• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Методи, що забезпечують хімічне щадіння шлунко-кишкового тракту

Слабкими збудниками секреції шлунково-кишкового тракту є: питна вода, слабкий чай, лужні мінеральні води (негазовані), незбиране молоко, вершки, некислий сир, сирий яєчний білок, виварене м’ясо, риба, усі види жирів, відварені і протерті овочі (картопля, цвітна капуста, буряк, морква), пюре із солодких фруктів, слабкий овочевий відвар і вегетаріанські супи.

До спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишечника,відносяться наступні прийоми:

— вилучення з м'яса і риби екстрактивних речовин;

— видалення з деяких овочів ефірних олій;

— виключення процесів обсмажування і запікання.

Вилучення з м'яса і риби екстрактивних речовин.В практиці лікувальної кулінарії відварювання м'яса і риби в киплячій воді застосовують у тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин значно впливає кількість води, у якій відварюється продукт, а також ступінь подрібнення м'яса. При збільшенні співвідношення м'яса, що відварюється, і води з 1:1 до 1:3, кількість розчинних речовин, що виділяються, підвищується на 25%. Чим меншими є шматки м'яса, тим більшою є поверхня контакту з водою і тим сприятливішими слід вважати умови для дифузії з них екстрактивних речовин.

Видалення ефірних олій.Ефірні олії зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються як прянощі. У великій кількості вони містяться в цибулі та часнику, петрушці, селері, кропі, редьці, редисці. Ефірні олії посилюють виділення харчових соків, а також мають антисептичні властивості. Вони справляють збуджувальний вплив на нервову систему, а у великих кількостях викликають подразнення нирок. Ефірні олії є дуже нестійкими речовинами і легко випаровуються разом із водяними парами. Тому для видалення ефірних олій з цибулі та пряних коренеплодів (петрушка, селера) їх відварюють у воді при інтенсивному кипінні.

Виключення процесів смаження й запікання. Комплекс речовин, що беруть участь в утворенні смаженої шкоринки, створює специфічний смак і аромат смажених та запечених виробів, отже, володіють сильною сокогінною дією, в результаті чого шкоринка смажених виробів є не тільки механічним, але й хімічним подразником шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим, обсмажування і тривале запікання використовується лише в дієтах, в яких стимуляція виділення шлункового соку та активізація апетиту є необхідним лікувальним прийомом, наприклад, під час здійснення терапії туберкульозу, анемій, а також в дієтотерапії хронічних закрепів.

Читайте також:

1. I. Органи і системи, що забезпечують функцію виділення
2. V Процес інтеріоризації забезпечують механізми ідентифікації, відчуження та порівняння.
3. Б. Заходи профілактики, що забезпечують безпеку праці і захист виробничого середовища.
4. Біохімічне дослідження жовчі.
5. Біохімічне обґрунтування принципів спортивного тренування
6. Вибір провайдера і укладення контракту
7. Вибір таких методів навчання, які забезпечують самостійність учнів у дослідженні ними літературних явищ.
8. Відмова в продовженні терміну контракту (договору, угоди)
9. Гарантії виконання конституційних обов'язків лю­дини і громадянина - це умови та засоби, принципи та нор­ми, які забезпечують виконання зазначених обов'язків.
10. Гормони шлунковокишкового тракту
11. Двомірне трактування стилів керування.
12. Дискректна фіскальна політика:особливості, методи, проблеми

Переглядів: 538