Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Міжнародні види нарізання

 

Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.

Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить від типу і фактури продукту, проте не довший 4 см.

Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і селера нарізані тонкими скибочками або шматочками, які можуть бути квадратними або круглими. Приблизна величина: 1 см х 1 см або 1 – 1,5 см в діаметрі для кружечків.

Шифонад (Chiffonnade) - подрібнені овочеві листя (салат, шпинат…).

Конкасе (Tomates Concassees) - спосіб нарізування дрібним кубиком (частіше всього використовується для томатів та перцю). Зробити надрізи шкірки на томатах та обдати окропом, очистити від шкірки. Розрізати навпіл по горизонталі, видалити насіння і нарізати м'якоть на кубики розміром 0,5 - 1 см.

Бланкет - спосіб нарізування продукту рівними прямими однаковими кусочками (брусочками).

Тар-тар - нарізування дуже дрібним кубиком однакового розміру. Не плутати з соусом на основі майонезу і страви з сирого рубаного м'яса або риби.

Карпаччо - спосіб нарізування продуктів (дуже тонко). Використовується для приготування страви «Карпаччо», яке може бути з сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів.

Нуазет – нарізання овочів спеціальним нуазетним ножем у вигляді шариків (горішків).

Крудіте - нарізування сирих овочів малими однаковими кусочками.

 

Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання
Соломка   Картопля   Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4-5 см Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, філе, біфштексів
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля   Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4 см Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду
Білокачанна капуста   Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4 см Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої
Червоно-качанна капуста Те ж саме На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату
Брусочки   Картопля Квадратний переріз від 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, довжина 3,5-4 см Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього
Морква, петрушка, селера Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5 - 3,5 см   Для бульйону з овочами
Кубики Картопля Величина ребра 1,0 — 2,5 см Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля Величина ребра 0,3 — 0,75 см Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна 0,1-0,2 х 0,1-0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових
Кружечки Картопля Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи
Морква, петрушка, селера Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см Для супу селянського
  Скибочки Картопля Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини
Морква, буряк Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів
Частинки Картопля Різні розміри, але не більше 5,0 см Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля Різні розміри, але не більше 3,5 см Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи
Квадратики (шашки) Білокачанна капуста Розміри 3,0—3,5 см Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського
Кільця і напівкільця Цибуля ріпчаста Діаметр 3—6 см На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику
Цибуля порей Діаметр 1—2,5 см Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети
Гребінці, зірочки, шестерінки Морква, петрушка 2,0 — 3,0 х 1,25 см На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв
Барильця, груші, горішки, кульки Картопля Барильця 3,5-4 х 6 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі
Морква, петрушка Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см На гарнір до холодних і гарячих страв
Стружка Хрін Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу
Картопля Товщина 0,3 см, довжина 15-25 см На гарнір до філе
Рубка (дрібна) Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста Розміри 0,1—0,2 х 0,1—0,2 см Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв

Читайте також:

  1. II. Критерій найбільших лінійних деформацій
  2. III.4 Форматування тексту.
  3. IV. Виклад інформаційного матеріалу
  4. IV. Виклад інформаційного матеріалу
  5. IV. Критерій питомої потенціальної енергії деформації формозміни
  6. IV. Прийняття рішень у полі четвертої інформаційної ситуації
  7. R – розрахунковий опір грунту основи, це такий тиск, при якому глибина зон пластичних деформацій (t) рівна 1/4b.
  8. Tема 4. Фації та формації в історико-геологічному аналізі
  9. V. Прийняття рішень у полі п’ятої інформаційної ситуації
  10. VI. Прийняття рішень у полі шостої інформаційної ситуації
  11. А. Розрахунки з використанням дистанційного банкінгу.
  12. Абсолютизація формально-технічних пошуків у мистецтві ХХ ст.




Переглядів: 38972

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Класична і художня форма нарізування | Послідовність виконання роботи

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

  

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.003 сек.