• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Яка ж потреба організму в білках?

Викон. механічної та стр-рної ф-ї.

1. Основне призначення білків – пластичне. З них склад всі клітини тканин і органів. Б. входять в склад крові, лімфи, м’язових волокон, кісток, багатьох гормонів, ферментів, антитіл. В процесі росту організму збільшується число клітин, і осн. матеріалом для цього є білки.

2. Постачання незамінних аміннок-т які необх для синтезу білків тканин, ферментів, гормонів, гамоглобіну.

3. Забезпеч стр-ри та каталіт ф-й ферментів – участь в утв Е, перетрав їжі, згортання крові.

4. Участь у гуморальній регуляції обмінних процесів – вход в склад гормонів щитовидної залози, гіпофіза, підшлункової залози.

5. Транспорт О2, стероїдних гормонів, Ме.

6. Забезпеч постійної реакції середовища плазми цереброспінальної рідини, кишкових секретів – буферна роль.

7. Забезпеч стійкості орг-му щодо інфекц захв (утв антитіла)

8. Білок необхідний фон для норм обміну в орг-мі віт. мін . солей. При нестачі Б погано засвоюються віт.

Денний синтез білка складає в дорослої людини 500г . Синтезуються білки в орг-мі людини з амінокислот, які утв в результаті дисиміляції (розпаду) білків харчов раціону і власних білків. У тканинах існує фонд вільних амінокислот, який поповнюється саме за рахунок амінок-т білків їжі, і за рах розпаду власних білків. Саме таку кі-сть білка можна обгрунтувати за азотистим балансом. Якщо людина знах на безбілковому харч раціоні та втрата азоту (сеча, кал. піт) становить 85 мг на 1кг маси тіла - при перерахуванні на білок (85* 6,25) = 0,5 г білка на 1кг маси тіла. На цю мінімальну потребу роблять поправки:

10% на стрес (0,55)

40% на важку працю (0,77)

30% на найгіршу засвованість (1г)

Тому безпечний рівень споживання білків становить 1г на 1кг маси тіла – це вищий рівень.

Продовольча комісія ВООЗ(FAO/WHO) рекомендувала безпечний рівень потреби у білку 0,75г на 1кг маси тіла – це нижчий рівень .

йо змінюється залежно від віку, фізичної активності, фізіолог стану орг-му.

Діти до 6 міс – 1,56г/кг

Спортсмени – 1,8-2,5г/кг

Вагітні + 6г на добу

Годувальниці + 16г на добу (1-6 міс)

Годувальниці + 12г на добу (2-6 міс)

Нестача або дефіцит білків у харчуванні викликає серйозні порушення в організмі – тобто розвивається білкова недостатність . Вона можлива під час вагітності, внаслідок нераціонального харчування у дітей, у вегетаріанців, у алкоголіків.

Вона може виникати під час різних захворювань – неаліментарне походження, внаслідок хвороб органів травлення. При туберкульозі, інфекц захвор, травмах, опіках, хвороб нирок, крововтратах – також збільшується використ білка.

Білкова недостатність може виникнути при неправильно складених дієтах.

Білкова недостатність м. б :

1. чисто білк недостатність ЧБН

2. білково-енергетична недостаткість БЕН

1. ЧБН –хвороба квашіоркор, коли дітей віднімають від грудей і перевод на заг. харчування.

На натур їжі – богато овочів і фруктів, але не достатньо продуктів тварин походження,зернових і бобових в раціоні.. Отже, зменшення споживання білків призвод до зменшення їх синтезу в організмі і зменшенню вмісту альбумінів у сиворотці, ліпопротеїдів, синтезу гемоглобіну, фермент активності.

2. БЕН– прояви у вигляді аліментарної дистрофії чи а. моразму (втрата маси тіла, шкіра суха, волося ламке).

Вживання білків більше 3г на 1кг маси призводить до ранньої зрілості, зменшення швидкості росту, низьким рівнем збудження УНС.

Безпечний рівень споживання білків залежить не тільки від їх кі-сті, але й якості у харч раціоні. Білки за якістю поділ на:

1. повноцінні- які містять усі незамінні амінок-ти в оптимальному співвідношені білки тваринного походження

2. неповноцінні– які містять усі незамінні амінок-ти або вони погано збалансовані – білки рослинного походження.

Як відомо білки складаються із амінок-т. Білки, які поступають в орг-м з їжею розклад за доп. ферментів шлунково-кишкового тракту на амінок-ти , які попад в кров і викор для синтезу білків орг-му людини. Тому необхідно використ різнобічні білки, щоб в орг-мі склався свій комплекс амінок-тнеобхідний для синтезу білків людини.

Відомо біля 80 амінок-т – 25 з яких найчастіше зустр в білках продуктів харчув та у тваринних білках. Більшість амінок-т синтезуються в орг-мі людини. Але деякі не синтезуються і надходять в орг-м за рах реутилізації та надходж з їжею.

Ці амінок-ти наз незамінними:валін, лізин, лейцин, ізолейцин, метіоннін, треонін, триптофан, фенілаланін – їх 8.

Для дитячого орг-му незамінними амінок-ми є : аргінін, гістидин.

Кожна незамінна амінок-та виконує певну функціюв орг-мі. При повній відсутності:

1. валін(3-4г/добу) – інтенсив асиміляційних процесів, порушен координації руху, гіперестезії..

2. ізолейцин (3-4г/добу) – від’ємний азотистий баланс метіонін.

3. лейцин (4-6г/добу) – затримка росту і зменшення маси тіла, зміни у нирках та щитовидній залозі.

4. лізин (3-5г/добу) – кі-сть еритроцитів і вмісту в них гемоглобіну, затримка росту, від’ємний азотистий баланс, дистрофія м’яхів, порушення кальцифікації кісток. Вход до тріади амінок-т (триптофан : 1 , лізин : 3, метіонін : 3)

5. метіонін (2-4г/добу) – постачальник метильних груп для процесів метилювання – викор для синтезу холіну- попереджує жирове переродження печінки.

- Впливметіонінна обмін жирів і фосфоліпідів у печінці – профілактика та лікування атеросклерозу.

- Потрібний для синтезу адріаліну.

6. Треонін (2-3г/добу) – лімітує синтез білка в орг-мі, відсутність спричиняє затримку росту, зменшення маси тіла.

7. Тріптофан (1г/добу) – вплив на ріст та азотисту рівновагу.

8. Фенілаланін – вплив на ф-ю щитовидної залози та надниркової залози через тирозин, який утв через фенілаланін.

- Прийм уч у синтезі адреналіну і тироксину (2-4г/добу).

Забезпечення організму необхідною кількістю амінокислот залежить також від вмісту в раціоні вітамінів: особливо В₆, який регулює метаболізм амінокислот, а також вміст мінеральних речовин.

За вмістом білка продукти поділ:

1) із значним вмістом – 15%, твердий, м’який сир, кролятина, птиця, квасоля.

2) великим вмістом – 10-15% - свинина, ковбаса, яйця.

3) помірним вмістом – 5-10% - хлібобулочні вироби, крупи.

Значення жирів у харчуванні людськ орг-му різноманітне.

1.Частина жиру , яка постачається з їжею і утв в орг-мі, відкладається в жирових депо (підшкірна клітчатка, сполучна тканина коло внутр органів, міжм’ясові прошірування жиру, сальник) і створює в організмі великі запаси Е.

Цей жир пр. участь в терморегуляції організму, захищає внутрішні органи від ударів і струсів. Доросла людина має у своєму організмі 9-12 кг жиру – це відповідає (60000-90000 ккал) і витрачається ця Е у всііх випадках недостатнього харчування.

2. Достатня кількість жирів у харч раціоні забезпечує його енергетичну адекватність енерговитратам організму і високу інтенсивність пластичних процесів, зокрема синтез білка.

3. Жири приймають уч. в побудові тканин організму, входячи в склад протоплазми клітин. Протоплазматичні жири забезпечують проникність їх для речовини продуктів обміну. Вони регулюють ферментативну активність білків шляхом утворення біологічно активних форм.

Підшкірна основа виконує ряд важливих ф-й в орг-мі:

1. теплоізолятору – захищає глибоко розмішені тканини від надмірного впливу холоду і тепла.

2. амортизаційну – охороняє кістки, тканини, внутр. органи від ударів, поштовхів.

3. естетичну – надає формам тіла ніжну округлість.

Жири - це найважливіший Е компонент харч. раціону. Вони є носіями таких життєво необх. для організму речовин як поліненасичені жирні кислоти – арахидонової, линоленової, линолевої; жиророзчинних віт, фосфоліпідів, стеринів.

Велика роль ПНЖК в регуляції обмінних процесів в клітин. мембранах, а також в процесах утворення Е в мітохондріях.

Жири поліпшують смакові якості їжі. Вплив на засвоюваність таких речовин як: β-каротин.

Але надмірне споживання жирів поліпшує засв. білків, Са, Мg, підвищує потребу у віт., що пр. уч. у жировому обміні; гальмує секрецію шлунка і затримує евакуацію з нього їжі.

Жири м.б. регуляторами водного обміну в орг-мі. Під час окислення жирів у тканинах утв. значно більше води ніж під час окисл. В. і Б.

Неджостатнє надходження жиріву їжу:

– Негативно вплив. на обмін речовин, функціональний стан органів і систем, на працездатність і опірність організму до несприятл. чинників навколишнього середовища, до інфекцій;

- Призводить до виснаження жирових депо у підшкурній основі;

- Призводить до змін в шкірі, підвищує сприйняття у ультрафіолет. промін., більшує проникність кровеносних судин, карієсу зубів, артритів.

Немає жиру, який наближується за жироно-кислотним спектром до ідеального – тому в раціоні слід комбінувати різні типи жирів, або використ жири з коригованим жирно-кислотним складом (маргарин).

Жири –це органічні речовини, які є сполукою складних ефірів триатомного спирту (гліцерину) і жирних кислот.

В склад харчовго жиру входить суміш моно-ди, - і тригліцеридів насичених і ненасичених жирних к-т, фосфатиди, холестирин, жиророзчинні віт. Кожний з цих компонентів має свої специфічні особливості в енергетичному конвеєрі орг-му.

Відомо біля 40 жирних кислот. Наявність у жирах сумішей тригліцеридів має важливе значення:

- зменшують t⁰ плавлення жиру і тим самим сприяють його емульгуванню у 12-ти палій кишці і кращому засвоюванню.

За біологічною цінністю насичені жирні кислоти поступаються ненасиченим. Насичені ЖК із довжиною вуглеводного ланцюга С₆-С₁₀ (капронова, копринова, лауринова) засвоюються без жовчних кислот і ліпази, т.я. вони можуть всмоктуватися у нерозчепленому виді.

Ці кислоти транспортуються кров’ю ворітної вени, а не лімфою, як інші жирні к-ти. В організмі вони не депонуютья, підлягають β-окисленню. Вони легко засвоюються і мають нижчу Е цінність.

Мононенасичені ЖК (особл. олеїнова) визнач. біолог. властивості мембран. Оптим. надходж. олеїнової к-ти з їжі до 40%. Ця к-та забезпечує високу стійкість депонованих ліпідів до перекисного окислення.

Ненасичені ЖК містяться в оліях, жирі риб і морських тварин.

ПНЖК виконують такі ф-ї:

1. участь у пластичних процесах (синтез власних жирів)

2. забезпечують ф-ї мембран клітин

3. сприяють перетвонренню холестерину у холеві кислоти і виведенню з орг.

4. нормаліз. стан стінок кров. судин.

5. синтез тканинних гормонів – простагландинів:

- зменшують к-сть шлунк. соку

- роль у регуляції ді-сті нирок

- вплин по ендокринні залози

- профілактика інфаркту міокарда

- коронорозширяюча, антиаторослеротична, антиоксидентична, енегрозберігаюча, мембраностабілізуюча дія

Легке окислення ненасичених ЖК під впливом О₂, тепла, іонів важких Ме, каратиноїдів, хлорофілу – є причиною альдегідної і хетонної згірклості жирів.

Чим вищий ступінь ненасиченості ЖК і менший рівень їх антиоксидального захисту тим швидше вони вступ. в р-ї перекисного окислення – внаслідок цього утв. токсичні продукти, які вступ в р-ї з біолог. активн. речовинами і інактивують їх.

Жири морського типу практично не захищ. від цього окислен., тому що не містять антиоксидантів. Тому в раціон необхідно додавати антиоксиданти (віт. Е, каратиноїди)

Фосфоліпіди – це біолог. активні речовини, є складними ефірами гліцерину.

1. Вони є структ. частиною мембран і забезп. їх ф-ї. Особливо багаті ними тканини мозку і нервових волокон.

2. Регуляція холестиринового обміну, найважливіша роль лецитину в цьому. Фосфоліпіди пр. уч. у виведені холестирину – і завдяки цьому сприяють профілактиці атеросклерозу.

3. Пр. уч. у транспорті триглециридів.

4. Вони позитивно вплив на процес дозрівання еритроцитів і накопичення в них гемоглобіну.

5. Здатні посилювати діяльність нерв. си-ми (зокрема процесу збудження).

Стерини – це гідроароматичні спирти складної будови. У тварин. жирах – зоостерин. У рослин. – фітостерин.

Вони мають біологічну активність – фітостерин нормаліз. холестерин. обмін. Із фітостеринів β-ситостерин – утв. в кишках комплекси з холестерином, які не всмокт. і зменшується при цьому холестеринемія.

Представник зоостеринів – холестерин є причиною розвитку атеросклерозу, але виконує в орг-мі і важливі ф-ї утримання вологи., забезпеч. тургору тканин, участь у процесах осмосу і дифузії продукт у систезі сполук стероїдної кори надниркових залоз, статевих гормонів, віт. Д3).

В організмі утв. ≈2,5 г холестерину на добу, з їжеюпоступає0,5 г. Причина накопичення холестерину – порушення обміну в орг-мі, надлишкове утворення і повільне виведення.

Потреба в жирах встановл. в залежності від х-ру фізичної праці, віку, статі, національності, клімат. особл. Проте у харчов. раціоні потрібно не тільки враховувати енергітичні потреби орг-му, але і властивості жирів і участь їх в різних метаболічних процесах.

Середня потреба дорослої людини у жирах складає 80-100 г на добу – в т.ч. олії 25-30 г, ПНЖК 3-6 г, вміст фосфоліпідів 5 г. За рахунок жирів необх. забезпеч. 25-30% добової енергет. цінності.

Які ж джерела жирів у харчуванні.

Жири містяться у продуктах тваринного і рослинного походження – приховані жири:

Овочі, фрукти, ягоди – бідні на жири. В організмі синтез. – насичені і моно насичені жк. Складом їжі можна регулювати процес накопичення жиру у тканинах. У збалансованоному раціоні 1/3 добової потреби у жирах покрив оліями 2/3 –тваринними жирами. Джерела фосфолітідів: яйця, риба, сире м’ясо, птиця, зерно, бобові, нерафіновані олії (випад в осад).

Холестерини утв. в печінці та інших тканинах 70-80% із ацетил Со А. Джерелом є продукти тваринного походження.

Читайте також:

1. АДАПТАЦІЯ ОПОРНО-РУХОВОГО АПАРАТУ ТА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СИСТЕМ ОРГАНІЗМУ ДО ФІЗИЧНИХ НАВАНТАЖЕНЬ
2. Адаптація організму до змін чинників зовнішнього середовища
3. Адаптація організму до зовнішніх факторів середовища.
4. Адаптація функціональних систем організму спортсменів
5. Анатомо-фізіологічна перебудова організму підлітка
6. Анатомо-фізіологічна перебудова організму підлітка та її вплив на його психологічні особливості й поведінку.
7. Біохімічна характеристика тренованого організму
8. Вади розвитку – це порушення внутрішньоутробного розвитку, відхилення від нормальної будови організму. Найлегші ступені вад розвитку називають аномаліями, найважчі – потворністю.
9. Виведення (елімінація) ліків з організму
10. Виведення стадій розселення та інвазійних стадій з організму хазяїна
11. Відповідно до Наказу МОЗ та Держкомітету України по нагляду за охороною праці (95р.)Перелік робіт, де є потреба у професійному доборі
12. Вітаміни та їх значення для організму дорослих і дітей

Переглядів: 1081