МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Причини псування харчових продуктів і принципи консервуванняЛекція 6. Методи консервування харчових продуктів. Їх вплив на споживчі властивості План лекції 1. Причини псування харчових продуктів і принципи консервування. 2.Класифікація методів консервування харчових продуктів
Сировина рослинного і тваринного походження і харчові продукти, які з них виготовляють, підлягають в залежності від необхідності, короткочасному чи тривалому зберіганню. При цьому вони у різному ступені псуються внаслідок біохімічних процесів, які спричинені мікроорганізмами (мікробіологічне псування) чи проходять під впливом власних тканинних ферментів (ферментативне псування). Головним чином псування ХП викликається дією мікроорганізмів. Плоди, овочі, м'ясо і риба є добрим живільним середовищем для мікробів. Гниття, скисання, бродіння - це мікробіологічні процеси. Ферментативне псування може наступати і при відсутності мікробів, внаслідок біохімічних процесів, які відбуваються у плодах і овочах після збирання (дихання і прив'янення); м'яса та риби після забою чи вилову внаслідок гідролітичних процесів розпаду білків; у випадках, коли ферменти залишилися непошкодженими у процесі технологічної обробки. Щоб надійно запобігти псуванню сировини і продуктів її переробки, необхідно створити такі умови їх зберігання або так видозмінювати їх властивості, щоб мікроорганізми, які в них потрапили, були знищені, чи не могли розвиватися, і щоб ферменти, як регулюють ці біохімічні процеси, були інактивовані чи змінений характер їх дії. Таким чином, в основу методів запобігання продуктів від псування методів консервування (від лат. сoncervaro - зберігати) покладені принципи регулювання життєвих процесів у сировині і мікроорганізмах. Консервування-обробка харчових продуктів для подовження строків їх зберігання. Всі методи консервування за біологічними принципами відрізняються один від одного тим, що досягається різний ступінь відмирання мікроорганізмів і інактивації ферментів, які викликають небажані зміни у продуктах. При консервуванні використовують дію фізичних, хімічних, фізико-хімічних і бохімічних факторів, а також комбіновану дію декількох факторів. Згідно класифікації Я.Я.Нікітінського, в основі відомих способів консервування лежать три біологічних принципи: біоз, анабіоз і абіоз. Принцип біозу - підтримання життєвих процесів, які відбуваються у сировини і котрі перешкоджають розвитку мікроорганізмів, використання її природного імунітету. Принцип біозу - основа для зберігання свіжих плодів, ягід та овочів. Принцип анабіозу - пригнічення, уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів і біохімічних процесів у сировині за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів. Принцип ценоанабіозу - пригнічення шкідливої мікрофлори шляхом створення умов для розвитку іншої мікрофлори, сприяючий збереженню продукту. Принцип абіозу - повне зупинення всіх життєвих процесів як у сировині так і у мікроорганізмах.
Читайте також:
|
||||||||
|