Грубодисперсні (мікрогетерогенні) системи – емульсії.

Емульсії класифікуються на 2 типи:

1. тип - вода у маслі (в/м)

2.тип - масло у воді (м/в)

У фізичній хімії під маслом розуміють усі рідини, які не змішуються з водою. Їх можливо класифікувати за концентрацією:

1. Агрегативна стійкість - стійкість до агрегації і забезпечення третім компонентом.

2. Кінетична стійкість - стійкість до сил тяжіння і забезпечення броунівським рухом.

3) Седиментаційна стійкість - пов'язана з питомою вагою.

Емульгатори- це стабілізатори для емульсій. В емульсіях стабілізаторами також є електроліти, які винятково адсорбують, заряджають частинки дисперсної фази однаково і тим самим забезпечують відштовхуючу силу.

У слабоконцентрованих емульсіях сама вода стабілізує, оскільки вона слабкий електроліт і містить багато різних солей.

У емульсій, пін і суспензій стабілізаторами є поверхнево - активні речовини. Поверхнево-активні речовини знижують поверхневий натяг і при цьому поверхневе натягнення 2 рідин зрівнюється і вони зміщуються. Поверхнево - активна речовина має 2 частини: гідрофільну і гідрофобну. Тому на межі фаз вони адсорбують. Гарним емульгатором є білкові речовини. Для стабілізації пін - піноутворювачі. Адсорбція спостерігається на межі розподілу фаз газ - рідина.

У суспензіях - на межі розподілу фаз тверда речовина - рідина.

Емульгатором можуть бути тонкі порошки. Розміри кожної частинки порошку повинні бути менші, ніж частинки дисперсної фази емульсій. Для емульсій типу м/в служать стабілізаторами гідрофільні порошки. Для емульсій типу в/м служать гідрофобні порошки. До гідрофільних порошків відносяться: гіпс, крейда, окис кремнію. До гідрофобних: сажа, вугілля, сульфіди різних металів.

Звертання фаз емульсій - це перехід з типу в/м у тип м/в. Таке спостерігається при заміні емульгатора, при підвищенні концентрації, при механічних діях.

Молоко - емульсія масло у воді. Руйнуванням називають коагуляцією. Коагуляція емульсій - коалесценсія. Якщо емульсія несе заряд, то можливо визначити коагуляцію так само, як і у колоїдних розчинах.

Можна спостерігати 2 види коагуляції:

1) взаємна;

2) концентраційна.

Так саме проходить коагуляція пін і суспензій.

Якщо емульсія не заряджена, то коагуляцію можна визвати заміною поверхнево - активної речовини, яка адсорбує на межі розподілу фаз, тією поверхнево - активною речовиною, яка не адсорбує.

До емульсії відносяться важливі жировмісні продукти харчування: молоко, вершки, вершкове масло, сметана і майонез. Жири являються необхідною складовою частиною продуктів харчування. В зв’язку з тим, що вони не розчиняються у воді, то для засвоювання їх використовують в емульсованому стані. В якості емульгаторів в харчовій промисловості використовують: яєчний жовток, лецитин, моногліцеріди жирних кислот і сахарогліцеріди.

Для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів і покращення їх смаку в тісто додають жири.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Агрегативна стійкість, коагуляція суспензій. Методи отримання.	\|	Лекція № 25

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.