Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник






Характеристика способів збереження

Зберігання свіжої плодоовочевої продукції в умовах МГС і РГС, порівняно зі звичайним, є одним з найефективніших методів збере­ження якості. Таке середовище відрізняється від повітря зниженим вмістом кисню і підвищеним — вуглекислого газу. При цьому вва­жається, що обов'язковою умовою зберігання плодів і овочів є також підтримання певної температури повітря.

Сутність методів основана на тому, що в газовому середовищі, що оточує продукцію, створюють вміст СО2 вище, а О2 нижче, ніж у зви­чайній атмосфері. У плодах і овочах, що зберігаються в такому сере­довищі, стримується інтенсивність дихання, сповільнюється дозрі­вання і перезрівання, підвищується стійкість проти фітопатологічних і фізіологічних хвороб, збільшуються терміни зберігання і вихід стан­дартної продукції, менше витрачається сухих речовин у процесі ди­хання, менше втрачається вологи. При цьому за органолептичними показниками вони перевершують свіжу плодоовочеву продукцію, що зберігалася у звичайній атмосфері.

При збереженні свіжої плодоовочевої продукції в умовах РГС і МГС вміст кисню в газових середовищах коливається від 3 до 16 %, а вугле­кислого газу — від 0 до 10 %. Встановлено, що при дуже низьких концентраціях кисню (менше 2 - 3 %) і високих — вуглекислого газу (понад 10 %) порушується нормальний перебіг біохімічних і фізіологіч­них процесів у продукції, що зберігається. При цьому в плодах виникають фізіологічні розлади, що виявляються через побуріння тканин, появу спиртового присмаку та ін. Ефективність зберігання свіжої плодоовоче­вої продукції в умовах зміненого газового середовища залежить від пра­вильного добору для кожного виду продукції, а в межах виду — для кожного сорту, суворо визначеного складу середовища, з урахуванням біохімічних, фізіологічних особливостей продукції, що, у свою чергу, залежать від багатьох чинників, у тому числі від умов і району зростан­ня, розміру, ступеня зрілості тощо.

У даний час розроблено і рекомендовано температури і склад га­зових сумішей для багатьох насіннєвих, кісточкових плодів, ягід і овочів. Зберігання плодів і овочів в умовах зміненого газового сере­довища здійснюють декількома способами: у герметичних холодиль­них камерах із регульованим газовим середовищем, у плівчастих контейнерах із газообмінними вставками, у поліетиленових плівках.

У герметичних камерах, що мають газонепроникні стіни й інші огородження, плоди розміщуються штабелями, як і в звичайних хо­лодильниках. Задане газове середовище в них створюється за раху­нок дихання плодів (біологічний метод) або шляхом введення в каме­ру окремих газів або їхніх сумішей. У камері, за рахунок дихання плодів, безупинно (до певної межі) знижується вміст кисню, що вит­рачається на дихання, і підвищується кількість вуглекислого газу. Відсутній кисень вводиться в камеру, а зайвий вуглекислий газ вида­ляється різними способами. Розроблено й інші методи підтримання (регулювання) необхідного газового складу середовища. Наприклад, у камери безупинно або періодично вводять одержувані в газогенера­торах газові суміші необхідного складу. Обмін газів камери із зовнішнім повітрям робиться за допомогою газообмінників-діфузорів, розташованих поруч із камерою

За останні три десятиріччя зберігання плодів і овочів в умовах РГС одержало широке практичне застосування в Англії, Франції, Гол­ландії, Австралії, Італії, США, Німеччині й інших країнах. У краї­нах колишнього СРСР цей спосіб не знайшов широкого застосуван­ня.

Відсутність у даний час широкого впровадження даного методу збе­рігання зумовлено декількома причинами: по-перше, децентралізацією проектування типових сховищ; по-друге, тим, що перехід до ринкових відносин негативно позначився на фінан­совому становищі організацій (колгоспів, радгоспів, системи торгівлі та заготівель), зацікавлених у будівництві сховищ. Крім того, невеликі колективні сільськогосподарські підприємства не зацікавлені в будів­ництві таких сховищ, тому що даний метод має ряд труднощів під час експлуатації та недоліків у технології зберігання. До них належать: необхідність мати добре герметизовані камери і спеціальне устаткування; необхідність розробки диференційованих режимів зберігання для окремих помологічних і господарсько-ботанічних сортів плодів і овочів; складність контролю за станом продукції в процесі зберігання, оскільки вхід у камеру з підвищеним вмістом СО2 і зниженим — О2 здійснюється тільки через люк і приг цьому обов'язкове застосування кисневого ізо­лювального протигаза; завантаження свіжої продукції в камеру і виван­таження її після зберігання лише одночасно всієї партії — для запобі­ганні порушенню газового режиму; неможливість вибрати частину продукції для реалізації, не порушивши при цьому газового режиму; неможливість перебирання продукції за випадку різкого зниження її якості в окремих контейнерах; труднощі спостерігання за зміною якості продукції, що зберігається; суворе дотримання техніки безпеки при ек­сплуатації сховища.

Перелічені труднощі стримували будівництво сховищ у колгос­пах і радгоспах, а в даний час додалися ще фінансові ускладнення.

Модифікацією методу РГС є, як відзначалося, зберігання в плівча­стих контейнерах із газообмінними вставками та в поліетиленових плівках.

За зберігання плодів у плівчастих контейнерах також використо­вуються селективне проникні плівки. У цьому випадку на штабель плодів (500 - 1000 кг) одягається чохол із поліетиленової плівки тов­щиною 150 - 200 мкм, у одну зі стінок уклеюється селективна плівка (вікно). Чохол зав'язується або термозварюється вгорі. Оскільки пол­іетиленова плівка зазначеної товщини, практично газонепроникна, то обмін газів зсередини чохла із зовнішнім середовищем проходить тільки через селективну вставку. У чохлі (контейнері) зазвичай за 15 - 20 днів створюється досить стабільне газове середовище, склад яко­го також можна регулювати, змінюючи площу вставки. Найпрості­шим різновидом газового зберігання є застосування вкладишів і па­кетів із поліетиленової плівки товщиною 30 - 40 мм. Плоди (зелень) укладають у ящики (контейнери), що мають поліетиленові вкладиші, або в пакети на 1 - 1,5 кг, котрі поміщають у ящики. Іноді ящик з плодами загортають у плівку або нею укривають весь штабель. Через те, що плівка володіє дуже слабкою паро- і газопроникністю (мен­шою для О2 і більшою для С02), то під плівкою створюється своєрідна мікроатмосфера – підвищений вміст СО2 і знижений – О2 і висока відносна вологість повітря.

Спосіб досить простий, однак він має низку недоліків: склад газо-­
вого середовища під плівкою не постійний і не піддається регулюван-­
ню, тому що залежить від температури зберігання, інтенсивності ди-­
хання, товщини плівки; окремі сорти продукції неоднаково поводяться
під плівкою; плоди з механічними ушкодженнями інтенсивніше вра-­
жаються хворобами, що помітно знижує ефективність використання
цього способу.

Ефективність зберігання плодів і овочів в умовах РГС і МГС дове­дена експериментальними і виробничими дослідами. Однак ефект застосування зазначених методів залежить від цілої низки чинників: індивідуальної стійкості, виду і якості продукції; релону її зростан­ня; рівня агротехніки; погодних умов сезону; своєчасності і техніки складування; товарного опрацювання й упаковування продукції; умов доставки і зберігання. При цьому останній чинник, за інших рівних умов, може бути визначальним

У середньому, порівняно зі звичайним холодильним зберіганням, термін збереження плодів і овочів за зберігання в умовах зміненого середовища збільшується на 40 - 50 днів при одночасному зниженні природної втрати в 1,5 - 3 рази і збільшенні виходу стандартної про­дукції на 10 - 35 %. Будівництво нових холодильників у часи "зас­тою" навіть на умовах кооперації було економічно важким для кол­госпів і радгоспів, а в даний час - практично неможливе. Водночас багато господарств, що займаються вирощуванням плодів і овочів, прагнуть самостійно реалізовувати свою продукцію. Однак через відсутність відповідної матеріально-технічної бази для зберігання вони змушені реалізовувати її в сезон "пік", за дуже низьких цін, або ж залишати продукцію на зберігання попри острах її псування. Це, у свою чергу, у подальшому призводить до зниження пропозиції на ринку і зростання цін.

 

Контрольні запитання

1.Дати характеристику сфери збереження плодів та овочів.

2.Дати характеристику способів збереження.

Тема 5.

Плодоовочеві консерви: класифікація та характеристика асортименту

 


Читайте також:

  1. I. Загальна характеристика політичної та правової думки античної Греції.
  2. II. ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ
  3. II. Морфофункціональна характеристика відділів головного мозку
  4. Аварії на хімічно-небезпечних об’єктах та характеристика зон хімічного зараження.
  5. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист
  6. Автокореляційна характеристика системи
  7. Амплітудно-частотна характеристика, смуга пропускання і загасання
  8. Аплікація як вид образотворчої діяльності дошкільнят, його характеристика.
  9. Арт-терапiя як технологія збереження психічного здоров'я. Види арт-терапії.
  10. Архітектура СЕП та характеристика АРМ-1, АРМ-2, АРМ-3
  11. Афіксальні морфеми. Загальна характеристика
  12. Банківська система України і її характеристика




Переглядів: 1061

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Характеристика сфери зберігання свіжих плодів та овочів | Асортимент овочевих консервів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.012 сек.