Консервування риби сіллю

Суть консервування полягає в насиченні сіллю води, яка міститься в рибі. Сіль сприяє зневодненню не тільки тканин риби, а й клітин мікроорганізмів. Внас-лідок цього відбувається плазмоліз клітин мікроорганізмів. При цьому в бактеріальній клітині порушується нормальний обмін речовин і її здатність до розмноження. Життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів сповіль-нюються або припиняються, що запобігає псуванню риби. Консервуюча дія зале-жить від концентрації солі в розчині, тобто від співвідношення кількості солі і води в рибі. При концентрації солі в розчині 6-8% припиняється життєдіяльність кишкової палички, при 10% - гнильних паличкоподібних мікроорганізмів. Деякі мікроби легко переносять 10-15%-у концентрацію сольового розчину. Солелюбні (галофільні) мікроорганізми добре розвиваються навіть при концентрації сольового розчину понад 15%. Тому міцнопосолені рибні товари (вміст солі в м’ясі понад 14%) при тривалому зберіганні з підвищеною температурою можуть псуватися.

При засоленні в рибі відбуваються складні фізико-хімічні і біологічні процеси внаслідок дифузії та осмосу. Проникнення солі в клітини тканин риби і в міжклітинні простори зумовлено дією дифузійних сил і відбувається доти, поки не вирівняється концентрація розчину солі в клітинах тканин риби і поза ними.

Успіх консервування риби сіллю залежить від концентрації солі в розчині і часу, протягом якого досягають деякого мінімуму солі в тканинах риби, при якому сповільнюються мікробіологічні та автолітичні процеси.

Просолювання риби пов’язане з утворенням тузлуку, який відрізняється від сольового розчину наявністю в ньому крім солі водорозчинних речовин (деяких білків, екстрактивних азотистих речовин, вітамінів).

Під час просолюваня солоність риби зростає пропорційно концентрації солі в розчині. Швидкість просолювання залежить від розміру та форми риби, виду та розмірів кристалів солі, концентрації її в розчині, температури риби і навко-лишнього розчину, характеру та стану м’яса, способу засолювання та ін.

Риби плоскої форми просолюються швидше, ніж риби веретено-, торпедоподібної, циліндричної та деяких інших форм, а дрібні - швидше середніх і великих. Це пояснюється різною питомою поверхнею риб. Розібрана риба, у якої питома поверхня більша, просолюється значно швидше, ніж нерозібрана (ціла) риба. Наприклад, пласт, у якого питома поверхня у два рази більша від питомої поверхні цілої риби, просолюється в чотири рази швидше.

Різні види солі і різні за розмірами її кристали мають неоднакову швидкість розчинення. Особливе значення мають розміри кристалів солі. Швидкість розчи-нення їх залежить від питомої поверхні і дифузії розчиненої солі від поверхні кристалів. Спочатку засолювання важливу роль відіграє питома поверхня кри-сталів, оскільки дрібні кристали швидко утворюють перші порції розчину. Однак сіль дуже дрібного помелу може поглинати утворений розчин і значно ущільнити поверхню риби, сповільнювати її просолювання. Більші кристали утворюють про-шарки між рибами, розчиняються повільніше, поступово посилююють концен-трацію розчину. Якщо сіль складається тільки з великих кристалів, то при незначних дозах її просолювання сповільнюється. Це пояснюється не тільки повільним роз-чиненням такої солі, а й нерівномірністю контакту її з рибою. Тому для успішного засолення сіль повинна мати кристали різного розміру. Для засолювання дрібної риби використовують сіль помелу №2, для середньої - №2 і №3, для великої - №3. В разі невисокої концентрації солі у м’ясі риби (до 5-6%) гідратація м’яса під-вищується, що сприяє набуханню білків. При високій концентрації солі здатність білків до набухання знижується, відбуваються зневоднення її і денатурація.

Із збільшенням концентрації солі в розчині процес просолювання риби прискорюється. Це пояснюється підвищенням проникності тканин риби під дією солі. Процес просолювання прискорюється також з підвищенням температур середовища (риби, розчину). Це зумовлено збільшенням теплового руху частинок. Однак прямої залежності при цьому немає. Встановлено, що із підвищенням температури на 1^оС в зоні температур від 0 до 10^оС швидкість просолювання збільшується приблизно на 3%, з подальшим підвищенням температури вона збільшується незначно і досягає 4% на 1^оС у зоні температур 20-25^оС. Це означає, наприклад, що при температурі 10^оС для досягнення деякої солоності потрібно часу на 30% менше, ніж при 0^оС. Процес просолювання значною мірою залежить від сольової денатурації білків. З підвищенням температури засолювання денатурація білків може відбуватися при менших концентраціях солі. Наприклад, для багатьох видів риб при температурі засолювання 15-20^оС денатурація білків починається з концентрації солі 15-17%, а при температурі засолювання близько 0^оС - тільки при 20-23%. Швидкість денатурації білків найбільша в період засолювання (майже 80% усієї кількості водорозчинних білків). У перші 40-50 днів зберігання денатурується ще 12-15% білків, а через 100-120 днів - решта.

Тканини різних видів риб мають різну структуру і щільність, а тому чинять неоднаковий опір дифузії солі і води. Опір проникнення солі і води крізь шкіру і жирову тканину майже в два рази більший, ніж крізь м’язову тканину. Луска та епідерміс створюють значний опір проникненню солі і води, тому для руйнування епідермісу поверхню великих риб натирають сіллю. У замороженій і розмороженій рибі порівняно з свіжою процес дифузії сповільнюється. Проникність тканин під-вищується із збільшенням часу з моменту смерті риби.

У процесі засолювання знижуються маса і об’єм риби. Однак об’єм риби зменшується значніше, ніж її маса. На зменшення маси та об’єму риби впливають такі фактори: вид риби, концентрація солі в її тілі, спосіб зосолювання. Наприклад, тріска міцносолена зменшується в масі на 33, а в об’ємі - на 43%; тріска серед-ньосолена зменшується відповідно на 25 і 36%. Тюлька сухого способу засолення зменшує свою масу на 15, об’єм на 23%, а тузлукового - відповідно на 7,5 і 13,5%.

Зменшення маси та об’єму риби при засоленні є необоротним процесом, що пояснюється насамперед глибокими змінами білків під дією солі. Якщо рибу засолити в умовах, які спричиняють значну денатурацію білків, наприклад великою дозою солі при високій температурі, то заливання риби слабким розчином солі та перенесення її в охолоджуване приміщення не збільшують масу та об’єм до розмірів, які вона могла мати.

Деякі види риб у процесі засолення здатні дозрівати. Їх використовують в їжу безпосередньо як закусочні продукти (без кулінарної обробки) і називають со-ледозріваючими рибами.

Дозрівання риби при засоленні - дуже складний процес. Основним фак-тором дозрівання є діяльність ферментів, особливо протеолітичних (типу трипсину). Багато цих ферментів у кишковому каналі, зокрема в пілоричних придатках (додаткові травні органи, розміщені біля шлунка). Тому соледозріваючі риби засолюють переважно з нутрощами. Без нутрощів така риба дозріває значно гірше. У зв’язку з тим, що ферменти з нутрощів риби можуть переходити у м’ясо, гальмування процесу засолення до якогось часу сприяє кращому дозріванню м’яса.

Процес дозрівання риби починається з гідролізу білків під дією протеолітичних ферментів типу трипсину. Внаслідок гідролізу білків у м’ясі риби накопичуються полі-, три- і дипептиди, вільні амінокислоти. Кількість екстрак-тивних азотистих речовин при цьому значно зростає. Білки частково втрачають властивості колоїдів і переходять у тузлук у вигляді продуктів гідролізу. Тому характерним показником дозрівання солоної риби є зменшення в її масі кількості білкового азоту і збільшення кількості білка та небілкового азоту в тузлуку. Всі ці ферментативні перетворення білків надають продукту особливих смакових властивостей, а леткі азотисті основи, сірковмісні сполуки, амінокислоти та інші речовини формують аромат продукції.

При накопиченні у м’ясі риби і тузлуку продуктів гідролізу білків створюються сприятливі умови для дії ліполітичних ферментів і специфічної мікрофлори. При цьому жир розщеплюється з утворенням гідроперекисів, альдегідів, кетонів, вільних жирних кислот і їх похідних. Усі ці речовини мають також велике значення у формуванні специфічного аромату готового продукту.

Співвідношення між речовинами, які утворюються у процесі гідролізу білків і роз-щеплення жирів, змінюються у процесі засолення та зберігання. При цьому утворюється дуже багато нових речовин, які сприятливо впливають на смакові та ароматичні властивості готового продукту.

Внаслідок дозрівання риби консистенція її м’яса стає ніжною, соковитою; зв’язок між кістками і м’ясом слабшає; клітини, які містять жир, частково руйнуються, відбувається перерозподіл жиру в тканинах; зникають забарвлення, запах і смак сирої риби; риба набуває приємного смаку і аромату.

Ступінь дозрівання риб різних видів неоднаковий. Особливо яскраво дозрівання виражене при засоленні жирних і особливо жирних риб (оселедцевих, анчоусових, лососевих, скумбрієвих, нототенієвих, кефалевих, барабулевих, осетрових та інших видів риб). Ставридові риби дозрівають гірше,ніж зазначені вище. Більшість видів риб не здатні дозрівати при засоленні.

Дозрівання деяких видів риб можна прискорити додаванням у тузлук витяжки з нутрощів соледозріваючих риб з високою активністю ферментів. З метою поліпшення дозрівання риб у тузлук додають відповідні протеолітичні ферменти (трипсин, оризин та ін.), які сприяють виготовленню продукту ніжної консистенції. Однак смакові та ароматичні властивості такого продукту низькі.

Процес дозрівання м’яса маринованої риби відрізняється трохи від процесу дозрівання соленої риби. При маринуванні вже на першій стадії дозрівання зав-дяки оцтовій кислоті відбуваються значна денатурація і коагуляція білків м’яса. Внаслідок цього м’ясо біліє, набуває більш жорсткої консистенції, втрачає смак і запах сирої риби. При дозріванні маринованої риби, крім ферментативних змін, які мають місце при дозріванні соленої риби, відбуваються також зміни, пов’язані з дією оцтової кислоти. При подальшому зберіганні (дозріванні) маринованої риби смакові та ароматичні властивості м’яса поліпшуються, а консистенція розм’якшується. Тривале зберігання такої риби погіршує її споживні властивості. Спочатку риба передозріває, а потім з’являються гнильний запах і смак , консистенція стає трухлявою, мазкою.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
РОЗДІЛ 5. Солоні рибні товари	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.094 сек.