Процес сушіння протікає зі швидкістю, яка залежить від форм зв’язку вологи з матеріалом і механізму переміщення в ньому вологи.
Кінетика сушіння характеризується зміною в часі середньої вологості матеріалу. Залежить між вологістю матеріалу і часом зображається кривою сушіння. Крива сушіння − це зміна вологості матеріалу в часі (-вологість по сухому - це відношення маси вологи до маси сухого матеріалу).
Найбільш часто зустрічаються криві сушіння які складаються з таких окремих періодів: