• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Складання меню та сервіровка столу

Складання меню. При складанні меню рекомендується враховувати смаки гостей, їх національні і релігійні традиції і інші моменти. Було б упущенням, наприклад, включати в меню дичину в той час, коли охота на неї в країні заборонена, або м'ясо – в пісні дні, або свинину – коли на прийомі серед гостей знаходяться мусульмани, і так далі З іншого боку, гостю-вегетаріанцю буде приємно, якщо йому подадуть вегетаріанське блюдо.

Якщо підготовка пригощання не під силу кухні дипломатичного представництва, замовлення робиться ресторану. Вибір ресторану не має бути випадковим. Рекомендується користуватися послугами лише першокласних ресторанів, з хорошою репутацією.

Слово «сервіровка» в перекладі з французького servir означає сукупність предметів (посуду, столової білизни) і їх розставляння в певному порядку.

Сервіровка столу повинна відповідати наступним вимогам: відповідати виду обслуговування - сніданок, обід, вечеря; відповідати меню закусок, що подаються, блюд і напоїв; бути естетичною - поєднуватися з формою столу, кольором скатерті і серветок (з формою їх згортання) і із загальним інтер'єром залу; відображати національну особливість і тематичну спрямованість.

Столові прибори, що застосовуються на прийомах, можуть бути мельхіорові або з неіржавіючої сталі. Всі столові прибори ділять на основні (індивідуального користування), за допомогою яких їдять, і допоміжні (колективного користування), за допомогою яких нарізують, розкладають або перекладають страви із загального блюда (салатника, блюда, вази тощо) в тарілки гостей. До основних відносяться закусочні, рибні, їдальні, десертні і фруктові прибори (рис. 14).

Рисунок 14 – Окремі предмети столового посуду

Закусочний прибор (ніж, вилка) подають до холодних закусок і закусок всіх видів і деяким гарячим закускам – смаженій шинці, яєчням, млинцям тощо.

Рибний прибор (ніж, вилка) використовують при вживанні гарячих рибних блюд. Рибний ніж тупий, нагадує лопатку, вилка з коротшими зубцями.

Столовий прибор (ніж, вилка, ложка) призначений для перших і других гарячих блюд, а також використовується для перекладання страви із загального блюда в тарілку гостя.

Десертний прибор складається з ложки, вилки і ножа. За розміром вилка і ніж дещо менше закусочних. Як правило, прибор для десерту відрізняються витонченістю і оригінальністю. Десертний ніж і вилку використовують, коли на стіл подають шарлотки, солодкі піроги і ін. Десертну ложку подають до солодких блюд, таких, як пудинг, мус, ягоди з молоком, вершками, фрукти в сиропі.

Фруктовий прибор складається з вилки і ножа. Ніж менше десертного, із загостреним кінцем. Фруктові прибори використовують для сервіровки, якщо до столу подають яблука, груші, ананаси, апельсини, а також кавуни, дині. До консервованих ананасів і фруктових салатів досить лише вилки.

Ложку чайну використовують при вживанні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць.

Ложку кавову використовують при вживанні чорної кави, східної кави.

До допоміжних приладів відносять:

ніж для масла – лезо широке, зігнуте напівдугою, використовують для нарізування і перекладання вершкового масла, поданого великим шматком, кладуть на правий борт пирогової тарілки;

ніж-вилка має серповидну форму із зубцями на кінці, призначений для нарізки і розкладання сиру, що подається шматком або нарізаного тонкими пластинами;

ніж-пилу використовують для нарізки лимонів;

вилочка лимонна призначена для перекладання скибочок лимона, має два гострі зубці;

вилка устрична має широкі, з гострими кантами зубці, за допомогою яких м'ясо устриць відділяється від раковини і підноситься до рота;

устричний ніж служить переважно для розтину устриць;

щипці для омарів. Цими щипцями офіціант або гість розламують клішні і суглоби омарів і лангусти;

вилка для омарів використовується для витягання м'яса з панцира і з клішень і видалення неїстівних нутрощів;

прилад для раків складається з ножа і вилки і служить для розбирання відварених раків;

щипці для равликів призначені для утримання раковин равликів, які подаються в раковинах;

вилка для равликів. За допомогою гострих заломлених зубців вилки равлик витягується і з'їдається. При подачі равликів, що витягують, їх їдять також цією вилкою;

вилка кокільна служить для вживання гарячих закусок з риби, має три зубці, коротших і ширших, чим десертна;

ложка для салату відрізняється від їдальної великим розміром. Кінчик салатної ложки інколи робиться у вигляді трьох зубців, використовують для перекладання салату з багатопорційного посуду;

лопатка ікриста нагадує плоский совок, служить для перекладання зернистої або кетової ікри з ікорниці в тарілку;

лопатка прямокутна призначена для перекладання м'ясних і овочевих блюд;

лопатка фігурна з прорізами – для перекладання рибних гарячих блюд, а також заливної риби;

лопатки фігурні, велика і мала – для перекладання паштету (мала) і кондитерських виробів (велика); кондитерські лопатки для перекладання тістечок і торта бувають трикутної форми;

При сервіровці банкетних столів для подачі винно-горілчаних напоїв застосовують посуд з кришталю і скла.

Ємкість келихів, чарок, які використовуються для сервіровки, залежить від міцності напою: чим міцніше напій, тим менше має бути ємкість чарок (мал.).

Рисунок 15 – Основний набір келихів

Сервіровку столу проводять послідовно: накриття столу скатертями; сервіровка тарілками; сервіровка приборами; сервіровка скляним (кришталевим) посудом; розкладання серветок; розставляння приборів для спецій, ваз з квітами. Сервіровка столів буває різною в залежності від виду прийомів (рис. 16).

Рисунок 16 – Приклади сервіровки столів

Скатерті розкладають на столи по одній в згорнутому вигляді. Розвернувши її на столі і узявши обома руками за кромки однієї із сторін, скатерть піднімають, а потім різко опускають руки вниз, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між столом і розгорнутою скатертю, дасть можливість зрушити її в будь-яку сторону і акуратно укласти в потрібному положенні так, щоб всі центральні складки (подовжня і поперечна) лягли строго по центру столу, а кінці звисали рівномірно з усіх боків на 25-35 см. Кути скатертей повинні опускатися строго проти ніжок столу и закривати їх.

При сервіровці дрібну столову тарілку ставлять на накритий скатертю стіл строго проти кожного стільця (крісла) так, щоб відстань від краю столу до краю тарілки складала 2 см.

Потім на відстані 5-10 см зліва від борту дрібної столової тарілки ставиться пирогова тарілка, при цьому центри їх повинні збігатися і знаходитися на одній лінії паралельно краю столу.

При сервіровці банкетного столу пирогову тарілку можна розташовувати так, щоб далекі краї тарілки були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою. Праворуч від борту дрібної столової тарілки розкладають ножі (столовий, рибний, закусочний), обернені лезом до тарілки, і їдальну ложку, якщо в обід замовлено перше блюдо. В цьому випадку ложку кладуть увігнутою стороною вгору між закусочним прибором і рибним.

Зліва від тарілки розкладають вилки зубцями вгору, розміщуючи їх справа наліво: їдальню, рибну, закусочну. Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами має бути 0,5 см. Всі прибори необхідно розташовувати строго паралельно один одному і перпендикулярно краю столу. Відстань між кінцями ручок приборів і краєм столу таке ж, як і у тарілок - 2 см.

Кількість і найменування приборів, які використовуються для сервіровки, визначають виходячи з меню. Так, наприклад, якщо по меню передбачені лише холодні закуски, то сервіровка складається із закусочних приборів; якщо в меню входять холодні закуски і другі гарячі м'ясні блюда, то стіл сервірують закусочними і столовими ножами і вилками.

Згідно з меню, що складається із закусок, двох других гарячих блюд з риби і м'яса, стіл сервірують закусочними, рибними і столовими ножами і вилками. Згідно з меню, що складається із закусок, супу і двох других гарячих блюд - риби і м'яса, стіл сервірують відповідно закусочними приборами, їдальною ложкою, рибними і столовими ножами і вилками. Десертні прибори при сервіровці столу розкладають перед дрібною столовою тарілкою в наступному порядку: ніж, вилка, ложка десертна. У всіх випадках вилку кладуть ручкою вліво а десертну ложку і ніж ручками вправо.

Десертний набір, що складається з ложки, ножа і вилки, залежно від десерту використовують при сервіровці повністю або частково. Наприклад, при одному солодкому блюді на десерт стіл сервірують лише десертною ложкою, рідше, за наявності в десерті фруктів або деяких кондитерських виробів, необхідні десертні або фруктові вилки і ножі.

Порядок розставляння чарок і келихів, необхідних для сервіровки, залежить від асортименту напоїв.

Порядок розставляння чарок і келихів повинен відповідати порядку подачі блюд. Так, справа наліво розставляють чарки в тій же послідовності, що і передбачувана подача вин, тобто горілчану чарку ставлять при подачі закусок; мадерную - для перших блюд; рейнвейную - для рибних блюд; лафітну - для гарячих м'ясних блюд; келих для шампанського - для десертних солодких блюд, фруктів; фужери - для води і пива.

Як правило, фужер завжди ставиться першим напроти кінчика столового ножа на відстані 4-5 см. Чарки, келихи ставлять правіше від фужера під кутом 40° до кромки столу. Якщо потрібно буде поставити 4-5 чарок, як, наприклад, при обслуговуванні банкетів, то їх розміщують в два ряди по наступним правилам:

- у першому ряду ставляться чарки нижчі, ніж в другому ряду, окрім фужера, який завжди стоїть в першому ряду;

- у другому ряду келихи і чарки ставляться між чарками першого ряду;

- більше трьох видів скла в один ряд не ставиться, всі інші (вищі) ставляться в другий ряд.

При сервіровці столів і обслуговуванні прийомів, банкетів і інших святкових вечорів використовують полотняні серветки, які прикрашають стіл і надають банкетному залу урочистий вигляд.

Існує безліч форм і прийомів складання серветок, але загальним правилом тут служить принцип – чим менше торкаються руки офіціанта до серветки
при її складанні, тим гігієнічніше протікає ця операція, при цьому відвідувач повинен легко розвернути серветку, аби витерти губи або покласти її на коліна.

Читайте також:

1. II. Вимоги до складання паспорта бюджетної програми
2. Бюджетні запити: їх суть, необхідність складання та аналіз
3. ВИБІР ТЕМИ КУРСОВОЇ РОБОТИ І СКЛАДАННЯ ПЛАНУ
4. Вибір типу обмотки і складання схеми.
5. Вибір типу обмотки і складання схеми.
6. Виділення мікротем у власному висловлюванні. Складання плану
7. Визначення термінів та мета складання Звіту про рух грошових коштів
8. Виникнення справочинства. Історія розвитку писемності. Складання документів у Київській Русі
9. Врахування витраті втрат електроенергії. Приклад складання електробалансу.
10. Геометричний метод складання сил
11. Для складання системи нормальних рівнянь
12. ЕТАП 12. СКЛАДАННЯ МЕТОДИЧНОЇ РОЗРОБКИ

Переглядів: 1698