• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Транспортування, зберігання і приймання ікри

Транспортування і зберігання ікри. Ікра має у своєму складі багато води і належить до товарів, що швидко псуються. Транспортують і зберігають ікру згідно з правилами перевезення і зберігання товарів, які швидко псуються.

Ікряні товари перевозять усіма видами транспорту при температурі 0...-3^оС. Строк перевезення товарів не повинен перевищувати 12-18 діб.

Ікру осетрових риб зберігають на базах, складах і в роздрібній торговій мережі при температурі -2...-4^оС, лососевих - -4...-6^оС. Відносна вологість повітря при зберіганні ікри банкової повинна бути в межах 70-75%, бочкової - 80-90%. Строки зберігання ікри залежать від її виду, температури зберігання, відносної вологості повітря, способу упаковування. Строки зберігання окремих різновидів осетрової ікри з дати виготовлення такі: зерниста банкова непастеризована без консерванта - до 2,5 міс., з консервантом - до 4-6 міс., зерниста пастеризована в скляних банках - до 8 міс., в металевих - до 10 міс.

Пастеризована зерниста і паюсна ікра осетрових риб добре витримує заморожування, тому її можна зберігати при температурі до -20^оС. Строки зберігання цієї ікри при низьких температурах значно збільшуються. Ястикову ікру при температурі -6...-8^оС можна зберігати до 6 міс., а паюсну - при температурі -18...-20^оС до 12 міс. Є дані про те, що заморожування пастеризованої ікри значно поліпшує її якість, ікра не втрачає ніжності, соковитості, зовнішнього вигляду і навіть аромату. Лососеву зернисту банкову і бочкову ікру можна зберігати до 10 міс.

Пробійну ікру інших видів риб зберігають при температурі -2...-6^оС. Максимальні строки зберігання цієї ікри такі: в тубах і стаканах - 1 міс., слабкосолоної в бочках - 4, у банках (крім банок з алюмінієвої фольги) - 5, середньосолоної в бочках - 7 міс. У роздрібній торговій мережі пробійну ікру зберігають при температурі від –1 до 1^оС протягом 7 днів.

Делікатесну ікру зберігають при такій самій температурі, що і пробійну - -2...-6^оС. Максимальні строки зберігання ікри такі: минтая солона делікатесна з ястиків риби-сирцю та охолодженої риби в металевих банках - до 4 міс.; минтая солона делікатесна з пробійної солоної ікри в металевих банках - до 3 міс.; минтая “Закусочна” в металевих банках - до 15 діб; тріскова в скляних банках - до 1 міс.; в банках з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом,- до 15 діб; мойви, палтуса і нототенії у скляних банках - до 1 міс.; льодяної риби в скляних банках - до 15 діб.

Ікру солоно-в’ялену при температурі 2...-5^оС зберігають до 2 міс., покриту воском - до 6 міс.

Приймання ікри за кількістю й якістю.Ікру риб приймають за кількістю пртягом 24 год, за якістю - протягом 48 год.

Загальні правила приймання ікри за кількістю і якістю описано в розд.4 і 8.

Масу нетто ікри, упаковану в споживчу тару місткістю до 0,5 кг, визначають на основі відібраних трьох одиниць цієї тари з продуктом. Масу нетто визначають поштучним зважуванням ікри з тарою з подальшим відніманням фактичної маси тари (банки, склянки, туби).

Масу нетто осетрової зернистої ікри, упакованої в банки з насувними кришками масої продукту 0,5 кг і більше, визначають відніманням від маси брутто маси банок разом з гумовими кільцями.

При прийманні бочкової ікри масу нетто вираховують відніманням від маси брутто кожної бочки з ікрою маси тари та пакувальних матеріалів.

При прийманні в’яленої ястикової ікри, покритої восковим шаром, визначають масу воску. Для цього зважують три ястики, надрізають їх на глибину воскового покриття, не порушуючи ястика, і старанно знімають воскове покриття. За формулою визначають кількість воску. Результат поширюють на всю партію.

Відхилення маси нетто ікри в споживчій тарі допускається в таких межах: у тарі місткістю до 30 г ± 3,0%; 30-60 г - ± 2,0%; 60-270 г - ±1,0%; 270-5180 г - ± 0,5%. Відхилення маси нетто пробійної і делікатесної ікри, фасованої в туби масою нетто продукту до 0,2 кг, не повинно перевищувати ± 2,0%.

При визначенні якості ікри середню пробу складають безпосередньо з точкових проб, а не з об’єднаної проби. Маса середньої проби для ікри не повинна перевищувати 0,45 кг. Для ікри, упакованої в банки масою нетто продукту до 0,5 кг, з відібраної транспортної тари відбирають три банки з ікрою. З різних місць кожної банки відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу. Від ікри, упакованої в банки масою нетто продукту до 0,15 кг, точкові проби не відбирають.

Для ікри, упакованої в банки масою нетто продукту 0,5 кг і більше, з кожної розкритої транспортної тари відбирають по одній банці. З різної глибини розкритої банки відбирають точкові проби, з яких складають середню пробу.

Для бочкової ікри з різної глибини кожної бочки відбирають точкові проби, які є середньою пробою.

З органолептичних показників в ікрі визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак і запах.

Зовнішній вигляд і колір ікри в споживчій тарі визначають перегляданням всього вмісту упаковки, а в бочках - одночасно з визначенням запаху і смаку перегляданням ікри, яку піднімають лопаткою.

Консистенцію зернистої ікри осетрових і лососевих риб і пробійної ікри визначають при температурі 20^оС: за зовнішнім оглядом ікри і встановленням ступеня відокремлення ікри одна від одної; уважним натискуванням шпателем на поверхню ікри для виявлення ступеня пружності і міцності оболонок ікринок; спостереженням за швидкістю і ступенем відставання ікри від стінок при нахилі банок з ікрою; підніманням ікри лопаткою з різної глибини бочки; при розжовуванні ікри (одночасно з визначенням смаку). Консистенцію паюсної ікри визначають за відчуттям при введенні шпателя в банку з ікрою, випробуванням ікри на дотик (безпосередньо на шпателі), натискуванням шпателем на поверхню ікри (одночасно з визначенням смаку). Консистенцію ястикової ікри визначають зовнішнім оглядом поверхні і зрізу ястиків ікри, стискуванням пальцями ястика, розжовуванням ікри (одночасно з визначенням смаку).

Запах ікри, упакованої в банки масою нетто продукту 350 г і менше, визначають в усій масі, а також одночасно з визначенням смаку. Для визначення запаху зернистої і паюсної ікри, упакованої в тару масою нетто продукту 0,5 кг і більше, відбирають частину ікри на глибині 2-3 см від її поверхні і не менш як 2-3 см від стінки банки. При виявленні на кришці банки ікри її відбирають і визначають запах. Зернисту і пробійну ікру, упаковану в бочки, піднімають трохи лопаткою до утворення в центрі бочки щілини - воронки (майже на всю глибину бочки), після чого швидко визначають запах у заглибленні, яке утворилося. Запах ястикової ікри визначають на поверхні і всередині ястика при розрізанні його, а також одночасно з визначенням смаку. Смак ікри визначають при розжовуванні (одночасно з визначенням запаху), а наявність сторонніх домішок - одночасно з визначенням зовнішнього вигляду, кольору і смаку.

Ікра зерниста осетрова банкова непастеризована і пастеризована повинна бути одного виду, способу консервування, розміру ікринок (велика, середня, дрібна); поверхня ікри рівна, чиста. Зерно ікри непастеризованої вищого сорту велике або середнє, 1-го і 2-го сортів - велике, середнє або дрібне. В ікрі допускається незначна відмінність у розмірах ікринок. У непастеризованій ікрі 2-го сорту відмінність у розмірах ікринок більш значна. Ікра повинна мати природний рівномірний колір, властивий ікрі осетрових риб. Колір ікри непастеризованої вищого сорту - від світло-сірого до темно-сірого, 1-го і 2-го сортів - від світло-сірого до чорного. У непастеризованій і пастеризованій ікрі допускаються жовтуваті або коричнуваті відтінки. В ікрі непастеризованій 2-го сорту відмінність у кольорі ікринок може бути значною. Консистенція ікри повинна бути розсипною; ікринки мають легко відокремлюватися одна від одної. У пастеризованій ікрі допускається вогкувата поверхня зерен з незначним виділенням рідини; ікринки не зовсім відокремлюються одна від одної. У непастеризованій ікрі 1-го сорту консистенція зерен може бути вогкуватою або густуватою; ікринки слабко відокремлюються одна від одної. В ікрі непастеризованій 2-го сорту консистенція може бути вологою або густою. При відокремленні ікринок порушується оболонка. Смак і запах властиві ікрі осетрових риб, без сторонніх присмаків і запахів. У пастеризованій ікрі допускаються незначний природний присмак “трави” і гострий смак. В ікрі непастеризованій допускається незначний присмак “трави” в 1-му сорті, у 2-му сорті - гострий смак, присмак “трави” та мулу.

З фізико-хімічних показників в осетровій ікрі визначають масову частку кухонної солі, консервантів, олова і свинцю. Масова частка солі в пастеризованій ікрі становить 3,0-5,0%, непастеризованій - 3,5-5,0%; антисептиків не більш як 0,2% (в тому числі уротропіну 0,1% і триполіфосфату 0,1%). В ікрі не допу-скаються солі свинцю, а вміст солей олова (в перерахунку на олово) не повинен перевищувати 0,02%.

Паюсна осетрова ікра за зовнішнім виглядом повинна бути однорідною, темного кольору; у 2-му сорті допускаються різні відтінки. Консистенція ікри однорідна, у 1-му сорті може бути недостатньо однорідна, а в 2-му - неоднорідна. Смак і запах ікри приємні, з властивим паюсній ікрі ароматом і ледве відчутною нестійкою гіркуватістю. В ікрі 1-го сорту допускається незначний гострий смак і присмак “трави”, а в 2-му - гіркуватість, присмак “трави” і мулу. Масова частка води в паюсній ікрі не повинна перевищувати 40%. Вміст кухонної солі в ікрі вищого, 1-го та 2-го сортів не повинен перевищувати відповідно 4,5, 5,0 і 7,0%; олова - 0,02%. Солі свинцю в ікрі не допускаються.

Ікра зерниста лососева банкова і бочкова повинна бути виготовлена з одного виду риб; ікринки чисті, цілі, сухі або злегка зволожені, однорідні за кольором, без плівок і згустків крові. У 1-му сорті допускається незначна кількість тріснутих ікринок, у 2-му - таких оболонок може бути більше, але без відстою рідини. В ікрі бочковій допускається змішування ікри різних видів риб; колір ікринок може бути неоднорідний. Консистенція ікринок пружна, вони повинні відокремлюватися одна від одної. В ікрі 2-го сорту допускається в’язка консистенція, наявність тріснутих ікринок, незначний відстій. Запах ікри приємний, без стороннього присмаку; у бочковій ікрі 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах. Смак ікри приємний, характерний для лососевої ікри певного виду. В ікрі 1-го сорту допускаються слабкий присмак гіркоти і гострий смак; в ікрі 2-го сорту цей присмак виражений сильніше. Присмак гіркоти в ікрі червоній (нерки) і кижуча допускається також в 1-му сорті.

Масова частка солі в ікрі 1-го сорту повинна бути в межах від 4,0 до 6,0%, в 2-го - 4,0-7,0% в банковій і 4,0-8,0% - в бочковій. Масова частка антисептиків в ікрі не повинна перевищувати 0,2% (0,1% уротропіну і 0,1% сорбінової кислоти).

Ікру пробійну виготовляють з одного виду риб. Колір ікри однорідний, властивий солоній ікрі певного виду риб. Допускаються різні відтінки кольору ікри. В ікрі, упакованій у бочки, допускається знебарвлення поверхневого шару. У банковій і бочковій ікрі може бути певна кількість тріснутих ікринок, оболонок і шматків плівок. Консистенція ікри - від пружної до м’якої, однорідна в усій масі. Допускається незначна в’язкість і відстій. Запах і смак - властивий ікрі даного виду, без стороннього запаху і присмаку. Допускається природна гіркуватість, незначні природні запахи і присмаки (мулу, йоду). Масова частка солі в ікрі повинна бути в таких межах,%: у тарі до 3030 см³ - 5-8; бочковій - (крім минтайної) слабкосолоній - 5-10, середньосолоній - 10-12; минтайній, фасованій в бочки, слабкосолоній - 5-10, середньосолоній - 10-14. Масова частка бензойнокислого натрію не повинна перевищувати 0,1%.

Делікатесну ікру виготовляють з одного виду риби. Ікринки повинні бути чисті, цілі, без згустків крові. Допускається незначна кількість оболонок і шматків плівки. Консистенція ікри - від пружної до м’якої, однорідна. Ікринки повинні відокремлюватися одна від одної. Допускається незначна в’язкість переділу. Запах і смак ікри приємні, властиві делікатесній ікрі певного виду з відповідними додатками (при додаванні їх в ікру), без стороннього запаху і присмаку. Масова частка солі від 3 до 6% (для ікри минтая - 3-8%), антисептиків - 0,2% (0,1% уротропіну і 0,1% бензойнокислого натрію).

В усіх видах і різновидах ікри сторонні домішки не допускаються.

Дефекти ікри. Причинами виникнення дефектів ікри є низька якість ікри-сирцю, допоміжної сировини, несвоєчасна і неправильна обробка ікри-сирцю, порушення правил фасування або упаковування ікри в тару, умов і строків транспортування і зберігання.

Гострий смак виникає внаслідок окислення жиру і розкладу білкових речовин.

Скисання - виникнення кислого неприємного смаку і запаху при мікробіологічному псуванні білкових речовин ікри. Дефект виникає переважно в зернистій лососевій ікрі і рідко в зернистій осетровій ікрі. Продукт з явно вираженим дефектом непридатний в їжу. Паюсна ікра, яка має менший вміст вологи, більш стійка проти скисання, ніж зерниста.

Причинами виникнення гострого смаку і скисання є несвоєчасна обробка ікри-сирцю, незадовільні санітарні умови виробництва, недостатній вміст солі та антисептиків, порушення температурного режиму виготовлення і зберігання, строків зберігання.

Плісень - з’являється внаслідок порушення технології обробки ікри, при недостатній кількості солі та антисептиків, не досить щільному укладанні ікри в тару, при використанні погано обробленої тари. Ікра вкривається білуватим, сіро-зеленим нальотом з різними відтінками. Плісень надає ікрі неприємного затхлого запаху. При проникненні плісені в глибину ікри, дефект усунути неможливо.

Зміна кольору - дефект виникає в лососевій ікрі. Ікра набуває коричневого або чорного кольору внаслідок порушення технології обробки, температурного режиму зберігання, недостатньої кількості антисептика. Зміна кольору ікри супроводиться скисанням і виділенням сірководню, який надає продукту неприємного запаху.

Гіркуватість - це наслідок окислювального псування жиру. Дефект виникає насамперед в паюсній ікрі при підвищеній температурі зберігання. Дефект виникає, якщо використовують сіль з підвищеним вмістом солей кальцію і магнію.

Металевий запах і присмак - дефект виникає при тривалому зберіганні ікри в банках з пошкодженим лаковим покриттям.

Запах “трави” - спостерігається переважно в ікрі осетрових риб і зумовлений умовами їх життя (характером живлення).

Запах мулу може бути в ікрі осетрових риб, які живуть на мулистих ділянках водойм. Мулистий запах має затхлий і пліснявий відтінки.

Запах нафтопродуктів - це наслідок забруднення водойм нафтопродуктами.

Білі плями на поверхні ікринок - дефект виникає в пастеризованій ікрі осетрових риб. При тривалому зберіганні ікри на її поверхні з’являються білі кристалики амінокислот, які утворилися при гідролізі білкових речовин.

Неоднорідна консистенція - дефект, характерний для паюсної ікри. Виникає при упаковуванні в бочки ікри різних переділів без старанного перемішування її.

Гумова консистенція - спостерігається в зернистій пастеризованій ікрі осетрових риб. Це наслідок значного огрублення оболонки ікри під дією високої температури пастеризації.

Ікряна кірка - дефект з’являється в паюсній бочковій ікрі, яку тривалий час зберігали при не досить низькій температурі. В лососевій зернистій бочковій ікрі дефект виникає в разі недостатнього додавання солі. Перед реалізацією кірку необхідно видалити. Дефект можна деякою мірою виправити, якщо за 5-10 діб до реалізації бочки з ікрою перевернути нижнім днищем догори.

Тріснуті ікринки і відстій - наслідок перезрівання або ослаблення ікри в процесі автолізу при тривалому зберіганні або транспортуванні бочкової ікри. Ікра тріскається, а її вміст збирається в нижній частині бочки у вигляді густуватої рідини - відстою. До складу цієї рідини входить тузлук і жовткова маса ікри. Багато відстою дає лососева зерниста ікра при використанні не свіжої ікри-сирцю.

Дефектами зернистої ікри є також зволоження, недостатня пружність ікринок, злипання і потм’янілість; паюсної - рідка, дуже в’язка або тверда консистенція.

Дефектами ікри є також низька або дуже висока її солоність, надмірний вміст антисептиків, підвищений вміст солей олова, наявність солей свинцю і сторонніх домішок і пестицидів.

Дефекти тари, маркування, бомбажу в ікрі такі самі, як і в рибних консервах і пресервах.

Контрольні завдання і запитання

1. З яких видів риб виробляють ікряні товари?

2. Будова і хімічний склад ікри.

3. Способи консервування ікри.

4. Які фактори впливають на формування асортименту ікри? Класифікація і асортимент ікри.

5. Пакування, умови істроки зберігання ікри.

6. Правила приймання ікри за кількістю і якістю.

7. Які вимоги до якості ікри за органолептичними і фізико-хімічними показниками?

8. Дефекти ікри.

Читайте також:

1. IV. Повідомлення теми та мети уроку V. Сприймання і засвоєння нових знань, умінь та навичок.
2. Бази даних як засіб зберігання й обробки інформації
3. Безпечне поводження з хімічними речовинами та рекомендації щодо їх зберігання
4. Буфер обміну — це тимчасове місце зберігання інформації, яку було скопійовано або переміщено з одного місця з метою використання в іншому.
5. Вибірковість сприймання – це зміна діяльності органів чуття під впливом попереднього досвіду, установок та інтересів людини.
6. Виготовлення, зберігання, продаж марок акцизного податку та маркування алкогольних напоїв і тютюнових виробів
7. Види сприймання
8. Види сприймання
9. Види умовних рефлексів, механізм утворення та зберігання. Гальмування.
10. Вимоги до оформлення та зберігання документів
11. Вимоги до приміщень для зберігання наркотичних і психотропних речовин та прекурсорів
12. Вимоги до якості маркування, пакування, умов зберігання, стерилізація.

Переглядів: 3302