Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Загальна характеристика харчових кислот

План

Тема 6

План

Тема 5

План

Тема 4

Мінеральні речовини (МР)

1. Роль мінеральних речовин в організмі людини

2. Класифікація та характеристика окремих макро - і мікроелементів

3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад

4. Методи визначення мінеральних речовин

1. Роль мінеральних речовин в організмі людини.

МР відносяться до життєво необхідних компонентів харчування зі значними фізіологічними функціями.

Вони входять до складу живої матерії – містяться в протоплазмі і біологічних рідинах, забезпечують постійність осмотичного тиску, що є необхідною умовою нормальної життєдіяльності клітин і тканин. Вони входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, являються пластичним матеріалом для побудови костної та зубної тканини. У вигляді іонів МР беруть участь в передачі нервових імпульсів, забезпечують звертання крові та ін.

Підтримка кислотно-лужної рівноваги

Усі фізіологічні і біохімічні реакції в організмі протікають при визначеному вузькому значенні рН середовища, тобто визначеному співвідношенні (балансі) кислот і лугів в організмі. Мінеральні речовини хлор, сірка та фосфор утворюють кислотний потенціал тканин, а кальцій, калій, натрій і магній входять до складу лугів. Співвідношення цих елементів утворює відповідну кислотно-лужну рівновагу у крові і всередині клітин.

Кислотоутворюючі елементи переважають у складі харчів багатих білками: м'ясі, рибі, птиці, яйцях і продуктах із зерна.

Лужні елементи – кальцій, калій натрій, магній переважають у фруктах, овочах і горіхах.

Незважаючи на кислий смак в деяких фруктах (наприклад, цитрусових – лимонах, грейпфрутах) переважають лужні мінеральні елементи.

Молоко містить лугоутворюючий Са²⁺; кислоутворюючий фосфор і тому не впливає на кислотно-лужну рівновагу.

У змішаному раціоні людини є легка перевага кислоутворюючих елементів, але організм має механізм, який підтримує рівновагу.

Надлишок кислотних еквівалентів виводиться у вигляді СО₂ через легені або у вигляді легкокислої сечі через нирки.

Крім того у крові присутні буферні системи такі як карбонати, фосфати і білки, що запобігають зміні рН крові. Вугільна кислота нейтралізує луги і перешкоджає розвитку алкалозу – залуженню крові.

Таким чином маловірогідне виникнення порушень кислотно-лужної рівноваги, обумовленої їжею.

Регуляція біохімічних реакцій

Мінеральні речовини входять до складу ферментів, що каталізують багато біохімічних реакцій, в тому числі реакцій метаболізму харчових речовин. Відомо, наприклад, що цинк каталізує біля 100 реакцій. Всмоктування і перетравлювання їжі протікає за участі мікроелементів. Окислення вуглеводів, жирів і білків і одержання із макронутрієнтів енергії відбувається в реакціях які каталізуються мінеральними елементами.

МР входять до складу гормонів, ферментів та інших біологічно-активних речовин, як обов'язкові компоненти, без яких утворення цих речовин неможливе. Гормон щитовидної залози тироксин утворюється при достатньому надходженні в організм йоду.

Ферменти, які містять в якості активної групи мінеральні елементи, метали, називаються металоферментами. При відсутності мінералів ці ферменти або втрачають активність, або зовсім не утворюються.

Мінерали як складові частини тіла

Мінеральні елементи, такі як кальцій і фосфор, є основними компонентами кісток і зубів, тобто слугують матеріалом для утворення цих тканин. Від наявності цих елементів залежить ріст кісток і зубів. Другі МР також відіграють велику роль в процесах росту дитячого організму, являючись активними компонентами металоферментів, які беруть участь в одержанні енергії із основних харчових речовин.

Водяний обмін

Тіло людини на 60% складається із води. Стінками кровоносних судин і клітинних оболонок вода розділена на три частини: рідина всередині кровоносних судин (кров і лімфа), міжклітинна рідина (обмиває клітини) і всередині клітинна рідина.

Накопичення і рух рідини із однієї частини в іншу залежить від концентрації розчинених у воді мінеральних солей, які складаються із протилежно заряджених іонів. Заряджені іони розчинених мінеральних солей називаються електролітами, які утворюють відповідний осмотичний тиск. Підвищення концентрації електролітів у рідині визиває підвищення осмотичного тиску, і рідина направляється у ту частину організму.

В нормальних умовах концентрація електролітів і рідини регулюється таким чином, що різких коливань не виникає.

Але при підвищеному вживанні солі (NaCl) спостерігається накопичення іонів натрію і хлору в позаклітинній рідині, яке призводить до накопичення в цій частині тіла води і підвищення об'єму крові і позаклітинної рідини.

Затримка води у крові викликає підвищення артеріального тиску (АТ). Так у спрощеному вигляді можна представити роль хлориду натрію в підвищенні АТ. Для зменшення АТ рекомендується обмежити вживання NaCl.

Інші функції мінеральних елементів

Мінеральні елементи беруть участь у передачі нервового імпульсу по нервовому волокну і між клітинами. В цьому процесі беруть участь калій, натрій, зміна концентрації яких генерує нервовий імпульс. В переносі нервового імпульсу між нервовими клітинами бере участь нейромедіатор ацетилхолін, звільнення якого в нервовому закінченні регулюється кальцієм.

Для нормального функціонування м'язів необхідним є кальцій, який бере участь в процесі скорочення, а також калій, натрій і магній, які необхідні для процесу розслаблення і скорочення м'язів.

2. Класифікація та характеристика окремих

макро – і мікроелементів

В залежності від кількості МР в організмі людини і харчових продуктах їх поділяють на макро - і мікроелементи.

До макроелементів відносять калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірка. Їх вміст складає сотні і десятки міліграмів на 100 г харчового продукту.

Мікроелементи входять до складу продукту в кількостях виражених десятими, сотими і тисячними долями міліграма і є необхідними для нормальної життєдіяльності.

Мікроелементи умовно поділяють на дві групи: абсолютно чи життєвонеобхідні (кобальт, залізо, мідь, марганець, цинк, йод, бром, фтор) і так звані вірогідно необхідні (алюміній, стронцій, молібден, селен, нікель, ванадій та деякі інші). Мікроелементи називають життєво необхідними якщо при їх відсутності чи нестачі порушується нормальна життєдіяльність організму. Розподіл мікроелементів в організмі залежить від їх хімічних властивостей.

Наприклад, залізо є складовою частиною гемоглобіну, міоглобіну та ін. дихальних пігментів, тобто речовин які беруть участь у поглинанні і транспорті кисню в усі тканини організму; атоми міді входять в активний центр ряду ферментів і т. д.

Дія мікроелементів може бути і опосередкованою – через вплив на інтенсивність чи характер обміну речовин. Наприклад, магній, цинк, йод впливають на ріст і їх недостатнє надходження в організм гальмує нормальний фізичний розвиток людини.

Наприклад, молібден, мідь, манган беруть участь у репродуктивній функції і їх нестача негативно впливає на цю сторону життєдіяльності людини.

Нестача чи надлишок будь-яких МР викликає порушення обміну речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, що призводить до ряду захворювань.

Симптоми при дефіциті різних мінеральних елементів

Ca	- гальмування росту скелету
Mg	- мускульні судороги
Fe	- анемія, порушення імунітету
Zn	- пошкодження шкіри, гальмування росту та полового дозрівання
Cu	- слабкість артерій, порушення діяльності печінки
Mn	- безпліддя, погіршення росту скелета
Mo	- гальмування клітинного росту, схильність до карієсу зубів
Co	- злоякісна анемія
Ni	- депресії, анемія
Cr	- симптоми діабету
Si	- порушення росту скелета
F	- карієс зубів
J	- порушення роботи щитовидної залози
Se	- слабкість серцевого м'яза

Найбільш розповсюдженим наслідком невідповідності у раціоні кількості Са і Р є карієс зубів, розрідження кісткової тканини.

При нестачі фтору у питній воді руйнується зубна емаль; дефіцит йоду призводить до захворювання щитовидної залози.

Перерахуємо деякі причини порушення обміну мінеральних речовин, які можуть мати місце навіть при їх достатній кількості в їжі:

- незбалансоване харчування (недостатня чи надлишкова кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і т. д. );

- застосування методів кулінарної обробки харчових продуктів, що обумовлюють втрати МР, наприклад при розморожуванні (в гарячій воді) м'яса, риби, чи при видаленні відварів овочів і фруктів в які переходять розчинні солі;

- відсутність своєчасної корекції складу раціонів при зміні потреби організму в МР, пов'язаних з фізіологічними причинами.

Наприклад, у людей, що працюють в умовах підвищеної температури навколишнього середовища, підвищення потреб в K, Na, Cl та ін. так як більша частина яких виводиться із організму з потом;

- порушення процесу всмоктування МР в ШКТ чи підвищення втрат рідини (наприклад крововтрати).

2.Основні мінеральні елементи, їх добова потреба, фізіологічні зміни при нестачі, харчові носії

Елементи	Добова потреба	Функції в організмі, вплив нестачі	Сировина, що є носієм елемента

МАКРОЕЛЕМЕНТИ
Кальцій	0,8-1,2 г вагітні жінки і ті що годують немовлят 1,5 г	В організмі людини близько 1200 г кальцію, на 99% міститься у кістках у вигляді оксиопатита ( Ca₃(PO)₄)₂. У дітей скелет повністю оновлюється за 1-2 роки, у дорослих за 10-12 років. У дорослої людини за добу із кісток виводиться 700 мг Са і стільки ж відкладається. На засвоюваність Са впливає наявність вітаміну D. Стимулюють засвоєння Са білки, лимонна кислота, лактоза. При гідролізі білків виділяються нуклеїнові кислоти, які утворюють з Са добре розчинні комплекси. Аналогічно діє лимонна кислота. Лактоза, при зброджуванні, підтримує в кишечнику низькі значення рН, що запобігає утворенню нерозчинних фосфорно-кальцієвих солей. Гальмують засвоюваність Са – надлишок фітинової кислоти, а також Mg. Ці сполуки зв'язують Са у нерозчинні сполуки. Оптимальним співвідношенням Са:Р = 1:1(1,5), Са:Mg = 1:0,5. Втрати Са з потом при важкому фізичному навантаженні можуть досягати 100 мг/годину, тобто 30% усіх витрат. Нестача кальцію призводить до: демінералізації кісток: - остеомаляція (розрідження кісток) - остеопороз (зменшується цільність і твердість кісток), - порушень роботи серця, ЦНС, імунної системи.	Молокопродукти, 0,5 л молока - добова норма в Са, твердий сир – 100 г добова норма в Са. Са зернових погано засвоюється організмом людини
Фосфор	1-1,5 г	В організмі людини вагою 70 кг міститься біля 700 г фосфору. Із них 80-85% фосфору входять до складу скелета, а 15-20% розподілені між тканинами і рідинами організму. Фосфор бере участь у синтезі та розщепленні речовин у клітинах; входять до складу біополімерів: білків, жирів, нуклеїнових кислот та ряду ферментів. Фосфор необхідний для утворення АТФ. Добова доза вживання фосфору зростає при значному фізичному і розумовому навантаженнях, при деяких захворюваннях. При тривалому дефіциті фосфору у харчуванні організм використовує власний фосфор із кісткової тканини. Це призводить до демінералізації кісток та порушення їхньої структури – розрідження. Нестача фосфору: знижується розумова та фізична працездатність, втрата апетиту, апатія.	Міститься у продуктах тваринного походження: печінці, ікрі риб, яйцях – жовток; зернових, бобових. Із рослинних продуктів засвоюється на 55%, а із тваринних на 95%. Замочування круп та бобових перед кулінарною обробкою поліпшує завоювання фосфору.
Магній	300-500 мг	В організмі людини знаходиться біля 25 г магнію, на 17% в кістках (депо Mg) звідки поступає в інші тканини. Бере участь більше ніж у 300 ферментативних реакціях, нормалізує роботу серця, підтримує нормальну функцію нервової системи, має судинорозширювальну функцію, стимулює жовчевідділення, підвищує рухову активність кишечнику, сприяє виведенню холестерину, знижує звертання крові і ризик утворення каменів у сечових шляхах. Засвоювання магнію перешкоджають фітин, надлишок жирів і кальцію в їжі. Нестача магнію супроводжується: апатією, депресією, м'язовою слабкістю, схильністю до судорожного стану, затримкою росту, відкладанням кальцію на стінках судин, підвищеною нервово-м'язовою збуджуваністю у відповідь на звукові сигнали, механічні чи зорові подразники.	Усі рослинні продукти, пшеничні висівки, вівсяні крупи, урюк, курага, чорнослив.
Калій	2,5-5,0 г	В організмі людини знаходиться 160-250 г калію, за іншими даними 140 г; 62% в м'язах, 11% у скелеті решта у позаклітинній рідині і плазмі крові. Калій забезпечує осмотичний тиск; бере участь у передачі нервових імпульсів, у перетворенні фосфоропіровиноградної кислоти в піровиноградну, стабілізує і підтримує діяльність серцевих м'язів. Антагоніст з натрієм (збагачена калієм їжа призводить до підвищеного виділення натрію і навпаки), підтримує водно-сольовий обмін, має сечогінну дію. Нестача виникає при інтенсивному прийманні сечогінних препаратів. Гіпокаліємія призводить до слабкості м'язів, сонливості, втрати апетиту, тошноти, рвоти, зменшення сечовидділення, запорів, гальмування пульсу, аритмії, артеріальної гіпотонії. З'являється нестерпність до цукру, сухість шкіри та в роті.	Рослинні продукти, курага, банани, родзинки, картопля, (біля шкірки) чорнослив, бобові.
Натрій	4,0-6,0 г	Бере участь у підтриманні осмотичного тиску в тканинних рідинах та крові, в передачі нервових імпульсів, регуляції кислотно-лужної рівноваги, водно-сольового обміну, підвищує активність травних ферментів. Іони натрію викликають набухання колоїдів тканини, що обумовлює затримання води та протидіє її виділенню. Організм забезпечується натрієм в основному, за рахунок повареної солі (NaCl): 10 г солі відповідає 4 г натрію. При надмірному вживанні NaCl погіршується виведення розчинених у воді кінцевих продуктів обміну речовин через нирки, шкіру та інші органи. Затримка води в організмі ускладнює діяльність серцево-судинної системи, сприяє підвищенню кров'яного тиску. Оптимальним вважають співвідношення натрію до калію 2:1.	Кухонна сіль
Хлор	5,0-7,0 г	Фізіологічне значення хлору пов'язане з його участю у регуляції водно-сольового обміну та осмотичного тиску в тканинах та клітинах. Хлор входить до складу соляної кислоти шлункового соку. Цей нутрієнт легко всмоктується із кишечника в кров. Вміст хлору в живому організмі складає 0,08% до маси тіла. Виділяється хлор через нирки, кишечник, із потом.	Кухонна сіль, хліб, м'ясні та молочні продукти.
Сірка (сульфур)	400-600 мг	Вміст в організмі людини – 0,15% до маси тіла. Входить до складу амінокислот: метіоніну, цистеїну та цистину; є складовою деяких гормонів, вітамінів (тіаміну); входить до складу інсуліну та бере участь у його утворенні. Разом із цинком і кремнієм визначає функціональний стан волосся та шкіри. Сульфур – SH груп захищає організм від радіації.	Горох, квасоля, вівсяна та інші крупи, сир, яйця, м'ясо, риба, часник
		Бажане співвідношення основних мікроелементів Mg:Ca:P:K = 0,5:1:1,5:2,0
МІКРОЕЛЕМЕНТИ
Залізо	до 20 мг	В організмі людини міститься 3-4 г заліза, основна частина якого знаходиться у крові у складі гемоглобіну еритроцитів. Залізо бере участь у перенесенні кисню, який надходить з повітря, в тканини організму, в окисних процесах, входить до складу багатьох окисних ферментів (пероксидази, цитохромів, цитохромоксидази та ін.), стимулюючи внутрішньоклітинні процеси обміну. Залізо накопичується також в печінці, селезінці, головному мозку. Перешкоджає асиміляції заліза щавлева кислота і фітин. Гальмують засвоєння заліза чай, яйця. Хелатини чаю утворюють хелатинні сполуки і це знижує їх сорбцію. Фосфопротеїни яєць, очевидно, теж перешкоджають засвоюванню заліза. Для засвоювання заліза необхідний вітамін В₁₂; сприяє засвоюванню заліза аскорбінова кислота оскільки засвоюється тільки двохвалентне залізо. Рівень засвоювання заліза коливається від 1% при рослинному і 10-25% м'ясному харчуванні. Нестача заліза призводить до розвитку анемії, особливо це небезпечно для малюків до 1 року так як у материнському молоці мало заліза, зниження активності залізовмісних білків та ферментів; зниження секреторної функції шлунка.	Субпродукти, м'ясо, квасоля, печінки, бобові.
Мідь	0,2-2,0 мг	Мідь належить до кровотворних елементів. В тілі дорослої людини масою 70 кг міститься 50-120 мг міді, засвоюється 30-40% міді, що надійшла до організму, решта переходить у сульфід і виводиться. Мідь необхідна для перетворення неорганічного заліза (яке надходить з їжею) на органічно зв'язану форму, для перетворення молодих форм еритроцитів у зрілі форми, а також для перенесення заліза до кісткового мозку. Мідь входить до складу ферментів дихання (цитохромоксидаза, церулоплазмін і т.д.) Нестача міді призводить до порушення ресорбції заліза, що призводить до анемії та зниження активності мідьвмісних ферментів, зменшується синтез фосфоліпідів що призводить до порушення роботи ЦНС, змін координації рухів, порушується процес кісткоутворення, (зміна форми скелета); змін утворення кератину та пігменту волосся (втрати забарвлення та кучерявості волосся, облисінню) зменшення маси серцевого м'яза, атрофія).	Печінка, сир, риба, мясо, яйця, молюски, ракоподібні зернові продукти
Цинк	12-15 мг	У надмірних кількостях токсичний. Вміст цинку в організмі людини складає 1-25 г. 30% депонується у кістках, 60% у м'язах. Цинк входить до складу багатьох ферментів, бере участь у синтезі інсуліну і реалізації його біологічної дії. Разом із сіркою бере участь у процесах росту та оновлення шкіри і волосся; разом з марганцем специфічно впливають на полову функцію, а саме на активність деяких полових гормонів; разом з вітаміном В₆ забезпечує метаболізм ненасичених жирних кислот і разом з вітаміном С сприяє звільненню вітаміну А з печінки і трансформації його в ретиналь, що бере участь в утворенні пігменту сітківки, що не допускає "курячої сліпоти". Існує три види патології при нестачі цинку: 1) хвороба Прасада – характеризується затримкою росту дітей (карликовість), відставання статевого розвитку, припинення росту кінців кісток, потовщення шкіри, втрата свідомості, зниження апетиту, збільшення маси печінки та селезінки. 2) спотворення форм апетиту, відчуттів смаку і запаху. Хворі на цю форму можуть поїдати землю (геофагія) 3) запалення шкіри кінцівок (дерматит) та слизових оболонок порожнини рота, нігтьового ложа, облисіння та ін. При нестачі цинку погано загоюються рани, відбуваються психоемоційні розлади (апатія, депресія) у інших навпаки, підвищена збудливість, емоційне напруження, тремтіння кінцівок, порушення координації рухів.	Продукти тваринного походження, морські продукти, продукти бджільництва.
Селен	50-70 млг	В організмі людини міститься 3-6 мг селену за іншими даними 14,9 мг, причому 34% в м'язах, 21% в скелеті. Селен бере участь у процесах окислення на рівні трикарбонових кислот, виконує функції вітаміну Е (антиоксидант) Адекватне забезпечення організму селеном сприяє гальмуванню процесу старіння і веде до довголіття. Нестача селену проявляється у крововиливах, відкладанням фібрину у стінках судин, дистрофічні зміни і фібриноїдне змертвіння скелетних м'язів, серця, печінки, нирок, кишок, шкіри та інших органів і тканин. Це проявляється у виникненні болів, слабкості, задишки, порушення серцевої діяльності.	Зернові, морепродукти, печінь, почки, серце, часник
Йод	150 мкг	В організмі людини міститься від 20 до 50 мг йоду. Основне фізіологічне значення – участь у роботі щитовидної залози, для синтезу гормонів тироксину, дийодтирозину, трийодтироніну. Гормони необхідні для біосинтезу білків, особливо важливий йод для розвитку головного мозку плоду, дітей, підлітків. Нестача йоду призводить до розвитку зобу. Загальна кількість хворих на зоб більше 200 млн. Симптоми хвороби (зобу) – випадання волосся, зниження температури тіла, різке зменшення фізичної і розумової працездатності. У ранньому дитинстві при нестачі йоду виникають незворотні психічні порушення які призводять до кретинізму, глухоти, німоти тощо.	Морська капуста, риба, молочні продукти, гречка, аронія
Фтор (флуор)	0,75 мг	Бере активну участь у процесах формування зубної емалі і кісток, волосся, нігтів, епідермісу; впливає на імунну систему організму, функцію залоз внутрішньої секреції, серцевого м'яза. Нестача фтору призводить до розвитку карієсу зубів, порушення деяких обмінних процесів. Тривале споживання питної води з вмістом фтору 2,4 г/л і більше зумовлює зниження чутливості очей до сприймання кольорових зображень; при фтористій інтоксикації пошкоджується підшлункова залоза. Флюороз – захворювання при надлишковому вживанні фтору. Солі фтору відкладаючись і накопичуючись у кістках, визивають зміну кольору зубів (плямистість) і форми зубів, остеохондроз, огрубіння суглобів і їх нерухомість, кісткові нарости.	Морська риба, чай, питна вода
Марганець (манган)	5 – 10 мг	В організмі людини 10-20 мг Мангану. Марганець входить до складу ферментів які активують кісткову фосфатазу, а значить стимулює ріст. Він є окисником пероксидних радикалів які викликають злоякісні пухлини, він необхідний для формування сполучної тканини, ембріонального розвитку середнього вуха, репродуктивної функції, для діяльності ЦНС та залоз внутрішньої секреції. Нестача марганцюпризводить до виникання анемії, зниження інтенсивності росту організму, остеопорозу, зрощенню кісток, порушення кісткоутворення середнього вуха.

3. Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад

При технологічній переробці харчової сировини зменшується вміст мінеральних речовин (крім випадків з додаванням харчової солі).

При цьому частина МР втрачається з відходами. Наприклад, при одержанні круп і борошна після обробки зерна вміст МР зменшується так як у видалених оболонках і зародку цих компонентів більше, ніж у цілому зерні.

Порівняльний вміст МР в пшеничному борошні в/сорту і борошна із цільнозмеленого зерна (мг/100 г продукту)

МР	Цільнозмелене	в/сорт	Зменшення, разів
Ca			2,6
P			4,3
Fe	3,3	0,8	4,1
K			3,9
Mg			3,8
Zn	3,50	0,07	5,0
Cu	1,00	0,32	3,1
Mo	0,14	0,02	7,0
Mn	3,20	0,83	3,6
Cr	0,014	0,002	7,0

Так, в зерні пшениці і жита вміст вільних елементів складає біля 1,7%, а в борошні в/с – 0,5%, обойному – 1,5%.

При очищенні овочів і картоплі втрачається 10-30% МР.

Якщо їх піддають тепловій кулінарній обробці, то в залежності від технології (варіння, тушкування, смаження) втрачається від 5 до 30%.

М'ясні, рибні і пташині продукти, в основному, втрачають макроелементи (Са і Р) при відділенні м'якоті від кісток.

При тепловій кулінарній обробці (варіння, смаження, тушкування) м'ясо втрачає від 5 до 50% МР. Але якщо обробку вести в присутності кісток, вміст Са можливо підвищити на 20%.

В технологічних процесах за рахунок неякісного металу устаткування в кінцевий продукт може переходити деяка кількість МЕ. Так, при виробництві хліба під час тістоприготування в результаті його контакту з устаткуванням вміст заліза може підвищуватися до 30%. Це процес небажаний, оскільки із залізом можуть переходити і токсичні елементи, які є в цьому металі, устаткування

При зберіганні консервів у жерстяних банках (спаяних) в продукт можуть переходити такі токсичні елементи як свинець, олово, кадмій. Але це відбувається у разі неякісного припою, чи порушенні захисного шару лаку.

Слід пам'ятати, що ряд металів (Fe, Cu) навіть у невеликих кількостях можуть визвати небажане окиснення продуктів, особливо по відношенню до жирів і жировмістних продуктів.

Наприклад, при концентрації заліза 1,5 мг/кг і міді 0,4 мг/кг при тривалому зберіганні вершкового масла і маргаринів ці метали визивають їх прогоркання.

При зберіганні напоїв у присутності заліза 5мг/л і міді 1 мг/л може відбутися їх потемніння.

4.Методи визначення мінеральних речовин

Для аналізу МР в основному використовують фізико-хімічні методи – оптичні і електрохімічні.

Для цього слід підготувати правильно зразок шляхом його мінералізації.

Є "суха" мінералізація – це спалювання і прокалювання зразка; "мокра" мінералізація – передбачає обробку зразка концентрованими кислотами сірчаною (H₂SO₄) i азотною (HNO₃).

І Спектральні методи аналізу

1.Фотометричний аналіз

2.Емісійний.

3.Атомно-абсорбційна спектроскопія

ІІ Електрохімічні методи аналізу

1.Іонометрія

2.Полярографія

І Спектральні методи аналізу

1.Фотометричний аналіз використовують для визначення Cu, Fe, Cr, Mn, Ni і інших елементів.

Метод оснований на поглинанні молекулами речовини променів в ультрафіолетовій, видимій і інфрачервоних областях електромагнітного спектра.

Для цього можна проводити дослідження за допомогою фотоелектроколориметра. При цьому аналіз основано на вимірюванні поглинання забарвленими розчинами монохроматичного випромінювання видимої області спектра.

Спектрофотометрія – основана на вимірюванні поглинання монохроматичного випромінювання в ультрафіолетовій, видимій і інфрачервоній областях спектра.

2. Емісійний спектральний аналіз – оснований на вимірюванні довжини хвилі, інтенсивності і інших характеристик світла, яке випромінюється атомами і іонами речовини у газовому стані. Цим методом можна визначити більше 40 елементів.

3. Атомно-абсорбційна спектроскопія – основана на здатності вільних атомів елементів у газах полум'я поглинати світову енергію при характерних для кожного елемента довжини хвилі. Цим методом можна визначити більше 70 елементів.

ІІ Електрохімічні методи аналізу

1. Іонометрія служить для визначення іонів K⁺, Na⁺, Ca²⁺, Mn²⁺, F^-, J^-, Cl^- і ін.

Метод оснований на використанні іон селективних електролітів, мембрана яких прониклива для визначеного типу іонів.

2. Полярографія - метод змінно-струмної полярографії використовують для визначення токсичних елементів (ртуть, кадмій, свинець, мідь, залізо).

Метод базується на вивченні вольтамперних кривих, які одержані при електролізі електроокисних чи електровідновних речовин.

В якості індикаторного електрода в полярографії найчастіше використовують ртутний крапельний електрод.

Питання до самоперевірки

1. Які хімічні елементи відносяться до макроелементів?

2. Яка роль мінеральних речовин в організмі?

3. Які нутрієнти є джерелами кислих та лужних груп у внутрішньому середовищі?

4. Яка роль кальцію, фосфору в організмі людини?

5. Навіщо організму потрібен натрій і калій? Які продукти багаті на ці макроелементи?

6. Які хімічні елементи відносять до мікроелементів і які їх функції в організмі людини?

7. Яку роль відіграє залізо та мідь в організмі людини і в яких харчових продуктах вони містяться?

8. Приведіть приклади взаємодії деяких мікроелементів і вітамінів.

9. Яка роль йоду в організмі людини?

10. Які види технологічної обробки сировини і харчових продуктів призводять до втрат мінеральних речовин?

11. Які методи визначення макро-і мікроелементів Вам відомі?

12. В чому суть методів визначення МР?

Рекомендована література

Основна:

1. с.223 – 244

2. с.663 – 733

3. с.32 - 37

4. с.29 – 34

Додаткова:

1. с.29 – 34

2. с.167 – 197

3. с.150 - 162

Вітаміни

1. Терміни, поняття та класифікація вітамінів

2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів

3. Вітаміноподібні сполуки

4. Вплив технологічної обробки на збереженість вітамінів

5. Вітамінізація продуктів харчування

1. Терміни, поняття та класифікація вітамінів

Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи, які є біорегуляторами процесів, що протікають у живому організмі:

- забезпечення ферментативного каталізу;

- забезпечення нормального обміну речовин, підтримання гомеостазу;

- забезпечення біохімічних функцій організму.

Організм людини і тварини не синтезує вітаміни чи виробляє їх в недостатній кількості і тому вони повинні поступати з їжею в якості обов’язкових компонентів.

Потреби у вітамінах коливаються від декількох мікрограмів до декількох десятків міліграмів на день.

На відмінність від інших незамінних харчових речовин (незамінні амінокислоти, ПНЖК) вітаміни не служать пластичним матеріалом чи джерелом енергії. В обміні речовин вони переважно виступають як учасники біокаталіза (в якості коферменту) і регуляції окремих біохімічних і фізіологічних процесів.

Недостатнє вживання вітамінів неминуче приводить до порушення залежних від них ферментативних процесів і фізіологічних функцій.

За своєю функціональною роллю і механізмом дії вітаміни можуть бути розділені на три групи.

До першої багаточисельної групи входять вітаміни які функціонують в якості коферментів, їх ще називають ензимовітамінами. До цієї групи відносять: тіамін (В₁, коферментна форма тіаміндіфосфат), рибофлавін ( В₂, входить до складу ФМН, ФАД), вітамін В₆ (піридоксальфосфат), вітамін В₁₂ (коферментні форми – метилкобаламін; дезоксиаденозилкобаламін), фолієва кислота Вс (тетрагідрофолат), пантотенова кислота В₃(коензим А), ніацин В₅ (НАД і НАДФ), біотин і вітамін К.

До другої групи відносяться вітаміни – прогормони, активні форми яких мають гормональну активність. До них відносяться вітаміни А, гормональна форма якого є ретиноєва кислота, і Д, який функціонує як гормон в формі 1,25 – диоксивітаміна Д.

До третьої групи відносяться вітаміни антиоксиданти: аскорбінова кислота, вітамін Є, каротиноїди: b - каротин, лікопін, лютеїн і інш.

Така умовність класифікації пов’язана з поліфункціональним характером роду вітамінів.

Відсутність чи нестача в організмі вітамінів викликає хвороби недостатності: гіповітамінози (хвороби в результаті тривалої нестачі) і авітамінози (хвороби в результаті відсутності чи різко вираженого глибокого дефіциту вітамінів).

Нестачу одного вітаміну відносять до моногіповітамінозів, а декількох – полігіповітамінозів.

При гіповітамінозах з’являється стомлюваність, втрата апетиту, роздратованість, нестійкість до хвороб, кровоточивість ясен.

При авітамінозах з’являються хвороби, що визвані значним дефіцитом вітамінів (цинга, бері-бері, шершава шкіра).

Основна причина нестачі вітамінів в організмі людини:

- недостатнє їх поступання з їжею;

- пригніченість кишкової мікрофлори, яка продукує деякі вітаміни;

- порушення асиміляції вітамінів;

- підвищені потреби у вітамінах, пов’язані з особливостями фізіологічного стану організму чи інтенсивним фізичним навантаженням, особливими кліматичними умовами;

- природжені генетично обумовлені порушення обміну і функцій вітамінів.

При вживанні вітамінів у кількостях які значно перевищують фізіологічні норми, можуть розвиватися гіпервітамінози. Це особливо характерно для жиророзчинних вітамінів.

Так як хімічна природа вітамінів була відкрита після встановлення їх біологічної ролі, їх умовно позначили буквами латинського алфавіту (А, В, С, Д і т.д.).

По розчинності вітаміни можуть бути розділені на дві групи: водорозчинні і жиророзчинні. Одиниці виміру такі: міліграми (1 мг = 10^{-3 г); мікрограми (1 мкг = 0,01 мг = 10-6 г) на 1 г продукту, або міліграми вітамінів на 100 г продукту, мікрограми вітамінів на 100 г продукту.}

2. Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів

Вітамін	Фізіологічна роль	Добова потреба	Сировина (продукти) – джерела вітамінів
Жиророзчинні
А (ретинол)	антиоксидант, забезпечує нормальний ріст, зір, у тому числі нічний	1...1,5 мг, у т.ч. 13 – ретинол, 23 – каротиноїди	печінка (особливо морських тварин), масло вершкове, сир, яєчний жовток, риб’ячий жир
b - каротин	провітамін А, протипухлинний фактор	0,7...1,0 мг	щавель, гарбуз вітамінний, морква, обліпихова олія
Д(кальциферол)	необхідний для нормального всмоктування кальцію, забезпечує цілісність скелетної структури, нестача віт. Д викликає рахіт	10 мкг (надмірні дози токсичні!)	зародки зернових, пивні дріжджі, риб’ячий жир, ікра, червона риба, яйця, яловичина печінка, масло вершкове, вершки, сметана, провітамін Д міститься у білокачанній капусті, моркві
Є (токофероли, відомо 8 форм)	антиоксидант, нестача призводить до розвитку атеросклерозу, гепатитів, пухлин, ушкодження м’язів, у т.ч. - серцевого	8...10 мг	рослинні олії, особливо соєва, зародки злакових, зелені овочі, горіхи
К (філохінони)	коагуляція (скипання, згортання) крові. Нестачі практично не буває, її можуть викликати лише хвороби кишечника, печінки, жовчовивідних шляхів	0,2...0,3 мг	зелене листя шпинату, салату, капусти, кропиви, гарбуз, томати, свиняча печінка, частково може синтезуватися бактеріальною флорою у кишечнику
Водорозчинні
В₁ (тіамін)	участь в обміні вуглеводів (піровиноградної кислоти), нестача спостерігається у хворих на алкоголізм або при надмірному вживанні риби	0,6 мг/1000 ккал 1,7 мг	зернові і бобові разом із зародком (особливо – бобові), хліб із борошна великих виходів, пивні дріжджі, печінка
В₂ (рибофлавін)	це активна група окислювально-відновлювальних ферментів, що бере участь в обміні білків, жирів і вуглеводів; при нестачі погіршується використання білків, розвивається анемія, дерматити, стоматити, тріщини у кутах рота; це фактор росту, сприяє покращенню зору, у т.ч. нічного	0,8...2,0 мг/1000 ккал, але потреба зростає при вживанні переважно вуглеводної їжі	яйця, печінка, гречка, овес, пророслі зерна, хліб, молоко, молочні продукти
В₃ (пантотенова кислота)	відповідає за нормальну діяльність нервової системи, щитовидної залози, надниркових залоз, при нестачі розвиваються дерматити, психози	5...10 мг	пивні дріжджі, яйця, пророслі зерна
РР (нікотинова кислота)	забезпечує нормальне клітинне дихання, роботу органів травлення, печінки. Нестача спостерігається при харчуванні кукурудзою (віт. РР у зв’язаній формі) і при нестачі у раціоні триптофану – з 60 мг триптофану утворюється 1 мг віт. РР	20 мг/1000 ккал	крупи, хліб з борошна високих виходів, горіхи, субпродукти, риба, пивні дріжджі, пророслі зерна
В₆ (піридоксин)	амінокислотний обмін, бере участь у кровотворенні, сприяє підвищенню кислотності шлунка. При нестачі спостерігаються дерматити, депресії, анемія, зниження імунітету	2,5...3,0 мг	пивні дріжджі, печінка, м’який сир, картопля, гречка, горох, капуста, гранат
Н (біотин)	має захисні властивості, сприяє виведенню з організму солей важких металів, бере участь у жировому обміні, має інсуліноподібну активність. Частково синтезується кишковою мікрофлорою	0,15-0,3 мг; у Росії -50 мкг	печінка, яйця, бобові, овес, дріжджі
Вс (фолієва кислота)	регулює формулу крові, дуже важлива для повноцінного розвитку плоду, росту і розвитку дітей	200 – 400 мкг 400 – 600 мкг – при вагітності	листова зелень, бобові, пивні дріжджі, печінка тріски
В₁₂(ціанкобламін)	впливає на формулу крові, ростовий фактор для дітей. Нестача викликає порушення нервової системи, органів травлення, анемії	3...4 мкг	у рослинах немає, лише в продуктах тваринного походження: печінка, риба, нежирний м’який сир, яйця, м’ясо
Р (біофла-воноїди) рутин	нараховують близько 500 форм, усі вони мають рослинне походження. Сприяє накопиченню в організмі вітаміну С, підвищує його активність. Нестача викликає кровоточивість ясен, крововиливи дрібних судин, капілярів	25 мг	ті самі продукти, що містять віт. С
С (аскорбінова кислота)	різноманітні біохімічні функції: регенерація тканин, стійкість до стресів, нормальний імунітет, міцність судин. Усі ендокринні залози, внутрішньоклітинні мембрани, рибосоми потребують великої кількості цього вітаміну. Нестача викликає погіршення загального стану (слабкість, швидка втома, зниження працездатності, дратливість), анемії, крововиливи у шкіру, суглоби, внутрішні органи	60...100 мг (у тих, хто курить, засвоюється дуже погано)	шипшина, смородина, паприка, капуста, зелень, вишня, черешня, аґрус, лимон, суниця, з продуктів тваринного походження – лише у печінці

3. Вітаміноподібні сполуки

Поряд з вітамінами існують біологічно активні речовини дефіцит яких не призводить до явно виражених порушень і які за своїми функціями ближче до незамінних нутрієнтів. Ці сполуки причисляються до вітаміноподібних

Група вітаміноподібних сполук	Представники
Незамінні харчові речовини з переважно пластичними функціями	Холін, інозит (міоінозит, мезоінозит)
Біологічно активні речовини, що синтезуються в організмі	Ліпоєва кислота, оротова кислота, карнітин
Фармакологічно активні речовини їжі	Біофлавоноїди, вітаміни U, пангамова кислота (В₁₅), індоли, кумарини, флавони
Фактори росту мікроорганізмів	Параамінобензойна кислота

Холін – входить до складу фосфоліпідів (фосфотидхоліни).

Бере участь у синтезі метіоніну, адреналіну, нуклеїнових кислот. При авітамінозі відбувається жирове переродження печінки, крововиливи у внутрішніх органах.

Біофлавоноїди – гесперидин, катехін, рутин. Це група речовин які укріплюють, підтримують еластичність стін капілярів, зменшуюються їх проникливість.

Гесперидин – глікозид, що складається з глюкози і рамнози, міститься у цедрі лимону.

Катехіни містяться у листах чаю, бобів, какао, винограді. Представники катехінів – рутин і епікатехін.

Рутин – глікозид, що складається із кварцетина, глюкози і рамнози, часто використовується сумісно з вітаміном С, який оберігає його від окиснення.

4. Вплив технологічної обробки на збереження вітамінів

Значна кількість вітамінів – досить нестійкі сполуки і легко руйнуються під дією світла, кисню, повітря, високої температури, внаслідок контакту з металами.

Дотримання правил приготування їжі допомагає краще зберегти в ній вітаміни.

В природі вітамін С зустрічається у вигляді a - аскорбінової, дегідроаскорбінової кислот (зворотнього окиснена форма).

З основами лужних і лужноземельних металів a - аскорбінова кислота утворює добре кристалізовані і розчинні у воді сполуки: аскорбати Са і Na.

Процес окислення a - аскорбінової до дегідроаскорбінової кислоти пошвиджується в нейтральних і лужних розчинах. В кислих розчинах аскорбінова кислота навпаки – стійка і витримує нагрівання до 100⁰С. Окиснення посилюється у присутності іонів важких металів (Cu, Fe, Au).

Аскорбінова кислота чутлива до пошкоджень рослинної тканини і підвищення температури.

Подрібнення рослин, овочів, ягід, як правило передує тепловій обробці, що призводить до значних втрат аскорбінової кислоти.

При варінні на пару і в автоклаві завдяки невеликий кількості води вилужування аскорбінової кислоти невелике, але руйнування її значне.

В рослинах, в тому числі овочах і фруктах, присутня активна аскорбатоксидаза, яка швидко окислює аскорбінову кислоту при руйнуванні клінних структур. Для її інактивації овочі, які підлягають заморожуванню, дегідратації чи консервуванню, бланшують (ошпарюють).

При заморожуванні продуктів втрачається дуже мало аскорбінової кислоти, але подальше зберігання повинно проходити при низькій температурі, для того щоб максимально зберегти вітамін.

Відтаювання продуктів перед варінням призводить до втрат вітамінів.

Запобігають втратам аскорбінової кислоти – швидка дегідратація – швидке висушування бланшованого продукту.

Обезводнений продукт зберігають в холодильнику чи в атмосфері азоту, у вакуумній упаковці.

При консервуванні плодів і овочів аскорбінова кислота руйнується не так значно, але спостерігається її вимивання в розчин. Консервовані фрукти і овочі, які зберігаються протягом декількох місяців при відповідних умовах, мають приблизно таку ж протицингову активність, як після варіння у відкритому посуді.

Слід уникати тривалого зберігання овочів і фруктів при кімнатній температурі. Наприклад, зберігання петрушки при кімнатній температурі призводить до втрат вітаміну С на 80% за 2 доби. Дія прямих сонячних променів – є фактором, що різко зменшує кількість аскорбінової кислоти в сировині.

Для зберігання овочів слід вибирати темне, прохолодне місце, наприклад підвал чи холодильник.

Вітаміни А, Є, К і каротиноїди достатньо стійкі до високої температури при приготуванні їжі.

Разом з тим ці вітаміни чутливі до дії світла і кисню. Тому жири слід зберігати в закритій темній тарі.

Звичайна теплова обробка мало впливає на вміст тіаміну (В₁) у продуктах харчування, але нагрівання у лужному середовищі веде до значних втрат. Велика кількість тіаміну втрачається з висівками при одержанні борошна вищих сортів. Для відновлення цих втрат за кордоном проводять вітамінізацію борошна шляхом додавання тіаміну з рибофлавіном, нікотиновою кислотою і ряду мінеральних речовин (Са, Fe).

Втрати рибофлавіну при тепловій і кулінарній обробці харчових продуктів незначні. Рибофлавін добре зберігається при пастеризації, стерилізації і заморожуванні харчових продуктів у закритому середовищі.

Вітамін РР – один з найбільш стійких при зберіганні, кулінарній обробці, консервуванні.

В консервах через 2 роки зберігання втрати ніацину не перевищують 15%. Практично відсутні втрати ніацину при заморожуванні чи сушінні продуктів. Звичайні методи теплової обробки (варіння, смаження) призводять до втрат 15-20% ніацину.

Втрати вітаміну В₆ при тепловій обробці (наприклад при приготуванні м’ясних блюд) складають 20-30%, а при коптінні і консервуванні – до 50%.

Сучасні технології заморожування їжі ефективно забезпечують максимальну збереженість вітамінів в овочах і фруктах. При звичайній тепловій сушці овочів і фруктів, а також при приготуванні варення вітаміни втрачаються. Непогано зберігаються вітаміни при перетиранні ягід з цукром. Слід пам’ятати, що в цьому випадку необхідно користуватися дерев’яною ложкою і емальованим посудом, але не перетирати ягоди в металевій м’ясорубці.

Вплив світла, кисню і тепла при очищенні, подрібненні і промиванні овочів, особливо очищених від кожури і нарізаних, також супроводжується втратою вітамінів. Це відбувається і при замочуванні нарізаних овочів.

Існують рекомендації до приготування овочів, які зводяться до слідуючого:

1. Особливе місце в повсякденному харчуванні повинні складати сирі овочі і фрукти, найбільш повноцінні носії вітаміну С, каротину і фолієвої кислоти.

Зелень, огірки, помідори, редьку, зелену цибулю, часник, фрукти не слід різати, а подавати на стіл цілими. В цілих овочах і фруктах вітаміни краще зберігаються.

2. Коренеплоди слід мити в очищеному, але не нарізаному вигляді.

3. Слід максимально обмежити кількість очисток, щоб шар, який зрізується з картоплі і інших овочів був тонким.

4. Очищені і нарізані овочі не слід заливати надовго водою і замочувати, рекомендується лише накрити овочі вологою тканиною.

5. Овочеві салати слід готувати і заправляти перед споживанням; не слід надовго залишати приготовлені салати.

6. Подрібнювати овочі, картоплю слід по необхідності. Невеликі бульби слід варити у цілому вигляді і в кожурі.

Найбільш "м’який" вплив по відношенню до вітамінів мають такі види кулінарної обробки: варіння на парі, запікання.

При варінні овочів їх слід заложувати у киплячу воду, щоб інактивувати фермент аскорбатоксидазу, що руйнує вітамін С.

Сучасні способи приготування їжі в печах НВЧ також допомагають збереженню вітамінів, так як суттєво скорочується час приготування їжі і немає потреб у додаванні води.

В цілому слід керуватися у приготуванні їжі мінімальним часом її теплової обробки.

5. Вітамінізація продуктів харчування

Здорове харчування населення є одним із найважливіших умов здоров’я нації.

Результати медичних обстежень свідчать про дефіцит вітамінів у більшої частини населення України.

Найбільш ефективний спосіб вітамінної профілактики – збагачення вітамінами масових продуктів харчування.

Вітамінізація (іноді в комплексі зі збагаченням мікроелементами) дозволяє підвищити якість харчових продуктів, скоротити витрати на медицину, забезпечити соціально незахищені шари населення вітамінами, поповнити їх втрати, що відбуваються при одержанні харчового продукту на стадіях технологічного процесу чи кулінарної обробки. При цьому необхідні слідуючі рішення:

а) вибір продукту для вітамінізації;

б) визначення рівня вітамінізації;

в) розробка системи контролю.

Основні групи продуктів харчування для збагачення вітамінами:

- борошно і хлібобулочні вироби (віт. гр. В);

- продукти дитячого харчування (всі вітаміни);

- напої, у т.ч. сухі концентрати (всі вітаміни, крім А і Д);

- молочні продукти (віт. А, С, Д, Є);

- маргарин, майонез (віт. А, Д, Є);

- фруктові соки (всі вітаміни, крім А і Д)

Питання до самоперевірки

1. Що таке вітаміни?

2. Приведіть класифікацію вітамінів.

3. Яку фізіологічну роль виконують вітаміни в організмі людини?

4. Що таке гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітаміноз?

5. Що таке ензимовітаміни, прогормони і антиоксиданти? Охарактеризуйте ці групи вітамінів

6. Наведіть рекомендації щодо збереження вітамінів при приготуванні овочів.

7. Приведіть приклад вітаміноподібних речовин. Які продукти є їх джерелами?

8. Що ми розуміємо під вітамінізацією їжі?

9. Яких технологічних вимог слід дотримуватись при приготуванні овочів для максимального збереження аскорбінової кислоти?

10. Наведіть конкретні приклади впливу технологічних факторів на збереженість вітамінів: А, Є, К, В₁, В₂, РР, В₆.

11. Охарактеризуйте групу водорозчинних вітамінів (фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела, фізіологічні потреби).

12. Охарактеризуйте групу жиророзчинних вітамінів (фізіологічна роль, прояви нестачі, джерела, фізіологічні потреби).

Рекомендована література

Основна:

1. с.246 - 263

2. с.598 – 660

3. с.28 - 32

4. с.22 - 28

Додаткова:

1. с.86 - 106

2. с.13 - 146

3. с.131 - 148

Харчові кислоти

1. Загальна характеристика харчових кислот

2. Харчові кислоти та кислотність продуктів

3. Вплив харчових кислот на якість продуктів

4. Регулятори кислотності харчових систем

5. Функції харчових кислот у харчуванні

6. Методи визначення кислот у харчових продуктах

Харчові кислоти (ХК) – це різноманітна за своїми властивостями група речовин органічної і неорганічної природи.

Склад і особливості хімічної будови ХК залежать від специфіки харчової сировини.

Наприклад, кислотність молока і молочних продуктів формується за рахунок молочної кислоти, що утворюється в результаті біохімічних перетворень лактози молока.

До групи органічних харчових кислот відносяться амінокислоти, вищі жирні кислоти.

Рослинна сировина і продукти її переробки є основним джерелом ХК.

Разом з цукрами, ароматичними сполуками вони формують смак і аромат плодів, ягід і продуктів їх переробка.

Харчові кислоти фруктів, ягід і овочів

Рослина	Кислоти ягід та фруктів
Абрикоси	Яблучна, лимонна
Авокадо	Винна
Айва	Яблучна
Ананаси	Лимонна, яблучна
Апельсинова кожура (цедра)	Яблучна, лимонна, щавлева
Банани	Яблучна, лимонна, винна, сліди оцтової і мурашиної
Виноград	Яблучна і винна (3:2), лимонна, щавлева
Вишня	Яблучна, лимонна, винна, бурштинова, хінна, шикимова, гліцеринова, глюколева
Грейпфрут	Лимонна, винна, яблучна, щавлева
Груші	Яблучна, лимонна, винна, щавлева
Ожина	Ізолимонна, яблучна, молочно-ізолимонна, шикимова, хінна, сліди лимонної і щавлевої
Полуниця (Земляника)	Лимонна, яблучна, шикимова, бурштинова, гліцеринова, гліколева, аспарагінова
Журавлина	Лимонна, яблучна, бензойна
Аґрус	Лимонна, яблучна, шикімова, хінна
Лимони	Лимонна, яблучна, винна, щавлева
Персики	Яблучна, лимонна
Сливи	Яблучна, винна, щавлева
Смородина	Лимонна, винна, яблучна, бурштинова
Фініки	Лимонна, яблучна, оцтова
Чорника	Лимонна, яблучна, гліцеринова, лимонно-яблучна, гліколева, бурштинова, глюкуронована, галактуронова, хінна, глютамінова, аспарагінова
Яблука	Яблучна, хінна, α – кетоглутарова, щавлевооцтова, лимонна, піровиноградна, фумарова, молочна, бурштинова
Овочів
Боби	Лимонна, яблучна, невелика кількість бурштинової, фумарової
Гриби	Кетостеаринова, фумарова, алантоінова
Горох	Яблучна
Картопля	Яблучна, лимонна, щавлева, фосфорна, піроглутамінова
Морква	Яблучна, лимонна, ізолимонна, бурштинова, фумарова
Помідори	Лимонна, яблучна, щавлева, бурштинова, гліколева, винна, фосфорна, соляна, сірчана, фумарова, галактуронова
Ревень	Яблучна, лимонна, щавлева

Найбільш розповсюдженими в складі плодів і ягід є лимона і яблучна кислоти.

Цитрусові плоди містять переважно лимонну і невелику кількість яблучної.

Вміст останньої в апельсинах складає 10-25%, в мандаринах – до 20%, в грейпфрутах і лимонах – до 5% по відношенню до загальної кислотності.

Ананаси багаті на лимонну кислоту, вміст якої досягає 85%.

Домінує у складі насінневих і кісточкових – яблучна кислота, вміст якої коливається від 50 до 90%.

В кислих сортах яблук яблучна кислота складає більше 90% загальної кислотності, у вишні її концентрація досягає 85-90%, в сливах 35-90%.

У персиках і абрикосах більше 90% кислотності припадає на яблучну, лимонну і хінну кислоти. Доведено, що при дозріванні персиків кількість яблучної кислоти у них підвищується, а лимонної зменшується.

У винограді основною кислотою є винна, яка складає 50-65% загальної кислотності. Остаток припадає на яблучну (25-30%) і лимонну (до 10%) кислоти.

У більшості видів ягід, за виключенням винограду, аґрусу, чорники ожини, переважає лимонна кислота.

Наприклад, у полуниці на її долю приходиться 70-90, смородині – 85-90%. Вміст яблучної кислоти в цих ягодах 10-15%. В ожині 65-85% складає ізолимонна кислота, а у складі аґрусу 45% яблучної і лимонної і 5-10% шикимової.

Відмінністю томатів є те, що в них присутні неорганічні кислоти: фосфорна, сірчана і соляна.

В складі молока і молочних продуктів основною органічною кислотою є молочна кислота (яка утворюється внаслідок біохімічного перетворення лактози). Під дією молочнокислих бактерій відбувається перетворення лактози за слідуючим рівнянням:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → 4СН₃ – СН(ОН) – СООН

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Склад сирого жиру	\|	Лактоза молочна кислота

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.051 сек.