• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Санітарно – мікробіологічний контроль в олійно – жировій промисловості

Мікробіологічний аналіз продуктів олійно-жирових виробництв.

План

Відношення мікроорганізмів до кисню повітря

Визначення окисно-відновних властивостей мікроорганізмів

Мікроорганізми також синтезують окисно-відновні ферменти. Окислення субстрату може відбуватися за рахунок приєднання до нього кисню (ферменти оксидази) або відщеплення водню.

Речовини, від яких відщеплюється водень, називають донорами, а речовини до яких приєднується водень – акцептором. Акцептором водню часто виступає кисень повітря, а також органічні сполуки.

Для виявлення дегідраз і визначення їх активності в поживне середовище додають органічний барвник, який виконує роль акцептора водню. В результаті приєднання водню барвник відновлюється, перетворюючись в безбарвну сполуку. Останній при контакті з киснем повітря може знову окислитись і набути кольору. В якості акцепторів водню використовують метиленову синь, лакмусову настоянку, малахітову зелень та ін.

Окисно-відновні властивості мікроорганізмів можна встановити шляхом висіву культур в поживні середовища (МПБ, МПА, молоко), що містять барвник (на 5 мл середовища вносять 1 краплю 5% розчину метиленової сині, або 1-2 краплі 5% розчину індигокарміну, або 1 краплю лакмусової настоянки). При позитивній реакції середовище повністю знебарвлюється.

Відношення мікроорганізмів до кисню визначають шляхом їх посіву уколом в стовпчик МПА. Пробірки витримують в термостаті при температурі 30-37°С протягом 48 год.

Якщо спостерігається ріст мікроорганізмів на поверхні середовища (у вигляді цвяха, шляпкою догори) – це аеробні мікроорганізми. Незначний ріст на поверхні середовища та більш інтенсивний по всій довжині уколу є характерним для факультативних анаеробів. Активне розрідження середовища на дні пробірки характеризує розвиток облігатних анаеробів.

Визначення морфологічних, культуральних та фізіолого-біохімічних ознак мікроорганізмів (отримані результати заносяться в таблицю) дозволяє провести їх ідентифікацію за спеціальними визначниками.

Лекция № 3.

Для проведення мікробіологічного аналізу від кожної партії виробів відбирають не менше 2 - 3 зразків. У разі великого пакування асептично відбирають зразки масою ~100 - 150 г (см³) від 2 -3 одиниць від кожної партії. Кожний із зразків окремо пакують у стерильний пергаментний папір (вміщують у стерильний посуд), підписують і направляють в мікробіологічну лабораторію. Аналіз проводять не пізніше 4 годин з моменту відбору проб.

Контроль проводять періодично, але не рідше одного разу у 10 днів з чергуванням асортименту на лінії виробництва продукції. У такий самий термін перевіряють мікробіологічний стан обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук працюючих та спецодягу.

Проби відібрані від зразків однієї партії змішують і формують з них середню пробу.

При проведенні мікробіологічних досліджень визначають: загальне мікробне число в 1 г виробу, характер мікрофлори, БГКП, кількість дріжджів та грибів.

Для майонезу МАФАМ не досліджується. Вміст дріжджів не повинен перевищувати 1 000 в 1 г (см³), грибів – 10 в 1 г (см³), БГКП – 0,01.

Для маргаринів МАФАМ не досліджується. Вміст дріжджів не повинен перевищувати 1 000 в 1 г (см³), грибів – 100 в 1 г (см³), БГКП – 0,01.

Визначення мікробного числа та характеру мікрофлори досліджуваних зразків проводять аналогічно викладеним в лабораторній роботі №1 методикам дослідження сировини для олійно-жирових виробництв.

Для виявлення умовно-патогенних мікроорганізмів в зразках розроблені окремі експрес-методи. Використання методів, що були наведені в попередній роботі, унеможливлюється за рахунок великої тривалості їх проведеня, яка в деяких випадках може перевищувати термін реалізації готового продукту.

Перший метод. Досліджуваний зразок вносять в пробірку з середовищем Хейфеца (до 1л розчину, який містить 1% пептону, 0,5% кухонної солі і 0,5% маніту, додають 1 мл 5% спиртового розчину різолової кислоти і 2,5 мл 0,1% водного розчину метилової сині). Потім профламбованим пінцетом вкладають в пробірку трохи стерильного фільтрувального паперу і стерильною скляною паличкою проштовхують його разом з наважкою проби на дно пробірки, щоб проба не сплила. Пробірки 12-13 годин витримують у термостаті при температурі 37°С. У випадку наявності бактерій групи кишкових паличок, середовище змінює колір з червоно-фіолетового на жовтий, а при збовтуванні зеленіє з утворенням осаду. За відсутності умовно-патогенних мікроорганізмів колір середовища не змінюється. Знебарвлення середовища, його інтенсивне помутніння та виділення газу вказує на розвиток анаеробних мікроорганізмів.

Другий метод. Чашки з середовищем Ендо витримують в термостаті при 37°С протягом 2-3 годин та висівають на них досліджувану пробу. При наявності в зразках бактерій групи кишкових паличок, вже через 12-18 год. на середовищі будуть утворюватися характерні для цього виду мікроорганізмів колонії.

І ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Інструкція призначена для здійснення відомчого санітарного — мікробіологічного контролю на підприємствах за такими показниками безпеки, як мікробіологічні показники.

Мета документу - забезпечення належного відомчого санітарно-мікробіологічного контролю, який є невід'ємною складовою частиною комплексу послідовних дій, що забезпечують випуск продукції стабільної якості та безпечної в епідемічному відношенні.

Санітарно - мікробіологічний контроль складається з контролю сировини, окремих складових технологічного процесу, готової продукції, санітарного стану підприємства та особистої гігієни працюючих.

При організації санітарію - мікробіологічного контролю виробництва маргарину та майонезу слід керуватися цією інструкцією, відповідною нормативною та методичною документацією на сировину та готову продукцію (ДСТУ, ТУ. ГОСТ та ін.) технологічними регламентами, інструкціями, санітарними правилами, інструкціями з миття, дезінфекції технологічного обладнання, підтримки належного стану приміщень та повітря.

З ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Підприємства, що виробляють маргарин та майонез, повинні забезпечити випуск продукції відповідно до вимог нормативної документації, яка гарантує їх споживчі властивості та епідемічну безпеку. Фахівці, що здійснюють санітарно – мікробіологічний контроль, повинні мати базову підготовку з мікробіології і систематично підвищувати свою кваліфікацію.

3.1 Мікробіологічні критерії оцінки якості та безпеки маргарину, та майонезу.

3.1.1 Маргарин та майонез, які вироблені на підприємстві при суворому дотриманні санітарно-гігієнічних правил, технологічних режимів виробництва, повинні відповідати вимогам ГОСТ 240 "Маргарин. Общие технические условия", ТУУ 18.433-97 "Маргарини м'які. Технічні умови", ТУУ 18.560-2001 "Маргарин. Технічні умови", ГОСТ 3004.1 ״Майонез. Технические условия״, ״медико – биологические и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов״ № 5061 – 89, 01.18.89 та іншої нормативної документації, що чинна в Україні.

3.1.2 За мікробіологічними критеріями оцінки якості та безпеки маргарину та майонезу передбачено визначення таких груп мікроорганізмів:

3.1.2.1 Санітарно – показові мікроорганізми.

В бутербродних маргаринах, які використовують для виготовлення кремів, проводять визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно – анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) шляхом кількісного підрахунку колоній, що виростають в глибині на поверхні поживного агару за температури (30±1)˚С на протязі 72 годин. Результати дослідження виражають кількістю колонієутворюючих одиниць (КУО) в 1 г або 1см³ продуту.

У маргарині та майонезі визначається відсутність бактерій групи кишкових паличок (коліформи) в обумовленій кількості продукту.

До коліформних бактерій групи кишкових паличок (БГКП) віднесені аеробні та факультативно – анаеробні, грамнегативні, не утворюючі спор палички, що зброджують лактозу з утворенням кислоти та газу за температури 37˚С на протязі (24 - 48) годин.

3.1.2.2 Патогенні мікроорганізми.

Дослідження по виявленню патогенних мікроорганізмів за угодою здійснюють лабораторії, які мають право на роботу з патогенними мікроорганізмами відповідних груп небезпеки і акредитовані на цей вид діяльності.

3.1.2.3 Показники мікробіологічної стабільності продукту.

Як і для більшості продуктів харчування, в маргарині та майонезі контролюють вміст дріжджів та пліснявих грибів згідно ГОСТ 10444.12.

3.2 Об’єкти дослідження.

3.2.1 Якість маргарину та майонезу за мікробіологічними показниками залежать від ряду факторів:

• якості сировини та компонентів;

• додержання рецептури та технологічних режимів;

• якості та стану пакувальної тари та матеріалів;

• якості миття та дезінфекції інвентарю та обладнання;

• санітарного стану виробничих приміщень;

• дотримання правил особистої гігієни персоналом.

3.2.2 Відповідно до цих факторів при здійсненні санітарно – мікробіологічного контролю маргарину та майонезу визначаються такі об’єкти контролю:

• сировина та компоненти;

• готова продукція;

• санітарний стан обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук робітників спецодягу;

• питна вода, яка використовується у виробництві;

• повітря виробничих приміщень.

3.2.3 Сировиною при виробництві маргарину та майонезу є: рафінована дезодорована олія, саломаси, яєчні продукти, молоко коров'яче питне, різні види молока сухого, вершкове коров'яче, какао - порошок, кисломолочна закваска, цукор, спеції та прянощі, гірчичний порошок, ізоляти, концентрат та гідролізати рослинних білків, концентрат казеїнати молочні тощо.

Сировина, що використовується, при надходженні повинна мати супроводжуючу, документацію про якість, що містить відомості про мікробіологічні показники, які повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів на цей вид продукту.

Плановий контроль за мікробіологічними показниками сировини здійснюється бактеріологом підприємства вибірково, але не рідше одного разу на місяць (крім заквасок для молока, додаток В).

Обов'язково (позапланове) проводиться мікробіологічний контроль у таких випадках:

• відсутність у супровідній документації постачальника відомостей мікробіологічних показників;

• вперше надходить нова сировина ;

• вперше надходить сировина від нового постачальника;

• готовий продукт за мікробіологічними показниками не відповідає встановленим нормам і слід встановити причину забруднення;

• за різними обставинами порушено режими зберігання, у зв'язку з чим виникає сумнів з якості.

Примітка 1. Основною сировиною для виробництва маргарину та майонезу є натуральні жири та олії. В порівнянні з іншою сировиною вони не схильні до мікробіологічного псування, в зв’язку з тим, що вміст вологи в них незначний і не перевищує (0,1 – 0,3) %.

Виходячи з цих обставин, вищезазначені види сировими не входять до норм санітарно - мікробіологічного контролю".

Примітка 2. Згідно з чинною нормативною документацією (ГСТУ 18.29-98) гірчичному порошку не нормуються мікробіологічні показники. Як показали дослідження, гірчичний порошок може мати значне обсіменіння мікроорганізмами, що може впливати на якість готового майонезу. Виходячи з цих обставин, гірчичний порошок введено у "Схему контролю". Методика дослідження наведена у Додатку Б.

3.2.4 Компоненти для маргарину та майонезу: молоко пастеризоване, молоко зквашене, цукровий сироп тощо.

Компоненти контролюються згідно зі схемою санітарно-гігієнічного контролю (Додаток В). При необхідності (забруднення готової продукції, порушення технологічного процесу тощо) вони підлягають контролю згідно з виробничою необхідністю.

Показники якості компонентів не повинні перевищувати встановлені нормативи для готового продукту.

3.2.5 Готова продукція: маргарин та майонез.

Кількість бактерій групи кишкових паличок, дріжджів та пліснявих грибів гарантується виробником і визначається підприємством періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту та ліній виробництва продукції.

3.2.6 Санітарний стан обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук робітників та спецодягу.

Мікробіологічний контроль обладнання, інвентарю, пакувальної тари, рук та спецодягу проводиться лабораторією підприємства без попередження, з обов'язковим записом у журналах (форма 1). Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють по кожному контрольному об'єкту згідно зі "Схемою організації санітарно – мікробіологічного контролю" (додаток В) і додатково (позапланової при необхідності, а саме: забрудненість продукції, ремонт обладнання та приміщення, літній період року, підвищення захворюваності робітників тощо.

Контроль санітарно - гігієнічного стану обладнання проводять після його миття, дезинфекції, щоб оцінити якість проведеної санітарної обробки.

Фактично в 100 % змивів з контрольних об'єктів не повинно бути бактерій групи кишкових паличок (допускається лише 1% незадовільних змивів від кількості проб, які досліджуються).

Визначення загальної кількості бактерій (МАФАМ) проводиться, якщо дозволяє обсяг роботи бактеріолога.

У разі виявлення бактерій групи кишкових паличок або перевищення нормативів по загальній кількості бактерій у змивах з обладнання та інших контрольних об'єктів лабораторія повинна повідомити про результати досліджень начальника цеху, який надає наказ про термінове вживання відповідних заходів: повторне миття і дезинфекцію обладнання, пакувальної тари та інше. Після повторної санітарної обробки необхідно знову провести аналіз змивів. В разі виявлення бактерій групи кишкових патичок або встановлення загальної кількості бактерій, що перевищує встановлені норми у змивах з одного і того ж обладнання, адміністрація підприємства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття із розбиранням трубопроводів та дезинфекцією всього обладнання.

Після цього лабораторія повинна провести мікробіологічний контроль.

3.2.7 Питна вода.

Питна вода підлягає лабораторним дослідженням у виробничій лабораторії, яка акредитована на проведення цих аналізів, або в санітарно - епідеміологічній станції. Аналіз води проводиться не рідше одного разу на місяць.

3.2.8 Повітря виробничих приміщень.

Повітря виробничих приміщень підлягає бактеріологічному контролю не рідше одного разу на квартал у зимовий період року, у літній — не рідше одного разу на місяць.

3.3 Державний санітарно - епідеміологічний нагляд здійснюється відповідно до плану роботи установи держсанепідслужби.

3.4 В разі відсутності на підприємстві мікробіолога лабораторний контроль проводиться за угодою з установами держсанепідсзлужби.

4 ВІДБІР ПРОБ ДЛЯ САНІТАРНО-БАКТЕРІОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

4.1 Загальні положення

4.1.1 При відборі проб для проведення контролю керуються відповідною нормативною документацією на окремі види продуктів (розділи ”Методи випробувань та відбір проб"), а також основними положеннями ГОСТ 26668.

4.1.2 Проби для мікробіологічного аналізу відбирають перед тим, як брати проби для інших цілей, асептичним способом, що виключає мікробне забруднення продукту із зовнішнього середовища.

4.1.3 Посуд, інструменти та матеріали, які використовують для відбору проб, повинні бути стерильні.

Їх стерилізують одним із таких способів:

-насиченою парою в автоклаві за температури (121±1) °С протягом 30 хвилин;

-гарячим повітрям в стерилізаторі:

-з примусовою циркуляцією повітря за температури (170±5) °С протягом 60 хвилин;

- без примусової циркуляції повітря за температури (180±5) °С протягом 15 хвилин, за температури (160+5) °С протягом 120 хвилин.

Допускається обробка інструментів шляхом занурення їх в етиловий спирт з масовою часткою 95 % з наступним фламбуванням в полум'ї пальника.

4.1.4 Маса (об'єм) проби встановлюється у відповідності з НД на конкретний вид продукту. Вона повинна бути достатньою для проведення мікробіологічних аналізів, а саме: не менше (100-150) г (см³). Від продукту, маса якого перевищує масу проби, відбирають середню пробу в один посуд шляхом взяття ізольованих проб з різних місць і з різної глибини, а також з поверхневих шарів, які контактують з тарою.

4.1.5 Якщо маса (об'єм) проби продукту не встановлена в нормативній документації на конкретний вид продукції, то від кожної пакувальної одиниці, яка потрапила у вибірку, відбирають:

• не менше двох одиниць – від продукту у споживчій тарі;

• до 1000 г (см³) - від продукції у транспортній тарі (рідинної, пастоподібної, сипкої консистенції).

4.1.6 Мікробіологічні дослідження проводять не пізніше чотирьох годин з моменту відбору проб.

Зразки до початку дослідження зберігають при температурі (4+2) °С в окремому промаркованому холодильнику.

4.1.7 Відібрані і доставлені в лабораторію проби реєструються у відповідному лабораторному журналі.

4.1.8 При відборі проб для: мікробіологічних досліджень фахівцями санітарно – епідеміологічної служби необхідно, щоб мікробіолог підприємства водночас з ним відбирав проби і досліджував їх (паралельне визначення).

4.2 Відбір проб продукту

4.2.1 Відбір проб від рідинного або пастоподібного продукту (молоко, молоко зквашене, закваска рідка, цукровий сироп, вода тощо).

4.2.1.1 З ємкості місткістю до 1000 см³ пробу відбирають піпеткою або металевим черпаком. Перед відбором проби вміст ємкості ретельно перемішують.

4.2.1.2 З ємкості місткістю більше 1000 см³ ізольовані проби відбирають в один посуд з різної глибини не менше, ніж з трьох шарів продукту або після ретельного перемішування усього вмісту ємкості.

4.2.1.3 При відборі проб із резервуару з краном, кран спочатку промивають водою, протирають тампоном, змоченим етиловим спиртом з масовою часткою 70 %, та обпалюють в полум’ї пальника, потім випускають від 10 см³ до 100 см³ рідини (в залежності від місткості резервуару та діаметру крану) і тільки після цього відбирають пробу в посуд таким чином, щоб кількість рідини, яка необхідна, потрапляла безпосередньо в посуд. Об’єм проби продукту приблизно 200см³ води – 1500 см³

Відбір проб від сипучих продуктів (молоко сухе, яєчні продукти, цукор тощо).

Пробу відбирають після ретельного перемішування продукту мішалкою або черпаком. Якщо продукт не може бути перемішаний (наприклад, мішок цукру), то проби відбирають шляхом взяття ізольованих проб з річних місць, різної глибини, а також, з поверхневих шарів, які контактують з тарою, в один посуд.

4.2.3 Відбір проб від готової продукції (маргарин та майонез)

4.2.3.1 Відбір проб готової фасованої продукції проводять від декількох одиниць фасування (не менше двох - трьох) від. кожної однорідної партії. Потім від кожного зразка відбирають приблизно по 50 г продукту в один посуд для одержання середньої проби.

4.2.3.2 Проби від фасованої продукції масою до 1000г (маргарин, майонез) відбирають шляхом взяття ізольованих проб з різних місць пакувальної тари, а також з поверхневих
шарів, які контактують з пакувальним матеріалом, в один посуд. Відбір проби проводять шпателем, ложкою тощо.

4.2.3.3 Пробу від нефасованого маргарину (моноліт) масою більше 1000 г відбирають від декількох (не менше двох) одиниць пакування стерильним щупом на відстані (3-5) см від
краю шматка, спрямовуючи щуп до протилежної сторони на ¾ його довжини. З стовпчика продукту в щупі відбирають стерильним шпателем приблизно 20г та переносять в стерильний посуд (при дослідженні на патогенну) мікрофлору об'єм проби складає приблизно 50 г). Стовпчик продукту що залишається на щупі після відбору проби, повертають на колишнє місце, поверхню моноліту акуратно зрівнюють.

4.2.3.4 Пробу від нефасованого майонезу відбирають піпеткою в один посуд ізольованими пробами з різної глибини не менше, ніж з трьох шарів продукту або черпаком
після ретельного перемішування.

5 ЗАСОБИ ВИМІРЮВАЛЬНОЇ ТЕХНІКИ, ОБЛАДНАННЯ, МАТЕРІАЛИ, РЕАКТИВИ І ПОЖИВНІ СЕРЕДОВИЩА, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ПРИ ПРОВЕДЕННІ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

5.1 Засоби вимірювальної техніки та обладнання:

— стерилізатор паровий (автоклав);

— апарат для бактеріологічного аналізу повітря;

— бактерицидні опромінювачі для боксу БУВ 10 або БУВ 30;

— баня водяна з терморегулятором;

— ваги лабораторні 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г (для зважування реактивів) з набором різноваг;

— ваги лабораторні 4-го класу точності з найбільшою межею зважування 1000 г(для зважування продукту) з набором різноваг;

— годинник або таймер;

— лупа з (5-10) кратним збільшенням;

—мікроскоп світловий біологічний із збільшенням 900-1000 разів ;

— прилад для підрахунку колоній;

— рН-метр, який забезпечує вимірювання рН в інтервалі 0÷14 ;

— система очищення води (дистилятор електричний);

— стерилізатор сухоповітряний;

- термометри лабораторні скляні з діапазоном вимірювання від 0°С до 50 °С; від 0°С до 100 °С; від 0°С до 150 °С; від 0°С до 200 °С;

— термометр максимальний;

— термостати, які дозволяють підтримувати задану температуру з похибкою ±1 °С;

— холодильники побутові;

— електроплитка;

— шафа сушильна

5.2 Матеріали та обладнання

- вата медична гігроскопічна;

- каструлі емальовані ємкістю 1000 см³ та 3000см³;

- кювети типу КП для фарбування препаратів;

- марля медична;

- маркери по склу;

- ніж консервний для відкриття банок;

- ножиці;

- обладнання для відбору проб (паровідбірник, щуп, черпак, шпатель)

- папір індикаторний універсальний (або інший, який забезпечує вимірювання рН в інтервалі 0÷2;

- папір фільтрувальний та пергаментний;

- пальник;

- пенали лабораторні скляні або металеві для стерилізації посуду;

- пінцети медичні;

- петлі бактеріологічні;

- скальпель хірургічний;

- системи індикаторні для визначення оксидазного тесту;

- трафарет для взяття змивів (10см х 10см);

- термоіндикатори для контролю режиму стерилізації автоклаву на 120˚ та 132˚С;

- шпателі металеві або дерев’яні;

- шпагат.

5.3 Лабораторний посуд:

—колби мірні місткістю 100 см³, 2 клас точності;

—колби круглодонні або плоскодонні місткістю 100, 250, 500, 1000 см³;

—палички скляні;

—пляшки з темного скла місткістю 250 см³ і 500 см³;

—пробірки діаметром (18-20) мм;

—пробірки Уленгупта (поплавки);

— піпетки мірні місткістю (0,1; 1,0; 10,0: 50,0) см³ 2 клас точності;

— стакани хімічні;

— скельця предметні для мікроскопії;

— скельця покривні для мікроскопії;

— ступка фарфорова з товкачиком;

—скляні бюкси з пришліфованими пробкам;

—циліндри мірні місткістю від 50 см³ до 1000см³, 2 клас точності;

—чашки Петрі.

5.4 Реактиви і поживні середовища:

—агар мікробіологічний;

—вода очищена (дистильована);

—глюкоза;

—дезинфікуючі засоби;

—диметил - n - фенилендіамін гідро хлорид;

—жовч суха або жовч наливна сільськогосподарських тварин;

—йод;

—калій гідроокис;

—калій йодистий;

—кислота соляна;

—кислота цитринова:

—кристалічний фіолетовий;

—лактоза;

—левоміцетин (медпрепарат);

—мальтоза;

—масло імерсійне для мікроскопії;

— медичний ефір;

—метиленовий голубий, індикатор;

—натрій гідроокис;

—натрій двовуглекислий;

—натрій хлористий;

—α-нафтол;

—неоміцин (медпрепарат);

—пеніцилін (медпрепарат);

—пептон сухий ферментативний;

— перекис водню з масовою часткою 6%

— спирт етиловий ректифікований;

— Середовище поживний агар сухий;

— середовище Кесслер сухе;

— середовище КОДА сухе;

—середовище ЕНДО сухе;

—середовище з лактозою сухе;

—середовище Сабуро;

—стрептоміцин (медпрепарат);

— фуксин - основний.

6 ПІДГОТОВКА ДО ПРОВЕДЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ АНАЛІЗІВ

6.1 Підготовка приміщення

6.1.1 Приготування заквасок проводять у приміщенні, спеціально обладнаному для проведення цих робіт – боксах.

Щоденно бокс піддають ретельному прибиранню і знезаражуванню розчином перекису водню з масовою часткою 6% чи іншим придатними дезінфікуючими засобами (наприклад, розчин монохлораміну з масовою часткою 1 – 2 % ). Готують і обробляють бокс з дотриманням вимог техніки безпеки. Норма витрати дезінфікуючого розчину (70 - 100) см³/м² під час вологого прибирання.

Розчин готують безпосередньо перед застосуванням.

У кожному боксі повинні бути встановлені бактерицидні випромінювачі з розрахунку 2,5 Вт на 1м³. випромінювачі розміщують на стелі і стінах в залежності від площі приміщення. Бокс опромінюють до початку роботи протягом (1 - 2) годин. Під час проведення випробування лампи повинні бути вимкнуті. Ведеться облік роботи бактерицидного випромінювача.

6.1.2 Мікробіологічні аналізи проводять у спеціальному (окремому) відділені — боксі, який попередньо підготовляють за п.6.1.1, або в одному з відділень мікробіологічної лабораторії, в якому під час проведення аналізу повинні бути зачинені кватирки та двері, щоб запобігти протягів та руху повітря.

Категорично забороняється проведення мікробіологічних досліджень в боксі, де готуються закваски.

6.2 Підготовка посуду і матеріалів

6.2.1 Новий лабораторний посуд, призначений для мікробіологічних робіт, кип'ятять протягом 15 хвилин в підкисленій воді (з масовою часткою соляної кислоти (1-2) %, промивають водопровідною водою, потім ополіскують очищеною (дистильованою) водою і висушують.

6.2.2 Вимитий посуд стерилізують у сухоповітряному стерилізаторі за температури (160+5) °С протягом двох годин чи в автоклаві за температури (121±1) °С протягом (ЗО ±1) хвилин з наступним висушуванням.

Перед стерилізацією колби і пробірки закривають ватно-марлевими пробками. Піпетки стерилізують загорнутими в папір чи в металевих пеналах. У кінець піпетки попередньо вкладають шматочок вати на глибину (20-30) мм.

Чашки Петрі загортають у папір чи складають у металеві пенали.

Стерильний посуд зберігають у шафах та ящиках, які щільно закриті, не більше 7 діб. На пакуванні посуду обов'язково вказують дату стерилізації.

6.2.3 Тампони ватні або марлеві для змивів стерилізують загорнутими у папір. Тампон може бути закріплений на дроті, який проходить через ватну пробку. В цьому разі його разом з пробкою вставляють в пробірку з 5 см³ фізіологічного розчину або пептонно – сольового розчину (тампон не повинен торкатися розчину) і все разом стерилізують за температури (121±1)°С протягом (20±1) хвилин.

6.3 Приготування середовищ, розчинів і реактивів.

Приготування середовищ, розчинів і реактивів проводять згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 9225.

Для приготування реактивів, барвників та поживних середовищ використовують реактиви кваліфікації х.ч. або ч.д.а.

6.3.1 Розчини і реактиви загального призначення.

6.3.1.1 Фізіологічний розчин хлористого натрію з масовою часткою 0,85 %.

Для приготування фізіологічного розчину з рН (6,9-7,0) використовують очищену (дистильовану) воду, рН підготовленої води перевіряють за допомогою рН-метру.

В 1000 см³ води розчиняють 8,5 г хлористого натрію, розливають розчин у чисті пробірки діаметром (18-20) мм по 10 см³, в колби - по 93 см³,і стерилізують за температури (121 ±1) °С протягом (15-20) хвилин. Після стерилізації в пробірках повинно залишитися 9 см³ розчину хлористого натрію, у колбах - 90 см³, (кількість, яка необхідна для приготування розведень з продукту)

6.3.1.2 Стерильна очищена (дистильована) вода Очищену (дистильовану) воду розливають у колби або пробірки в необхідних кількостях і стерилізують за температури (121 ±1) °С протягом 20 хвилин.

6.3.1.3 Пептонно – сольовий розчин (ПСР)

8,5г хлористого натрію та 1,0г пептону розчиняють в ІООО см³ очищеної (дистильованої) води при повільному нагріванні. Одержаний розчин розливають у колби і пробірки і стерилізують за температури (121 ±1) °С протягом (20 - ЗО) хвилин.

6.3.1.4 Розчин двовуглекислого натрію з масовою часткою 10 % для нейтралізації проб закваски, зквашеного молока та майонезу.

В 100 см³ очищеної (дистильованої) води розчиняють 10 г двовуглекислого натрію, розливають розчин в чисті пробірки по (10-20) см³ і стерилізують за температури (121±1)°С

Протягом 15хвилин.

6.3.1.5 Розчин цитринової кислоти для підкислення поживних середовищ з масовою часткою 20%.

В 100 см³ очищеної (дистильованої) води розчиняють 20 г цитринової кислоти, розливають у пробірки чи колби і стерилізують за температури (121±1)˚С протягом 20 хвилин.

6.3.1.6 Розчин гідроокису натрію для луження поживних середовищ.

В 100 см³ дистильованої води розчиняють 10 г гідроокису натрію, розливають у чисті пробірки чи колби і стерилізують за температури (121±1)˚С протягом (15 – 20 ) хвилин.

6.3.1.7 Приготування реактивів для забарвлення за Грамом.

Реактив 1. До 100 см³ етилового спирту з масовою часткою 95% додати 0,5 г кристалічного фіолетового.

Примітка: Розчинення йодистого калію в спирті проводити на водяній бані за температури (45 - 50) °С при постійному перемішуванні.

6.3.1.8 Приготування розчину метиленового голубого

Для приготування основного спиртового розчину необхідно 10 г метиленового голубого розчинити у 100 см³ етилового спирту з масовою часткою 95 %. Суміш ставлять у термостат на 24 години за температури (37±І)°С, потім фільтрують. Одержаний основний розчин метиленового голубого зберігають не більше 3 місяців у термостаті за температури (37 ±1)°С у темній, щільно закритій склянці.

Розчин метилового голубого для забарвлення препарату готують таким чином: до 30см³ основного спиртового розчину додають 100 см³ дистильованої води і 1 см³ розчину гідроокису калію з масовою часткою 1 %.

6.3.1.9Приготування розчину кристалічного фіолетового

1,0 г кристалічного фіолетового переносять у мірну колбу ємкістю 100 см³ і доводять до мітки очищеною (дистильованою) водою.

Розчин зберігають в темній пляшці з притертою пробкою за температури 4 °С не більше 7 діб.

6.3.1.10Приготування суміші Никифорова для знежирення скла.

Змішують рівні об'єми етилового спирту і медичного ефіру в широкогорлій склянці з притертою пробкою. Предметні скельця зберігають у цій суміші до використання.

6.3.1.11 Реактиви для визначення цитохромоксидази (оксидазний тест). Представники родини Еnterobacteriaceae не мають цитохромоксидази, що використовується для диференціації їх від псевдомонад та деяких інших грамегативких бактерій.

Склад: Розчин А:

Спирт етиловий з масовою часткою 95% - 100 см³

α-нафтол - 1 г

Розчин Б:

Дим етил – n - фенілендиамін гідрохлорид – 1 г

Вода очищена (дистильована)- 100 см³

Розчин А зберігається в холодильнику до 10 діб. розчин Б - використовується свіжого приготування.

Доцільно використовувати для визначення цитохромоксидази комерційні препарати згідно з інструкцією, що додається до препарату.

6.3.2 Поживні середовища

6.3.2.1 Середовище для визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

Доцільно використовувати готові поживні середовища, що випускаються спеціалізованими підприємствами. Спосіб застосування зазначено на етикетці.

В разі необхідності приготування поживного середовища з окремих інгредієнтів необхідно керуватися ГОСТ 104444.1, ГОСТ 9525.

6.3.2.2 Середовища для виявлення бактерій групи кишкових паличок. Середовище Кесслер (з лактозою) — До 1000 см³ питної води додати 50 см³ жовчі нативної (без консервантів) сільськогосподарських тварин і 10 г пептону. Суміш кип'ятити (20 -ЗО) хвилин на водяній бані при перемішуванні, фільтрувати через ватно-марлевий фільтр, потім додати 2,5 г лактози.

Довести об’єм суміші водою до 1000 см³, встановити реакцію середовища рН (7,4-7,6), додати 2 см³ розчину кристалічного фіолетового з масовою часткою 1 %, розлити у пробірки по 5 см³, закласти поплавки. Стерилізувати (10-15) хвилин за температури (121 ±1)°С.

Сухе середовище Кесслер. Підготовку середовища для посіву проводити згідно з шрописом на етикетці, використовувати з поплавками.

Середовища ЕНДО, КОДА. Доцільно використовувати сухі середовища. Готувати їх згідно з прописом на етикетці. Допускається зберігання приготовлених і розлитих в стерильні чашки Петрі або пробірки середовища за температури (4±2) °С протягом (2-3) діб.

Середовище КОДА розливають по 5 см³ у пробірки без поплавків. Використовують для дослідження змивів.

Сухе середовище з лактозою. Підготовку середовища для посіву проводити згідно з прописом на етикетці.

6.З.2.3 Середовища і розчини для виявлення пліснявих грибів та дріжджів.

Середовище Сабуро. До 1000 см³ очищеної (дистильованої) води додають 18,0 г агару і залишають на 30 хвилин для його набухання, потім додають 40,0 г, мальтози або глюкози і 10,0 г пептону, нагрівають до повного розчинення (при наявності осаду фільтрують через гігроскопічну вату). Встановлюють рН за допомогою цитринової кислоти таким чином, щоб після стерилізації рН була_;(6,5 ±1). Фільтрат розливають у стерильні колби або пробірки і стерилізують за температури (112 ±1) °С протягом 20 хвилин.

Для підвищення селективності середовища Сабуро до нього додають антибіотики (пеніцилін, стрептоміцин, неоміцин, левоміцетин).Приготування розчинів антибіотиків наведено у ГОСТ 10444.12.

Водні розчини антибіотиків вводять безпосередньо перед використанням в розтоплене та охолоджене до (45-- 46)˚С поживне середовище.

Середовище з антибіотиками готується безпосередньо перед застосуванням!

Допускається використання інших середовищ, зазначених у ГОСТ 10444.12, а також готових середовищ, що випускаються спеціалізованими підприємствами.

6.3.3 Контроль поживних середовищ

6.3.3.1Визначення активної кислотності (рН)

Визначення рН проводять за допомогою рН – метру згідно з інструкцією. Загальні вимоги за ГОСТ 10444.1.

6.3.3.2 Контроль ростових, диференціюючих властивостей поживних середовищ за допомогою тест-штамів мікроорганізмів проводять за угодою установи держсанепідслужби.

6.3.4 Строки і умови зберігання середовищ.

При відсутності спеціально встановлених умов і строків зберігання поживні середовища зберігають згідно ГОСТ 10444.1.

6.4 Підготовка проб до аналізу .

Підготовку проб до аналізу проводять згідно з ГОСТ 26669.

6.4.1 Розкриття упаковки з пробою продукту проводять в асептичних умовах таким чином, щоб запобігти можливості забруднення продукту, навколишніх предметів та середовища.

6.4.2 Відібрані проби перед дослідженням ретельно перемішують.

6.4.3 Перед відкриттям пакувальної тари (банок, пакетів) з продуктом кришку банки або поверхню пакетів протирають тампоном, змоченим етиловим спиртом з масовою часткою 95%. Банку розкривають стерильним консервним ножем, її шийку обпалюють. Край пакету розрізають стерильним скальпелем або ножицями у тому місці, де попередньо обробили тампоном.

6.4.4 Проби жирових продуктів (маргарину, масла) перед відбором з них наважок розтоплюють на водяній бані за температури не вище 45 °С

6.5 Відбір наважок

6.5.1 3кожної проби продукту залежно від показників, які визначають, відбирають одну або декілька наважок для приготування розведень та висіву на поживні середовища.

6.5.2 Наважку для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом безпосередньо після розкриття проби продукту біля полум'я пальника.

6.5.3 Наважки від проби рідких та в'язких продуктів відбирають після їх ретельного перемішування об'ємним методом стерильною піпеткою. Частину рідкого продукту, яка залишилась на поверхні піпетки, залишають стекти до кінця піпетки. Краплинку, що утворилась, видаляють доторканням до внутрішньої стінки посуду.

В'язкі продукти усувають з поверхні піпетки стерильним ватним тампоном.

6.5.4 Наважку від проб рідких жирів відбирають теплою піпеткою, яка нагріта фламбуванням.

6.5.5 Наважку від проб твердих та сипких продуктів (яєчні продукти, сухе молоко, спеції та прянощі тощо) проводять стерильною ложкою або шпателем з різних місць продукту. Потім наважку переносять в попередньо зважений стерильний посуд, зважують.

6.6 Приготування розведень

6.6.1 Для приготування розведень використовують різні розчинники в залежності від продукту — фізіологічний розчин, пептонно - сольовий розчин і стерильну очищену (дистильовану) воду.

6.6.2 Для обліку кількості мезофільних аеробних та факультативно - аеробних організмів продукт, який досліджують, розводять у 10_, 100, 1000 разів і більше в залежності від обсіменіння, що передбачається (1x10‾¹; 1x10‾² ;1х10‾³ ; 1x10‾⁴ ).

6.6.3 Для встановлення відсутності бактерій групи кишкових паличок у певній кількості продукту готують те розведення, в якому і визначається ця група бактерій.

6.6.4 Для виявлення пліснявих грибів продукт не розводять або розводять у 10 та 100 разів (1x10‾¹; 1x10‾²)

6.6.5 Жири після розтоплення проби в об'ємі 10 см³ відбирають підігрітою піпеткою і переносять у посуд з пептонно - сольовим розчином, попередньо підігрітим до температури (40-45)˚С.

6.6.6 Вихідне або основне розведення містить в 1 см³ 0,1 г продукту (1 х 10‾¹). Його отримали перенесенням наважки 10 г (см³) продукту в приготовлений розчин для розведення (колба з 90 см³ відповідного розчину).

6.6.7Стерильною піпеткою ретельно перемішують вміст основного розведення і переносять 1 см³ його у пробірку з 9 см³ розчинника так, щоб піпетка не торкалася розчину. Одержують таким чином друге розведення, 1 см³ якого вміщує 0,01 г (см³) продукту – розведення (1 х 10‾²).

Вміст пробірки другого розведення перемішують новою стерильною піпеткою, відбирають 1 см³ і вносять у пробірку з 9 см³ розчинника так, щоб піпетка не торкалася поверхні розчину. Перемішують новою стерильною піпеткою. Третє розведення містить 0,001 г (см³) продукту в 1 см³ (1 х 10‾³). Наступні розведення готують аналогічним способом.

7 ПРОВЕДЕННЯ ВИПРОБУВАННЬ

При проведенні санітарно – мікробіологічного контролю виробництва маргарину та майонезу у випробувальних лабораторіях визначаються такі групи мікроорганізмів: загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно – анаеробних мікроорганізмів, бактерії, групи кишкових паличок (полі формні бактерії) в певному об’ємі (або масі) продукту, дріжджів, пліснявів, грибів.

7.1 Визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно – анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

7.1.1 Суть методу

Метод заснований на кількісному підрахунку числа колоній мікроорганізмів, які виросли на щільному поживному середовищі за температури (30±1) °С протягом 72 годин.

7.1.2 Апаратура, матеріали, середовище згідно з розділом 5 та п.6.3.2.1.

7.1.3 Посуд, матеріали, середовище готують та стерилізують згідно з п. 6.2.

7.1.4 Підготовку проб і приготування розведень виконують згідно пп. 6.4-6.6.

7.1.5 Проведення аналізу.

Для посіву використовують такі розведення продукту, щоб на чашках виросло від ЗО до 300 колоній.

Залежно від припустимого ступеня мікробного обсіменіння використовують не менше двох розведень з тих, що приготовлені (1 х 10‾¹; 1 х 10‾²; 1 х 10‾³; 1 х 10‾⁴).

По 1см³ з кожного розведення, переносять на дно двох стерильних чашок Петрі (два паралельних визначення ). У чашки Петрі з посівним матеріалом доливають по (10 -15 ) см³ попередньо розтопленого і охолодженого до температури (40 -45 ) °С поживного середовища і обережними обертами перемішують при закритій кришці, щоб посівний матеріал рівномірно розподілився по всьому поживному середовищу. Потім чашки з посівами залишають на горизонтальній поверхні до повного застигання поживного середовища.

7.1.6 Інкубація.

Після застигання середовища чашки Петрі інкубують у термостаті догори дном за температури 30°С 72 години (допускається попередній підрахунок через 48 годин з наступним остаточним підрахунком ще через 24 години).

7.1.7 Підрахунок і обробка результатів

Після зазначеного для інкубації часу проводять облік колоній мікроорганізмів, які виросли на чашках. Підраховують ті чашки розведення, де кількість колоній знаходиться в межах від ЗО до 300.

Неозброєним оком або за допомогою лупи зі збільшенням у 4-10 разів або приладу для підрахунку колоній підраховують кількість колоній, які виросли на кожній чашці.

В окремих випадках при значному числі колоній дно чашки Петрі ділять на (4-6) однакових секторів, підраховують число колоній на (2-3) секторах (але не менше ніж на 1/3 поверхні чашки), знаходять середнє арифметичне число колоній, яке множать на загальну кількість секторів усієї чашки. Таким чином, знаходять загальну кількість колоній, які виросли на одній чашці.

Число колоній, які виросли на кожній чашці, перераховують на 1г або см³ продукту з врахуванням розведення.

Остаточним результатом є середнє арифметичне від результатів підрахунків колоній на окремих чашках одного розведення.

Результат аналізу виражають у вигляді числа КУО/г (або см³) з вказівкою відповідності або невідповідності продукту мікробіологічному нормативу на цей показник.

7.2Визначення коліформних бактерій (БГКП).

7.2.1 Суть методу.

Коліформні бактерії - грамнегативні палички, що не утворюють спор, розкладають лактозу до кислоти та газу за температури 37 °С протягом (24-48) годин.

7.2.2 Підготовка до аналізу.

Апаратуру, посуд, матеріали, реактиви та поживні середовища готують згідно з розлом 5 п.6.2 та п.6.3.2.2.

7.2.3 Приготування розведень.

Підготовку проб та приготування розведення виконують згідно з пп.6.4-6.6

7.2.4Посів.

Для посіву використовують ту кількість продукту, в якій передбачається відсутність коліформних бактерій.

Посів проводиться у середовище Кесслер з лактозою та поплавками.

Застосування середовища КОДА для продуктів не допускається.

7.2.5Інкубація.

Посіви інкубують за температури (37±1) ˚С протягом (24-48) год (з обов’язковим переглядом посівів через 24 години інкубації).

7.2.6 Перегляд посівів.

При відсутності газоутворення та помутніння в пробірках з середовищем роблять висновок про відсутність колі формних бактерій (БГКП) в засіяному об’ємі та відповідність продукту нормативу.

При наявності помутніння та газу в пробірках роблять висів не середовище ЕНДО так, щоб отримати ріст ізольованих колоній. Чашки з ЕНДО інкубують за температури 37˚С протягом (18-24) години. Висів на ЕНДО потрібний для остаточного обліку коліформних бактерій та визначення мікроорганізмів, підозрілих на шигели чи сальмонели.

Облік посівів на середовище ЕНДО:

1. Ріст колоній мікроорганізмів відсутній – видається негативна відповідь: Коліформні бактерії (БГКП ) в засіяному об’ємі відсутні.

2. При наявності росту темно – червоних з металевим блиском чи без нього червоних або рожево – червоних колоній за характером росту типових для коліформних бактерій (округлі, плоскі чи злегка випуклі або з піднятим центром, блискучі, легко знімаються з агару) з ознаками редукції (червоний відбиток під колонією та червоною зоною навколо колонії) на всі види колоній ставлять оксидазний тест та роблять мікроскопію. При виявленні грамнегативних оксидазанегативних паличок видається позитивний результат – в засіяному об’ємі продукції виявлені Коліформні бактерії.

При виявленні безбарвних прозорих колоній на чашках з середовищем ЕНДО підозрілих на патогенні бактерії ці чашки повинні передаватися в лабораторії санітарно – епідеміологічних станцій для подальшої ідентифікації.

7.2.7 Забарвлення за Грамом .

На знежирене предметне скельце наносять 1 краплю стерильної дистильованої (водопровідної) води. В ній розтирають матеріал, який здобутий петлею з характерної колонії на щільному середовищі. Потім вносять краплю реактиву 1 за п.6.3.1.7.

Суміш розподіляють по ділянці 1 см², підсушують за кімнатної температури і фіксують одноразовим проведенням предметного скельця через полум’я пальника. На одному скельці можна готувати 6 – 8 мазків, відокремлюючи їх один від одного лініями, що проведені з лицьової сторони скельця. Препарат споліскують водою та ретельно просушують фільтрувальним папером.

Після просушування на препарат наносять з надлишком реактив 2 за п.6.3.1.7 так, щоб рідина покрила всю поверхню скельця. Тривалість забарвлення (0,5-1) хвилина. Після забарвлення препарат швидко споліскують проточною водопровідною водою, спрямовуючи струмінь під кутом на скельце, яке розташоване вертикально. Препарат просушують на повітрі або фільтрувальним папером і дивляться під мікроскопом з імерсійною системою. Мікроби, які забарвлюються за Грамом (грам позитивні) мають темно – фіолетовий колір. Мікроби, які не забарвлюються за Грамом (грамнегативні), мають червоний колір.

7.2.8 Постановка оксидазного тесту.

По 2 - 3 ізольованих колоній кожного типу, які виросли на середовищі ЕНДО, знімають петлею або скляною паличкою і наносять штрихом на фільтрувальний папір, який змочений реактивом (2-3 каплі кожного реактиву). В місці нанесення бактеріальної маси папір не змінює кольору, якщо оксидазний тест негативний, і синіє протягом однієї хвилини, якщо бактерії мають активну оксидазу.

7.З Визначення кількості дріжджів та пліснявих грибів.

7.3.1 Суть методу.

Метод заснований на кількісному підрахунку числа колоній дріжджів та пліснявих грибів, які виросли на щільному поживному середовищі за температури (24±1)˚С протягом 5 діб.

7.3.2 Обладнання, посуд, матеріали, середовища згідно з розділом 5, п. 6.2; 6.3.2.3.

7.3.3 Підготовку проб і приготування розведень виконують згідно з пп.6.4—6.6.

7.3.4 Проведення аналізу.

Для визначення кількості дріжджів та пліснявих грибів з кожної проби роблять посів по 1 см³ нативного продукту і розведення 1 х 10‾¹ або по 1 см³ з розведень 1 х 10‾¹ та 1 х 10‾² на дві чашки Петрі (паралельний висів). В кожну чашку Петрі з попередньо промаркованою кришкою додають не пізніше як через (15 -- 20) хвилин приблизно 15 см³ агаризованого поживного середовища, попередньо розтопленого і охолодженого до температури (40 -- 45) ˚С, обережними обертами ретельно перемішують; залишають до застигання.

7.3.5 Інкубація.

Чашки з посівами витримують у термостаті за температурою (24±1) ˚С потягом 5 діб з попереднім підрахунком через 3 доби. Посіви можна витримувати за кімнатної температури (не менше ніж 20˚С).

7.3.6 Опрацювання результатів.

Для кількісного підрахунку відбирають чашки, на яких виросла від 15 до 150 колоній дріжджів та (або) від 5 до 50 колоній пліснявих грибів.

Колонії дріжджів на середовищі мають білувато – жовтий колір, слизьку консистенцію. В процесі зростання та збільшення розмірів колонії набувають перламутрового відтінку та куполоподібного підвищення.

Розвиток плісняви супроводжується появою пухнастого павутиноподібного чи валоподібного утворення на поверхні середовища. Колір різноманітний.

Кількість колоній дріжджів та пліснявих грибів підраховують окремо на кожній чашці. Обчислюють середнє арифметичне число колоній, які виросли на чашках.

Результати обробляють і перераховують окремо для дріжджів та пліснявих грибів.

Кількість колоній дріжджів та пліснявих грибів в 1 см³ або в 1 г продукту (Х) в КУО обчислюють за формулою:

Х= n x 10^m , де

n - середнє арифметичне число колоній;

m - Число десятикратних розведень.

Остаточним підрахунком є середнє арифметичне результатів, які обчислили за паралельними чашками.

7.4 Дослідження заквасок.

При контролі складу мікрофлори заквасок проводять мікроскопію препаратів, які забарвлені метиленовим голубим за п. 6.3.1.8.

7.4.1 Суть методу

Метод заснований на перегляді забарвлених препаратів під мікроскопом для орієнтованої характеристики мікрофлори кисломолочних продуктів.

7.4.2 Проведення аналізу.

Для приготування препаратів на чисте знежирене предметне скельце наносять петлею одну невелику каплю досліджуваного матеріалу або розведення (1x10‾¹) і розподіляють його по площі близько 1 см². Препарат висушують на повітрі за температури (20±2)°С, фіксують над полум'ям пальника і забарвлюють метиленовим голубим.

Оцінку чистоти закваски проводять за даними мікроскопії препарату: в заквасці для маргарину повинні знаходитись тільки молочнокислі стрептококи, які розміщені рівномірно у полі зору мікроскопа.

8 ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМИВІВ

8.1 Методика взяття змивів з обладнання та інвентарю

Змиви беруть стерильними ватними або марлевими тампонами за п.6.2.3.
Безпосередньо перед взяттям змиву тампон зволожують пептонно-сольовим розчином за п.6.3.1.3 або фізіологічним розчином за п.6.3.1.1. які розлиті по 5 см³ у стерильні пробірки. Після взяття змивів тампон поміщають у ту ж пробірку, з якої проводили зволоження. Пробірки з тампоном ретельно струшують.

При контролі жирної поверхні використовують сухі тампони.

Змиви з великого обладнання і інвентарю беруть з поверхні 100 см² в різних місцях або за допомогою трафарету (розмір трафарету 10 см х 10 см).

Змиви з невеликих предметів беруть шляхом обробки тампоном всієї робочої поверхні, при цьому одним тампоном протирають не менше трьох однойменних предметів.

При досліджені трубопроводів, насосів допускається використання для аналізу останніх порцій промивної води.

8.2 Методика взяття змивів з пакувальної тари (банок, кришок, пергаменту, коробок тощо)

8.2.1 Взяття змивів з банок та іншої пакувальної тари (коробочок, стаканчиків)

Спосіб І

Для аналізу відбирають вибірково з конвеєру 10 скляних банок або іншої пакувальної тари (коробочок, стаканчиків), тампон зволожують пептонно - сольовим або фізіологічним розчином і послідовно протирають відібрану пакувальну тару. Після взяття змивів тампон поміщають у ту ж саму пробірку, з якої проводили зволоження.

Спосіб 2

Для аналізу відбирають з конвеєру вибірково 10 банок з партії. В першу заливають - 15см³ фізіологічного або пептонно - сольового розчину, держать над полум'ям пальника під кутом 135°, щоб не потрапила мікрофлора із повітря. Обертанням банки змочується розчином вся її внутрішня поверхня, змивний розчин зливається в наступну банку. Таким чином однією порцією розчину обмивають усі 10 банок. З останньої банки змивний розчин засівають у середовище Кесслер.

8.2.2 Взяття змивів з кришок майонезних банок та полімерних стаканів.

Змив проводять стерильним тампоном з внутрішньої поверхні 10 кришок.

8.2.3 Взяття змивів з пергаменту, підпергаменту, полімерної плівки, кашированої фольги, картонних заготівок.

Для визначення чистоти матеріалів розгортають досліджуваний рулон або заготівку і з середини беруть змив стерильним тампоном. Із площі 100 см². Потім тампон поміщають у пробірку з 5 см³ фізіологічного або пептонно - сольового розчину таким чином, щоб він погрузився повністю в розчин.

Для дослідження змивів допускається використання середовища КОДА.

8.3 Методика взяття змивів з рук робітників.

Змиви беруть у робітників, які контактують безпосередньо з продуктом. Змиви відбирають без попередження перед початком роботи, а також після відвідування туалету.

Змиви з рук беруть зволоженим тампоном за п.8.1, яким проводять не менше 5 разів по долонях та пальцях. Потім протирають дільниці між пальцями, нігтями та під нігтьовим простором.

8.4 Методика взяття змивів з спецодягу.

Для взяття змивів з спецодягу протирають тампоном чотири площі по 25см³ з нижньої частини кожного рукава і передньої частини поверхні спецодягу.

8.5 Методика дослідження змивів та промивних вод.

В разі необхідності визначають загальну кількість бактерій посівом 1см³ в чашку Петрі згідно з п.7.1.

Для виявлення бактерій групи кишкових паличок в розлите у пробірки по 5см³ поживне середовище (Кесслер або КОДА) асептично переносять залишки змивної рідини разом з тампоном.

Промивні води з трубопроводів в кількості приблизно 10см³ вносять у колбу (40-50) см³ з середовищем Кесслер або КОДА. Вміст пробірки або колби добре струшують, щоб перемішати середовище з посівним матеріалом, після чого посіви інкубують у термостаті (24-48) годин за температури (37±1) ˚С. Подальше дослідження проводять згідне п.7.2.

Примітка. Треба контролювати., щоб рН змивів не було менше (7,0±0,1), бо кисла, реакція може змінити колір середовища КОДА.

У разі необхідності дослідження змивів на визначення загальної кількості аеробних, факультативно - анаеробних мікроорганізмів беруть стерильною піпеткою 1 см³ змивної рідини і переносять на чашки Петрі.

Подальше дослідження проводять згідно з п.7.1.

9 ДОСЛІДЖЕННЯ ПИТНОЇ ВОДИ

Відбір проб води, зберігання і проведення досліджень виконують згідно з ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно - бактериологического контроля".

Оцінка результатів досліджень питної води централізованого водопостачання згідно з ГОСТ 2874-82 “Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством”.

10 ДОСЛІДЖЕННЯ ПОВІТРЯ ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ

Проби повітря відбирають у виробничих приміщеннях перед початком роботи. Вікна, кватирки та двері повинні бути зачинені. Рівень висоти відбору проб повинен відповідати висоті робочого столу або висоті обладнання.

Проби повітря відбирають аспіраційним методом за допомогою апарату для бактеріологічного аналізу повітря. Для визначення загальної кількості бактерій відбирають 100 дм³ повітря на поживний агар, розлитий у чашки Петрі по 15см³.

11 ЗНЕЗАРАЖЕННЯ ВІДПРАЦЬОВАНОГО МАТЕРІАЛУ

Відпрацьований матеріал знезаражують в автоклаві за температури (132±2) °С протягом 20 хвилин.

Процес знезараження відпрацьованого матеріалу фіксується у журналі (форма 9).

12 ОРГАНІЗАЦІЯ САНІТАРНО-МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ, ЩО ВИРОБЛЯЮТЬ МАРГАРИНОВУ ТА МАЙОНЕЗНУ ПРОДУКЦІЮ

12.1Санітарно-мікробіологічний контроль на підприємствах маргаринової промисловості проводять згідно з схемою (Додаток В).

12.2 Лабораторна документація.

Результати санітарно-мікробіологічного контролю заносяться у відповідні журнали. Форми журналів наведені у додатку А.

Лабораторні журнали повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані, підписані директором або головним інженером та скріплені печаткою.

Записи у журналах повинні вестись чітко ручкою. Журнали знаходяться на відповідальному зберіганні у мікробіолога.

12.3 Обладнання мікробіологічної лабораторії.

Відомча мікробіологічна лабораторія повинна бути повністю забезпечена лабораторним обладнанням, посудом, реактивами, поживними середовищами, які необхідні для проведення санітарно-мікробіологічного контролю згідно з розділом 5.

Примітка:

1 При повному навантаженні мікробіолога лабораторним контролем протягом дня він може зробити 25 - 27 аналізів. Якщо він, крім цього, зайнятий приготуванням поживних середовищ, стерилізацією посуду та середовищ, перевіркою правильності ведення технологічних процесів, візуальним контролем санітарно-гігієнічного стану виробництва, кількість аналізів, що він може виконати протягом дня, відповідно зменшується до 7 – 10.

2 Зазначений обсяг досліджень здійснюється мікробіологом виробництва. У випадку відсутності бактеріолога на підприємстві, укладається угода із санітарно-епідеміологічною станцією про проведення санітарно-бактеріологічного контролю на підприємстві з визначенням періодичності контролю.

ДОДАТОК А

(ОБОВ׳ЯЗКОВИЙ)

РОБОЧИЙ ЖУРНАЛ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ЗМИВІВ З ОБЛАДНАННЯ, ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ТА ТАРИ

(ФОРМА 1)

Почато «___» ___________ 200_ р. Закінчено «___» __________200_ р.

Примітка: При дослідженні змивів з різних об’єктів вести самостійні журнали.

РОБОЧИЙ ЖУРНАЛ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ СИРОВИНИ ТА КОМПОНЕНТІВ (ФОРМА 2)

Почато «___» ___________ 200_ р. Закінчено «___» __________200_ р.

Примітка:

При дослідженні різних видів продуктів, можна вести самостійні журнали

РОБОЧИЙ ЖУРНАЛ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ (ФОРМА 3)

Почато «___» ___________ 200_ р. Закінчено «___» __________200_ р.

Примітка: При дослідженні різних видів продуктів можна вести самостійні журнали.

РОБОЧИЙ ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ ЧИСТОТИ РУК РОБІТНИКІВ ТА СПЕЦОДЯГУ (ФОРМА 4)

Почато «___» ___________ 200_ р. Закінчено «___» __________200_ р

РОБОЧИЙ ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПАСТЕРИЗАЦІЇ МОЛОКА(ФОРМА 5)

Почато «___» ___________ 200_ р. Закінчено «___» __________200_ р.

РОБОЧИЙ ЖУРНАЛ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ЗКВАШЕНОГО МОЛОКА(6)

П

Читайте також:

1. III. Контроль знань
2. III. КОНТРОЛЬ і УПРАВЛІННЯ РЕКЛАМУВАННЯМ
3. POS -Інтелект - відеоконтроль касових операцій
4. VII Контроль постачальника
5. Адгезиви на основі латексів у взуттєвій промисловості
6. Акустичний контроль приміщень через засоби телефонного зв'язку
7. Банківський контроль та нагляд: форми та мета здійснення. Пруденційний нагляд: поняття, органи та мета проведення.
8. Біохімічний контроль за розвитком систем енергозабезпечення
9. Бюджетний контроль - це порівняння показників бюджету зі звітом за від­повідний період часу.
10. Бюджетний контроль на місцевому рівні
11. Валютний контроль
12. ВАРІАНТИ КОНТРОЛЬНИХ РОБІТ

Переглядів: 2407