• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Грубодисперсні (мікрогетерогенні) системи – емульсії.

Емульсії класифікуються на 2 типи:

1. тип - вода у маслі (в/м)

2.тип - масло у воді (м/в)

У фізичній хімії під маслом розуміють усі рідини, які не змішуються з водою. Їх можливо класифікувати за концентрацією:

1. Агрегативна стійкість - стійкість до агрегації і забезпечення третім компонентом.

2. Кінетична стійкість - стійкість до сил тяжіння і забезпечення броунівським рухом.

3) Седиментаційна стійкість - пов'язана з питомою вагою.

Емульгатори- це стабілізатори для емульсій. В емульсіях стабілізаторами також є електроліти, які винятково адсорбують, заряджають частинки дисперсної фази однаково і тим самим забезпечують відштовхуючу силу.

У слабоконцентрованих емульсіях сама вода стабілізує, оскільки вона слабкий електроліт і містить багато різних солей.

У емульсій, пін і суспензій стабілізаторами є поверхнево - активні речовини. Поверхнево-активні речовини знижують поверхневий натяг і при цьому поверхневе натягнення 2 рідин зрівнюється і вони зміщуються. Поверхнево - активна речовина має 2 частини: гідрофільну і гідрофобну. Тому на межі фаз вони адсорбують. Гарним емульгатором є білкові речовини. Для стабілізації пін - піноутворювачі. Адсорбція спостерігається на межі розподілу фаз газ - рідина.

У суспензіях - на межі розподілу фаз тверда речовина - рідина.

Емульгатором можуть бути тонкі порошки. Розміри кожної частинки порошку повинні бути менші, ніж частинки дисперсної фази емульсій. Для емульсій типу м/в служать стабілізаторами гідрофільні порошки. Для емульсій типу в/м служать гідрофобні порошки. До гідрофільних порошків відносяться: гіпс, крейда, окис кремнію. До гідрофобних: сажа, вугілля, сульфіди різних металів.

Звертання фаз емульсій - це перехід з типу в/м у тип м/в. Таке спостерігається при заміні емульгатора, при підвищенні концентрації, при механічних діях.

Молоко - емульсія масло у воді. Руйнуванням називають коагуляцією. Коагуляція емульсій - коалесценсія. Якщо емульсія несе заряд, то можливо визначити коагуляцію так само, як і у колоїдних розчинах.

Можна спостерігати 2 види коагуляції:

1) взаємна;

2) концентраційна.

Так саме проходить коагуляція пін і суспензій.

Якщо емульсія не заряджена, то коагуляцію можна визвати заміною поверхнево - активної речовини, яка адсорбує на межі розподілу фаз, тією поверхнево - активною речовиною, яка не адсорбує.

До емульсії відносяться важливі жировмісні продукти харчування: молоко, вершки, вершкове масло, сметана і майонез. Жири являються необхідною складовою частиною продуктів харчування. В зв’язку з тим, що вони не розчиняються у воді, то для засвоювання їх використовують в емульсованому стані. В якості емульгаторів в харчовій промисловості використовують: яєчний жовток, лецитин, моногліцеріди жирних кислот і сахарогліцеріди.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів і покращення їх смаку в тісто додають жири.

Читайте також:

1. I. Органи і системи, що забезпечують функцію виділення
2. I. Особливості аферентних і еферентних шляхів вегетативного і соматичного відділів нервової системи
3. II. Анатомічний склад лімфатичної системи
4. IV. Розподіл нервової системи
5. IV. Система зв’язків всередині центральної нервової системи
6. IV. Філогенез кровоносної системи
7. POS-системи
8. VI. Філогенез нервової системи
9. Автокореляційна характеристика системи
10. АВТОМАТИЗОВАНІ СИСТЕМИ ДИСПЕТЧЕРСЬКОГО УПРАВЛІННЯ
11. АВТОМАТИЗОВАНІ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ДОРОЖНІМ РУХОМ
12. Автоматизовані форми та системи обліку.

Переглядів: 1437