• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Класифікація й асортимент ікри

Ікру залежно від виду риб, з яких вона виготовлена, поділяють на осетрову, лососеву та інших риб. За способом обробки, з урахуванням зрілості ястиків, ікра може бути зернистою, паюсною і ястиковою. Залежно від виду упаковки ікру поділяють на банкову, бочонкову і бочкову. Банкова ікра може бути непастеризованою і пастеризованою.

Ікра з осетрових риб.Ікру осетрових риб часто називають чорною. Виготовляють такі різновиди осетрової ікри: зернисту (банкову непастеризовану, банкову пастеризовану, бочонкову), паюсну й ястикову. Зернисту і паюсну ікру виготовляють з пробійної ікри (зерна). Ікру вивільняють від сполучної тканини ястиків.

Риби з ікрою доставляють з місць вилову на рибопереробні підприємства живими і відразу після вивантаження розбирають для видалення ястиків. Тривале витримування риби погіршує якість ікри-сирцю. Ястики (за винятком недозрілих жирових або з сильно ослаблою ікрою) негайно протирають на спеціальних протиральних машинах або вручну через натягнуту на раму сітку.

Пробиту ікру сортують за якістю з урухуванням міцності оболонок, кольору і розміру ікринок, наявності сторонніх присмаків (мулу, трави та ін.).

Ікра зерниста. Це найбільш цінний ікряний продукт. До ікри-сирцю ставлять дуже високі вимоги. Використовують ікру з міцною оболонкою, великих розмірів, світлого кольору, без сторонніх присмаків. Пробиту ікру промивають для видалення слизу чистою водою, яка має температуру 5-10^оС, після чого відкидають на решето або вібросито для стікання. Потім ікру солять у спеціальному засольному апараті сумішшю солі з антисептиком. Дозування солі становить 4,5-5,5%, антисептика-суміші уротропіну з триполіфосфатом натрію - 0,35% (0,2% уротропіну, 0,15% триполіфосфату) від загальної маси промитої ікри.

Ікру білуги солять окремо від кожного екземпляра риби. Ікру від кількох осетрів або севрюг, однакову за розміром, кольором і міцністю оболонок, перед засолюванням змішують. Солять ікру порціями (переділами) по 8-12 кг, оскільки при засолюванні більшої кількості ікри важко досягти рівномірного просолювання її. Крім того, зерно мнеться, що погіршує зовнішній вигляд готового продукту. Тривалість засолювання 1-3 хв, залежно від виду і якості ікри-сирцю, температури, дозування солі.

Закінчення процесу засолення визначають за змінами зовнішніх ознак ікри і кількістю виділеного тузлуку. Ікринки втрачають липкість, на поверхні з’являються білі смужечки (сіточка), жовткова маса всередині ікринок (молочко) і тузлук починають загусати.

Засолену ікру для видалення тузлуку відкидають на дрібносітчасте решето або вібросито. Тривалість стікання ікри на решеті 2-3 хв.

Ікра зерниста банкова непастеризована. Ікру фасують у металеві банки з насувними кришками місткістю 1340 см³ і 388 см³ граничною масою продукту відповідно 2,0 і 0,6 кг. Внутрішня поверхня банок і кришок повинна бути покрита лаком або емаллю. Банки, заповнені ікрою з деяким надлишком, закривають кришками і обтискують для ущільнення ікри і витіснення повітря. Потім їх витримують кілька хвилин трохи нахиливши для стікання залишку тузлуку і знову обтискують. Для цього банки розкладають на столах колонками по 3-5 шт. І витримують у такому положенні кілька годин; верхні банки періодично переставляють донизу. При цьому завершується просолювання ікри. Ікра ущільнюється, з банок витікає певна кількість тузлуку. Потім обтискують до відказу кришки і надівають на банки гумові кільця на місці стику кришки і корпусу, щоб запобігти проникненню повітря, вологи і забруднень усередину банки при зберіганні ікри. Ширина гумового кільця 5-6 см - для банок місткістю 1340 см³ і 3-4 см - для банок місткістю 388 см³.

Із зовнішнього боку банки і кришки повинні бути літографовані.

Ікру фасують також у герметично закриті металеві або скляні банки місткістю 95 см³ граничною масою продукту 0,1 кг.

Крім інших маркувальних даних на денці банки з ікрою білуги, калуги, осетра і шипа позначають колір ікри: світло-сірий - 000, сірий - 00, темно-сірий - 0, чорний - Х. На банках з ікрою севрюги колір не позначають, а ставлять букву “С”. На банках з ікрою білуги і калуги указують порядковий номер переділу і кількість банок. На денці кожної банки виштамповують також номер майстра.

Банки з ікрою упаковують у дощані ящики граничною масою банок з ікрою 30 кг; в ящики з гофрованого картону граничною масою банок з ікрою 20 кг; у фанерні ящики граничною масою банок з ікрою 25 кг. У ящики з гофрованого картону упаковують тільки ікру фасовану в герметично закупорені банки.

В одному ящику повинні бути упаковані банки одного виду і однієї місткості, з ікрою одного виду риби, одного сорту, одного способу консервування і не більше від трьох дат (декад) виготовлення.

Дощані і фанерні ящики вистилають зсередини обгортковим папером або гофрованим картоном. Банки укладають в ящики щільними рядами з прокладкою між рядами обгортковим папером або картоном. Заповнені ящики забивають і на торцях скріплюють стальною стрічкою або дротом і пломбують.

Картонні ящики обклеюють у два пояси клеєвою стрічкою на паперовій основі або поліетиленовою стрічкою з липким шаром.

Герметично закриті банки з ікрою маркують так само, як і рибних консервів, а банок з насувними кришками - аналогічно маркуванню споживчої тари з продукцією.

При упаковуванні ікри з додаванням консервантів на ящик з продукцією наносять надпис “З консервантами”.

Ікра зерниста банкова пастеризована. Пробиту ікру білуги, калуги, осетра, севрюги і шипа солять з антисептиком або без нього, фасують у скляні або металеві банки, герметично закривають жерстяними лакованими кришками. Банки і кришки безпосереньо перед фасуванням ікри стерилізують гарячим повітрям. Заповнені банки закупорюють на вакуум-загортальному верстаті і пастеризують. Ікру солону з додаванням антисептика пастеризують при температурі 55^оС протягом 60 хв, а солону без антисептика - при 60^оС протягом 75-100 хв.

При пастеризації внаслідок коагуляції білків спостерігаються незначне ущільнення оболонок і загустіння (підвищення в’язкості) жовткової маси усередині ікринок. Ікра при цьому стає дещо сухішою і більш розсипчастою, злегка змінююься її смак і запах. Осетрова ікра ущільнюється переважно сильніше, ніж білуги і севрюги. Додавання до ікри невеликої кількості нізину (при засолюванні) дає змогу скоротити тривалість пастеризації, внаслідок чого менше ущільнюються оболонки, поліпшуються консистенція, смак і запах ікри.

При пастеризації частково руйнуються ферменти ікри, що сприяє кращому її зберіганню порівняно із звичайною зернистою банковою ікрою.

Пастеризовану зернисту ікру на товарні сорти не поділяють.

Ікру фасують у скляні банки місткістю 35 см³, 64 і 125 см³. Гранична маса продукту в цих банках 30 г, 60 і 120 г. Фактично фасують у ці банки 28, 56 і 112 г ікри. Для фасування ікри використовують такрж металеві банки місткістю 95 см³ граничною масою продукту 90 г.

Внутрішня поверхня кришок і металевих банок повинна бути покрита лаком або емаллю. Із зовнішнього боку кришки і металеві банки повинні бути літографовані.

Ікру упаковують в ящики такими способами: обгортають у папір і укладають щільними рядами з прокладкою між горизонтальними рядами картону або обгорткового паперу; розміщують у гнізда прокладок, які укладають щільними рядами. Металеві банки упаковують в ящики без загортання у папір.

Інші вимоги до транспортної і споживчої тари такі самі, як і для ікри непастеризованої.

Ікра зерниста бочкова. Бочкову зернисту ікру виготовляють у невеликих кількостях. Для виготовлення ікри використовують переважно ікру із слабкуватою або слабкою оболонкою. На відміну від банкової ікри застосовують більш міцний засол (дозування солі становить 7-10% маси пробитої ікри). Щоб запобігти розм’якшенню оболонки і забезпечити підвищений вміст в ікрі солі, перед засолюванням її не промивають. Антисептики при цьому не використовують. Тривалість засолювання більша, ніж при виготовленні банкової ікри, - від 4 до 7 хв.

Солону ікру після стікання тузлуку укладають у дубові бочки місткістю до 50 дм³, які всередині покривають парафіном, а ззовні оліфою.

Зерниста бочкова ікра містить 6-8% солі. Смакові властивості цієї ікри гірші, ніж зернистої банкової.

Ікра паюсна.Цей різновид осетрової ікри виготовляють із слабкого зерна. Ікру засолюють у насиченому розчині солі, відокремлюють тузлук, вміщують у полотняні мішечки і пресують для видалення залишку тузлуку. При цьому в ікрі зменшується на 50% кількість води, трохи білкових речовин і жиру. Кількість солі в паюсній ікрі трохи вища, ніж у банковій зернистій. Паюсна ікра при засолюванні і пресуванні дозріває, набуває приємного, тонкого (паюсного) аромату, ніжної і соковитої консистенції. Вміст ікринок (молочко) загустає. При стискуванні у руці ікра трохи злипається.

Залежно від якості паюсну ікру поділяють на три товарних сорти: вищий, 1-й та 2-й.

Паюсну ікру фасують, упаковують і маркують так само, як зернисту банкову.

Ікра ястикова. Для виготовлення продукту використовують цілі ястики з недозрілою ікрою, у яких є жирові прошарки, або ястики з слабкою ікрою, непридатною для пробивання крізь сита.

Ястики розрізають на шматки 10-15 см завдовжки і засолюють у насиченому соляному розчині, який має температуру 45-50^оС.

Засолювання досить тривале - 5-8 хв. Засолені ястики витримують 1,5-2 год на ситі для стікання солоного розчину. Продукт упаковують у дубові бочки місткістю до 50 дм³ або в жерстяні лаковані банки з насувними кришками граничною масою продукту 2 кг.

За якістю ястикову ікру поділяють на два товарних сорти: 1-й та 2-й. Вміст солі в ікрі 1-го сорту - до 8%, 2-го - до 10%.

Ікра з лососевих риб.Ікру з лососевих риб називають червоною, або кетовою. Виготовляють такі різновиди лососевої ікри: зернисту (банкову, бочкову) і ястикову.

Ікра зерниста. Продукт виготовляють з тихоокеанських лососів - кети, горбуші, нерки (червона), чавичі, кижуча, сіми. З метою кращого збереження ікри-сирцю ястики виймають з риби до настання посмертного заклякання. Ястики, вийняті з абсолютно свіжої риби, які зберігають не більш як 6-7 год, мають світло-оранжеве забарвлення, пружну оболонку і розсипчасте зерно. З таких ястиків виготовляють зернисту ікру 1-го сорту.

Ястики, вийняті з риби, яка була в стані автолізу, мають темно-оранжеве забарвлення, ослаблу оболонку і слабкорозсипчасте зерно. З них виготовляють зернисту ікру 2-го сорту.

З метою видалення слизу і згустків крові одночасно із сортуванням ястики промивають холодною водою. Потім їх охолоджують до температури від 0 до 3^оС для закріплення. Внаслідок підвищення в’язкості жовткової маси ікринки ущільнюються. Ястики пробивають крізь сито. Використовують сита з різними розмірами вічок. Це залежить від виду риби. З пробитої ікри видаляють зайву рідину, плівки і тріснуті зерна.

Пробиту ікру негайно солять у холодному розчині солі температурою до 10^оС. Під час засолювання ікру перемішують. Тривалість засолювання 6-18 хв, залежно від виду, розміру і якості ікри-сирцю та температури розчину солі. При засолюванні міцність оболонок ікринок збільшується, а вміст ікринок втрачає кров’яний відтінок і загустає. При роздавлюванні ікринок пальцями вони зберігають свою форму. Ікра стає щільною, розсипною і при стискуванні в руці не злипається. При роздавлюванні недосоленої ікри її вміст розтікається. Ікра пересолена воскоподібна і при стискуванні в руці злипається в суцільну масу. Засолену ікру вміщують у сітчасті кошики або сита і витримують кілька годин для стікання солоного розчину. В ікрі пересоленій і з погано відокремленим розчином солі при зберіганні виділяється рідина (відстій). Ікра, з якої надто довго стікав солоний розчин, злипається і втрачає зернисту (розсипчасту) консистенцію.

Після видалення тузлуку в ікру додають антисептики (суміш уротропіну і сорбінової кислоти у співвідношенні 1:1) у кількості 0,2% маси ікри, незначну кількість рафінованої олії (600 г на 1 ц ікри) та гліцерину (915 г на 1 ц ікри). Олія і гліцерин запобігають склеюванню ікринок і надають продукту більш привабливого вигляду.

Ікру зернисту упаковують або фасують у банки і бочки.

Ікра зерниста банкова. Ікру фасують у банки металеві місткістю до 269 см³ або скляні місткістю до 270 см³. Металеві банки ззовні і всередині покривають стійким лаком. Скляні банки закупорюють жерстяними літографованими кришками, які всередині покриті стійким лаком.

Банки з ікрою упаковують в ящики дерев’яні і картонні. Правила пакування і маркування ікри такі самі, як і зернистої осетрової ікри. Для ікри, виготовленій без консервантів, на транспортній тарі і в товарних документах, повинен бути запобіжний надпис: “Ікра без антисептиків”.

Банкову ікру за якістю поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Ікра зерниста бочкова. Використовують нові заливні бочки місткістю до 50 дм³, які всередині парафінують, вистилають б’яззю. На дно і під кришку кладуть по два кружки бязі і пергаменту. Ззовні бочки покривають оліфою.

Ікру бочкову зернисту за якістю поділяють на два товарних сорти: 1-й і 2-й.

Ікра ястикова. Цей різновид лососевої ікри виготовляють з недозрілих або перезрілих ястиків, а також з ястиків заморожених риб. Ястики цілі або розрізані солять сухим або мокрим способом. Споживні властивості готового продукту при мокрому способі засолювання вищі. В ікрі мокрого способу засолювання міститься 7-10% солі, а сухого 13-20%. Засолені ястики упаковують у дерев’яні бочки місткістю до 50 дм³.

Ікра інших видів риб.Крім ікри осетрових і лососевих риб виготовляють ікру з багатьох океанічних і морських риб: тріскових, оселедця, кефалі, камбал, нототенії, бичків та інших видів риб. З цією метою використовують також ікру різних прісноводних видів риб: коропових - сазана, ляща, тарані, в’язя; судака, окуня, щуки.

Солять ікру у вигляді ікри-зерна (пробійну непастеризовану, пробійну пастеризовану) і цілих ястиків (ястикову, солоно-в’ялену, солоно-копчену).

Ікра пробійна. Ястики, вилучені із свіжої (охолодженої) риби, промивають холодною водою. Після стікання води їх пробивають крізь сито. Пробиту ікру негайно солять дрібною сухою сіллю. Дозування солі становить 5-14% маси пробитої ікри. Це залежить від виду і якості ікри та заданої солоності. При виготовленні слабкосолоної ікри (солі 8-10%) разом із сіллю додають антисептик - бензойнокислий натрій у кількості 0,1% маси ікри. Тривалість засолювання становить 15-30 хв. Процес засолювання закінчують, коли ікра перестає прилипати до мішалки.

Солону пробійну ікру виготовляють також із заморожених і солоних ястиків.

За ступенем солоності ікру поділяють на слабкосолону (до 10% солі) і солону - 10-14% солі.

Багато видів пробійної ікри має характерний природний, злегка гіркуватий присмак. З метою поліпшення смаку і товарного вигляду перед пакуванням до слабкосолоної ікри додають незначну кількість олії.

Пробійну ікру упаковують у дерев’яні заливні бочки місткістю до 50 дм³. Ікру фасують також у металеві банки або в банки з полімерних матеріалів місткістю до 3030 см³, у металеві банки з насувними кришками місткістю до 2000 см³, у банки з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом, місткістю до 250 см³, у скляні банки місткістю до 500 см³, які закупорюють металевими кришками або кришками з полімерних матеріалів. Використовують також стакани з полімерних матеріалів місткістю до 300 см³ і туби з алюмінію з пластмасовими бушонами місткістю до 200 см³.

Ікру, фасовану в бочки або банки місткістю більш як 500 см³, використовують для промислової переробки або подальшого фасування в споживчу тару.

Упаковують ікру в транспортну тару і маркують її так само, як ікру з осетрових і лососевих риб. На споживчу тару наносять надпис: “Зберігати при температурі від -2 до -6^оС. Продукт не підлягає тривалому зберіганню”.

Ікра пробійна пастеризована. Засолену сухим способом ікру (зерно) фасують у жерстяні лаковані або скляні банки, герметично закупорюють і пастеризують при 70^оС протягом 1 год. Потім банки витримують у термостаті одну добу і повторно пастеризують.

Солоно-в’ялена ястикова ікра. Продукт виготовляють з дозрілих ястиків великої кефалі, лобана, нототенії, хека, минтая та інших видів риб. Ікру виймають з риби у вигляді цілих ястиків, промивають, солять і в’ялять у природних умовах або в спеціальних сушильних апаратах. Продукт виготовляють також з охолоджених і заморожених ястиків.

Тривалість в’ялення ястиків при температурі 20-25^оС - від 15 до 35 днів, залежно від виду і розміру ястиків. В’ялені ястики інколи змазують гліцерином і покривають шаром воску 1,5-2 мм завтовшки, щоб запобігти зволоженню і пліснявінню або, навпаки, усиханню (залежно від умов зберігання). При цьому меншою мірою окислюється жир. Ікру нототенії можна воском не покривати.

Готову солоно-в’ялену ястикову ікру упаковують у пакети з полімерних плівок або в картонні коробки. Продукт має специфічний приємний і гострий смак. Належить до делікатесних товарів.

Ястикова ікра. Для виготовлення цієї ікри використовують свіжі ястики частикових риб. Ястикову ікру судака називають галаганом, а тарані і вобли - тараною. Ястики солять сухим способом - сіллю з додаванням калійної селітри. Вміст солі в ікрі становить 14-16%. Безпосередньо перед упаковуванням у бочки до продукту додають лаврове листя.

Ястикову ікру виготовляють також з тріски, минтая, оселедця і використовують як напівфабрикат у громадському харчуванні.

Солоно-копчена ікра. Продукт виготовляють з ястиків свіжої тріски. Ястики солять до вмісту солі 2-3%, обполіскують і коптять холодним спопобом.

Делікатесна ікра. Технологія виготовлення делікатесної ікри подібна до технології виготовлення пробійної. Використовують ястики риби-сирцю, охолодженої або мороженої риби, морожені і солені ястики таких видів риб: минтая, оселедця, тріски, палтуса, льодяної риби, нототенії, мойви, прісноводних риб. Ікру консервують кухонною сіллю з додаванням антисептиків та олії. Використовують також вершкове масло, прянощі, їх екстракти та іншу сировину. Характерною особливістю ікри є відносно невисокий вміст у ній солі - від 3 до 6% (з минтая до 8%). Масова частка антисептиків не повинна перевищувати 0,2% (0,1% уротропіну і 0,1% бензойнокислого натрію).

Фасують делікатесну ікру в тару такої місткості, см³, не більше: банки металеві - 269; банки з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом,- 250; банки скляні - 200; банки і стакани з полімерних матеріалів - 250; туби з алюмінію - 200.

Читайте також:

1. II. Класифікація видатків та кредитування бюджету.
2. V. Класифікація і внесення поправок
3. V. Класифікація рахунків
4. А. Структурно-функціональна класифікація нирок залежно від ступеню злиття окремих нирочок у компактний орган.
5. Адміністративні провадження: поняття, класифікація, стадії
6. Аналіз асортименту і структури продукції
7. Аналіз асортименту й структури випуску продукції.
8. Аналіз товарного асортименту та номенклатури
9. Аналітичні процедури внутрішнього аудиту та їх класифікація.
10. Асортимент кондитерських виробів для діабетиків
11. Асортимент круп
12. Асортимент овочевих консервів

Переглядів: 6637