• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Загальні положення теорії різання

План лекції

Лекція 7. Теорія різання

1. Загальні положення теорії різання.

2. Основні способи різання продуктів.

3. Сили, що діють на ніж при рублячому різанні.

Література:[1,2, 4, 7, 8]

Розрізання сировини є одним з основних механічних процесів при її переробці. Цей процес використовують для полегшення подальшої обробки сировини, надання продуктам певних геометричних розмірів, зміни структурно-механічних властивостей та інтенсифікації процесів подальшої теплової обробки.

В залежності від виду оброблюваного продукту все механічне обладнання призначене для розрізання харчових продуктів, поділяють на чотири групи:

1. Овочерізки;

2. М’ясорубки, м'ясорозпушувачі, обладнання для подрібнення кісток;

3. Хліборізки;

4. Машини для нарізання гастрономічних продуктів.

В якості ріжучих інструментів на підприємствах харчування використовують ножі, які мають різну конструкцію та форму. Всі ножі незважаючи на їх конструктивне виконання мають ріжучу сторону (лезо), та мають форму двогранного однобічного та двобічного клину (рис.7.1).

Рис.7.1. Двогранний клин: а)- односторонній;

б)- двосторонній

Грань леза Б, яка співпадає з площиною руху ножа є опорою. Грань леза А, яка розташована під кутом до площини руху ножа є робочою. Ця грань створює деформації, наприклад загинання продукту та витіснення його з простору яке на протязі руху займає ніж.

Лінія перетину опорної та робочої граней є ріжучою поверхнею леза. Так, як двогранний клин має одну ріжучу частину, то різання продуктів він здійснює лише в одній площині.

Кут α, який створений опорною та ріжучою гранями є кутом загострення леза. Клин (рис.7.1, а) є одностороннім, якщо має робочу А і опорну Б грані. Клин (рис.7.1, б) є двостороннім, якщо не має опорної грані, так, як обидві його грані є робочими. Для двостороннього симетричного клину, кут загострення рівний подвійному куту загострення одностороннього клину.

Крім ножів для розрізання продуктів використовують ріжучі інструменти, леза яких виконані у формі клину з явно вираженими зубцями та кутом загострення, який має від’ємне значення або рівний нулю (рис.7.2). Такі пристрої називаються пилками.

Читайте також:

1. II. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ.
2. А .Маршалл - основоположник неокласичної теорії.
3. Аксіоматичний метод у математиці та суть аксіоматичної побудови теорії.
4. Альтернативні теорії вартості
5. Альтернативні теорії капіталу
6. Альтернативні теорії макроекономічного регулювання
7. Альтернативні теорії максимізації
8. Альтернативні уявлення щодо макроекономічного регулювання: теорії раціональних сподівань та економіка пропозиції. Крива Лафера.
9. Базові поняття теорії і методики фізичного виховання.
10. Білковий обмін: загальні відомості
11. Білорусь. Характеристика положення та господарства країни.
12. Більш повну практику ціноутворення в сучасних умовах у розвинутих країнах світу допоможе з’ясувати короткий виклад розвитку теорії ціни.

Переглядів: 846