• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Організація обробки овочів

Лекція 5. (2 години) ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЗАГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХІВ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ

Організація тарного і транспортного господарства.

Продовольчі товари надходять на підприємства харчування в різній тарі, яка забезпечує їх цілість під час перевезення й зберігання, полегшує процес транспортування, сприяє найбільш раціональному проведенню вантажно-розвантажувальних робіт, використанню:’ складських площ і вантажопідіймальних транспортних засобів.

За матеріалами виготовлення тара може бути дерев’яною (шухляди, бочки), скляною (пляшки, банки, балони), тканинною (мішки), металевою (бочки, фляги, банки), картонною та паперовою (коробки, пакети), пластмасовою (шухляди, лотки), полімерною .

В залежності від конструктивних особливостей тара може бути нерозбірною, розбірною, складаючоюся, розбірно-складаючоюся, закритою, відкритою, щільною, ґратчастою.

За спроможністю зберігати початкову форму при механічних впливах тару можна поділяти на жорстку та м’яку.

За кратністю використання тара може бути разовою, призначеною для однократного використання; зворотною - вживаною чи використовуваною повторно; багатообертаємою, призначеною для багатократного використання при постачанні товарів; інвентарною - багатообертаєма тара, яка підлягає поверненню постачальнику.

В даний час при постачаннях підприємства харчування роблять оплату за тару за цінами, встановленими постачальниками. У випадку відмови від сплати підприємства зобов’язані отримані ТМЦ перевантажити у власну тару.

Сировина і продовольчі товари доставляються на підприємства харчування існуючими видами транспорту, включаючи ізотермічний.

Оскільки малі підприємства одержують невелику кількість сировини, то використовується також малотонажний транспорт (орендований, власний або транспорт постачальників, посередників). Оплата транспортних витрат робиться за спеціальними розцінках.

План

1. Організація обробки овочів.

2. розміщення обладнання.

3. Організація обробки овочів на підприємствах з повним виробничим циклом

Виробництво овочевих напівфабрикатів (в основному це картопля і коренеплоди) для централізованого постачання підприємств ресторанного господарства організовується в цехах при великих овочевих базах або складах, в овочевих цехах на комбінатах напівфабрикатів та в їдальнях-заготовочних.

Асортимент напівфабрикатів, які випускаються спеціалізованими овочевими цехами наступний:

- картопля сира очищена сульфітована;

- морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені;

- капуста свіжа білокачанна зачищена;

- корені і зелень оброблені (корені петрушки, селери, естрагону,
окропу; цибулі зеленої, салату зеленого);

- овочі оброблені нарізані (редька, редис).

Овочеві цехи варто розміщати в тій частині підприємства, де доставка сировини в цех може бути зроблена безпосередньо з комори овочів, минаючи загальні виробничі коридори.

При плануванні спеціалізованих овочевих цехів передбачається наступний склад приміщень:

1.Приміщення збереження картоплі й овочів

2.Приміщення для миття та очищення картоплі й овочів;

3.Приміщення для дочшцення картоплі й овочів;

4.Камера для охолодження напівфабрикатів;

5.Приміщення для зберігання напівфабрикатної тари;

6.Приміщення для приготування та зберігання розчину бісульфіту;

7.Приміщення начальника цеху.

В цехах, в яких перероблюється велика кількість картоплі (більш 18 т на добу) передбачається крохмальне відділення, яке розміщують недалеко від відділення мийки й очищення картоплі.

В крохмальному відділенні передбачають окремі приміщення : для сирого та сухого крохмалю , калориферна, комора сухого крохмалю.

Технологічний процес обробки овочів на заготовочних підприємствах і в спеціалізованих цехах здійснюється за наступною схемою:

- калібрування;

- мийка;

- очищення (капусту свіжу тільки зачищають, а потім видаляють
кочеригу);

- дочищення овочів вручну;

- промивання (коренеплодів, цибулі);

- сульфітація картоплі;

- нарізання овочів (коренеплодів, цибулі, капусти - при необхідності);

- розфасування у ФЕ;

- упаковка, маркіровка;

- охолодження;

- зберігання.

В цехах великої потужності виробництво сирої очищеної сульфітованої картоплі здійснюється на лінії ПЛСК, де калібрована картопля подається навантажувачем, обладнаним опрокидувачем, у прийомний бункер і далі у вібромийну машину, проходить камневловлювач , надходить у картоплеочищувальну машину, а потім потрапляє на конвеєр інспекції та дочищення. Після ручного дочищення картопля подається в машину для сульфітації і потім на ваговий дозатор.

Механізація сортування за розміром здійснюється в сортувальних (калібрувальних) машинах. Для миття картоплі і коренеплодів застосовуються мийні або мийно-очисні машини. Невеликі підприємства ресторанного господарства використовують картоплечистки з гладеньким диском. Вони мають невеликі розміри і достатню продуктивність.

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) — вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб — це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток перервної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Термічне очищення картоплі здійснюється вогневим і паровим способом. При першому способі картоплю чистять у печі, в якій підтримується температура 1200°С за допомогою газового або рідкого палива. Шкірка картоплі та інших овочів (коренеплодів, ріпчастої цибулі) протягом 0,5—2 с згоряє. Картопля після виходу з печі промивається водою і йде на доочистку. При другому способі вона пропарюється паром високого тиску, після чого шкірка розм’якшується і потім знімається сильним струменем холодної води. Картопля йде на доочистку.

Термічне очищення має кілька переваг: картопля не так швидко темніє, краще очищується, тому скорочується час, необхідний для ручної доочистки. При термічному очищенні менше відходів, ніж при механічному (на 3—7%).

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70—80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один— для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий — для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа — тару для очищених овочів.

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів.

Читайте також:

1. II. Організація і проведення спортивних походів
2. II. Організація перевезень
3. II. Організація перевезень
4. А. Організація Острозького колегіуму – Академії
5. Адміністративно-територіальна організація
6. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
7. Будова і класифікація овочів
8. Будова тканин овочів та плодів
9. Бюджетний устрій в зарубіжних країнах. Організація бюджетного процесу
10. Вентиляція. Види вентиляції. Організація повітрообміну в приміщеннях, повітряний баланс, кратність повітрообміну
11. Взаємодія органів публічної влади з трудовими колективами, підприємствами, установами, організаціями
12. Вибір оптимального розкладу (режиму) роботи в наукових організаціях.

Переглядів: 2768