням лактози. Лактіт не викликає карієсу зубів і практично нешкідливий для хворих на цукровий діабет, інсулінонезалежний. Лактіт повністю гідролізується в тонкому кишечнику має послаблюючий ефект.

Мальтіт і мальтітний сироп Е965

Синоніми: гідрирувана мальтоза, мальтітол

Емпірична формула: С₁₂Н₂₄О₁₁ м.м. 344.31

Це білий кристалічний порошок без запаху, з солодким смаком; 0,8 солодкості цукрози.

Температура плавлення 148-151⁰С, стійкий до гідролізу, добре розчиняється у воді, середньо – у спирті, не розчиняється в жирі.

Одержують каталітичним гідрирувуванням мальтози або високомальтозних сиропів.

Мальтіт не повністю гідролізується в тонкому кишечнику до глюкози, сорбіта та маніта. Мікрофлора товстої кишки розкладає залишок на коротколанцюгові жирні кислоти які всмоктуються і засвоюються.

Мальтіт не визиває карієсу і має незначні обмеження для хворих діабетом. Добове вживання більше 90 г може визвати пронос.

Ізомальтіт Е953

Синоніми: ізомальтітол, палатініт, м.м. 344,32

Це білі кристали без запаху з солодким смаком

Т°пл 145-150⁰С, відносно стійкий до гідролізу, гігроскопічний, добре розчиняється у воді, середня розчинність у спиртах; не розчиняється у жирі.

Одержують ферментативною ізомеризацією цукрози в ізомальтозу (палатінозу) яку потім піддають каталітичному гідрируванню.

В тонкому кишечнику піддається неповному гідролізу (до глюкози, сорбіта та маніта). Залишок розкладається мікрофлорою товстого кишечника до коротколанцюгових жирних кислот.

Ізомальтіт некарієсогенний і не завдає серйозної загрози для хворих на цукровий діабет. Одноразовий прийом 20-30 г може визвати пронос і надування живота.

Він в 2 рази менш солодкий, ніж цукроза. З точки зору технології він більше, ніж всі інші замінники цукру схожий на цукор і може без зміни технології використовуватися у виробництві твердої і м’якої карамелі, шоколаду і багатьох інших харчових продуктів, які можуть вважатися некарієсогенними, діабетичними і низькокалорійними.

Читайте також:

1. I. Загальна характеристика політичної та правової думки античної Греції.
2. II. ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ
3. II. Морфофункціональна характеристика відділів головного мозку
4. Аварії на хімічно-небезпечних об’єктах та характеристика зон хімічного зараження.
5. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист
6. Автокореляційна характеристика системи
7. Амортизація основних засобів
8. Амортизація основних засобів, основні методи амортизації
9. Амортизація основних засобів.
10. Амортизація основних фондів
11. Амортизація основних фондів
12. Амортизація основних фондів підприємства. Методи нарахування амортизації

Переглядів: 1801