Зберігання

Зміни молока при різних режимах теплової обробки і наступного

Під час теплової обробки (пастеризації, стерилізації, кип'ятіння) змінюються всі основні компоненти молока — білки, молочний цукор, жир, солі, ферменти і вітаміни. Змінюються також фізико-хімічні, органолептичні і технологічні властивості молока. Характер і ступінь змін залежать від способу теплової обробки та її тривалості. Тривала дія високих температур може викликати незворотні зміни структури і властивостей білків та інших складових частин молока. В результаті знижуються харчова й біологічна цінність молока, погіршується його смак, запах і технологічні властивості.

Білки.При нагріванні молока вище 60°С в першу чергу змінюються структура і властивості сироваткових білків, настає їх теплова денатурація: при 72-74°С вона становить близько 10 %, при 85-90°С - більше 30% і при 110-145°С – 50 – 90%. Молочні глобулін і альбумін (ß-лактоглобулін і а-лактоальбумін) більш стійкі: для їх повної денатурації необхідна тривала витримка молока при 85-95°С. ß-Лактоглобулін при нагріванні молока не лише денатурується і агрегує, а й вступає у взаємодію з казеїновими міцелами, з якими потім осідає при кислотній і сичужній коагуляції білків.

Казеїн є досить термостійким білком — він витримує нагрівання молока до 130-150°С. Проте в деяких випадках він коагулює навіть при більш низькій температурі (105°С і нижче). Це може бути викликано порушенням сольового складу молока, підвищенням його кислотності та ін.

Молочний цукор. Значні зміни молочного цукру відбуваються лише при високих температурах (100°С і вище) під час кип'ятіння та стерилізації, а також в процесі тривалої теплової обробки молока. При стерилізації молочний цукор вступає в реакцію з білками і амінокислотами, внаслідок чого утворюються продукти темно-коричневого кольору – меланоїдини. Крім того, частина молочного цукру при стерилізації може розпадатися на мурашину, оцтову, молочну та інші кислоти, що змінює смак і запах молока.

Молочний жирпід дією високих температур (кип'ятіння, стерилізація) піддається незначному гідролізу. Більш суттєво змінюється склад оболонок жирових кульок, денатурується їх білковий компонент, і частина речовин оболонки переходить в плазму молока. В результаті знижується механічна міцність оболонок і настає часткова дестабілізація жирової емульсії – відбувається злиття деяких жирових кульок і витоплювання жиру, у молоці з'являються його краплі.

Солі, вітаміни і ферменти. В результаті пастеризації і стерилізації в молоці знижується кількість іонів кальцію, при цьому фосфорнокислі солі кальцію, що знаходяться у вигляді істинного розчину, переходять у колоїдний фосфат кальцію. Це порушує сольовий баланс молока і, як наслідок, погіршує його здатність до сичужного зсідання.

Теплова обробка молока призводить до руйнування частки вітамінів і втрати активності майже всіх ферментів. Більше руйнуються водорозчинні вітаміни (тіамін, вітамін В12, аскорбінова кислота), вміст яких вже при температурі 75°С протягом 15 секунд зменшується до 40%. Кількість жиророзчинних вітамінів змінюється мало.

З ферментів найбільш чутливі до нагрівання амілаза, каталаза, фосфатаза, природна ліпаза. Більш стійкі пероксидаза, бактеріальні ліпаза і ксантиноксидаза Так, амілаза розпадається при 65, фосфатаза — при 70, оксидаза — при 80°С. При 80°С протягом 5 хвилин руйнуються майже всі ферменти.

Фізико-хімічні, органолептичні й технологічні властивості. Теплова обробка незначно змінює фізико-хімічні властивості молока: після пастеризації внаслідок агрегації казеїну дещо збільшується в'язкість. В результаті стерилізації при утворенні з молочного цукру органічних кислот підвищується на 2 – 3°Т кислотність молока. Після теплової обробки також незначно знижується поверхневий натяг молока.

Органолептичні й технологічні властивості молока змінюються більше. При тепловій денатурації сироваткових білків в результаті розгортання поліпептидних ланцюгів звільнюються сульфгідрильні групи (ЗН-групи), і молоко набуває "смаку кип'яченого молока". Внаслідок утворення меланоїдинів змінюється колір молока, інтенсивність побуріння якого залежить від температури і тривалості нагрівання. Меланоїдини і проміжні продукти взаємодії амінокислот та молочного цукру (різні альдегіди і кетони) також впливають на смак і запах молока та молочних продуктів. Крім того, утворення нерозчинних меланоїдинів знижує біологічну цінність молока, бо в реакцію з молочним цукром вступає найбільш дефіцитна в харчових продуктах замінна амінокислота лізин. Лізин при цьому блокується і не засвоюється організмом людини.

Після пастеризації збільшується тривалість сичужного зсідання молока, а стерилізоване молоко практично ферментом не коагулюється. Це викликано в першу чергу змінами сольового складу молока – зниженням у ньому кількості іонів кальцію. Тому три виробництві молочнокислого й сичужного сиру кислотно-сичужним способом доводиться в молоко після пастеризації вносити розчинні солі кальцію (СаСl₂). Крім того, внаслідок утворення комплексів казеїну з денатурованим ß-лактоглобуліном утруднюється коагулюючий вплив сичужного ферменту. Утворення таких комплексів знижує також термостійкість молока.

Режими теплової обробки молока впливають на властивості одержуваних з нього білкових згустків, їх щільність і здатність відділяти сироватку. Таким чином, при виробництві кисломолочних продуктів (кислого молока, сметани, кисломолочного сиру та ін.) дуже важливо правильно вибрати режими пастеризації сировини.

Теплова обробка молока збільшує термін його зберігання. Проте внаслідок знищення в ньому звичайної сапрофітної мікрофлори та природних антимікробних речовин дуже небезпечним стає повторне обсіменіння пастеризованого молока патогенними та умовно патогенними мікроорганізмами. Вони, потрапивши в молоко після термічної обробки і не маючи протидії з боку природних антимікробних речовин і
мікроорганізмів-антагоністів, дуже швидко в ньому розмножуються, псують продукт, який стає досить небезпечним для людей. Внаслідок цього неодноразово виникали серед людей серйозні спалахи таких небезпечних захворювань, як сальмонельозні токсикоінфекції, стафілококові отруєння, дизентерія, черевний тиф, тяжкі гастроентерити, викликані ентеро-патогенними серотипами ешерихій тощо. Ось чому необхідне суворе дотримання технологічних процесів і санітарних правил при виробництві молока і молочних продуктів не лише на фермі, а й на молокопереробних підприємствах

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Метод аналізу продуктів діяльності	\|	Поняття трудового договору та його характеристика у сучасний період

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.