• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Загальна характеристика харчових кислот

План

Тема 6

План

Тема 5

План

Тема 4

Мінеральні речовини (МР)

1. Роль мінеральних речовин в організмі людини

2. Класифікація та характеристика окремих макро - і мікроелементів

3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад

4. Методи визначення мінеральних речовин

1. Роль мінеральних речовин в організмі людини.

МР відносяться до життєво необхідних компонентів харчування зі значними фізіологічними функціями.

Вони входять до складу живої матерії – містяться в протоплазмі і біологічних рідинах, забезпечують постійність осмотичного тиску, що є необхідною умовою нормальної життєдіяльності клітин і тканин. Вони входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, являються пластичним матеріалом для побудови костної та зубної тканини. У вигляді іонів МР беруть участь в передачі нервових імпульсів, забезпечують звертання крові та ін.

Підтримка кислотно-лужної рівноваги

Усі фізіологічні і біохімічні реакції в організмі протікають при визначеному вузькому значенні рН середовища, тобто визначеному співвідношенні (балансі) кислот і лугів в організмі. Мінеральні речовини хлор, сірка та фосфор утворюють кислотний потенціал тканин, а кальцій, калій, натрій і магній входять до складу лугів. Співвідношення цих елементів утворює відповідну кислотно-лужну рівновагу у крові і всередині клітин.

Кислотоутворюючі елементи переважають у складі харчів багатих білками: м'ясі, рибі, птиці, яйцях і продуктах із зерна.

Лужні елементи – кальцій, калій натрій, магній переважають у фруктах, овочах і горіхах.

Незважаючи на кислий смак в деяких фруктах (наприклад, цитрусових – лимонах, грейпфрутах) переважають лужні мінеральні елементи.

Молоко містить лугоутворюючий Са²⁺; кислоутворюючий фосфор і тому не впливає на кислотно-лужну рівновагу.

У змішаному раціоні людини є легка перевага кислоутворюючих елементів, але організм має механізм, який підтримує рівновагу.

Надлишок кислотних еквівалентів виводиться у вигляді СО₂ через легені або у вигляді легкокислої сечі через нирки.

Крім того у крові присутні буферні системи такі як карбонати, фосфати і білки, що запобігають зміні рН крові. Вугільна кислота нейтралізує луги і перешкоджає розвитку алкалозу – залуженню крові.

Таким чином маловірогідне виникнення порушень кислотно-лужної рівноваги, обумовленої їжею.

Регуляція біохімічних реакцій

Мінеральні речовини входять до складу ферментів, що каталізують багато біохімічних реакцій, в тому числі реакцій метаболізму харчових речовин. Відомо, наприклад, що цинк каталізує біля 100 реакцій. Всмоктування і перетравлювання їжі протікає за участі мікроелементів. Окислення вуглеводів, жирів і білків і одержання із макронутрієнтів енергії відбувається в реакціях які каталізуються мінеральними елементами.

МР входять до складу гормонів, ферментів та інших біологічно-активних речовин, як обов'язкові компоненти, без яких утворення цих речовин неможливе. Гормон щитовидної залози тироксин утворюється при достатньому надходженні в організм йоду.

Ферменти, які містять в якості активної групи мінеральні елементи, метали, називаються металоферментами. При відсутності мінералів ці ферменти або втрачають активність, або зовсім не утворюються.

Мінерали як складові частини тіла

Мінеральні елементи, такі як кальцій і фосфор, є основними компонентами кісток і зубів, тобто слугують матеріалом для утворення цих тканин. Від наявності цих елементів залежить ріст кісток і зубів. Другі МР також відіграють велику роль в процесах росту дитячого організму, являючись активними компонентами металоферментів, які беруть участь в одержанні енергії із основних харчових речовин.

Водяний обмін

Тіло людини на 60% складається із води. Стінками кровоносних судин і клітинних оболонок вода розділена на три частини: рідина всередині кровоносних судин (кров і лімфа), міжклітинна рідина (обмиває клітини) і всередині клітинна рідина.

Накопичення і рух рідини із однієї частини в іншу залежить від концентрації розчинених у воді мінеральних солей, які складаються із протилежно заряджених іонів. Заряджені іони розчинених мінеральних солей називаються електролітами, які утворюють відповідний осмотичний тиск. Підвищення концентрації електролітів у рідині визиває підвищення осмотичного тиску, і рідина направляється у ту частину організму.

В нормальних умовах концентрація електролітів і рідини регулюється таким чином, що різких коливань не виникає.

Але при підвищеному вживанні солі (NaCl) спостерігається накопичення іонів натрію і хлору в позаклітинній рідині, яке призводить до накопичення в цій частині тіла води і підвищення об'єму крові і позаклітинної рідини.

Затримка води у крові викликає підвищення артеріального тиску (АТ). Так у спрощеному вигляді можна представити роль хлориду натрію в підвищенні АТ. Для зменшення АТ рекомендується обмежити вживання NaCl.

Інші функції мінеральних елементів

Мінеральні елементи беруть участь у передачі нервового імпульсу по нервовому волокну і між клітинами. В цьому процесі беруть участь калій, натрій, зміна концентрації яких генерує нервовий імпульс. В переносі нервового імпульсу між нервовими клітинами бере участь нейромедіатор ацетилхолін, звільнення якого в нервовому закінченні регулюється кальцієм.

Для нормального функціонування м'язів необхідним є кальцій, який бере участь в процесі скорочення, а також калій, натрій і магній, які необхідні для процесу розслаблення і скорочення м'язів.

2. Класифікація та характеристика окремих

макро – і мікроелементів

В залежності від кількості МР в організмі людини і харчових продуктах їх поділяють на макро - і мікроелементи.

До макроелементів відносять калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірка. Їх вміст складає сотні і десятки міліграмів на 100 г харчового продукту.

Мікроелементи входять до складу продукту в кількостях виражених десятими, сотими і тисячними долями міліграма і є необхідними для нормальної життєдіяльності.

Мікроелементи умовно поділяють на дві групи: абсолютно чи життєвонеобхідні (кобальт, залізо, мідь, марганець, цинк, йод, бром, фтор) і так звані вірогідно необхідні (алюміній, стронцій, молібден, селен, нікель, ванадій та деякі інші). Мікроелементи називають життєво необхідними якщо при їх відсутності чи нестачі порушується нормальна життєдіяльність організму. Розподіл мікроелементів в організмі залежить від їх хімічних властивостей.

Наприклад, залізо є складовою частиною гемоглобіну, міоглобіну та ін. дихальних пігментів, тобто речовин які беруть участь у поглинанні і транспорті кисню в усі тканини організму; атоми міді входять в активний центр ряду ферментів і т. д.

Дія мікроелементів може бути і опосередкованою – через вплив на інтенсивність чи характер обміну речовин. Наприклад, магній, цинк, йод впливають на ріст і їх недостатнє надходження в організм гальмує нормальний фізичний розвиток людини.

Наприклад, молібден, мідь, манган беруть участь у репродуктивній функції і їх нестача негативно впливає на цю сторону життєдіяльності людини.

Нестача чи надлишок будь-яких МР викликає порушення обміну речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, що призводить до ряду захворювань.

Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів

Найбільш розповсюдженим наслідком невідповідності у раціоні кількості Са і Р є карієс зубів, розрідження кісткової тканини.

При нестачі фтору у питній воді руйнується зубна емаль; дефіцит йоду призводить до захворювання щитовидної залози.

Перерахуємо деякі причини порушення обміну мінеральних речовин, які можуть мати місце навіть при їх достатній кількості в їжі:

- незбалансоване харчування (недостатня чи надлишкова кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і т. д. );

- застосування методів кулінарної обробки харчових продуктів, що обумовлюють втрати МР, наприклад при розморожуванні (в гарячій воді) м'яса, риби, чи при видаленні відварів овочів і фруктів в які переходять розчинні солі;

- відсутність своєчасної корекції складу раціонів при зміні потреби організму в МР, пов'язаних з фізіологічними причинами.

Наприклад, у людей, що працюють в умовах підвищеної температури навколишнього середовища, підвищення потреб в K, Na, Cl та ін. так як більша частина яких виводиться із організму з потом;

- порушення процесу всмоктування МР в ШКТ чи підвищення втрат рідини (наприклад крововтрати).

2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії

3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад

При технологічній переробці харчової сировини зменшується вміст мінеральних речовин (крім випадків з додаванням харчової солі).

При цьому частина МР втрачається з відходами. Наприклад, при одержанні круп і борошна після обробки зерна вміст МР зменшується так як у видалених оболонках і зародку цих компонентів більше, ніж у цілому зерні.

Порівняльний вміст МР в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)

Так, в зерні пшениці і жита вміст вільних елементів складає біля 1,7%, а в борошні в/с – 0,5%, обойному – 1,5%.

При очищенні овочів і картоплі втрачається 10-30% МР.

Якщо їх піддають тепловій кулінарній обробці, то в залежності від технології (варіння, тушкування, смаження) втрачається від 5 до 30%.

М'ясні, рибні і пташині продукти, в основному, втрачають макроелементи (Са і Р) при відділенні м'якоті від кісток.

При тепловій кулінарній обробці (варіння, смаження, тушкування) м'ясо втрачає від 5 до 50% МР. Але якщо обробку вести в присутності кісток, вміст Са можливо підвищити на 20%.

В технологічних процесах за рахунок неякісного металу устаткування в кінцевий продукт може переходити деяка кількість МЕ. Так, при виробництві хліба під час тістоприготування в результаті його контакту з устаткуванням вміст заліза може підвищуватися до 30%. Це процес небажаний, оскільки із залізом можуть переходити і токсичні елементи, які є в цьому металі, устаткування

При зберіганні консервів у жерстяних банках (спаяних) в продукт можуть переходити такі токсичні елементи як свинець, олово, кадмій. Але це відбувається у разі неякісного припою, чи порушенні захисного шару лаку.

Слід пам'ятати, що ряд металів (Fe, Cu) навіть у невеликих кількостях можуть визвати небажане окиснення продуктів, особливо по відношенню до жирів і жировмістних продуктів.

Наприклад, при концентрації заліза 1,5 мг/кг і міді 0,4 мг/кг при тривалому зберіганні вершкового масла і маргаринів ці метали визивають їх прогоркання.

При зберіганні напоїв у присутності заліза 5мг/л і міді 1 мг/л може відбутися їх потемніння.

4.Методи визначення мінеральних речовин

Для аналізу МР в основному використовують фізико-хімічні методи – оптичні і електрохімічні.

Для цього слід підготувати правильно зразок шляхом його мінералізації.

Є "суха" мінералізація – це спалювання і прокалювання зразка; "мокра" мінералізація – передбачає обробку зразка концентрованими кислотами сірчаною (H₂SO₄) i азотною (HNO₃).

І Спектральні методи аналізу

1.Фотометричний аналіз

2.Емісійний.

3.Атомно-абсорбційна спектроскопія

ІІ Електрохімічні методи аналізу

1.Іонометрія

2.Полярографія

І Спектральні методи аналізу

1.Фотометричний аналіз використовують для визначення Cu, Fe, Cr, Mn, Ni і інших елементів.

Метод оснований на поглинанні молекулами речовини променів в ультрафіолетовій, видимій і інфрачервоних областях електромагнітного спектра.

Для цього можна проводити дослідження за допомогою фотоелектроколориметра. При цьому аналіз основано на вимірюванні поглинання забарвленими розчинами монохроматичного випромінювання видимої області спектра.

Спектрофотометрія – основана на вимірюванні поглинання монохроматичного випромінювання в ультрафіолетовій, видимій і інфрачервоній областях спектра.

2. Емісійний спектральний аналіз – оснований на вимірюванні довжини хвилі, інтенсивності і інших характеристик світла, яке випромінюється атомами і іонами речовини у газовому стані. Цим методом можна визначити більше 40 елементів.

3. Атомно-абсорбційна спектроскопія – основана на здатності вільних атомів елементів у газах полум'я поглинати світову енергію при характерних для кожного елемента довжини хвилі. Цим методом можна визначити більше 70 елементів.

ІІ Електрохімічні методи аналізу

1. Іонометрія служить для визначення іонів K⁺, Na⁺, Ca²⁺, Mn²⁺, F^-, J^-, Cl^- і ін.

Метод оснований на використанні іон селективних електролітів, мембрана яких прониклива для визначеного типу іонів.

2. Полярографія - метод змінно-струмної полярографії використовують для визначення токсичних елементів (ртуть, кадмій, свинець, мідь, залізо).

Метод базується на вивченні вольтамперних кривих, які одержані при електролізі електроокисних чи електровідновних речовин.

В якості індикаторного електрода в полярографії найчастіше використовують ртутний крапельний електрод.

Питання до самоперевірки

1. Які хімічні елементи відносяться до макроелементів?

2. Яка роль мінеральних речовин в організмі?

3. Які нутрієнти є джерелами кислих та лужних груп у внутрішньому середовищі?

4. Яка роль кальцію, фосфору в організмі людини?

5. Навіщо організму потрібен натрій і калій? Які продукти багаті на ці макроелементи?

6. Які хімічні елементи відносять до мікроелементів і які їх функції в організмі людини?

7. Яку роль відіграє залізо та мідь в організмі людини і в яких харчових продуктах вони містяться?

8. Приведіть приклади взаємодії деяких мікроелементів і вітамінів.

9. Яка роль йоду в організмі людини?

10. Які види технологічної обробки сировини і харчових продуктів призводять до втрат мінеральних речовин?

11. Які методи визначення макро-і мікроелементів Вам відомі?

12. В чому суть методів визначення МР?

Рекомендована література

Основна:

1. с.223 – 244

2. с.663 – 733

3. с.32 - 37

4. с.29 – 34

Додаткова:

1. с.29 – 34

2. с.167 – 197

3. с.150 - 162

Вітаміни

1. Терміни, поняття та класифікація вітамінів

2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів

3. Вітаміноподібні сполуки

4. Вплив технологічної обробки на збереженість вітамінів

5. Вітамінізація продуктів харчування

1. Терміни, поняття та класифікація вітамінів

Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що протікають у живому організмі:

- забезпечення ферментативного каталізу;

- забезпечення нормального обміну речовин, підтримання гомеостазу;

- забезпечення біохімічних функцій організму.

Організм людини і тварини не синтезує вітаміни чи виробляє їх в недостатній кількості і тому вони повинні поступати з їжею в якості обов’язкових компонентів.

Потреби у вітамінах коливаються від декількох мікрограмів до декількох десятків міліграмів на день.

На відмінність від інших незамінних харчових речовин (незамінні амінокислоти, ПНЖК) вітаміни не служать пластичним матеріалом чи джерелом енергії. В обміні речовин вони переважно виступають як учасники біокаталіза (в якості коферменту) і регуляції окремих біохімічних і фізіологічних процесів.

Недостатнє вживання вітамінів неминуче приводить до порушення залежних від них ферментативних процесів і фізіологічних функцій.

За своєю функціональною роллю і механізмом дії вітаміни можуть бути розділені на три групи.

До першої багаточисельної групи входять вітаміни які функціонують в якості коферментів, їх ще називають ензимовітамінами. До цієї групи відносять: тіамін (В₁, коферментна форма тіаміндіфосфат), рибофлавін ( В₂, входить до складу ФМН, ФАД), вітамін В₆ (піридоксальфосфат), вітамін В₁₂ (коферментні форми – метилкобаламін; дезоксиаденозилкобаламін), фолієва кислота Вс (тетрагідрофолат), пантотенова кислота В₃(коензим А), ніацин В₅ (НАД і НАДФ), біотин і вітамін К.

До другої групи відносяться вітаміни – прогормони, активні форми яких мають гормональну активність. До них відносяться вітаміни А, гормональна форма якого є ретиноєва кислота, і Д, який функціонує як гормон в формі 1,25 – диоксивітаміна Д.

До третьої групи відносяться вітаміни антиоксиданти: аскорбінова кислота, вітамін Є, каротиноїди: b - каротин, лікопін, лютеїн і інш.

Така умовність класифікації пов’язана з поліфункціональним характером роду вітамінів.

Відсутність чи нестача в організмі вітамінів викликає хвороби недостатності: гіповітамінози (хвороби в результаті тривалої нестачі) і авітамінози (хвороби в результаті відсутності чи різко вираженого глибокого дефіциту вітамінів).

Нестачу одного вітаміну відносять до моногіповітамінозів, а декількох – полігіповітамінозів.

При гіповітамінозах з’являється стомлюваність, втрата апетиту, роздратованість, нестійкість до хвороб, кровоточивість ясен.

При авітамінозах з’являються хвороби, що визвані значним дефіцитом вітамінів (цинга, бері-бері, шершава шкіра).

Основна причина нестачі вітамінів в організмі людини:

- недостатнє їх поступання з їжею;

- пригніченість кишкової мікрофлори, яка продукує деякі вітаміни;

- порушення асиміляції вітамінів;

- підвищені потреби у вітамінах, пов’язані з особливостями фізіологічного стану організму чи інтенсивним фізичним навантаженням, особливими кліматичними умовами;

- природжені генетично обумовлені порушення обміну і функцій вітамінів.

При вживанні вітамінів у кількостях які значно перевищують фізіологічні норми, можуть розвиватися гіпервітамінози. Це особливо характерно для жиророзчинних вітамінів.

Так як хімічна природа вітамінів була відкрита після встановлення їх біологічної ролі, їх умовно позначили буквами латинського алфавіту (А, В, С, Д і т.д.).

По розчинності вітаміни можуть бути розділені на дві групи: водорозчинні і жиророзчинні. Одиниці виміру такі: міліграми (1 мг = 10^{-3 г); мікрограми (1 мкг = 0,01 мг = 10-6 г) на 1 г продукту, або міліграми вітамінів на 100 г продукту, мікрограми вітамінів на 100 г продукту.}

2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів

3. Вітаміноподібні сполуки

Поряд з вітамінами існують біологічно активні речовини дефіцит яких не призводить до явно виражених порушень і які за своїми функціями ближче до незамінних нутрієнтів. Ці сполуки причисляються до вітаміноподібних

Холін – входить до складу фосфоліпідів (фосфотидхоліни).

Бере участь у синтезі метіоніну, адреналіну, нуклеїнових кислот. При авітамінозі відбувається жирове переродження печінки, крововиливи у внутрішніх органах.

Біофлавоноїди – гесперидин, катехін, рутин. Це група речовин які укріплюють, підтримують еластичність стін капілярів, зменшуюються їх проникливість.

Гесперидин – глікозид, що складається з глюкози і рамнози, міститься у цедрі лимону.

Катехіни містяться у листах чаю, бобів, какао, винограді. Представники катехінів – рутин і епікатехін.

Рутин – глікозид, що складається із кварцетина, глюкози і рамнози, часто використовується сумісно з вітаміном С, який оберігає його від окиснення.

4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів

Значна кількість вітамінів – досить нестійкі сполуки і легко руйнуються під дією світла, кисню, повітря, високої температури, внаслідок контакту з металами.

Дотримання правил приготування їжі допомагає краще зберегти в ній вітаміни.

В природі вітамін С зустрічається у вигляді a - аскорбінової, дегідроаскорбінової кислот (зворотнього окиснена форма).

З основами лужних і лужноземельних металів a - аскорбінова кислота утворює добре кристалізовані і розчинні у воді сполуки: аскорбати Са і Na.

Процес окислення a - аскорбінової до дегідроаскорбінової кислоти пошвиджується в нейтральних і лужних розчинах. В кислих розчинах аскорбінова кислота навпаки – стійка і витримує нагрівання до 100⁰С. Окиснення посилюється у присутності іонів важких металів (Cu, Fe, Au).

Аскорбінова кислота чутлива до пошкоджень рослинної тканини і підвищення температури.

Подрібнення рослин, овочів, ягід, як правило передує тепловій обробці, що призводить до значних втрат аскорбінової кислоти.

При варінні на пару і в автоклаві завдяки невеликий кількості води вилужування аскорбінової кислоти невелике, але руйнування її значне.

В рослинах, в тому числі овочах і фруктах, присутня активна аскорбатоксидаза, яка швидко окислює аскорбінову кислоту при руйнуванні клінних структур. Для її інактивації овочі, які підлягають заморожуванню, дегідратації чи консервуванню, бланшують (ошпарюють).

При заморожуванні продуктів втрачається дуже мало аскорбінової кислоти, але подальше зберігання повинно проходити при низькій температурі, для того щоб максимально зберегти вітамін.

Відтаювання продуктів перед варінням призводить до втрат вітамінів.

Запобігають втратам аскорбінової кислоти – швидка дегідратація – швидке висушування бланшованого продукту.

Обезводнений продукт зберігають в холодильнику чи в атмосфері азоту, у вакуумній упаковці.

При консервуванні плодів і овочів аскорбінова кислота руйнується не так значно, але спостерігається її вимивання в розчин. Консервовані фрукти і овочі, які зберігаються протягом декількох місяців при відповідних умовах, мають приблизно таку ж протицингову активність, як після варіння у відкритому посуді.

Слід уникати тривалого зберігання овочів і фруктів при кімнатній температурі. Наприклад, зберігання петрушки при кімнатній температурі призводить до втрат вітаміну С на 80% за 2 доби. Дія прямих сонячних променів – є фактором, що різко зменшує кількість аскорбінової кислоти в сировині.

Для зберігання овочів слід вибирати темне, прохолодне місце, наприклад підвал чи холодильник.

Вітаміни А, Є, К і каротиноїди достатньо стійкі до високої температури при приготуванні їжі.

Разом з тим ці вітаміни чутливі до дії світла і кисню. Тому жири слід зберігати в закритій темній тарі.

Звичайна теплова обробка мало впливає на вміст тіаміну (В₁) у продуктах харчування, але нагрівання у лужному середовищі веде до значних втрат. Велика кількість тіаміну втрачається з висівками при одержанні борошна вищих сортів. Для відновлення цих втрат за кордоном проводять вітамінізацію борошна шляхом додавання тіаміну з рибофлавіном, нікотиновою кислотою і ряду мінеральних речовин (Са, Fe).

Втрати рибофлавіну при тепловій і кулінарній обробці харчових продуктів незначні. Рибофлавін добре зберігається при пастеризації, стерилізації і заморожуванні харчових продуктів у закритому середовищі.

Вітамін РР – один з найбільш стійких при зберіганні, кулінарній обробці, консервуванні.

В консервах через 2 роки зберігання втрати ніацину не перевищують 15%. Практично відсутні втрати ніацину при заморожуванні чи сушінні продуктів. Звичайні методи теплової обробки (варіння, смаження) призводять до втрат 15-20% ніацину.

Втрати вітаміну В₆ при тепловій обробці (наприклад при приготуванні м’ясних блюд) складають 20-30%, а при коптінні і консервуванні – до 50%.

Сучасні технології заморожування їжі ефективно забезпечують максимальну збереженість вітамінів в овочах і фруктах. При звичайній тепловій сушці овочів і фруктів, а також при приготуванні варення вітаміни втрачаються. Непогано зберігаються вітаміни при перетиранні ягід з цукром. Слід пам’ятати, що в цьому випадку необхідно користуватися дерев’яною ложкою і емальованим посудом, але не перетирати ягоди в металевій м’ясорубці.

Вплив світла, кисню і тепла при очищенні, подрібненні і промиванні овочів, особливо очищених від кожури і нарізаних, також супроводжується втратою вітамінів. Це відбувається і при замочуванні нарізаних овочів.

Існують рекомендації до приготування овочів, які зводяться до слідуючого:

1. Особливе місце в повсякденному харчуванні повинні складати сирі овочі і фрукти, найбільш повноцінні носії вітаміну С, каротину і фолієвої кислоти.

Зелень, огірки, помідори, редьку, зелену цибулю, часник, фрукти не слід різати, а подавати на стіл цілими. В цілих овочах і фруктах вітаміни краще зберігаються.

2. Коренеплоди слід мити в очищеному, але не нарізаному вигляді.

3. Слід максимально обмежити кількість очисток, щоб шар, який зрізується з картоплі і інших овочів був тонким.

4. Очищені і нарізані овочі не слід заливати надовго водою і замочувати, рекомендується лише накрити овочі вологою тканиною.

5. Овочеві салати слід готувати і заправляти перед споживанням; не слід надовго залишати приготовлені салати.

6. Подрібнювати овочі, картоплю слід по необхідності. Невеликі бульби слід варити у цілому вигляді і в кожурі.

Найбільш "м’який" вплив по відношенню до вітамінів мають такі види кулінарної обробки: варіння на парі, запікання.

При варінні овочів їх слід заложувати у киплячу воду, щоб інактивувати фермент аскорбатоксидазу, що руйнує вітамін С.

Сучасні способи приготування їжі в печах НВЧ також допомагають збереженню вітамінів, так як суттєво скорочується час приготування їжі і немає потреб у додаванні води.

В цілому слід керуватися у приготуванні їжі мінімальним часом її теплової обробки.

5. Вітамінізація продуктів харчування

Здорове харчування населення є одним із найважливіших умов здоров’я нації.

Результати медичних обстежень свідчать про дефіцит вітамінів у більшої частини населення України.

Найбільш ефективний спосіб вітамінної профілактики – збагачення вітамінами масових продуктів харчування.

Вітамінізація (іноді в комплексі зі збагаченням мікроелементами) дозволяє підвищити якість харчових продуктів, скоротити витрати на медицину, забезпечити соціально незахищені шари населення вітамінами, поповнити їх втрати, що відбуваються при одержанні харчового продукту на стадіях технологічного процесу чи кулінарної обробки. При цьому необхідні слідуючі рішення:

а) вибір продукту для вітамінізації;

б) визначення рівня вітамінізації;

в) розробка системи контролю.

Основні групи продуктів харчування для збагачення вітамінами:

- борошно і хлібобулочні вироби (віт. гр. В);

- продукти дитячого харчування (всі вітаміни);

- напої, у т.ч. сухі концентрати (всі вітаміни, крім А і Д);

- молочні продукти (віт. А, С, Д, Є);

- маргарин, майонез (віт. А, Д, Є);

- фруктові соки (всі вітаміни, крім А і Д)

Питання до самоперевірки

1. Що таке вітаміни?

2. Приведіть класифікацію вітамінів.

3. Яку фізіологічну роль виконують вітаміни в організмі людини?

4. Що таке гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітаміноз?

5. Що таке ензимовітаміни, прогормони і антиоксиданти? Охарактеризуйте ці групи вітамінів

6. Наведіть рекомендації щодо збереження вітамінів при приготуванні овочів.

7. Приведіть приклад вітаміноподібних речовин. Які продукти є їх джерелами?

8. Що ми розуміємо під вітамінізацією їжі?

9. Яких технологічних вимог слід дотримуватись при приготуванні овочів для максимального збереження аскорбінової кислоти?

10. Наведіть конкретні приклади впливу технологічних факторів на збереженість вітамінів: А, Є, К, В₁, В₂, РР, В₆.

11. Охарактеризуйте групу водорозчинних вітамінів (фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела, фізіологічні потреби).

12. Охарактеризуйте групу жиророзчинних вітамінів (фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела, фізіологічні потреби).

Рекомендована література

Основна:

1. с.246 - 263

2. с.598 – 660

3. с.28 - 32

4. с.22 - 28

Додаткова:

1. с.86 - 106

2. с.13 - 146

3. с.131 - 148

Харчові кислоти

1. Загальна характеристика харчових кислот

2. Харчові кислоти та кислотність продуктів

3. Вплив харчових кислот на якість продуктів

4. Регулятори кислотності харчових систем

5. Функції харчових кислот у харчуванні

6. Методи визначення кислот у харчових продуктах

Харчові кислоти (ХК) – це різноманітна за своїми властивостями група речовин органічної і неорганічної природи.

Склад і особливості хімічної будови ХК залежать від специфіки харчової сировини.

Наприклад, кислотність молока і молочних продуктів формується за рахунок молочної кислоти, що утворюється в результаті біохімічних перетворень лактози молока.

До групи органічних харчових кислот відносяться амінокислоти, вищі жирні кислоти.

Рослинна сировина і продукти її переробки є основним джерелом ХК.

Разом з цукрами, ароматичними сполуками вони формують смак і аромат плодів, ягід і продуктів їх переробка.

Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів

Найбільш розповсюдженими в складі плодів і ягід є лимона і яблучна кислоти.

Цитрусові плоди містять переважно лимонну і невелику кількість яблучної.

Вміст останньої в апельсинах складає 10-25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах і лимонах – до 5% по відношенню до загальної кислотності.

Ананаси багаті на лимонну кислоту, вміст якої досягає 85%.

Домінує у складі насінневих і кісточкових – яблучна кислота, вміст якої коливається від 50 до 90%.

В кислих сортах яблук яблучна кислота складає більше 90% загальної кислотності, у вишні її концентрація досягає 85-90%, в сливах 35-90%.

У персиках і абрикосах більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну і хінну кислоти. Доведено, що при дозріванні персиків кількість яблучної кислоти у них підвищується, а лимонної зменшується.

У винограді основною кислотою є винна, яка складає 50-65% загальної кислотності. Остаток припадає на яблучну (25-30%) і лимонну (до 10%) кислоти.

У більшості видів ягід, за виключенням винограду, аґрусу, чорники ожини, переважає лимонна кислота.

Наприклад, у полуниці на її долю приходиться 70-90, смородині – 85-90%. Вміст яблучної кислоти в цих ягодах 10-15%. В ожині 65-85% складає ізолимонна кислота, а у складі аґрусу 45% яблучної і лимонної і 5-10% шикимової.

Відмінністю томатів є те, що в них присутні неорганічні кислоти: фосфорна, сірчана і соляна.

В складі молока і молочних продуктів основною органічною кислотою є молочна кислота (яка утворюється внаслідок біохімічного перетворення лактози). Під дією молочнокислих бактерій відбувається перетворення лактози за слідуючим рівнянням:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → 4СН₃ – СН(ОН) – СООН

Читайте також:

1. I. Загальна характеристика політичної та правової думки античної Греції.
2. II. ВИРОБНИЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ
3. II. Морфофункціональна характеристика відділів головного мозку
4. Ni - загальна кількість періодів, протягом яких діє процентна ставка ri.
5. Аварії на хімічно-небезпечних об’єктах та характеристика зон хімічного зараження.
6. Автобіографія. Резюме. Характеристика. Рекомендаційний лист
7. Автокореляційна характеристика системи
8. Альдегід Реактив Толенса Кислота
9. Амплітудно-частотна характеристика, смуга пропускання і загасання
10. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
11. Аплікація як вид образотворчої діяльності дошкільнят, його характеристика.
12. Архітектура СЕП та характеристика АРМ-1, АРМ-2, АРМ-3

Переглядів: 3252