Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






За конструктивними особливостями фритюр-ниці поділяють на секційно-модульні та ті, які входять до комплекту малогабаритного обладнання.

План

План

Лекція № 8 Жарильно-пекарське обладнання

Лекція №4. Жарильно-пекарське устаткування

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.

 

 

8.1 Характеристика основних способів смаження та класифікація жарильно-пекарського обладнання

8.2 Будова та принцип роботи сковорід

8.3 Жарильні та пекарські шафи

. Жарильно-пекарське устаткування

1. Класифікація жарильно-пекарського устаткування.

2. Будова, правила експлуатації, регулювання теплових режимів.

3. Теплоносії та теплогенеруючі пристрої жарильно-пекарського устаткування.

4. Оснащення жарильно-пекарським устаткуванням гарячого та кондитерського цехів.

Технологічна сутність процесу смаження і випікання – доведення продуктів до стану кулінарної готовності шляхом впливу на них проміжних технологічних середовищ (повітря, пароводяної суміші, жиру, соусів), які нагріті на жарильних поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150...3500С.

температури 150...3500С.

Технологічні умови
Темпера-тур­не по-ле рівно-мірне Dtmax=tmax–tminЈ 50...650С Жарильна поверхня відшліфо-вана і має строго горизон-тальну поверхню Зміни темпе-ратури жари-льної поверхні відбуваються відповідно до змін властивостей продуктів протягом одного циклу Зміни темпера-тури на жарильній поверхні - в межах 150...2500С Допусти-ме тільки смаження продуктів основним і комбіно-ваним способом

Класифікація сковорід

 

 

Ø Схеми конструкції сковорід

Рис. 3.1. Принципові схеми будови сковорід ОК:

а – із безпосереднім обігріванням електрична; б – із безпосереднім обігріванням газова; в – із непрямим обігріванням електрична; г – із непрямим обігріванням газова: 1– станина; 2 – завантажувальна чаша; 3 – кришка; 4 – електронагрівальний елемент; 5 – газовий пальник; 6 – патрубок для відводу продуктів згорання; 7 – камера згорання; 8 – корпус; 9 – сорочка з проміжним теплоносієм.

Ø Визначення основних техніко-економічних та експлуатаційних показників роботи електричних сковорід

Показники Розрахункове рівняння Символи і пояснення
Продуктивність сковорід, кг/год. Коефіцієнт заван-таження жарильної поверхні Питомі витрати жиру, кг/год.   Питомі витрати електро­енергії, кВтЧгод/кг.   Масова напруга, кг/м2Чгод   Питомий тепловий потік, Вт/м2Ч0С       gў– маса виробів, які завантажені у чашу за один цикл, кг; t–тривалість одного циклу, с; fвир – площа, яку займають ви­ро­би, м2; Fж.п. – площа жарильної по­верх­ні, м2; Gж – маса жиру, яка необхід­на для смаження виробів, кг; Gвир.– маса виробів, кг; Р1 – витрати електро-енергії, кВтЧгод; q – питомі витрати елек-трое­нергії, ВтЧгод/шт, ВтЧгод/кг.

 

Технологічні вимоги
Нагріванння жиру у ванні за двома зонами: “холодна”, “гаряча” На бортовій поверхні ванни, тенах температура повинна бути нижче за температуру жиру Тени розміщують в горизонтальній і вертикальній площині Активна частина тенів не повинна мати вертикальних ділянок на розподілі середовищ жир - повітря Максимальне завантаження об’єму робочої камери Мінімальний контакт гарячого жиру і повітря Співвідношення жиру і продукту становить 4:1 Ванну і тени виготовляють із нержавіючої сталі

Ø Схеми конструкції фритюрниць

Рис. 3.1. Принципова схема будови фритюрниць:

а – електрична, б – газова; 1 – ванна, 2 – робоча зона жиру, 3 – ТЕН, 4 – “холодна” зона жиру, 5 – кран для зливання жиру, 6 – фільтр, 7 – газовий пальник.

Незалежно від виду обігрівання жир у ванні фритюрниць повинен нагріватися за двома зонами - робочою і “холодною”.


       
 
 
   



Читайте також:

  1. II. За зміною ступенів окиснення елементів, які входять до складу реагуючих речовин
  2. А джерелами фінансування державні капітальні вкладення поділяються на централізовані та децентралізовані.
  3. Адміністративно-правові норми поділяють на види за різними критеріями.
  4. Активні інгредієнти, що входять до складу препаратів для симптоматичного лікування лихоманки.
  5. Активні інгредієнти, що входять до складу препаратів для симптоматичного лікування сухого кашлю.
  6. Аналіз використання обладнання.
  7. Блага поділяють на економічні та неекономічні.
  8. В залежності від підстав укладеннядоговори поділяються на вільні та обов'язкові.
  9. В залежності від того, хто може вимагати виконання договору,останні поділяються на договори, що укладаються на користь їх учасників, та договори на користь третьої особи.
  10. Вегетаріанські супи поділяються на
  11. Вибір мікропроцесорного комплекту для проектування обчислювальних пристроїв і систем
  12. Вибухові речовини поділяють на ініціюючі (первинні), бризантні (вторинні) та піротехнічні.




Переглядів: 1020

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
 | У шафах смажать великі шматки м’яса, птиці, порційні куски м’яса і риби, запікають, випікають кулінарні вироби.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.011 сек.