Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






У шафах смажать великі шматки м’яса, птиці, порційні куски м’яса і риби, запікають, випікають кулінарні вироби.

 

Технологічні вимоги
Темпера­турне поле об’єму шафи – рівномір­не Dt=40...50 0C Темпера­тура в об’ємі шафи зміню­ється за один цикл залежно від влас­тивостей продуктів Темпера­тура в об’ємі ша­фи зміню­ється в ме­жах від 150 до 350 0С Поверхня поду чітко горизон­тальна Об’єм шафи має отвори для виходу пари Об’єм шафи зволожу­ється під час випікання продуктів

 

 

Ø Схеми конструкцій

 

 

Рис. 3.3. Принципові схеми шаф:

а, б – з природнім рухом теплоносія (а – газові, б – електричні); в,г,д,е –із паралельним, осьовим, змішаним рухом теплоносія відповідно: 1 – робоча камера; 2 – дека; 3 – камера нагрівання; 4 – нагрівальні елементи; 5 –нагрі­вальний канал; 6 – електродвигун; 7 – вентилятор; 8 – корпус камери; 9 – теп­лоізоляція; 10 – облицювання; 11 – парогенератор; 12 – паророзподільна трубка; 13 – ІЧ- нагрівач; 14 – решітка; 15 – дверцята; 16 – патрубок димоходу; 17 – подовий лист; 18 – газовий пальник.

 

 
 


Міні-словник

 

Проміжне технологічне середовище – середовище, яке передає теплоту і забезпечує “м’яке” обігрівання харчових продуктів в апаратах.

Смаження – процес, при якому під впливом теплоти в продукті про­тікають складні біохімічні, фізичні і фізико-хімічні процеси, внаслідок яких продукт досягає стану кулінарної готовності.

Випікання – процес гідротермічної і теплової обробки заготовок із тіста в робочій камері апарата.

Сковорода – тепловий апарат, який призначений для смаження, па­серування, тушіння та припускання продуктів.

Фритюрниця – спеціалізований жарильний апарат, який призна­чений для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру (співвідношення - 4:1).

Гаряча зона – робоча зона, в якій відбувається процес смаження продуктів, температура повинна бути не вище 190°С.

“Холодна” зона– зона з температурою 80 °С, яка призначена для збору дрібних залишків продуктів протягом всього процесу смаження.

Жарильна шафа –тепловий апарат, який призначений для смаження великих шматків м’яса, птиці, запікання круп’яних і овочевих блюд.

Пекарські шафи – теплові апарати для випікання борошняних кондитерських виробів.

 
 



Читайте також:

  1. Баланс м’яса свиней в України у забійній масі (2003 – 2005 рр. та прогноз на 2006 р.), тис. т
  2. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
  3. Великі географічні відкриття і первісне нагромадження капіталу
  4. Великі географічні відкриття та їхній вплив на економічний розвиток Європи
  5. Великі голландці» Пітер Пауль Рубенс і Харменс ван Рейн Рембрандт
  6. Великі інтегровані системи.
  7. Великі князі Київської Русі та їхня державотворча політика
  8. Виробництва м’яса і м’ясної продуктивності тварин
  9. Всі системи можуть бути поділені на 4 великі класи.
  10. Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
  11. До м’яса подають
  12. Друга закономірність: пропорційність виробництва і управління.




Переглядів: 680

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
За конструктивними особливостями фритюр-ниці поділяють на секційно-модульні та ті, які входять до комплекту малогабаритного обладнання. | Жарильно-пекарського обладнання

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.004 сек.