Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини

Ö Є популярним сполучення на одній тарілці рибних і м’ясних інгредієнтів (у шинку перед смаженням завертають рибне філе).

Ö Використання соусів, які готуються на базі м’ясних бульйонів, вершків, сокових фрешей, дрессінгів.

Ö До страв із риби і нерибних продуктів моря можна подавати декілька соусів як холодних, так і гарячих.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром із: · овочами тушкованими, припущеними, · вареними спаржею, цвітною капустою, · відварними грибами, · зеленою квасолею, · листям шпинату. Додатково рекомендується подавати: · огірки, томати свіжі, солоні, мариновані овочі, · салат із капусти, · краби, ракові шийкі, креветки, · лимон, оливки, каперси. Залежно від виду риби добирають соуси: · рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом кунжутним, паровим, біле вино; · а ту що має сильно виражений смак і запах (камбала, щука), – під соусом цитриновим тощо.

3. Правила та рекомендації щодо підбору гарнірів та соусів до гідробіонтів

Підбор соусів, гарнірів до страв із гідробіонтів і правила подачі

Види страви за способом теплової обробки	Гарнір	Соус	Принципи підбору соусів і гарнірів	Правила подавання страви
Відварні страви з гідробіонтів	► Картопля відварна ► Рагу овочеве ► Кабачки припущені ► Гарбузи припущені Додатково подають: ● Солені або мариновані огірки ● Свіжі томати ● Салат з капусти ● Салат зелений ● Варені ракові шийки	► Білий основний ► Білий зі щавлем ► Білий з капарцями ► Томатний ► Яєчний ► Кокосовий ► Хрін з оцтом	○ Збереження соковитості ○ Маскування поверхні, вкритої згустками білків	На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (нерибних продуктів моря), политої соусом
Припу-щені страви з гідробіонтів	► Картопля відварна ► Овочі відварені з жиром ► Спаржа відварна ► Цвітна капуста Додатково подають: ● Скибочки лимона ● Варені білі гриби ● Шматочки консервованих крабів ● Варені ракові шийки	► Паровий ► Біле вино ► Томатний ► Розсіл ► Кунжутний ► Шафрановий	○ Збереження соковитості ○ Маскування поверхні, вкритої згустками білків	На підігріту тарілку кладуть по центру гарнір, зверху порційний шматочок припущеної риби, поливають соусом

Види страви за спосо-бом теплової обробки	Гарнір	Соус	Принципи підбору соусів і гарнірів	Правила подавання страви
Смажені страви з гідробіонтів	► Грибні дюкселі ► Картопля смажена ► Цвітна капуста ► Овочі тушковані ► Розсипчасті каші Додатково подають: ● Свіжі, солені або мариновані огірки ● Мариновані томати ● Салат з капусти	► Соєвий ► Шалфейний з овочами ► Майонез з корнішонами ► Йогуртовий на сметані з сиром	Соуси підбирають нежирні	На підігріту тарілку кладуть гарнір, зверху кладуть смажену рибу (нерибні продукти моря). Соусом наносять малюнок на таріль
Тушко-вані страви з гідробіонтів	► Гриби й томати тушковані ► Квасолеве пюре ► Рагу овочеве ► Баклажани і овочі тушковані	► Соус із овочами, який утворився при тушкуванні	○ Збереження соковитості ○ Надання рибі аромату овочів, з якими вона тушкувалася	Тушковану рибу (нерибні продукти моря) разом з овочами кладуть на підігріту тарілку
Страви із запече-них гідробіонтів	► Спаржа варена ► Боби відварні ► Капуста тушкована ► Розсипчаста гречана каша ► Гарбуз запечений ► Гриби смажені	► Білий основний ► Паровий ► Сметанний ► Цитриновий ► Майонез	○ Збереження соковитості ○ Надання рибі аромату продуктів, з якими вона запікалася	Подають у порційному посуді запечені гідробіонти
Страви з січеної натура-льної і котлет-ної маси	► Овочі відварні ► Картопля смажена ► Картопляне пюре ► Рис відварний ► Комбінований овочевий гарнір	► Шалфейний ► Шафрановий ► Майонез ► Соєвий	○ Збереження соковитості	На підігріту тарілку кладуть гарнір, зверху – страву, соус підливають у вигляді малюнка

Питання для самоперевірки 1. Креативні технології відварних та припущених страв із риби і нерибної водної сировини. 2. Креативні технології смажених страв із риби і нерибної водної сировини. 3. Асортимент та креативна технологія запечених страв із риби і нерибної водної сировини. 4. Асортимент та креативна технологія тушкованих страв із риби і нерибної водної сировини. 5. Інноваційні технології кулінарної продукції з риби. 6. Інноваційні технології кулінарної продукції з нерибної водної сировини 7. Які соуси слід подавати до страв із нежирної риби? 8. Які соуси слід подавати до страв із жирної риби 9. Які соуси та гарніри подають до вареної та припущеної риби? 10. Які гарніри та соуси рекомендують до смаженої риби? 11. Які гарніри та соуси рекомендують до нерибних продуктів моря?

Тема 25. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини План 1. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з риби за групами. 2. Обгрунтування умов, термінів зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості готової продукції. 3. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з риби.

Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41 Міні-лексикон: кулінарна продукція, харчова, біологічна, енергетична цінність; показники, якість страв; умови і термін зберігання 1. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з риби за групами

Хімічний склад кулінарної продукції з риби за групами, в 100 г

Найменування страви, виробу	Білки, г	Жири, г	Зола, г	Мінеральні речовини, мг	Енергетична цінність, ккал
Na	K	Р
Відварні страви
Горбуша відварна	19,8	6,6	4,3
Зубатка плямиста відварна	15,5	5,8	2,0
Камбала далекосхідна відварна	14,8	2,8	4,6		-	-
Карась відварний	16,7	1,7	4,5
Короп відварний	15,1	4,9	4,3
Льодова відварна	17,4	3,1	2,5
Припущені страви
Горбуша припущена	22,6	7,6	3,1

Камбала далекосхідна припущена	14,4	2,7	4,4	-	-
Карась припущений	16,3	1,6	4,4
Короп припущений	14,6	4,8	4,3
Льодова припущена	16,0	2,8	2,6

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Правила запікання риби	\|	Смажені страви

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.015 сек.