• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Лекція 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 3

План

1. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування

2. Характеристика приміщень для споживачів

3. Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень

4. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень

2. 1. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому підприємстві ресторанного господарства включає до складу такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів; устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо): Є група приміщень, яка непрямо впливає на здійснення процесів обслуговування споживачів, але без наявності яких підприємства ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефек­тивно і здійснювати на високому якісному рівні процес обслуго­вування споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги з боку будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпо­чинку споживачів і споживання продуктів ресторанного госпо­дарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговуван­ня споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать наступні устатку­вання: лінії прилавків самообслуговування (так звані "Self-Service"), окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрації страв і виробів у залі закладу (так звані "Шоу-майстри"), барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо, касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок "Фламбе" з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвітленням карусельного типу, "шведські лінії", настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести: меблі для транспортування, відпуску, приймання їжі, для зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає широкого застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці надзвичайно різно­манітна. Вона залежить від багатьох чинників, головним з яких є: тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо. Поширення тенденції до створення ресторанів, кафе, барів з наці­ональною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різно­манітних видів елементів дизайну інтер'єру приміщень:

- Малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи).

- Дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо).

- Фітодизайн (рослини; плоди; квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів).

- Аквадизайн (відкриті та закриті ємності; штучні водоспади; акваріуми; фонтани; мінібасейни).

- Використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів; звірів; мешканців моря; камінці; пір'ячко тощо).

- Інші елементи (фотографії; картини; декоративні напідложні вази; маски; циновки; вироби з рисової соломки; лози; настінні тарілки з пластмаси; кераміки; целулоїду; пап'є-маше тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів підприємств ресторанного господарства, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерні направлення оздоблення інтер'єрів залів - національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер'єрів закладів ресторанного господарства, наприклад, з використанням теорії "фен-шуй".

2.2. Характеристика приміщень для споживачів

До приміщень для споживачів у підприємствах ресторанного господарства належать наступні: вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гарде­роб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце в цій групі займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Зали- це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, в якому здійснюється обслуговування свят та інших урочистостей і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

До ' підсобних приміщень належать: касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. Зв'язую­чою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами - знаходиться у безпосередній близькості до залу, об'єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. Розмір площі приміщень розраховується в квадратних метрах шляхом помноження норми площі на одне місце на кількість місць. Норма площі на одне місце в залах складає (в м ): в їдальнях - 1,7—1,8; в кафе - 1,2-1,7; в ресторанах - 1,7-1,8; в закусоч­них загального типу - 1,6; в спеціалізованих закладах (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисочних, пельменних тощо) - 1,4-1,6; в пивних барах - 1,4. До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчику, бенкетних залів.

Вестибюль- приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг закладу харчування. Він повинен бути просторим. Площа вестибюля повинна дорівнювати 1/4 площі залу, тобто 0,3-0,45 м² на одне місце. Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м², якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану). У вестибюлі розміщують інфор­мацію про послуги, які надає заклад харчування, необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів; організовують кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами у нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У вестибюлі можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та інші), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх (рис. 1.6).

У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар. У деяких ресторанах біля входу чи в холі, інколи в залі ставлять скульптуру - муляж швейцара, метрдотеля, офіціанта, кухаря, споживача з кухлем пива тощо.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Розташовується у вестибюлі біля входу. Облаштовують його широ­ким прилавком, під яким розташовуються секци-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховують на обслугову­вання 70% місць. В інших випадках кількість вішалок повинна бути на 10% більше кількості місць в залі. В закладах ресторанного госпо­дарства вішала для одягу можна встановлювати безпосередньо в залах, у закладах "фаст-фуд" взагалі вішал може не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розташовуються поруч з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинна бути підводка гарячої та холодної води, туалетним папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки для взуття, автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облашто- вується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами із стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщен­ня забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря із верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується темпе­ратура не вище за +16°С, кратність повітрообміну повинна дорівнювати два рази за годину .

Аванзал - приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, що очікують на вільні місця. Облашто­вують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоб­лення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини тощо. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднано з декоративним вирішенням інтер'єру залу закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і підрозділяються на торговий та бенкет­ний зали. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпо­середньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуго­вування споживачів.

Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і неофіційних. У дея­ких ресторанах у денний час може слугувати основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Зал може бути різноманітної форми: круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнєю, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом тощо. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб направлення рухів не перетиналися. Ці арки відокремлюють від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримано спів­відношення довжини до ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення

аються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташован на двох рівнях: на першому поверсі ресторану - зал та танцювальний майданчик, а на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу тощо і мати різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майдан­чику становить 0,15 м² на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м, вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію (рис. 1.7). Танцювальний майданчик може бути облаштований спеціальною підлогою для танців. Танцювальна підлога може мати автономне освітлення. У сучасних умовах існує багато ресторанів без танцювального майданчику.

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства включає об ємно- просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освіт­лення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холо­дильного,' торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, страви з картоплі, рибні страви тощо), місцем його розташування (у центрі міста; в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійне підприємство, як структурний елемент готельного комплексу тощо), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тема­тичного чи концептуального спрямування характеризуються наявністю екзотичного характеру інтер'єрів.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Зал ресторану має достатню кількість природного освітлення, якщо площа вікон щодо площі під­логи становить 1:6. Світло в інтер'єрі - складна та багаторівнева сис­тема, до якої входить освітлення верхнє, бокове, настільне, напід- ложне. Штучне освітлення є одним з найбільш вагоміших елементів інтер'єру. В сучасних умовах створюються зали ресторанів із штуч­ним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від приз­начення та композиційних засобів розміщення світильників розріз­няють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система світильників, розташованих під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (направлене) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - надає можливість виділити більш яскравим світлом естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це сполучення загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим направленим світлом.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення залів ресто­ранів. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можуть бути розташовані настінні світильники - бра, а на сто­лах у стін залу - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, у столів торшери - напідложні світильники. Дуже поширеним є використання "живого вогню" - свічок різноманітного розміру та форми з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

До оздоблення інтер'єру залів висувають певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр повинен бути гармоній­ним, композиційно зібраним. В інтер'єрах залів декоративноприкладні вироби використовують за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг а також як прикраси (вази, декоративні настінні таршки гл^ики куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарш Велике значення надається оздобленню живою та ипучною зеленню залів, холів тошо. Повинні завжди дотримуватись закони гармонії кольору в інтер'єрі залу.

Температурний режим залу повинен бути в межах 16-18°С, відносна волога 60-65 %. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція, а у великих ресторанах системи витяжної вентиляції у залах на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними.

2. 3. Характеристика роздавальні, буфету та підсобних приміщень

Роздавапьня є зв'язувальною ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізування хліба (рис. 1.9).

Ширина роздавальні при односторонньому розташуванні цих приміщень повинна бути не менш як 2 м, при двосторонньому - 3 м. Фронт видавання страв у роздавальні для гарячих цехів - 0,025 м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане прилавком з охолодженням і ємностями на прилавку, що теж охолоджуються для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні і оформленні страв.

Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших, других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.

У невеликих закладах для приготування і відпускання гарячих напоїв у гарячому цеху передбачають окреме робоче місце, що межує з роздавальнєю. Для цього краще передбачити кавовий буфет або встановити в барі стійку, через яку поряд з іншими напоями відпускають і гарячі напої (каву, чай тощо).

У великих закладах ресторанного господарства передбачають цех для приготування десертів. Він теж має роздавальний прилавок, через який десерт відпускають офіціантам.

На підприємствах з методом самообслуговування можуть бути використані немеханізовані і механізовані роздавальні лінії. Перші, як правило, використовуються для відпуску страв вільного вибору, другі - для відпуску скомплектованих раціонів харчування.

Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, мають охолоджувальні прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання і відпуску холодних страв та закусок, солодких страв, холодних напоїв, кисломолочних продуктів; марміти для перших і других страв, прилавок з термостатами (самоварами) для гарячих напоїв, прилавки з касетами і вижимним пристроєм та підігрівом тарілок для перших і других страв, чашок для гарячих напоїв, касову кабіну з касовим апаратом

Роздавальне обладнання може розставлятися острівним спосо­бом. До його складу входить обладнання для таці, столо­вих наборів, хліба (булочок); прилавок для зберігання холодних страв та холодних солодких страв і напоїв; прилавок для зберігання або приготування нескладних гарячих страв. Аналогічне обладнання може бути використане і на "шведській лінії".

Роздавальні, оснащені механізованими лініями, поділяються на лінії безперервної та періодичної дії. Відмінною їх особливістю є те, що обіди (сніданки, вечері) комплектують на конвеєрі, впродовж якого розміщені пересувні марміти для гарячих страв і візки для інших страв, таць і столових наборів.

На роздавальній лінії періодичної дії комплектують обіди, як описано вище, але скомплектовані обіди ставлять в секції накопичувачі, в яких створені умови для підігріву гарячих страв. Споживачі періодично розбирають скомплектовані обіди, які спожи­вають у залі, кількість місць в яких відповідає потужності роздавальної лінії.

На роздавальних лініях безперервної дії комплектувальники послідовно ставлять на тацю, що рухається на конвеєрі, страви, напої, хліб, серветки, столові набори. Комплексні обіди в кінці конвеєра забирають споживачі.

Наступні потоки споживачів можуть скористатися послугами роздавальні після того, як попередній потік споживачів залишить зал і комплектувальники заповнять обідами накопичувач роздавальної лінії.

Механізовані роздавальні лінії доцільно використовувати при інтенсивних потоках споживачів. При цьому збір використаного посуду здійснюється за допомогою конвеєра: споживачі таці з використаним посудом ставлять на конвеєр, який розміщують біля стіни та з'єднують зал з мийною посуду.

При використанні немеханізованих роздавальних ліній збір використаного посуду здійснюють працівники залу на тацю або спеціальний візок. У підприємствах швидкого обслуговування в основному використовують одноразовий посуд, тому споживачі після завершення приймання їжі відносять його до сміттєзбірника, тацю ставлять на підсобний стіл, що розміщений поряд.

У закладах ресторанного господарства для обслуговування спожи­вачів використовують буфети. У підприємствах з обслуговуванням офі­ціантами вони, як правило, розміщуються поряд із виробничими примі­щенням, у підприємствах з самообслуговуванням, на транспорті - у торговому залі. У ресторані буфети поділяються на основний, кавовий, буфет-хліборізку.

Основний буфет складається з двох приміщень: підсобного - для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. В цьому приміщенні розміщують холодильну шафу, у тому числі й холодильну шафу для вина, вітрину, робочий стіл. На столі чи прилавку встановлюють терези, сокоохолоджувальний апарат тощо.

У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього в буфеті використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнений піском для приготування кави по-східному, кип'ятильник, самовар тощо. У шафі, на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, бавовники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, що швидко псуються (вершки, молоко, морозиво) в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях, а на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільній ніж для поділу хлібини навпіл, спеціальний хлібний ніж для ручного нарізання хліба; тостер для приготування тостів.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками.

У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розмі­щена поряд з залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальнєю. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищують від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками.

Для механізації процесу миття посуду використовують посудо­мийні машини. Незалежно від наявності або відсутності машини мийній встановлюють п'ять ванн: три для миття посуду і фарфорових наборів і дві для миття скляного посуду.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням мийних засобів, у другій - дезінфікують 1%-им розчином хлорного вапна; у третій - ополіскують. Температура води у цих ваннах відповідно: 45- 50°С; 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а у кінці дня - миють, ополіскують і витирають.

У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать і здають у сервізну, де чистий посуд ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи - кип'ятять у 1%-му розчині кальцинованої соди.

У їдальнях, кафе з самообслуговуванням столовий посуд і набо­ри зберігають у мийній столового посуду у шафах, у тому числі й підвісних.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Столові набори за видами зберігаються у ящиках сервантів, а столовий посуд ставлять на визначені місця так, щоб їх легко брати (наприклад, ручки бавовників, чайників, чашок повинні бути поверненими назовні). Фарфоровий, скляний, металевий посуд зберігають у окремих шафах.

На початку робочого дня столовий посуд та набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервування столів.

У сервізній передбачають шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин й іншої столової білизни. У великих ресторанах може бути спеціальне приміщення для зберігання білизни та її прасування (при необхідності).

Касовий зал у ресторанах - це приміщення перед роздавальнєю, біля буфету або поруч з роздавальнєю для розміщення контрольно- касових машин. Якщо заклади харчування оснащені комп'ютерною системою, наприклад "Ресторан*", "02 гезїаигапґ, "К-Кеерег", яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.

У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, приймання їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів, як правило, розмі­щують позад естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.

2 . 4. Характеристика обладнання і меблів для торгових приміщень

Головним видом устаткування залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях є меблі. Вони повинні бути зручними, комфортабельними та за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу. Те ж саме стосується і торговельно-технологічного устаткування.

Меблі та устаткування залів умовно поділяються на дві групи:

1. Меблі для приймання їжі.

2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

Меблі для приймання їжі представлені наступними видами:

- столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;

- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет

барний, бенкетка.

Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страву залах представлені наступними видами:

- візок офіціантський сервувальний двох-, трьох'ярусний; візок для збирання брудного посуду;

- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;

- пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

- підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;

- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі передбачаються для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові меблі тощо).

Форма столів для ресторанів може бути різноманітною: круг­лою, квадратною, овальною, прямокутною. Столи в ресто­ранах, кафе, барах можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмиміс- ними. У їдальнях найчастіше використовують столи останніх трьох видів. У ресторанах використовують столи більших розмірів, через вимоги сервування. Найбільш поширеними в сучасних умовах є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх становить 690-750 мм; круглі столи можуть бути діаметрами 900-1200 мм тощо. Висота їх може становити 740- 760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи наступних розмірів: 600 х 600 мм; 650 х 650 мм. їх можна використовувати як двомісні. У кафе та барах інколи використовують занижені столи з мінімальною висотою 690 х 700 мм.

Суворого співвідношення між столами різної місткості в сучасних умовах немає. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини; деревино-стружкових та деревино- волокнистих плит; полімерних матеріалів; плетеної лози; металу; скла; мармуру тощо. Столи для інших закладів харчування (їдалень, кафе, барів, фуд-кортів тощо) облицьовують шарами пластику.

Бенкетний стіл вище за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його 950-1500 мм. Можуть також використовуватись роз­кладні столи. Зручні та стійкі столи із вкладними щитами на ніжках - опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.

Фуршетні столи вище бенкетних (900-1050 мм), тому що приз­начені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-1500 мм.

Дитячі столики зазвичай є в тих закладах харчування, де стан­дартним є відвідування їх усією родиною: сімейні ресторани, сімейні заклади швидкого обслуговування, в тому числі "МакДональдз", або спеціалізовані заклади: дитячі кафе, кондитерські, шкільні їдальні тощо. Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм для малюків, 570-590 мм для дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для приймання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі і в закладах швидкого обслуговування ("Мак­Дональдз") тощо. Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні столу та їх розміри різноманітні: круглі діаметром 750-1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під поверх­нею столу можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.

Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропомет­ричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути різноманітним: натуральним та штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функці­ональним призначенням. Вони нижче ресторанних. їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.

Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність до інтер'єру залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи для обох відразу; інколи - із спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців знаходиться в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів дорівнює 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення.

Підсобні столики виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850- 900 мм), висота така ж сама, як у обідніх столів, ширина - 600 мм.

Ці столики використовують при застосуванні англійського способу подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах застосо­вується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм).

Пересувні візки (сервувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів у залі (рис. 1.15, а). Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить розповсюджені у ресторанах з ф'южн та креативним направленням кухні.

Висота візків знаходиться в межах 730-960 мм, ширина - 400- 550 мм, довжина - 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми 0 900 мм.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, знайшли широке розповсюдження пересувні буфети, які встановлю­ються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", при організації харчування учасників нарад, учасників спортивних змагань, при облаштуванні столів- буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "СОН)"), гарячих (теплова модель "НОТ"), а також комбінованих (модель "СОМВІ") готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різно­манітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодже­ному стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонар­ними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусель­ного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитись виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією (рис. 15, б). Однією шафою користу­ються 2-4 офіціанти.

Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина - 1000 мм, ширина - 450- 550 мм.

Серванти зазвичай розташовуються біля стін, колон з урахуван­ням зручнішого користування ними при обслуговуванні споживачів. Кількість сервантів розраховується у відношенні один сервант на два офіціанти.

Вибір усього устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те ж саме стосується меблів, які безпосередньо пов'язані з архітектурно- планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування.

Читайте також:

1. D) оснащення виробництва обладнанням, пристроями, інструментом, засобами контролю.
2. I. Загальна характеристика політичної та правової думки античної Греції.
3. II. ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ
4. II. Морфофункціональна характеристика відділів головного мозку
5. Абонентське обладнання для відеоконференц-зв'язку
6. Аварії на хімічно-небезпечних об’єктах та характеристика зон хімічного зараження.
7. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист
8. Автокореляційна характеристика системи
9. Акустичний контроль приміщень через засоби телефонного зв'язку
10. Алгоритм розрахунку та підбору технологічного обладнання
11. Амплітудно-частотна характеристика, смуга пропускання і загасання
12. Аналіз використання обладнання.

Переглядів: 4620