Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






Правила запікання риби

 

 
 

 


 

Технологічна схема приготування риби запеченої  
Асортимент запечених страв з риби: Ø Карасі (короп), запечені під сметанним соусом Ø Риба, запечена під майонезом Ø Риба, запечена під яєчним білком Ø Риба, запечена у сметанному соусі з грибами Ø Фарширований короп Ø Мерлуза, запечена з гарбузом Ø Сом запечений Ø Лосось, фарширований креветками Ø Рибна плетінка Ø Філе тріски з базиліком Ø Рибна плетінка Ø Мерлуза, запечена з гарбузом Ø Лосось, фарширований креветками  
  Асортимент запечених страв з нерибних продуктів моря:  
Ö Мідії, запечені під томатним соусом
Ö Устриці запечені
Ö Устриці запечені з грибами під молочним соусом
Ö Солянка із морським гребінцем
Ö Креветки з горіхами
Ö Кальмари, запечені під цибулевим соусом
Ö Суфле із кальмарів
Ö Запіканка картопляна з трепангами

 

 
Страви з січеної натуральної, котлетної та кнельної рибної маси

 

 

Асортимент страв з січеної натуральної, котлетної та кнельної рибної мас:
Ö Товченики рибні
Ö Ковбаски рибні українські
Ö Січеники рибні українські
Ö Кульки рибні
Ö Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим
Ö Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом
Ö Галушки з хека
Ö Рулет з риби
Ö Бабка з риби
Ö Биточки рибні, фаршировані
Ö Котлети рибні з морською капустою
Ö Колобки рибні
Ö Кнелі під соусом біле вино
Ö Долма із риби
3. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в напівфабрикатах під час теплової обробки, їх вплив на формування якості готової продукції   Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці риби і нерибних продуктів моря:   Питання для самоперевірки   1. Асортимент страв із відварної та припущеної риби. Правила їх подачі. 2. Асортимент страв із смаженої риби, правила їх подачі. 3. Назвіть способи та правила смажіння різних частин риби. 4. Чому рекомендується морську рибу збризнути лимон­ним соком перед смаженням? 5. Способи та правила приготування тушкованих рибних страв. 6. Способи та правила приготування запечених рибних страв. 7. Особливості варіння риби на парі. Правила її подачі. 8. Які фізико-хімічні процеси відбуваються при тепловій обробці риби? 9. Технологія та асортимент відварних та припущених страв із нерибних продуктів моря. 10. Технологія та асортимент смажених страв із нерибних продуктів моря. 11. Технологія та асортимент тушкованих страв із нерибних продуктів моря. 12. Технологія та асортимент запечених страв із нерибних продуктів моря.   13.    
Тема 24. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із риби, рибопродуктів і нерибної водної сировини План 1. Креативні технології кулінарної продукції з риби, рибо­продуктів та нерибної водної сировини. 2. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини. 3. Правила та рекомендації щодо підбору гарнірів та соусів до гідробіонтів. Рекомендована література Основна: 1, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 15, 20, 26, 31, 35, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 39, 41   Міні-лексикон: креативні технології, інноваційні технології, гідробіонти, правила подавання, підбір соусів, гарніри 1. Креативні технології кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини   Креативні технології відварних і припущених страв із нерибної водної сировини  
Наймену­вання страв Особливості технології приготування Правила подавання
Трепанги по-далекосхі­дному Трепангів і свинину нарі­зають брусочками довжи­ною 3–4 см. Свинину сма­жать до готовності, з’єдну­ють із трепангами, дода­ють соус і доводять до кипіння Подають із гострими соусами – огірковим, цибулевим
Раки і креветки у вермуті З’єднують вершкове масло з олією, розігрівають. До­дають нерибні продукти моря і варять 5 хв, влива­ють вермут, додають сіль, перець і варять 5 хв. Вли­вають лимонний сік. вермут, додають сіль, перець і варять 5 хв. Вливають лимонний сік. Подають гарячими

 

 
Креативні технології смажених страв із риби і нерибної водної сировини  
Найменуван­ня страв Особливості технології приготування Правила подавання
Білуга маринована в бальза­міку Філе білуги маринують, обсмажують. Помідори, авокадо і латук нарі­зають соломкою, додають сир і стебло селери На салат викладають смажену білугу і поливають соусом тєріякі
Риба в млинчиках Кусок риби кладуть на підсмажену сторону млинчика, загортають у вигляді конверта і обсмажують Подають з маслом вершковим
Сьомга у листковому тісті На прямокутний пласт тіста, укладають кусочок риби. На рибу – «решітку» із смужок тіста. Смажать у пароконвектоматі Гарнірують овочами, соус майонез або соєвий подають окремо
Голубці з мідіями У фарш до голубців додають нашинковані мідій. Обсмажують із ріпчастою цибулею. Готують як голубці При відпусканні посипають зеленню  
Морський гребінець, смажений у тісті Морський гребінець маринують, занурюють у тісто, смажать у фритюрі Готовий продукт укладають гіркою на тарілку, подають із соусом майонез
Лангусти смажені у фритюрі М’якоть шийки розрізають у здовж, панірують у подвійній паніровці, обсмажують у фритюрі 3–5 хв При подачі прикрашають зеленню  
Рулетики із кальмарів Фаршировані рулетики панірують у подвійній паніровці. Обсмажують і доводять до готовності у пароконвектоматі При відпусканні окремо подають цибулевий соус

 

 

 

 

Креативні технології тушкованих страв із риби і нерибної водної сировини  
Минтай, тушкований з копченою грудинкою В сотейник укладають грудинку з цибулею, рибу, зверху – грудинку з цибулею і заливають молоком з борошном, тушкують 20–30 хв Подають з відварними овочами або розсипчастим рисом
Лосось з квасолевим пюре Лосось обсмажують на грилі. З квасолі масла, сметани, часнику, перцю готують пюре. Додають салат рокет Подають лосось на квасолевому пюре, збризнувши соком, що утворився
Гуляш із мідій Мідії нарізають кусочками, обсмажують із цибулею та томатом, тушкують до розм’як­шення, заливають білим соусом, додають спеції і прогрівають Подають з тушкованими водоростями і лимоном
Плов із мідій Рис припускають, дода­ють пасеровану цибулю, томат, нарізані і обсма­жені мідії. Масою фар­ширують стулки мідій, заливають бульйоном, доводять до готовності у духовій шафі Подають гарячим у стулках з соусом біле вино
Морська капуста, тушкована з білими грибами Тушковану морську капусту змішують з обсмаженою картоплею і обсмаженими білими грибами. Тушкують 5–7 хв Страву посипають подрібненою зеленню  

Креативні технології запечених страв із риби
і нерибних продуктів моря

 

Рибна плетінка Рибні смужки переплі-тають між собою. По-сипають сіллю, перцем, збризкують лимонним соком. Змащують яйцем, запікають Подають з міні кукурудзою, маслинами та соусом молочним

 

 

 


 

Лосось, фарширова-ний креветками Креветки змішують з естрагоном, тертою цедрою лимона, вершками, сіллю, перцем, манною крупою. На кружечки тіста укладають кільцем половинки стейків, в середину – начинку. Зверху – кружечок тіста і защипують краї. Змащу-ють збитим яйцем. Запікають 30 хв Подають на підігрітому блюді
Філе тріски з базиліком Тріску укладають на бланшировану моркву. Збризкують оливковим маслом, запікають. Листки базиліку, лимонну цедру тонко нарізають, викладають на запечену рибу При подаванні поливають лимонним соком
Устриці запечені з грибами під молочним соусом Устриці припускають із додаванням масла і соку лимона. Заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають Подають з лимоном  
Креветки з горіхами На середину сковорідки викладають креветки, навколо них– половинки помідорів зрізом вверх. Посипають горіхами, заливають вином, запікають Викладають креветки на підігріте блюдо

Креативні технології страв із рибної січеної маси
та нерибних продуктів моря

 

Колобки рибні Припускають у воді. Бринзу дрібно нарізають, змішують із збитим яйцем. Кладуть лечо, на нього – колобки, зверху – масу із бринзи з збитими яйцями. Запікають   При подаванні поливають розтопленим вершковим маслом.

 

 

 


 

 
Запіканка картопляна з трепанга-ми М’якоть набухлих тре­пангів пропускають крізь м’ясорубку, змішують з пасерованою цибулею, сіллю, перцем. В далі готують запіканку зви­чайним способом Відпускають з соусом цибулевим
Котлети рибні з морською капустою Філе риби з хлібом, замоченим у молоці і морською капустою подрібнюють, додають перець, сіль, перемі­шують. Формують, панірують, смажать основним способом Подають з соусом табаско  
Крокети з кальмарів Розробляють на кульки діаметром 5 см, паніру­ють у білій паніровці і смажать у фритюрі. Доводять до готовності у жаровій шафі посипавши їх тертим сиром Соус майонез подають окремо
Суфле із кальмарів Щупальця кальмарів пропускають крізь м’ясо­рубку, з’єднують з моло­ком, збивають, кладуть жовтки яєць, масло, рисо­ве борошно, протерту моркву, збивають, вво­дять збиті яєчні білки і перемішують. Готову масу викладають у форму і запікають 15 хв Подають гарячим з вершками

 


Читайте також:

  1. II. Правила щодо аргументів.
  2. V. Етичні правила психологічних досліджень
  3. VII. Правила техніки безпеки і гігієни праці.
  4. А ви слідуєте цім правилам, коли виступаєте публічно?
  5. Види графіків та правила їх побудови.
  6. Види графіків та правила їх побудови.
  7. Визначення поняття та правила визначення
  8. Визначення, класифікація і правила побудови індексів
  9. Вимоги до керівника, правила та принцинципи управління
  10. Відомості про правила охорони і техніки безпеки на підземних гірничих роботах.
  11. Візитні картки, правила їх оформлення та вручення
  12. Встановлення відношень між судженнями за правилами логічного квадрата.




<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Правила смаження риби | Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.