• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

У шафах смажать великі шматки м’яса, птиці, порційні куски м’яса і риби, запікають, випікають кулінарні вироби.

Ø Схеми конструкцій

Рис. 3.3. Принципові схеми шаф:

а, б – з природнім рухом теплоносія (а – газові, б – електричні); в,г,д,е –із паралельним, осьовим, змішаним рухом теплоносія відповідно: 1 – робоча камера; 2 – дека; 3 – камера нагрівання; 4 – нагрівальні елементи; 5 –нагрі­вальний канал; 6 – електродвигун; 7 – вентилятор; 8 – корпус камери; 9 – теп­лоізоляція; 10 – облицювання; 11 – парогенератор; 12 – паророзподільна трубка; 13 – ІЧ- нагрівач; 14 – решітка; 15 – дверцята; 16 – патрубок димоходу; 17 – подовий лист; 18 – газовий пальник.

Міні-словник

Проміжне технологічне середовище – середовище, яке передає теплоту і забезпечує “м’яке” обігрівання харчових продуктів в апаратах.

Смаження – процес, при якому під впливом теплоти в продукті про­тікають складні біохімічні, фізичні і фізико-хімічні процеси, внаслідок яких продукт досягає стану кулінарної готовності.

Випікання – процес гідротермічної і теплової обробки заготовок із тіста в робочій камері апарата.

Сковорода – тепловий апарат, який призначений для смаження, па­серування, тушіння та припускання продуктів.

Фритюрниця – спеціалізований жарильний апарат, який призна­чений для смаження кулінарних виробів у великій кількості жиру (співвідношення - 4:1).

Гаряча зона – робоча зона, в якій відбувається процес смаження продуктів, температура повинна бути не вище 190°С.

“Холодна” зона– зона з температурою 80 °С, яка призначена для збору дрібних залишків продуктів протягом всього процесу смаження.

Жарильна шафа –тепловий апарат, який призначений для смаження великих шматків м’яса, птиці, запікання круп’яних і овочевих блюд.

Пекарські шафи – теплові апарати для випікання борошняних кондитерських виробів.

Читайте також:

1. Баланс м’яса свиней в України у забійній масі (2003 – 2005 рр. та прогноз на 2006 р.), тис. т
2. Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
3. Великі географічні відкриття і первісне нагромадження капіталу
4. Великі географічні відкриття та їхній вплив на економічний розвиток Європи
5. Великі голландці» Пітер Пауль Рубенс і Харменс ван Рейн Рембрандт
6. Великі інтегровані системи.
7. Великі князі Київської Русі та їхня державотворча політика
8. Виробництва м’яса і м’ясної продуктивності тварин
9. Всі системи можуть бути поділені на 4 великі класи.
10. Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
11. До м’яса подають
12. Друга закономірність: пропорційність виробництва і управління.

Переглядів: 759