• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Основні способи різання продуктів

Рис.7.2. Схема різання продукту пилкою

з розведеними зубцями:

а) з від’ємним кутом загострення; б) з кутом загострення рівним нулю

Для здійснення процесу різання необхідне відносне переміщення робочого інструмента та продукту. В загальному випадку швидкість його переміщення направлена під деяким кутом φ до ріжучої кромки леза, та її можна розташувати по двом напрямкам: за нормаллю до ріжучої кромки та вздовж неї (рис.7.3).

Рис. 7.3. Схема відносного руху ножа і продукту:

а) під кутом до ріжучої кромки; б) по нормалі до ріжучої кромки; в) вздовж ріжучої кромки

В залежності від напрямку переміщення ріжучого інструменту відносно продукту, різання поділяють на рублячє та ковзьке.

При рублячому різанні ріжучий інструмент переміщується відносно продукту перпендикулярно ріжучій кромки леза ножа, при ковзкому різанні - під гострим кутом до ріжучої кромки леза.

При рублячому різанні лезо ножа, переміщуючись перпендикулярно ріжучій кромці, деформує продукт та ущільнює його поверхневий шар, в якому утворюються контактні напруження, які мають максимальне значення в зоні контакту з лезом ножа.. Під час зростання сили впливу ножа на продукт збільшується його деформація і зростає контактне навантаження. При досягненні критичних значень навантажень на продукт лезом ножа, продукт зазнає деформацій в зоні максимальних навантажень.

Характер руйнувань продукту залежить від структурно-механічних властивостей продукту (рис.7.4).

Рис.7. 4. Схема деформації продуктів при рублячому різанні:

а) тверді крихкі продукти; б) волокнисті пластичні продукти

На відміну від рублячого різання при ковзкому різанні для розрізання продукту необхідно значно менше витратити зусилля на розрізання, так, як процес різання здійснюється окремими мікро зубцями, при цьому сумарна довжина мікро зубців, які одночасно здійснюють процес різання продукту, значно менше довжини ріжучої частини леза (рис.7.5).

Читайте також:

1. II. Основні закономірності ходу і розгалуження судин великого і малого кіл кровообігу
2. Адвокатура в Україні: основні завдання і функції
3. Амортизація основних засобів, основні методи амортизації
4. Аналіз процесу і продуктів діяльності.
5. Артеріальний пульс, основні параметри
6. Баланс основних продуктів харчування в Україні, тис. т
7. Банківська система та її основні функції
8. Безстатеве розмноження, його визначення та загальна характеристика. Спори — клітини безстатевого розмноження, способи утворення і типи спор.
9. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
10. Біологічні способи лікування ран.
11. Біржові товари і основні види товарних бірж. Принципи товарних бірж.
12. Будова й основні елементи машини

Переглядів: 1223