МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів
Контакти
Тлумачний словник Авто Автоматизація Архітектура Астрономія Аудит Біологія Будівництво Бухгалтерія Винахідництво Виробництво Військова справа Генетика Географія Геологія Господарство Держава Дім Екологія Економетрика Економіка Електроніка Журналістика та ЗМІ Зв'язок Іноземні мови Інформатика Історія Комп'ютери Креслення Кулінарія Культура Лексикологія Література Логіка Маркетинг Математика Машинобудування Медицина Менеджмент Метали і Зварювання Механіка Мистецтво Музика Населення Освіта Охорона безпеки життя Охорона Праці Педагогіка Політика Право Програмування Промисловість Психологія Радіо Регилия Соціологія Спорт Стандартизація Технології Торгівля Туризм Фізика Фізіологія Філософія Фінанси Хімія Юриспунденкция |
|
|||||||
Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій технологіїТехнологічні закономірності харчових технологій Як було показано в попередньому параграфі, всі явища, що відбуваються в одиничних технологічних процесах і являють основу технологічної операції, підкоряються однаковим кінетичним закономірностям. Ця однаковість, сформульована у вигляді загального кінетичного закону (рівняння 9,10), і пояснюється тим, що незалежно від природи всі ці явища є проявами одних і тих самих законів матеріального світу, які є предметом фундаментальних наук (фізики, хімії, математики, біології та ін.). Тому без дотримання вимог цих природних законів неможливо забезпечити виконання головного завдання харчових виробництв — виготовлення продукції в максимальному обсязі і заданої якості при мінімальних витратах матеріальних, енергетичних ресурсів і часу. Але якщо в фундаментальних науках дотримання вимог цих законів дозволяє знайти правильні і точні рішення, то в технології, особливо харчовій, це не завжди можливо. Це пояснюється тим, що закони фундаментальних наук сформульовані для "ідеальних", абстрактних систем, систем, в яких вивчається взаємний вплив тільки обмеженої кількості факторів. Дія всіх інших факторів або не враховується зовсім, або враховується у вигляді коефіцієнтів пропорційності, числові значення яких залежать від багатьох факторів. Тобто, при застосуванні цих законів для вирішення конкретних завдань завжди потрібно вводити умови однозначності: характеристики основних властивостей середовища (фізичні, хімічні, просторові та ін.), межові умови, початкові та часові умови і та ін. В умовах технологічних процесів немає можливості створити "ідеальні" умови тому, що значна частина факторів не є керованою, але від їх впливу неможливо абстрагуватися. Зі сказаного випливає висновок, що закони фундаментальних наук дають лише якісну характеристику технологічних процесів — вказують напрям їх перебігу. А для управління процесами необхідна точна кількісна їх оцінка. Так, для розрахунку конкретного технологічного апарата і одиничного процесу, який в ньому відбувається, необхідно, крім критеріальних рівнянь, що вказують на взаємодію явищ і кількість факторів впливу, достеменно знати числові значення коефіцієнтів тепло- та ма-сопереносу для умов саме цього конкретного процесу, знати константи швидкостей перебігу реакцій саме в конкретному виді сировини чи проміжного продукту в конкретних умовах. А при потребі оптимізувати параметри процесу необхідно також визначити критерій оптимізації і метод досягнення поставленої мети. Крім того, суворе дотримання вимог законів фундаментальних наук у харчовій технології доволі часто вступає в суперечність з економічною або практичною доцільністю. Так, виходячи з головного завдання харчових виробництв, найбільш економічним (оптимальним за економічними показниками) буде такий технологічний процес, який має найбільш можливу швидкість його перебігу на всіх етапах при максимальному використанні ресурсів і часу, мінімальних витратах та найбільшому виході кінцевого продукту заданого призначення і якості. Згідно з основним кінетичним законом такий процес повинен відбуватися при найбільш можливому потенціалі (або рушійній силі) системи. Тобто, наприклад, у консервному виробництві найбільшу швидкість і отримання гарантовано безпечного в санітарному відношенні продукту може бути досягнуто лише при максимальному рівні термічної обробки, максимальній концентрації консерванту або при створенні асептичних умов у виробництві. Але ж ці вимоги протирічать економічній та практичній доцільності. Максимальна термічна обробка знижує харчову та біологічну цінність продукту, високі дози консервантів небезпечні для організму людини, а створення асептичних умов виробництва практично неможливе та й економічно недоречне. Кінетичні закономірності фізичних, хімічних і біологічних явищ, як це було показано в попередніх п.п. 2.2.3. і 2.2.4, характеризують "миттєвий" стан системи. В практиці цього недостатньо. Для організації оптимальних умов процесу на всіх його етапах необхідна кількісна характеристика перебігу процесів у часі. Для ЇЇ отримання необхідно проводити інтегрування системи диференціальних рівнянь у часткових похідних. Такі аналітичні рішення досить складні, а в деяких Читайте також:
|
||||||||
|