Використання рублячого та ковзкого способів різання харчових продуктів залежить від фізико-механічних властивостей продуктів, вимог до якості поверхонь відрізаних шматків продукту, а також енергетичних показників.
Рублячє різання використовують для нарізання сиру, масла та ін.
Ковзьке різання використовують для нарізання хліба, овочів, м'яса та ін.
Під час різання між ріжучим інструментом та продуктом виникає силова взаємодія. При рублячому різанні на ніж діють наступні сили (рис. 7.6.):
-опір перерізанню волокон або стінок клітин продукту (Р1), направлений перпендикулярно ріжучій частині леза ножа в бік, протилежний його напрямку;