Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Виробництво кукурудзяного крохмалю

Схема виробництва картопляного крохмалю

Виробництво картопляного крохмалю

Використання

КРОХМАЛЬ ТА ПАТОКА

Показники якості солоду

1. Органолептичні: колір неферментованого – світло-жовтий з сіруватим відтінком, ферментованим- від коричневого до темно-бурого

2. Фізико-хімічні: вологість в зернах – 8%, в подрібнених – 10%, кислотність для білого 17^о, для темного 35^о.

Крохмаль – полісахарид складається з глюкози, має 2 фракції:

1) амілоза;

2)амілопектин

Крохмаль –є полімером глюкози та відноситься до полісахаридів.

(С₆Н₁₂О₅)_n – загальна формула.

Він знаходиться у вигляді зернин у картоплі, кукурудзі, пшениці, житі, рисі та інших рослинах.

В парфюмерії, в харчовій промисловості (кондитерське виробництво) є рецептурним компонентом, при формуванні корпусів цукерок (кукурудзяний крохмаль) для виробництва патоки для модифікованих крохмалів, які є стабілізаторами, загущувачами та поліпшувачами тіста із борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. Крохмалі мають різні t клейстеризації: найбільшу температуру має кукурудзяний (75^о), картопляний (55-65^о), житній (55-60^о). Крохмаль не є індивідуальною речовиною, а складається з двох фракцій: амілози та амілопектину, які відрізняються за хімічною структурою. Амілопектин має розгалуджену структуру, а амілоза – ланцюжок. Амілоза – 100-1000 залишків глюкози

Амілоза розчиняється в гарячій воді, утворюється студень з високою в’язкістю. При охолодженні спостерігається ретроградація амілози та поступове утворення її кристалів.

В картоплі міститься 20% крохмалю, 77% Н₂О, 1% пектину, 1% білка, 1% клітковини. Крохмалю по відношенню до сухих речовин 80%.

Картопля

Н₂О листя картоплі бруд

Подрібнення картоплі на тертушках

Н₂О Відокремлення крохмального молока сокові води

Виділення крохмалю відстоюванням

чи центрифугуванням

Н₂О Очищення крохмалю розмивкою Н₂О

темний крохмаль

Сирий крохмаль

Розведення сирого крохмалю

Очищення та механічне вода

видалення води брудний крохмаль

Сушіння

Фракціонування на ситах

Пакування

Виробництво крохмалю з картоплі є сезонним, з кукурудзи – цілий рік.

Відокремлення крохмального молока здійснюється шляхом промивання крохмальної кашки дугових ситах. Цей процес здійснюється 4-5 р., щоб вимити крохмаль. Виділення крохмалю з крохмального молока шляхом відстоювання у відстійних чанах або шляхом центрифугування. Процес відстоювання триває 8 год., швидкість осідання зернин крохмалю 3мм за 1 хв. Потім додають воду , змучують і суміш йде на стадію очищення. Очищення здійснюється шляхом розмивання, то верхній темний шар механічно знімають, крохмаль змучують, він знову осідає, воду осідає, воду зливають, цей процес відбувається декілька раз. Сирий крохмаль має вологість 55-60%. Для отримання сухого крохмалю його додатково очищають потім на вакуум-фільтрах обробляють до вологості 40%. І на барабанних сушилках сушать спочатку при t =50^оС, а потім 80^оС. Кінцева вологість картопляного крохмалю 20%.

Хім. склад кукурудзи: 70% крохмалю, 10% білків, 2,5 клітковини, 5% жиру, 1,5% мін. речовин.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Ферментування	\|	Показники якості крохмалю

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.