Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Міжнародні види нарізання
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.
Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить від типу і фактури продукту, проте не довший 4 см.
Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і селера нарізані тонкими скибочками або шматочками, які можуть бути квадратними або круглими. Приблизна величина: 1 см х 1 см або 1 – 1,5 см в діаметрі для кружечків.
Шифонад (Chiffonnade) - подрібнені овочеві листя (салат, шпинат…).
Конкасе (Tomates Concassees) - спосіб нарізування дрібним кубиком (частіше всього використовується для томатів та перцю). Зробити надрізи шкірки на томатах та обдати окропом, очистити від шкірки. Розрізати навпіл по горизонталі, видалити насіння і нарізати м'якоть на кубики розміром 0,5 - 1 см.
Бланкет - спосіб нарізування продукту рівними прямими однаковими кусочками (брусочками).
Тар-тар - нарізування дуже дрібним кубиком однакового розміру. Не плутати з соусом на основі майонезу і страви з сирого рубаного м'яса або риби.
Карпаччо - спосіб нарізування продуктів (дуже тонко). Використовується для приготування страви «Карпаччо», яке може бути з сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів.
Нуазет – нарізання овочів спеціальним нуазетним ножем у вигляді шариків (горішків).
Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, філе, біфштексів
Морква, петрушка, селера, буряк,
ріпчаста цибуля
Квадратний
переріз
0,2 х 0, 2 см, довжина 4 см
Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду
Білокачанна
капуста
Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4 см
Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної
капусти, розсольнику,
капусти тушкованої
Червоно-качанна капуста
Те ж саме
На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату
Брусочки
Картопля
Квадратний переріз від 0,7 х 0,7 до
1 х 1 см, довжина 3,5-4 см
Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього
Морква, петрушка, селера
Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5 - 3,5 см
Для бульйону з овочами
Кубики
Картопля
Величина ребра 1,0 — 2,5 см
Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля
Величина ребра 0,3 — 0,75 см
Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна
0,1-0,2 х 0,1-0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см
Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових
Кружечки
Картопля
Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см
Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи
Морква,
петрушка,
селера
Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см
Для супу селянського
Скибочки
Картопля
Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см
Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини
Морква, буряк
Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см
Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів
Частинки
Картопля
Різні розміри, але не більше 5,0 см
Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля
Різні розміри, але не більше 3,5 см
Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи
Квадратики (шашки)
Білокачанна капуста
Розміри
3,0—3,5 см
Для борщу флотського,
щів зі свіжої капусти,
супу селянського
Кільця і напівкільця
Цибуля ріпчаста
Діаметр 3—6 см
На гарнір до біфштексу з
цибулею, шашлику
Цибуля порей
Діаметр
1—2,5 см
Для оселедця з гарніром,
в салати та вінегрети
Гребінці, зірочки,
шестерінки
Морква,
петрушка
2,0 — 3,0 х
1,25 см
На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв
Барильця, груші,
горішки, кульки
Картопля
Барильця
3,5-4 х 6 см;
горішки
діаметром
1,5-2,5 см
Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі
Морква, петрушка
Кульки
діаметром
1,0 - 1,5 см;
горішки
діаметром
1,0-1,5 см
На гарнір до холодних і
гарячих страв
Стружка
Хрін
Довжина
4,0-6,0 см, ширина
1,0-1,5 см;
товщина
0,1-0,2 см
На гарнір до натурального
біфштексу і ростбіфу
Картопля
Товщина
0,3 см,
довжина
15-25 см
На гарнір до філе
Рубка (дрібна)
Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста
Розміри
0,1—0,2 х 0,1—0,2 см
Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв