Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






Асортимент овочевих консервів

Класифікація асортименту плодоовочевих консервів

План лекції

5.1. Класифікація асортименту плодоовочевих консервів

5.2. Асортимент овочевих консервів

5.3. Асортимент плодово-ягідних консервів

5.4. Вимоги до якості і дефекти консервів

Ключові слова: класифікація, асортимент, овочеві та плодові консерви.

 

Усі плодоовочеві консерви поділяються на дві групи: овочеві і плодові. Крім того, з овочів і плодів роблять консерви, призначені для дитячого і дієтичного харчування.

Овочеві консерви підрозділяються на наступні групи:

I. Овочеві натуральні консерви.

Це цілі чи різані овочі, залиті слабким розчином солі і цукру чи пюре без попередньої обробки і стерилізоване в герметичній тарі. Види: «Зелений горошок»; «Зелений горошок з морквою»; «Квасоля стручкова» і ін.

II. Овочеві закусочні консерви.

2.1. Овочі, формовані сумішшю обсмажених коренеплодів, цибулі і томатним соусом. Види: «Фарширований перець»; Фаршировані голубці і капуста».

2.2. Нарізані кружечками й обсмажені баклажани чи кабачки, консервовані, з фаршем чи без нього, у томатному соусі.

2.3. Овочі нарізані шматочками: баклажани, кабачки, томати, перець.

2.4. Продукти з фаршем з перцю, і без фаршу.

2.5. Овочі, залиті томатним соусом чи протертими томатами.

2.6. Перець і томати різані.

2.7. Овочева ікра. Баклажанна, кабачкова.

III. Консервовані овочі і м’ясоовощні обідні блюда.

IV. Консервовані томат-продукти без шкірочки.

Їх готують із протертої, звільненої від шкірочки і насінь увареної томатної маси.

V. Консерви солоних і квашених овочів.

Їх одержують шляхом герметизації в тарі овочів підвернених попередньому чи засолюванню квашенню.

VI. Консервовані овочеві соки. Види: «Томатний сік»; «Буряковий сік»;

«Сік квашеної капусти».

VII. Овочеві маринади.

Вони бувають слабкокислі та кислі. Види: «Огірки консервовані»; «Патисони консервовані»; «Кабачки консервовані».

VІІІ. Консерви дитячого і дієтичного харчування

Плодово-ягідні консерви розділяють на наступні підгрупи:

компоти,

повидло,

варення,

джем,

соки плодові і ягідні.

За видами продукції плодово–ягідні консерви можуть бути: натуральні, змішані з додаванням чи цукру інших речовин, готовими до вживання чи напівфабрикатами.

Консерви - це продукти, отримані шляхом підготовки сировини, закладки в тару і її герметизації з наступної тепловою обробкою.

Натуральні консерви по харчовій цінності найбільш близькі до натуральної сировини. Це цілі чи різані овочі, залиті 2-3% розчином солі і цукру чи пюре без попередньої кулінарної обробки і стерилізовані в герметичній тарі. Такі консерви виготовляють із зеленого горошку, стручкової квасолі, моркви, буряка, цільних томатів, шпинату й інших овочів, а так само у виді їхніх сумішей. Натуральні консерви можна вживати в їжу в підігрітому і холодному виді. Їх використовують як напівфабрикати для готування супів, салатів, холодних закусок. Частіше зустрічаються такі види консервів: «Зелений горошок», «Томати цільні», «Перець солодкий натуральний», «Огірки консервовані», «Пюре з червоного солодкого перцю», «Буряк натуральний» і інші.

Закусочні консерви - це консерви з овочів, підданих кулінарній обробці і цілком підготовлені для використання в їжу в холодному виді. Вони відрізняються високим вмістом жиру і підвищеною калорійністю.

У залежності від сировини, способу обробки і рецептури овочеві закусочні консерви поділяють на види:

Ø фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі з додаванням кропу, петрушки і залиті томатним соком;

Ø різані кружечками й обсмажені в олії з чи фаршем без нього, різані чи шматочками смужками; ікра; салати.

Основною сировиною закусочних консервів є: баклажани, кабачки, солодкий перець, томати, жири; допоміжним: цибуля, пряності, морква.

Частіше зустрічаються такі закусочні консерви: «Ікра з кабачків», «Ікра баклажанна», «Перець фарширований», «Баклажани фаршировані».

Обідні консерви є напівфабрикатом для швидкого готування перших і других блюд. До перших блюд відносяться: розсольник, свекольник, супи овочеві, борщі й інші; до других –овочеве рагу, овочі з м'ясом і інші. Основною сировиною для їхнього готування служить капуста свіжа і квашена, картопля, цибуля, гриби, солоні огірки, жири; допоміжною - томат-паста, молоко, борошно, цукор, сметана, сіль, пряності й ін.

Концентровані томат-продукти. Вони являють собою протерту, звільнену від шкірочки і насінь уварену томатну масу.

У залежності від концентрації сухих речовин випускають томатне пюре (12,15 і 20% сухих речовин), несолону томатну пасту (30,35 і 40%) і солону (27,32 і 37%), томатні соуси. До томатних соусів відносять «Соус гострий», «Соус кубанський», «Соус чорноморський» і ін. Наприкінці варіння в соус додають пряності й оцтову кислоту.

Консерви солоних і квашених овочів одержують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньому засолюванню чи квасінню. Для подовження термінів їхнього збереження застосовують пастеризацію і стерилізацію.

Консерви для дитячого харчування. Їх виготовляють з добірної сировини і найбільш високоякісних матеріалів. Крупноздрібнені консерви - це суміш овочів, овочів і м'яса, здрібнених до часток розміром 3-5 мм і залитих сольовим розчином, чи плодово-овочевим пюре. У консерви додають коров'яче молоко, рослинну олією, що збагачує консерви неграничними жирними кислотами.

Консерви для дієтичного харчування призначені для окремих категорій хворих з урахуванням виду захворювання. До дієтичних відносяться консерви низькокалорійні зі зниженим змістом цукру, з добавками ефірів целюлози (мітив целюлози й ін.), з частковою чи повною заміною цукру цукроспиртами (сорбітом чи ксилітом), зі зниженим змістом солі.


Читайте також:

  1. Аналіз асортименту й структури випуску продукції.
  2. Аналіз товарного асортименту та номенклатури
  3. Асортимент кондитерських виробів для діабетиків
  4. Асортимент круп
  5. Асортимент оргтехніки
  6. Асортимент плодово-ягідних консервів
  7. Асортимент швейних виробів
  8. Асортимент шкільних товарів
  9. Асортиментна політика
  10. Асортиментна політика.
  11. Асортиментний процес включає три основних етапи: концентрацію, кастомізацію і розсіювання.




Переглядів: 9112

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Характеристика способів збереження | Асортимент плодово-ягідних консервів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.018 сек.