• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Міжнародні види нарізання

Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.

Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить від типу і фактури продукту, проте не довший 4 см.

Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і селера нарізані тонкими скибочками або шматочками, які можуть бути квадратними або круглими. Приблизна величина: 1 см х 1 см або 1 – 1,5 см в діаметрі для кружечків.

Шифонад (Chiffonnade) - подрібнені овочеві листя (салат, шпинат…).

Конкасе (Tomates Concassees) - спосіб нарізування дрібним кубиком (частіше всього використовується для томатів та перцю). Зробити надрізи шкірки на томатах та обдати окропом, очистити від шкірки. Розрізати навпіл по горизонталі, видалити насіння і нарізати м'якоть на кубики розміром 0,5 - 1 см.

Бланкет - спосіб нарізування продукту рівними прямими однаковими кусочками (брусочками).

Тар-тар - нарізування дуже дрібним кубиком однакового розміру. Не плутати з соусом на основі майонезу і страви з сирого рубаного м'яса або риби.

Карпаччо - спосіб нарізування продуктів (дуже тонко). Використовується для приготування страви «Карпаччо», яке може бути з сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів.

Нуазет – нарізання овочів спеціальним нуазетним ножем у вигляді шариків (горішків).

Крудіте - нарізування сирих овочів малими однаковими кусочками.

Форма нарізки	Найменування овочів	Розміри	Кулінарне використання
Соломка	Картопля	Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4-5 см	Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, філе, біфштексів
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля	Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4 см	Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду
Білокачанна капуста	Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4 см	Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої
Червоно-качанна капуста	Те ж саме	На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату
Брусочки	Картопля	Квадратний переріз від 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, довжина 3,5-4 см	Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього
Морква, петрушка, селера	Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5 - 3,5 см	Для бульйону з овочами
Кубики	Картопля	Величина ребра 1,0 — 2,5 см	Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля	Величина ребра 0,3 — 0,75 см	Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна	0,1-0,2 х 0,1-0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових
Кружечки	Картопля	Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см	Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи
Морква, петрушка, селера	Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см	Для супу селянського
Скибочки	Картопля	Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см	Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини
Морква, буряк	Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см	Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів
Частинки	Картопля	Різні розміри, але не більше 5,0 см	Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля	Різні розміри, але не більше 3,5 см	Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи
Квадратики (шашки)	Білокачанна капуста	Розміри 3,0—3,5 см	Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського
Кільця і напівкільця	Цибуля ріпчаста	Діаметр 3—6 см	На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику
Цибуля порей	Діаметр 1—2,5 см	Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети
Гребінці, зірочки, шестерінки	Морква, петрушка	2,0 — 3,0 х 1,25 см	На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв
Барильця, груші, горішки, кульки	Картопля	Барильця 3,5-4 х 6 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см	Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі
Морква, петрушка	Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см	На гарнір до холодних і гарячих страв
Стружка	Хрін	Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см	На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу
Картопля	Товщина 0,3 см, довжина 15-25 см	На гарнір до філе
Рубка (дрібна)	Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста	Розміри 0,1—0,2 х 0,1—0,2 см	Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв

Читайте також:

1. II. Критерій найбільших лінійних деформацій
2. III.4 Форматування тексту.
3. IV. Виклад інформаційного матеріалу
4. IV. Виклад інформаційного матеріалу
5. IV. Критерій питомої потенціальної енергії деформації формозміни
6. IV. Прийняття рішень у полі четвертої інформаційної ситуації
7. R – розрахунковий опір грунту основи, це такий тиск, при якому глибина зон пластичних деформацій (t) рівна 1/4b.
8. Tема 4. Фації та формації в історико-геологічному аналізі
9. V. Прийняття рішень у полі п’ятої інформаційної ситуації
10. VI. Прийняття рішень у полі шостої інформаційної ситуації
11. А. Розрахунки з використанням дистанційного банкінгу.
12. Абсолютизація формально-технічних пошуків у мистецтві ХХ ст.

Переглядів: 38951