Найважливіші представники полісахаридів

Ферментація та бродіння

Крохмаль – суміш двох полісахаридів: 8амілози (лінійний полісахарид), побудований із залишків α-D-глюкопіранози, що зв’язані 1→ 4-зв’язками. 8 амілопектину (розгалужений полісахарид), де залишки α-D-глюкопіранози сполучені між собою зв’язками 1→4 і 1→6.

Схеми будови амілози (А) та амілопектину (Б): а – глюкозний залишок з вільним глікозидним гідроксилом (альдегідний початок ланцюга). Пунктиром вказана границя остаточного декстрину, утвореного при ферментативному гідролізі під дією β-амілази.

Глікоген (тваринний крохмаль) (С₆Н₁₀О₅)_n – резервний полісахарид тваринного організму, є джерелом хімічної енергії для більшості процесів, що відбуваються в органах, тканинах і клітинах. Після забиття тварин швидко розщеплюється з утворенням D-глюкози і потім перетворюється в лактат. Структура глікогену. За своєю хімічною природою глікоген – розгалужений полісахарид, молекули якого побудовано із залишків α-D-глюкопіранози, що з’єднана в прямі та розгалужені ланцюги за типом 1→4 і 1→6. Одне таке розгалуження припадає на 10 – 14 моносахаридних залишків. Глікоген ‑ білий аморфний порошок, добре розчиняється у воді (утворює колоїдний розчин). З розчином йоду в йодиді калію дає кольорову реакцію, забарвлення якої залежить від ступеня гідролізу (від червоно-фіолетового до червоно-коричневого). Молекула глікогену складається у середньому 2400 – 300000 залишків глюкози. Молекулярна маса – від 400 тис. до 50млн.

Інулін – резервний гомополісахарид рослин. Макромолекули інуліну мають лінійну будову, де залишки β-D-фруктофуранози з’єднані між собою за типом 2→1. Молекулярна маса інуліну не перевищує 6000. Інулін – білий аморфний гігроскопічний порошок, утворює колоїдний розчин, оптично активний. Одержують з сировини екстракцією гарячою водою. Використовують для одержання фруктози і як замінник глюкози для хворих на діабет.

Целюлоза (клітковина) Назва целюлоза виникла від назви рослинних клітин, основною складовою яких є целюлоза. Целюлоза має дуже довгі ланцюги залишків глюкози, сполучені у положеннях 1 та 4 так же, як в молекулі амілози; відрізняється від амілози тим, що глюкоза в целюлозі знаходиться в β-формі, кількість залишків в молекулі целюлози може досягати 12000. Емпірична формула: (С₆Н₁₀О₅)_n Ферментативний гідроліз клітковини (під дією мікробних ферментів целюлози і целобіози) або кислотний гідроліз під дією мінеральних кислот (НСІ, Н₂SO₄), утворюється β-D - (+) – глюкоза: (С₆Н₁₀О₅)_n^Н2О(С₆Н₁₀О₅)_х m С₁₂Н₂₂О₁₁ n C₆H₁₂O₆ клітковина амілоїд целобіоза глюкоза Целюлоза дуже стійка до механічних і хімічних дій, розчиняється в мідно аміачному розчині, солянокислих розчинах окремих солей, в концентрованій сірчаній кислоті. Має кристалічні та аморфні області. Зокрема, аморфні області підлягають дії розчинників і хімічних реагентів.

Геміцелюлози– клас полісахаридів, що не засвоюються організмом людини. Клітинні стінки рослин представляють собою комплексну матрицю, що складається з целюлози, лігніну і геміцелюлоз. Геміцелюлози в пекарських виробах виконують роль водоутримуючого агенту. При виготовленні пшеничного тіста вони покращують якість замішування, знижують енергію перемішування, беруть участь у формуванні структури тіста (у формуванні клейковини), що дозволяє створити об’єм хліба. Уповільнюють черствіння хліба. Геміцелюлози утворюють частину неперевареного комплексу, що важливо для перистальтики кишечнику; сприяють видаленню жовчних кислот і знижують рівень холестерину в крові.

Установлено, що харчові волокна, знижують риск кардіологічних захворювань і злоякісних новоутворень прямої кишки, а для хворих на діабет – потребу в інсуліні.

	Фрагмент полігалактуронової кислоти, яка утворює протопектин; метилові ефіри полігалактуронових кислот утворюють пектини.

	D-глюкуронова кислота входить до складу гетерополісахаридів: гіалуронової кислоти, хондроїтинсірчаної кислоти, гепарину. D-галактуронова кислота входить до складу пектинових речовин: протопектину та пектину.

	D-глюкозамін (мономер хітину, що виконує у членистоногих тварин захисні функції), входить до складу гіалуронової кислоти, гепарину (гетерополісахаридів). D-галактозамін (складова частина молекул глікозаміногліканів), входить до складу хондроїтинсірчаної кислоти (гетерополісахарид).

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Найважливіші представники моносахаридів і дисахаридів	\|	Поняття та класиф БУ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.