Вміст клітковини в найбільш поширених продуктах, г на 100 г продукту

Продукти	Вміст клітковини	Групи	Вміст клітковини
Горох Горох лущений Квасоля Гречана крупа Перлова крупа Макаронні вироби 1-го сорту Хліб пшеничний із борошна 1 сорту Картопля Капуста червонокачанна Морква Огірки Ріпа Петрушка Квасоля стручкова Гарбуз Абрикоси Вишня, слива Яблуко, груша Мандарини Малина Смородина чорна	5,7 1,1 3,9 1,1 1,0 0,2 0,2 1,0 1,3 1,2 0,7 1,4 1,5 1,0 1,2 0,8 0,5 0,6 0,6 5,1 3,0	Рис Пшоно Манна крупа Вівсяна крупа Ячмінна крупа Хліб житній Хліб пшеничний із борошна 2 сорту Капуста білокочанна Капуста цвітна Буряк Редиска Салат Кріп Томати Диня Персики Черешня Апельсини Журавлина, агрус Суниця садова Чорниця	0,4 0,7 0,2 2,8 1,4 1,1 0,4 0,7 0,9 0,9 0,8 0,5 3,5 0,8 0,6 0,9 0,3 1,4 2,0 4,0 2,2

Зниження вмісту тваринної сполучної тканини.Для дієт із механічним щадінням шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш із найменшим вмістом сполучної тканини, такі як вирізка, товстий і тонкий краї, м’язи задньої ноги.

Риба містить порівняно незначну кількість сполучної тканини, її колаген малостійкий до теплового впливу, чим і пояснюється легкість доведення риби до стану готовності. Сполучна тканина риби зосереджена в основному у шкірі. Тому для щадних дієт рибну котлетну і кнельну маси готують з філе риби без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток.

Теплова обробка продуктів.Для зменшення механічного впливу їжі на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту кулінарні вироби повинні мати, по можливості, ніжну, гомогенну консистенцію. З цією метою продукти піддають тепловій обробці і подрібненню.

До основних прийомів теплової обробки продуктів, що застосовуються у лікувальній кулінарії, відносять: готування у воді, на пару, припускання і тушкування. При помірному механічному щадінні слизових оболонок шлунка і кишечника (дієта № 2) використовують такі прийоми теплової обробки продуктів, як запікання в духовій шафі (пудинги, рулети) і обсмажування без утворення грубої шкірки (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні котлети). Вироби перед обсмажуванням не панірують.

Подрібнення продуктів. Під час подрібнення їжі поверхня зіткнення її частинок з травними соками в багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до клітин харчових речовин і тим самим сприяє прискоренню процесу перетравлення їжі. Крім того, пюреподібна їжа суттєво знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадінню.

У процесі приготування дієтичних страв дуже часто використовують протирання круп після розварювання їх у 5–10-кратній кількості води. Цей метод застосовують і ході виготовлення слизових відварів, круп'яних супів-пюре й протертих каш. Процес приготування таких страв полягає в тривалому розварюванні круп у воді і проціджуванні відвару або протиранні крупи разом із відваром. Цей процес зазвичай триває 3–4 години і пов’язаний із втратами основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні протертих супів ці втрати складають 25–30%, а при приготуванні слизових відварів 50–70%. Щоб уникнути цих втрат і скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна для дитячого і дієтичного харчування.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Методи, що забезпечують механічне щадіння шлунково-кишкового тракту	\|	Методи, що забезпечують хімічне щадіння шлунко-кишкового тракту

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.011 сек.