Аналіз витрат.

Основне завдання аналізу витрат підприємств громадського харчування полягає у виявленні шляхів, можливостей і резервів скорочення витрат і розробка заходів щодо оптимізації витрат.

Аналіз витрат спрямований на виявлення можливостей підвищення ефективності роботи підприємств громадського харчування. Боротьба підприємств за максимально високі прибутки відбувається в процесі використання наявних ресурсів шляхом створення умов ефективного їх використання. Вивчення витрат дозволить дати правильну оцінку прибутку, показати резерви його збільшення та рентабельності підприємства.

При аналізі витрат необхідно розрахувати та дослідити зміну витрат по продукції власного виробництва і по покупних товарах.

1. Розрахунок рівня витрат по власній продукції:

де РВ – рівень витрат виробництва та обігу на підприємстві громадського харчування в базовому році, %;

А – коефіцієнт витратомісткості продукції власного виробництва в порівнянні з витратомісткістю покупних товарів;

Д_вп – базова питома вага продукції власного виробництва в загальному обсязі товарообігу, %.

2. Сума витрат по продукції власного виробництва:

В_вп = ( Т_впРВ_вп) / 100 ,

де Т_вп – товарообіг продукції власного виробництва.

3. Рівень витрат по покупних товарах:

РВ_пт = РВ_вп/ А .

4. Сума витрат по покупних товарах:

В_пт= Т_пт РВ_пт / 100 .

Значний вплив на витрати підприємства громадського харчування здійснює зміна товарообігу, при цьому знижуються товарні запаси, зменшуються витрати, проценти за кредит, що призводить до зменшення витрат виробництва та обігу.

На витрати виробництва та обігу підприємств громадського харчування великий вплив здійснює зміна структури товарообігу і перш за все – його частки в загальному обсязі продукції власного виробництва і покупних товарів. За даними наукових досліджень встановлено, що витратомісткість виробництва і реалізації власної продукції (А) в 2,1-2,2 рази вища, ніж реалізація покупних товарів. Тому збільшення в товарообігу питомої ваги продукції власного виробництва призводить до підвищення рівня витрат підприємства громадського харчування, і навпаки.

Вплив зміни товарообігу на рівень витрат вимірюється за допомогою коригуючого коефіцієнта:

Коригуючий коефіцієнт показує, на скільки процентів зміниться рівень витрат, якщо частка продукції власного виробництва збільшиться чи зменшиться на 1%.

Приклад:Рівень витрат виробництва та обігу в ресторані „Глорія” в базовому році склав 52,1%, питома вага продукції власного виробництва в загальному обсязі товарообігу – 67,2%.

Визначити, як зміниться рівень сукупних витрат ресторану в плановому періоді, якщо планується зменшити питому вагу продукції власного виробництва на 7,3%.

Висновок: Із зменшенням частки продукції власного виробництва на 1% рівень витрат зміниться на 0,347% до обороту. Якщо по ресторану відбулось зниження питомої ваги продукції власного виробництва на 7,3%, то це призведе до зменшення рівня витрат на 2,5% до обороту (7,3 0,347).

При аналізі рівня витрат на оплату праці, що включаються у витрати, необхідно враховувати, що трудомісткість виробництва і реалізації продукції власного виробництва приблизно в 3 рази більша, ніж трудомісткість продажу покупних товарів, тому коригуючий коефіцієнт по витратах визнача-тиметься за формулою:

де РВ_оп – рівень витрат на оплату праці, у %-х до товарообігу.

Даний коефіцієнт показує, на скільки процентів зміниться рівень витрат на оплату праці, якщо частка продукції власного виробництва збільшиться чи зменшиться на 1%.

Незначний вплив на витрати підприємств громадського харчування здійснює зміна у валовому товарообігу частки роздрібної реалізації власної продукції і покупних товарів, так як витратомісткість (А) останньої в 1,8 рази вища за витратомісткість оптового продажу власної продукції.

Вплив даного фактору також розраховують за допомогою коригуючого коефіцієнта:

де Д_р– частка роздрібної реалізації у валовому товарообігу, %.

Цей коефіцієнт показує, на скільки процентів зміниться рівень витрат підприємств громадського харчування, якщо частка роздрібного товарообігу збільшиться чи зменшиться на 1%.

Рівень витрат в дрібнороздрібній торгівельній мережі набагато нижчий, ніж в їдальнях, кафе, ресторанах.

Збільшення в товарообігу частки обороту дрібнороздрібної торгівельної мережі на 1% знижує рівень витрат підприємств громадського харчування на 0,15% до обороту.

Використання підприємствами громадського харчування напівфабри-катів зменшує затрати на первинну обробку сировини на 30%, що призво-дить до зниження рівня витрат: при збільшенні частки напівфабрикатів на 1% витрати знижуються на 0,04-10,05% до товарообігу.

Якщо до складу підприємств громадського харчування входять різні структурні підрозділи (їдальні, кафе, ресторани), то зміна частки одних структурних підрозділів в загальному товарообігу призводить до збільшення чи зменшення витрат підприємства.

Наприклад, збільшення в товарообігу підприємства громадського харчування частки ресторану вищої цінової категорії та зменшення частки кафе і їдалень призводить до зростання загального рівня його витрат.

Великий вплив на витрати виробництва і обороту підприємств громадського харчування здійснює покращення використання їх потужності.

Наприклад, збільшення оборотності 1-го місця обіднього залу на 1% забезпечує зниження рівня витрат на 0,02% до обороту.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Витрати виробництва та обігу.	\|	Планування витрат

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.083 сек.