Характеристика способів збереження

Зберігання свіжої плодоовочевої продукції в умовах МГС і РГС, порівняно зі звичайним, є одним з найефективніших методів збереження якості. Таке середовище відрізняється від повітря зниженим вмістом кисню і підвищеним — вуглекислого газу. При цьому вважається, що обов'язковою умовою зберігання плодів і овочів є також підтримання певної температури повітря.

Сутність методів основана на тому, що в газовому середовищі, що оточує продукцію, створюють вміст СО₂ вище, а О₂ нижче, ніж у звичайній атмосфері. У плодах і овочах, що зберігаються в такому середовищі, стримується інтенсивність дихання, сповільнюється дозрівання і перезрівання, підвищується стійкість проти фітопатологічних і фізіологічних хвороб, збільшуються терміни зберігання і вихід стандартної продукції, менше витрачається сухих речовин у процесі дихання, менше втрачається вологи. При цьому за органолептичними показниками вони перевершують свіжу плодоовочеву продукцію, що зберігалася у звичайній атмосфері.

При збереженні свіжої плодоовочевої продукції в умовах РГС і МГС вміст кисню в газових середовищах коливається від 3 до 16 %, а вуглекислого газу — від 0 до 10 %. Встановлено, що при дуже низьких концентраціях кисню (менше 2 - 3 %) і високих — вуглекислого газу (понад 10 %) порушується нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів у продукції, що зберігається. При цьому в плодах виникають фізіологічні розлади, що виявляються через побуріння тканин, появу спиртового присмаку та ін. Ефективність зберігання свіжої плодоовочевої продукції в умовах зміненого газового середовища залежить від правильного добору для кожного виду продукції, а в межах виду — для кожного сорту, суворо визначеного складу середовища, з урахуванням біохімічних, фізіологічних особливостей продукції, що, у свою чергу, залежать від багатьох чинників, у тому числі від умов і району зростання, розміру, ступеня зрілості тощо.

У даний час розроблено і рекомендовано температури і склад газових сумішей для багатьох насіннєвих, кісточкових плодів, ягід і овочів. Зберігання плодів і овочів в умовах зміненого газового середовища здійснюють декількома способами: у герметичних холодильних камерах із регульованим газовим середовищем, у плівчастих контейнерах із газообмінними вставками, у поліетиленових плівках.

У герметичних камерах, що мають газонепроникні стіни й інші огородження, плоди розміщуються штабелями, як і в звичайних холодильниках. Задане газове середовище в них створюється за рахунок дихання плодів (біологічний метод) або шляхом введення в камеру окремих газів або їхніх сумішей. У камері, за рахунок дихання плодів, безупинно (до певної межі) знижується вміст кисню, що витрачається на дихання, і підвищується кількість вуглекислого газу. Відсутній кисень вводиться в камеру, а зайвий вуглекислий газ видаляється різними способами. Розроблено й інші методи підтримання (регулювання) необхідного газового складу середовища. Наприклад, у камери безупинно або періодично вводять одержувані в газогенераторах газові суміші необхідного складу. Обмін газів камери із зовнішнім повітрям робиться за допомогою газообмінників-діфузорів, розташованих поруч із камерою

За останні три десятиріччя зберігання плодів і овочів в умовах РГС одержало широке практичне застосування в Англії, Франції, Голландії, Австралії, Італії, США, Німеччині й інших країнах. У країнах колишнього СРСР цей спосіб не знайшов широкого застосування.

Відсутність у даний час широкого впровадження даного методу зберігання зумовлено декількома причинами: по-перше, децентралізацією проектування типових сховищ; по-друге, тим, що перехід до ринкових відносин негативно позначився на фінансовому становищі організацій (колгоспів, радгоспів, системи торгівлі та заготівель), зацікавлених у будівництві сховищ. Крім того, невеликі колективні сільськогосподарські підприємства не зацікавлені в будівництві таких сховищ, тому що даний метод має ряд труднощів під час експлуатації та недоліків у технології зберігання. До них належать: необхідність мати добре герметизовані камери і спеціальне устаткування; необхідність розробки диференційованих режимів зберігання для окремих помологічних і господарсько-ботанічних сортів плодів і овочів; складність контролю за станом продукції в процесі зберігання, оскільки вхід у камеру з підвищеним вмістом СО₂ і зниженим — О₂ здійснюється тільки через люк і приг цьому обов'язкове застосування кисневого ізолювального протигаза; завантаження свіжої продукції в камеру і вивантаження її після зберігання лише одночасно всієї партії — для запобіганні порушенню газового режиму; неможливість вибрати частину продукції для реалізації, не порушивши при цьому газового режиму; неможливість перебирання продукції за випадку різкого зниження її якості в окремих контейнерах; труднощі спостерігання за зміною якості продукції, що зберігається; суворе дотримання техніки безпеки при експлуатації сховища.

Перелічені труднощі стримували будівництво сховищ у колгоспах і радгоспах, а в даний час додалися ще фінансові ускладнення.

Модифікацією методу РГС є, як відзначалося, зберігання в плівчастих контейнерах із газообмінними вставками та в поліетиленових плівках.

За зберігання плодів у плівчастих контейнерах також використовуються селективне проникні плівки. У цьому випадку на штабель плодів (500 - 1000 кг) одягається чохол із поліетиленової плівки товщиною 150 - 200 мкм, у одну зі стінок уклеюється селективна плівка (вікно). Чохол зав'язується або термозварюється вгорі. Оскільки поліетиленова плівка зазначеної товщини, практично газонепроникна, то обмін газів зсередини чохла із зовнішнім середовищем проходить тільки через селективну вставку. У чохлі (контейнері) зазвичай за 15 - 20 днів створюється досить стабільне газове середовище, склад якого також можна регулювати, змінюючи площу вставки. Найпростішим різновидом газового зберігання є застосування вкладишів і пакетів із поліетиленової плівки товщиною 30 - 40 мм. Плоди (зелень) укладають у ящики (контейнери), що мають поліетиленові вкладиші, або в пакети на 1 - 1,5 кг, котрі поміщають у ящики. Іноді ящик з плодами загортають у плівку або нею укривають весь штабель. Через те, що плівка володіє дуже слабкою паро- і газопроникністю (меншою для О₂ і більшою для С0₂), то під плівкою створюється своєрідна мікроатмосфера – підвищений вміст СО₂і знижений – О₂ і висока відносна вологість повітря.

Спосіб досить простий, однак він має низку недоліків: склад газо-
вого середовища під плівкою не постійний і не піддається регулюван-
ню, тому що залежить від температури зберігання, інтенсивності ди-
хання, товщини плівки; окремі сорти продукції неоднаково поводяться
під плівкою; плоди з механічними ушкодженнями інтенсивніше вра-
жаються хворобами, що помітно знижує ефективність використання
цього способу.

Ефективність зберігання плодів і овочів в умовах РГС і МГС доведена експериментальними і виробничими дослідами. Однак ефект застосування зазначених методів залежить від цілої низки чинників: індивідуальної стійкості, виду і якості продукції; релону її зростання; рівня агротехніки; погодних умов сезону; своєчасності і техніки складування; товарного опрацювання й упаковування продукції; умов доставки і зберігання. При цьому останній чинник, за інших рівних умов, може бути визначальним

У середньому, порівняно зі звичайним холодильним зберіганням, термін збереження плодів і овочів за зберігання в умовах зміненого середовища збільшується на 40 - 50 днів при одночасному зниженні природної втрати в 1,5 - 3 рази і збільшенні виходу стандартної продукції на 10 - 35 %. Будівництво нових холодильників у часи "застою" навіть на умовах кооперації було економічно важким для колгоспів і радгоспів, а в даний час - практично неможливе. Водночас багато господарств, що займаються вирощуванням плодів і овочів, прагнуть самостійно реалізовувати свою продукцію. Однак через відсутність відповідної матеріально-технічної бази для зберігання вони змушені реалізовувати її в сезон "пік", за дуже низьких цін, або ж залишати продукцію на зберігання попри острах її псування. Це, у свою чергу, у подальшому призводить до зниження пропозиції на ринку і зростання цін.

Контрольні запитання

1.Дати характеристику сфери збереження плодів та овочів.

2.Дати характеристику способів збереження.

Тема 5.

Плодоовочеві консерви: класифікація та характеристика асортименту

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Характеристика сфери зберігання свіжих плодів та овочів	\|	Асортимент овочевих консервів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.